UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE ALIEMENTOS

Practica 5 Determinación de Carbohidratos

Docente:

Dra. Karla Torres

Grupo #4:

Belkis Leiva 20142102064

Julio Santos 20142100078

Karen Santos 20152100155

Marcos Bautista 20152102030

Marlon Barillas 20152100035

Zulay Quezada 20142130011

Santa Rosa de Copan

 INTRODUCCION

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o

sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran
principalmente en azúcares, almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos
es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro
organismo, junto a las grasas y las proteínas.

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes

vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa,
hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas.

Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el

jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma
de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el
material estructural y las gomas son productos de desecho.
 OBJETIVOS

 Identificar los diferentes tipos de Carbohidratos (glucosa, sacarosa y lactosa).

 Adiestrarse con las principales técnicas el reconocimiento de carbohidratos.

 Identificar la presencia de azúcares reductores mediante la reacción de Fehling.

 Realizar las pruebas cualitativas para detectar carbohidratos.

 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:

La glucosa, una aldohexosa, es el monosacáridos más abundante en la naturaleza. Se

encuentra fundamentalmente formando parte de otros carbohidratos como sacarosa,
almidón, celulosa y lactosa y también en forma libre en tejidos vegetales y en fluidos
animales.

Puesto que las aldohexosas son derivadas de los aldehídos, presentan algunas
propiedades de estos como es su poder reductor. Estos azúcares en un medio alcalino
2+
tienen la propiedad de oxidarse, reduciendo a su vez a los iones de Cu a Cu y a los
iones Ag+ a Ag metálico. En esta propiedad se basan una serie de métodos de
determinación cualitativa y cuantitativa de algunos carbohidratos. (Métodos de Fehling,
Tollens y Benedict).

Algunos disacáridos que presentan propiedades reductoras como la lactosa y la

maltosa se pueden determinar por las reacciones anteriores. Otros disacáridos como la
sacarosa no son reductores, por lo que la presencia del mismo no se puede determinar
por los métodos antes mencionados. Sin embargo, durante su hidrólisis (ácida o
enzimática) se producen una mezcla de monosacáridos que dan positivas dichas
reacciones.

La invertasa (β-D-fructofuranosidasa, β-D-fructofuranósido fructohidrolasa, cataliza la

hidrólisis de restos terminales no reductores β-D-fructofuranosídicos de
fructofuranósidos. Entre los sustratos sobre los que actúa el más significado es, sin
duda, la sacarosa, de ahí que el enzima se designe con el nombre de sacarasa.

DETERMINACIÓN DE GLUCOSA EN UVAS

REACTIVOS:

 Reactivo de Fehling
  Tollens o Benedict.
PROCEDIMIENTO:

1- Triture aproximadamente 10 g del material en un mortero y añadir 30 m

de agua destilada. Lleve el contenido a un erlenmeyer y filtre.

2- Tome del filtrado 2 mL y llevar a un tubo de ensayo para identificar la

presencia de glucosa. Para ello añada al tubo que contiene la muestra 1
mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B. Coloque el mismo en un baño de
agua hirviendo durante 2 ó 3 minutos y observe.

DETERMINACIÓN DE SACAROSA

REACTIVOS:

 Reactivo de Fehling, H2SO4 concentrado, disolución de Na2CO3 10 %, disolución de

invertasa de levadura.
PROCEDIMIENTO:

1- Triture aproximadamente 10 g y añadir 50ml de agua. Lleve el contenido a un

erlenmeyer y agite durante 10 minutos. Filtre la disolución obtenida.

2- Tome 5ml del filtrado y llevar a un tubo de ensayo para realizar la hidrólisis ácida.
Para ello añada 3 gotas de H 2SO4 concentrado, agite y coloque en un baño de agua
hirviendo durante 30 segundos.

3- Agregar una gota de anaranjado de metilo (verifique que vire a color rojo)

4- Neutralice con disolución de carbonato de sodio al 10% comprobando la

neutralización con el indicador anaranjado de metilo. (Observe que cambia a naranja)

5- Tome 2ml y comprobar la presencia de monosacáridos con el reactivo de Fehling.

6- Para realizar la hidrólisis enzimática, tomar 5ml del filtrado y añada 3ml de la
disolución de invertasa (homogeneizado de levadura), mezclar e incubar 10 minutos en
termostato a 37 grados.

7- Tome 2ml de este hidrolizado para ensayar la presencia de monosacáridos con el

reactivo de Fehling.

8- Realizar un control tome 2ml de la solución diluida y agregue 1ml de fehling A y 1ml
de fehling B.

Cuestionario
1- ¿Por qué podemos extraer la glucosa por maceración con agua?

Porque la maceración es un proceso de extracción sólido-líquido.

2- Describa lo observado en la reacción de la glucosa con el reactivo de Fehling,

Tollens o Benedict.

La muestra se vuelve de color rojo-ladrillo, debido a que son azucares reductores.

3- Explique por qué la glucosa reacciona con el reactivo de Fehling, Tollens o

Benedict.

Porque nos indica si es un azúcar reductor.

