ELABORACIÓN DE CHOCOLATE BAJO EN CALORÍAS, A BASE DE

CHOCOLATE AMARGO Y CAZymes COMO AGENTE REDUCTOR DE

CARBOHIDRATOS

ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TRABAJO ELABORADO COMO REQUISITO PARA ACREDITAR

DISEÑO DE ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIÓN

COMO PARTE DEL PLAN DE ESTUDIOS DE

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

Jorge Luis Arreola Berumen

Janeth Elizabeth Villanueva Rangel

Gómez Palacio, Dgo. Junio 2021

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE BAJO EN CALORÍAS, A BASE DE
CHOCOLATE AMARGO Y CAZymes COMO AGENTE REDUCTOR
DE CARBOHIDRATOS

TRABAJO ELABORADO COMO REQUISITO PARA ACREDITAR

DISEÑO DE ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIÓN

COMO PARTE DEL PLAN DE ESTUDIOS DE

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

Jorge Luis Arreola Berumen

Janeth Elizabeth Villanueva Rangel

APROBADO POR EL DIRECTOR:

GRADO ACADÉMICO Y NOMBRE DEL ASESOR DE INVESTIGACIÓN

2
Gómez Palacio, Dgo. Junio 2021

3
 ÍNDICE

Página
ÍNDICE II
ÍNDICE DE CUADROS Y/O FIGURAS IV
CAPÍTULO I 1
INTRODUCCIÓN 1
1.1 JUSTIFICACIÓN 1
1.2 OBJETIVOS 2
Objetivo general 2
Objetivos específicos 2
1.3 HIPÓTESIS 2
CAPÍTULO II 2
REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1 CHOCOLATE 3
2.1.1 Generalidades del chocolate 3
2.1.2 Propiedades bioquímicas 3
2.1.3 Tipos de chocolate 4
2.1.4 Chocolate amargo 4
2.1.5 Propiedades del chocolate amargo 4
2.1.6 Propiedades químicas y organolépticas del chocolate amargo 4
2.1.7 Cacao 5
2.1.7.1 Alcaloides y polifenoles del cacao 6
2.1.8 Teobromina 7
2.1.9 Cafeína 7
2.1.10 Carbohidratos 7
2.1.11 Proteínas 8
2.1.12 Lípidos 8
2.2 EDULCORANTES 10
2.2.1 Edulcorantes para un chocolate bajo en calorías 11
2.2.2 Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates 11
2.2.3 Características fisicoquímicas al utilizar edulcorantes no calóricos 13
2.3 ENZIMAS 14
2.3.1. CAZymes (enzimas) 14
4
 2.4. LECHE DE ALMENDRAS 16
2.4.1 Generalidades de la leche de almendras 16
CAPÍTULO III 18
3.1 LUGAR, ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO 18
3.2 DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRAS 18
3.3 CONCEPTUALIZACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 18
3.4 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO 21
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 21
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 24
3.7 ANÁLISIS DE DATOS 25
3.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 26
BIBLIOGRAFÍA 27

5
 ÍNDICE DE CUADROS Y/O FIGURAS

Tabla 1. operalización de variables

25
Tabla 2. diseño experimental 29
Cronograma de actividades 31
Diagrama de flujo 29

6
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

El chocolate es una riqueza cultural proporcionada por el rey Quetzalcóatl, fue un

alimento de gran importancia en la sociedad azteca y lo sigue siendo en esta
época, puesto que su biodiversidad viene marcada desde la obtención de materias
primas para su elaboración, hasta el consumo del mismo, existen múltiples
variedades de chocolate, pues el campo de estudio permite lanzar dichas
variedades, por ello se pretende en este campo el análisis para la elaboración de
un chocolate que sea bajo en calorías, volviéndose más abierto para el consumo
de los diferentes tipos de consumidores que existen y que este mismo cumpla con
la demanda de los mismos, es decir, se busca marcar la diferencia al elaborar un
alimento funcional.

1.1 JUSTIFICACIÓN

Ante el aumento de los diferentes tipos de diabetes que han surgido con los
años en la población mexicana, así como otras enfermedades derivadas de
los malos hábitos alimenticios se ha buscado aportar al área alimenticia un
producto que sea apto para los consumidores con este padecimiento, es
decir, un tipo de chocolate que sea bajo en azúcar y grasa, siendo accesible
para todo tipo de consumidores ya que los que existen se caracterizan por
ser de un precio elevado por lo que no todas las personas pueden costearlo
y se ven ante la necesidad de consumir el chocolate convencional que es
alto en azúcar y grasa el cual resulta perjudicial para su salud pero por el
hecho de ser más económico lo terminan ingiriendo, padeciendo los efectos
negativos que trae consigo.

La innovación, inocuidad y calidad van de la mano en este producto que se

pretende elaborar, para establecer un control de los puntos críticos del
chocolate bajo en calorías, pues el objeto de estudio principal es la
seguridad de los consumidores, se busca optimizar el proceso de
elaboración para que resulte más económico y práctico, pero sin desviarse
del tema funcional y que cumpla con los objetivos principales.

1.2 OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar chocolate amargo empleando enzimas del tipo CAZymes,

endoglucanasas (EGs), celobiohidrolasas (CBHs), monooxigenasas líticas
de polisacáridos (LPMOs), celobiosa deshidrogenasa (CDH), β-glucosidasa
para transformar la glucosa, fructosa y sacarosa.

Objetivos específicos

● Elaborar chocolate empleando ingredientes libres de sacarosa.

● Optimizar el proceso de transformación de materias primas para la
elaboración de un chocolate como alimento funcional.
● Elaborar un chocolate que sea libre de glucosa, fructosa y sacarosa .
● Utilizar enzimas para la transformación de los carbohidratos
presentes en el chocolate amargo.

1.3 HIPÓTESIS

El uso de chocolate amargo en conjunto con enzimas del tipo CAZymes,

endoglucanasas (EGs), celobiohidrolasas (CBHs), monooxigenasas líticas
de polisacáridos (LPMOs), celobiosa deshidrogenasa (CDH), β-glucosidasa,
produce un chocolate bajo en calorías y libre de glucosa.

2
 CAPÍTULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

El problema del chocolate es su alto contenido de azúcar y calorías. El propósito

de este capítulo es tratar los temas de estudio que se involucran para el desarrollo
y la elaboración de un chocolate que sea bajo en calorías, dichos temas van
desde las materias primas y sus características para la elaboración del chocolate,
hasta las propiedades bioquímicas propiamente características del mismo
producto, así como también estrategias que sean favorables para el desarrollo de
éste (Gutiérrez, 2011).

2.1 CHOCOLATE

El Chocolate. Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o
cacaotero (Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como
ingrediente de varias clases de dulces y bebidas (Gutiérrez, 2011).

Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y

minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida (Gutiérrez, 2011).

2.1.1 Generalidades del chocolate

El chocolate y los productos derivados del cacao se han considerado como

golosinas y en algunos casos como alimento sagrado durante siglos.
Recientemente el cacao ha sido reconocido por sus beneficios a la salud y esto se
debe a fuentes como fitoquímicos (Gutiérrez, 2011).

2.1.2 Propiedades bioquímicas

El chocolate es un alimento muy completo y nutricional, su composición

bioquímica es aproximadamente 30 % de lípidos (ácidos grasos y vitamina A y del

3
complejo B) , 6% de proteínas, 60 a 61 % de hidratos de carbono, 3% de humedad
y macro minerales como fósforo, calcio, hierro (Valenzuela, 2007).

2.1.3 Tipos de chocolate

Existen muchos tipos de chocolates tales como: chocolate negro, leche, blanco,
con frutos secos o con cereales, frutas y con un sabor semi amargo y amargo
(Manera, 2013).

2.1.4 Chocolate amargo

El chocolate más sano es el negro, porque su contenido en cacao es mayor y

aporta mayor cantidad de flavonoides.Los flavonoides del chocolate reducen la
cantidad de colesterol, el “colesterol malo”, y con ello protegen el corazón y reduce
la presión sanguínea (Manera, 2013).

2.1.5 Propiedades del chocolate amargo

Posee propiedades antioxidantes, cardiovasculares esto hace referencia a la

protección del corazón y a las arterias dañadas por agentes oxidantes estos
beneficios se deben a los polifenoles presentes en el chocolate (Gutiérrez, 2011).