4- Describa cual es el objetivo de utilizar la invertasa de levadura?

La invertasa se obtiene principalmente a partir de cultivos de levadura y se utiliza en la

industria alimentaria para producir el jarabe de azúcar invertido. De forma muy
esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se somete a la acción de la
invertasa. Como resultado se obtiene una solución de glucosa y fructosa que se conoce
como jarabe de azúcar invertido o simplemente jarabe invertido.

5- Cuales son las enzimas presentes en la levadura y sobre que sustratos actua?

La alfa-amilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentación con la

generación de azúcares fermentables (maltosa) a partir del almidón.
La amilasa fúngica se empieza a utilizar remplazando a la harina de malta ya
que en ella no era controlable su actividad y porque la harina no siempre tiene el
mismo contenido enzimático, ya que esto depende de la humedad del trigo.
 La amilasa bacteriana que empezó a utilizase en las masas fermentadas mostró
que la miga era aún más húmeda y que conservaba más tiempo el pan fresco,
pero una sobre dosificación de amilasa bacteriana producía una miga
excesivamente húmeda, lo que ya no era deseable.
Las proteasas de las plantas (bromelina, papaína...) y las fuentes microbianas
que iban apareciendo en el mercado de la panadería, se usaban para modificar
las propiedades del gluten en ciertas aplicaciones, las cuales en la actualidad se
utilizan en la fabricación de galletas y otras aplicaciones como cuando se quiere
romper el gluten para que sea más manejable.

6- Describa el proceso como se obtiene la levadura de uso comercial y casero?

Comercial

Es posible mantener cultivos de levadura tomando algunas precauciones. Ante todo

hay que asegurar la esterilidad. El agua hirviendo no mata todas las bacterias. Hay que
usar una olla a presión. Haz una disolución de (proporcionalmente) una medida de
azúcar, una medida de harina y dos cuartos de agua. Ponla en una olla a presión y
hierve por lo menos durante cuarenta y cinco minutos. Sin habrir la olla, deja que se
enfríe hasta la temperatura ambiente. Luego abrela y mete un bloque de levadura de
cerveza o de panadería. Cierra la olla y guardala en la nevera. La levadura crecerá
lentamente. Procura que el cierre no sea hermético, ya que liberará algo de dióxido de
carbono. Si quieres puedes guardar el cultivo en frascos. Esterilizalos y haz un
pequeño agujero en cada tapa para dejar salir al dióxido de carbono. Para usar el
cultivo de levadura coge dos cucharaditas, ponlas en otro recipiente esterilizado, añade
algo de azúcar y calienta hasta la temperatura ambiente. Cuando se active estará lista
para echarla al fermentador. Si los cultivos refrigerados se contaminan con bacterias
hay que desecharlos y empezar de cero. Los cultivos no se pueden congelar.

Casero

La levadura madre la puede hacer uno mismo. Para ello, mezcla en un vaso un dedo
de harina y agua, hasta que tenga la consistencia de un puré ligero. Déjalo un día a
temperatura ambiente (20 a 25º C) un poco destapado. Al cabo de ese día, añade un
poco más de harina y revuelva hasta que quede un puré un poco más espeso. Cuando
veas que se esponja y huele a ácido, ya tienes la levadura madre hecha.

7- Porque el reactivo de fehling no actúa directamente sobre la sacarosa?

Porque es un azúcar no reductor.

 8- Realice un diagrama de flujo de la determinación de carbohidratos.

Dilución de Fehling
PROCEDIMIENTO
 CONCLUSIONES

 En la determinación de carbohidratos la prueba de Fehling nos permite

identificar cual es un azúcar reductor.

 Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color rojo ladrillo o

naranja.

 La determinación de la glucosa en uva fue positiva lo que significa que es un

azúcar reductor ya que cambio a color naranja al reaccionar con el reactivo de
fehling.

 En cambio la sacarosa al ser un azúcar no reductor, el resultado fue negativo

debido a que no se formó un precipitado de color naranja.
Bibliografía

Arecetas. (2002). Azucar casera. Obtenido de

https://www.arecetas.com/trucos_de_cocina/levadura-casera.html

Biomanantial. (2017). Sacarosa : sus ingredientes y efectos en la salud. Spain. Obtenido de

https://www.biomanantial.com/embutidos-de-origen-animal-sus-ingredientes-y-efectos-
en-la-salud-a-1809-es.html

CURIOSOANDO. (2016). ¿Qué es la invertasa y para qué se utiliza en la industria alimentaria?

Obtenido de https://curiosoando.com/invertasa-en-la-industria-alimentaria

Luengo, L. (s.f.). Reconocimiento de Glucidos. Obtenido de http://www.lourdes-

luengo.es/practicas/glucidos.html

Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, O. M. (2016).

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Obtenido de
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Pastry, T. (2012). LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN. España. Obtenido de

http://tatipastry.blogspot.com/2012/05/las-enzimas-en-la-panificacion.html

Ruiz, J. M. (2010). REACTIVO DE FEHLING. Universidad Cardenal Herrera-CEU (Moncada,

Valencia). Obtenido de https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/reactivo-de-fehling/