2.1.6 Propiedades químicas y organolépticas del chocolate amargo

El chocolate amargo es rico en flavonoides. Estos son un antioxidante vegetal que

pueden inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol «malo»), combatir la
formación de coágulos sanguíneos, regular la respuesta inflamatoria de los vasos
sanguíneos y controlar la presión arterial (Valenzuela, 2007).
Está considerado como uno de los superalimentos que mayores beneficios aporta
a la salud del corazón, esto se debe principalmente a su contenido en una

4
sustancia llamada epicatequina. Se trata de un tipo de polifenol que tiene un
efecto cardioprotector que promueve la circulación sanguínea.(Valenzuela, 2007).
Entre mayor sea el porcentaje de cacao en el chocolate, más potentes serán sus
beneficios sobretodo aquellos relacionados con su poder para regular los niveles
de glucosa en sangre y también es un alimento con beneficios para aumentar la
sensibilidad a la insulina. (Valenzuela, 2007).

Debido a sus beneficios anticoagulantes el chocolate mejora la circulación

sanguínea, esto también se complementa con su contenido en flavonoles que
estimulan el endotelio (el revestimiento de las arterias) y aumentan la producción
de óxido nítrico que relaja las arterias y mejora la presión arterial.(Valenzuela,
2007).

Los componentes bioactivos que contiene el chocolate amargo resultan de gran

beneficio para la piel. Entre sus principales cualidades se encuentra su aporte en
flavonoides que protegen contra el daño que induce el sol y los rayos ultravioleta.
Este compuesto también es el responsable de mejorar la circulación de la piel y
eleva su hidratación.(Valenzuela, 2007)

El chocolate en su versión pura es un alimento altamente energético, es un

estimulante natural que ayuda al organismo a mejorar el rendimiento físico y
mental. Una de sus bondades se encuentra en su capacidad de estimular la
producción de la hormona serotonina, lo cual ayuda significativamente a liberar el
estrés y mejorar el estado de ánimo. (Valenzuela, 2007)

2.1.7 Cacao

Por cacao se conocen las semillas del árbol del cacao (granos), así como el polvo
que se obtiene de ellas. También se denomina de la misma forma en algunos
países a la bebida que se obtiene al añadir leche y azúcar al cacao en polvo. El

5
cacao es la materia prima con la que se fabrica el chocolate. Los granos del cacao
son semillas crudas sin la carne del árbol del cacao (Theobroma cacao L., keke).
El botánico Carl von Linné lo llamó Theobroma, que significa alimento de los
dioses. El árbol silvestre del cacao fue cultivado por primera vez por los mayas.
Procede originariamente del norte de Sudamérica, donde crece a la sombra de
árboles selváticos más altos (Siedentopp, 2009).

El cacao contiene como ácidos orgánicos: ácido cítrico, acético y oxálico (0,3-
0,5%). Numerosos ésteres, alcoholes y cetonas producen, como sustancias
saborizantes y aromatizantes, el aroma y sabor típicos del cacao. Como minerales
y oligoelementos el cacao contiene potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro y
cobre en cantidades apreciables. Dentro del grupo de las vitaminas hay que
mencionar la tiamina, la riboflavina y la niacina. Las aminas biógenas feniletilamina
y tiramina pueden ocasionar reacciones pseudo alérgicas en personas sensibles.
(Siedentopp, 2009).

2.1.7.1 Alcaloides y polifenoles del cacao

El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las
principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los
pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy en día, la calidad sensorial
determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos
químicos de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero
sobresalen los polifenoles y los alcaloides, compuestos que de manera directa
inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras y de manera indirecta sobre
los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su
concentración está relacionada con la variedad y se modifica con el
procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la
astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades
antioxidantes deseables por los consumidores. En esta revisión se abordan
aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las almendras de
6
cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que
ocurren durante el procesamiento de las mismas (Vázquez-Ovando, 2016).

2.1.8 Teobromina

La teobromina es uno de los compuestos del cacao responsables de las

sensaciones como el entusiasmo, animaciòn o felicidad. Es ligeramente
hidrosoluble, se presenta en forma de polvo blanco cristalino, tiene un sabor
amargo y no es un agente adictivo. Aunque el cacao no es la única fuente de
teobromina, si es el alimento más conocido que la posee. Así,sus semillas pueden
contener entre un 1 y un 4% de teobromina (Obscacao, 2017).
Químicamente, la teobromina es un compuesto heterocíclico bicíclico con 4
heteroátomos incrustados, siendo un sistema totalmente insaturado con dos
grupos ceto y dos grupos metilo como sustituyentes. Los electrones de los átomos
de nitrógeno, que forman parte del sistema insaturado y participan en la
aromaticidad de la molécula, le confieren propiedades ligeramente alcalinas; de
ahí que cuando consumes suficiente chocolate, sientas esa pequeña sensación de
quemor (Obscacao, 2017).

2.1.9 Cafeína

La cafeína, es un estimulante del sistema nervioso (pues su estructura química es

99% idéntica, difiriendo únicamente en un sustituyente metilo en la posición 1, que
en esta imagen te señalamos en rojo), lo que ocasiona esa sensación de placer
cuando comemos chocolate. De manera oral se absorbe de una manera rápida y
la biodisponibilidad en el primer paso en el tracto digestivo un ejemplo es el
metabolismo parcial o total, eliminando una cantidad importante de la cafeína,
durante un primer paso por el hígado. La cafeína, la teofilina y la teobromina son
xantinas el cual es una de las sustancias que existen en estado natural en plantas
originarias de distintas regiones del mundo, en el caso de la cafeína es un
derivado trimetilado de la xantina (Barreda-Abascal, 2012).

7
2.1.10 Carbohidratos

Es el carbohidrato más sencillo denominado monosacárido forma parte de la

familia de las hexosas también se le conoce como azúcar de fruta. Es un
compuesto natural extensamente distribuido en la naturaleza. Su estructura
química consta de seis átomos de carbono. Como cualquier carbohidrato, está
formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, en la relación de un átomo de carbono
y un átomo de oxígeno por cada dos de hidrógeno (Castillo-Urueta, 2003).
La sacarosa es otro de los carbohidratos que se encuentran en el chocolate, está
formado por 2 moléculas glucosa y fructosa unidas por un enlace glucosídico. Es
un disacárido y también un azúcar no reductor ya que no presenta un grupo
carbonilo libre (Moderno, 2013).

2.1.11 Proteínas

El cacao contiene triptófano (aminoácido neutro apolar) el cual favorece la

producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que
produce felicidad. Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se
relaciona con las anfetaminas. (Anderson, 2001)

2.1.12 Lípidos

Los lípidos representan de 24 a 30 % en la composición total del cacao, los ácidos

grasos representan más del 60 %. En el caso del chocolate negro oscuro el acido
graso estearico (18:0) esta presente un 33.73% y el acido graso lignocerico (18:1)
(cys) representa 34.43% . (Rosa, 2019) . Las vitaminas B1 (Tiamina), B2
(RIboflavina), B3 (Ácido nicotínico), B6 (Piridoxina), B9 (Ácido fólico), Vitamina A
(1-L.-cis-Retinal) y la vitamina E estan presentes en el chocolate . (Roca,)
La tiamina es una molécula que consta de dos estructuras cíclicas orgánicas
interconectadas, un anillo de pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol
azufrado, unido a la pirimidina por un puente metileno (el término tiamina designa

8
la presencia de azufre y de un grupo amino en la molécula). Una de las
propiedades importantes de la vitamina B1 es el mantenimiento de las membranas
neuronales, síntesis del neurotransmisor acetilcolina y actúa como cofactor
enzimático en reacciones metabólicas. (Falcón, 2013)

La sustancia matriz de los compuestos de la familia de la riboflavina es la 7,8-

dimetil-10(1 ́-ribitil) isoaloxacina y a todos los derivados se les aplica el nombre de
flavinas. (Bueno-Solano, 2009). La riboflavina es un nutriente esencial que
mantiene diversas funciones metabólicas energéticas en condiciones normales. La
vitamina B2 es un nutriente esencial que mantiene las funciones del metabolismo
energético bajo condiciones normales, adecuando como cofactor en las
reacciones enzimáticas, principalmente en el sistema de transporte de electrones
(Delgadillo, 2009).

La niacina, específicamente su amida la nicotinamida, cuya fórmula química es

C6H6N2O, es un compuesto de estructura sencilla, que se encuentran formando
parte de los cofactores nicotinamín adenín dinucleótido (NAD+) y el nicotinamín
adenín dinucleótido fosfato (NADP+)(Falcón, 2015). Los organismos vivos
obtienen la mayor parte de su energía a través de reacciones de oxido-reducción
(redox), procesos que involucran la transferencia de electrones. El NAD participa
generalmente, en reacciones que producen energía, que involucran la
degradación (catabolismo) de carbohidratos, grasas, proteínas, y alcohol. El NADP
participa frecuentemente, en reacciones biosintéticas (anabólicas), como en la
síntesis de todas las macromoléculas, incluyendo ácidos grasos y colesterol
(Carias, 2013).

La vitamina B6 incluye un grupo de compuestos que están relacionados como la

piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Se metabolizan en el organismo a fosfato de
piridoxal, que actúa como una coenzima con muchas reacciones importantes en el
metabolismo de la sangre, el sistema nervioso central y la piel. La piridoxina es
9
importante para la síntesis del grupo hemo y los ácidos nucleicos y en el
metabolismo de lípidos, hidratos de carbono y aminoácidos (Larry, 2019).

La B9 como las demás vitaminas son necesarias para la vida en pequeñas

cantidades y se deben ingerir con los alimentos porque el cuerpo humano no es
capaz de sintetizar la. La B9 es hidrosoluble donde se disuelve en agua de
cocción junto con los alimentos donde permanece en un estado inalterado, porque
no es una sustancia termolábil (Plasencia, 2005).

El 1-L-cis-Retinal es un nutriente esencial para el crecimiento, manteniminto de la

funcion visual, regulaciòn de la difrerenciacion de tejido epitelial y desarrollo
embrionario.La vitamina A también forma parte de las defensas del organismo
contra los radicales libres. Es un nutriente esencial para el crecimiento,
mantenimiento de la función visual, regulación de la diferenciación de tejido
epitelial y desarrollo embrionario. La vitamina A es también parte de las defensas
del organismo contra los radicales libres. Su función como antioxidante incluye la
captura de radicales como el singlete de oxígeno y grupos tiol y también se ha
asociado a procesos que involucran expresión génica y de diferenciación celular
(García-Casal.M,2013).

Vitamina E es soluble en grasas indispensables, el nombre químico es alfa-

tocoferol este término hace referencia una mezcla de tocoferoles y tocotrienoles
no a su estructura química. De esta manera se aceptaba que los β-tocoferoles, γ-
tocoferoles y los α-tocotrienoles son formas activas de vitamina E y, por lo tanto,
se admitía el concepto de equivalentes de tocoferol (Blé-Castillo, 2008).

2.2 EDULCORANTES

10
Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que
producía el azúcar en los alimentos . Existen los edulcorantes artificiales,
proporcionan el sabor r, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto pueden
ayudar a bajar de peso y a la adhesión de la dieta. Los edulcorantes artificiales se
emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar, además poseen un
mayor poder endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos.
Pueden contribuir al control de peso o de glucosa en sangre (Durán, 2013).

2.2.1 Edulcorantes para un chocolate bajo en calorías

El chocolate es un producto elaborado con cacao en polvo o pasta de cacao y

azúcar molido, con la adición o no de manteca de cacao. Puede tener efectos
beneficiosos para la salud, pero se trata de uno de los alimentos más consumidos
en todo el mundo y en muchas ocasiones se consume sin control. Su sabor dulce
es una de las razones de su éxito y es que el chocolate, en especial el chocolate
con leche y el chocolate blanco, tiene un alto contenido de azúcar. Este
ingrediente puede llegar a ser muy adictivo y consumirlo en exceso puede derivar
en problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Para evitar estos
problemas se ha propuesto reducir el azúcar en chocolates mediante diferentes
estrategias; reformulación del producto, reducción gradual, adición de diferentes
edulcorantes que puedan sustituir a la sacarosa, integración multisensorial y
distribución heterogénea (Semper, 2019).

2.2.2 Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates

La demanda de productos de confitería y el consumo masivo de éstos, lleva a que

la industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformación materias
primas que mejoran la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en
cuenta que el chocolate tiene un alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-60%),
es necesario utilizar alternativas de edulcorantes para su elaboración,
11
encaminadas a encontrar una dieta saludable. El objetivo de la presente revisión
es caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido);
Destacan aspectos como su origen, aporte calórico, poder edulcorante, IDA
(Ingesta Diaria Admisible) e influencia en los parámetros de calidad del chocolate.
Aunque pueden afectar negativamente a sus propiedades sensoriales, estos
edulcorantes tienen amplias ventajas debido a su bajo contenido calórico y alta
potencia de sabor en comparación con la sacarosa. Esto evidencia la necesidad
de realizar estudios para determinar el edulcorante que mejor sustituye a la
sacarosa en la elaboración de chocolates (Vazquez, 2017).

Stevia (Esteviósido). Stevia es un edulcorante natural que no proporciona energía

metabolizable durante su consumo, se extrae de las hojas de la planta Stevia
rebaudina. Debido a su bajo índice glucémico, es considerado como un
edulcorante seguro para utilizar en productos destinados a personas con diabetes
y enfermedades hipoglucémicas (Vazquez, 2017).

El diterpeno glucósido esteviósido es el principal componente dulce presente en

las hojas de Stevia. Este compuesto, desde el año 2011 tiene aprobación por
parte de la Unión Europea para ser utilizado como edulcorante E 960. Se estima
que la dulzura del esteviósido es aproximadamente 300 veces la de la sacarosa
(esteviósido al 95% de pureza) y su ingesta diaria admisible (IDA) es de
aproximadamente 7,9 mg de esteviosido/ Kg de peso corporal.(Vazquez, 2017)

Eritritol. Es un azúcar derivado de un alcohol, clasificado dentro de la categoría de

“edulcorantes a granel” que obedecen a aquellos endulzantes que tienen un poder
edulcorante (PE) inferior al de la sacarosa; en el caso del eritritol se considera que
su PE es aproximadamente del 65-80% del dulzor de la sacarosa. Este
edulcorante se obtuvo inicialmente de la fermentación de algunos vegetales y en
la actualidad se puede producir industrialmente; autores reportan que es producto
de la fermentación de la glucosa y la sacarosa, por acción del hongo
12
Trichosporonoides megachiliensis. Su acogida no solo está determinada como
sucedáneo de la sacarosa, sino además porque es no-calórico, al no ser
metabolizado por el cuerpo; es no-cariogénico, y posee un índice glucémico igual
a cero (Vazquez, 2017).

Según la legislación de la Unión Europea (UE), el eritritol es un edulcorante

nutritivo identificado como E 968. Su aporte calórico según información
estadounidense y japonesa es de 0,2 kcal/g, y debido a que se ha considerado un
aditivo seguro para el consumo en humanos, no se ha establecido una ingesta
diaria admisible (IDA) para este poliol.(Vazquez, 2017)

2.2.3 Características fisicoquímicas al utilizar edulcorantes no calóricos

El chocolate es un producto que ha incrementado su demanda cada año al igual

que la preocupación de la población en cuanto al consumo de productos bajos en
calorías. Por estas razones, las industrias chocolateras han optado por utilizar
edulcorantes de origen natural o artificial. Sin embargo, la utilización de estos
compuestos afecta a la reología del chocolate, como: viscosidad, humedad y
grasa final en el producto (Rivadeneira, 2019).

El chocolate presenta características físicas y químicas. Entre las características

físicas, se considera de suma importancia la evaluación de la viscosidad, ya que
esta característica en un alimento representa la habilidad de resistirse a fluir. Sin
embargo, el chocolate no es una suspensión fácil de caracterizar, debido a que un
producto tixotrópico, esto se refiere a que el chocolate es un fluido no newtoniano,
ya que tienden a cambiar su viscosidad en el tiempo, es decir, que, a mayor
tiempo de esfuerzo, la viscosidad va a disminuir haciendo que el fluido recorre
más rápido por una superficie (Rivadeneira, 2019).

13
Esta caracterización reológica del chocolate, permite determinar la efectividad del
conchado o refinado permitiendo evaluar la capacidad de flujo a lo largo del
proceso (Rivadeneira, 2019).

Las características químicas como: humedad y grasa, son igual de importantes en

la reología del chocolate. Empezando por la humedad, es importante recalcar que,
para la elaboración de chocolate se debe utilizar estrictamente ingredientes en
polvo, porque el agua se encuentra ligada a ellos. Por otro lado, el uso de
ingredientes líquidos, trae como consecuencia la aglomeración y formación de
grandes cristales en la masa debido a que, el agua se encuentra libre e interactúa
con los demás ingredientes, causando pegajosidad en las máquinas o a la vez
daños en las mismas (Rivadeneira, 2019).

2.3 ENZIMAS

Las enzimas son proteínas, polímeros formados por aminoácidos covalentemente

unidos entre sí, que catalizan en los organismos una gran variedad de reacciones
químicas. La actividad catalítica de las enzimas depende de que mantengan su
plegamiento, es decir, su estructura tridimensional. Como cualquier catalizador, al
finalizar la transformación del sustrato y liberarse el producto del sitio activo, la
enzima regresa a su estado original y puede involucrarse en un nuevo ciclo de
catálisis. Las enzimas pueden utilizarse también fuera de las células: desde hace
milenios el ser humano las ha aprovechado (Ramírez, 2014).

2.3.1. CAZymes (enzimas)

Las CAZymes, del inglés “Carbohydrate-Active enZymes”, son las enzimas que
actúan sobre los carbohidratos. Según CAZy (la base de datos de lasCAZymes),

14
actualmente se conocen cerca de 300 familias de módulos catalíticos y auxiliares
con más de 100.000 entradas no redundantes, lo que demuestra la gran
diversidad y complejidad de los procesos de degradación, y de formación de los
carbohidratos (Moreno, 2018 ).

Teniendo en cuenta su actividad primaria, las CAZymes se clasifican en 5 grupos,

incluyendo, a su vez, las enzimas que actúan sobre la lignina. Es importante
destacar que la lignina es un polímero no azucarado. Sin embargo, la inclusión de
este conjunto de enzimas en las CAZymes se debe a que, en la naturaleza, la
lignina se encuentra íntimamente asociada a los carbohidratos de la pared celular
de las plantas y, por tanto, todas estas actividades están muy relacionadas entre
sí (Moreno, 2018).

Una de las enzimas a utilizar es la monooxigenasas líticas de polisacáridos,

conocidas como LPMOs por sus siglas en inglés (Lytic Polysaccharide
Monooxygenases), desempeñan un papel fundamental en la conversión de la
biomasa vegetal por ruptura oxidativa o la ruptura de los carbohidratos presentes
en el chocolate las cuales mediante hidrólisis rompen los enlaces ß-1,4-
glucosídicos, que mantienen unidos los monómeros de glucosa (Deramond, 2021).
Las endoglucanasas son las enzimas que hidrolizan la celulosa y rompen al azar
los enlaces internos de las cadenas de celulosa, produciendo oligosacáridos de
diferentes tamaños con la consiguiente generación de nuevos extremos
reductores y no reductores de las cadenas, que son susceptibles a la acción de las
exoglucanasas (Cerda, 2016).

Las celobiohidrolasas (CBHs) degradan la celulosa desde ambos extremos

liberando moléculas de celobiosa. Las endoglucanasas (EGs) y las
monooxigenasas líticas de polisacáridos (LPMOs) rompen enlaces internos de la
cadena de celulosa creando nuevos puntos de actuación para las CBHs. La
celobiosa deshidrogenasa (CDH) se encarga de donar los electrones utilizados por
15
las LPMOs. Finalmente, la β-glucosidasa degrada cada molécula de celobiosa en
dos unidades de glucosa (Moreno, 2018).

2.4. LECHE DE ALMENDRAS

Las almendras son uno de los tipos de frutos secos más populares que las
personas consumen como snacks nutritivos y libres de culpa. Contienen
numerosas vitaminas y minerales que ayudan a mejorar la función corporal. Es
probable que esta sea una de las razones por las que las personas adoptan
abiertamente la leche de almendras en su alimentación(Dhakal, 2016).

2.4.1 Generalidades de la leche de almendras

Las leches vegetales son sistemas coloidales formados por dispersos partículas
como gotas de aceite, partículas sólidas de materias primas, proteínas y gránulos
de almidón. Esto dificulta la obtención de un producto alimenticio estable (Briviba,
2016). Las bebidas vegetales también son funcionales constituyen una buena
alternativa en comparación con las bebidas lácteas como resultado de la ausencia
de colesterol. lactosa, azúcar, la proteína como la caseína que pueden provocar
alergias alimentarias (Lipan, 2020). En las bebidas de frutas, los estudios
encontraron que el procesamiento térmico conducía a un 20-40% de degradación
en el contenido de antioxidantes como el ácido ascórbico, el fenólico total y los
flavonoides (Kranthi, 2020).

Son un producto que se ha consumido a lo largo de toda la historia, aunque hoy

en día parezca algo novedoso y que está de moda. Las bebidas vegetales
aparecen como sustitutos de la leche de vaca. Éstas contienen un gran porcentaje
de agua y son extractos de legumbres, aceite, semillas, cereales o
pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche de vaca (García,
2017). Las almendras están fortificadas con vitamina E pero la leche de almendras
16
proporciona niveles de calcio y vitaminas A y D, estos nutrientes son similares a
los de la leche de vaca (Torna, 2020).

La leche de almendras, disponible en varios mercados principalmente el de

EE,UU., pasa por un tratamiento térmico de las bebidas a base de frutos secos
esto causa algunos efectos adversos sobre los sentidos, la nutrición y atributos a
la calidad (Dhakal, 2016).

17
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 LUGAR, ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO

En el presente trabajo se va a llevar a cabo una investigación en las instalaciones

de la Facultad de Ciencias Químicas, en los laboratorios del área de alimentos, en
un periodo de Agosto del 2021 a Diciembre del 2023.

3.2 DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRAS

Las muestras a utilizar son presentaciones de 70 g. de chocolate amargo con 75%

u 85% de cacao, adicionados con enzimas ,edulcorantes y leche de almendras.

3.3 CONCEPTUALIZACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

A continuación se definen conceptualmente las variables, se señalan las

proporciones, agentes activos, indicadores, alternativas de respuesta.

Chocolate amargo

El chocolate negro con un alto contenido de cacao contiene una cantidad sólida de
fibra soluble. Una barra de 100 gramos de chocolate de 70-85 por ciento de cacao
tiene aproximadamente 11 gramos de fibra. La fibra soluble es la que ayuda a
mantener el colesterol controlado, con una sensación de saciedad prolongada y es
bueno para la salud digestiva. En este caso utilizará como materia prima chocolate
amargo con un 75% u 85% de cacao.

Edulcorante

18
Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle sabor
dulce, en el presente trabajo se usarán Stevia y Eritritol

Stevia

La estevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al

azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de
Paraguay y Brasil. Para este trabajo se establecerá un parámetro de acuerdo a los
kg de chocolate amargo por utilizar, pues por cada kg se deben pesar
proporciones del 5% y 5.5% para chocolate amargo con un 75% de cacao,
mientras que para el chocolate amargo con un 85% de cacao hay que utilizar 5% y
5.5% de Stevia.

Eritritol

Es un azúcar derivado de un alcohol, clasificado dentro de la categoría de

“edulcorantes a granel” que obedecen a aquellos endulzantes que tienen un poder
edulcorante (PE) inferior al de la sacarosa.Para este trabajo se establecerá un
parámetro de acuerdo a los kg de chocolate amargo por utilizar, pues para el
chocolate amargo con un 75% de cacao hay que adicionar el 5% y 5.5% de
Eritritol, y para chocolate amargo con un 85% de cacao se debe agregar el 5% y
5.5% de Eritritol.

Aporte nutricional

Indicación de la contribución de un alimento al contenido nutritivo de la dieta. Este

valor depende de la cantidad de alimento que es digerido y absorbido y las
cantidades de nutrientes esenciales (proteína, grasa, hidratos de carbono,
minerales, vitaminas) que éste contiene.

19
Leche de almendras

La leche de almendras se valora principalmente por su composición equilibrada de

diversas proteínas y grasas, junto con fibras, vitaminas y minerales, permitiéndose
utilizar como agente activo para el aporte de valor nutricional al producto. Se
pretende determinar la influencia de la misma en el producto, por lo cual se
realizarán experimentos en los cuales se adicionará la leche de almendras y en
otro no habrá adición de la misma.

Tabla X. Operalización de variables

Variable Indicadores Alternativas de Escala de

respuesta medición

Chocolate amargo Concentración de Cacao con un Intervalo

cacao: 75%, 85%.

Endulzante Tipo, concentración Stevia 5%, 5.5% Nominal

Intervalo

Eritritol 5%, 5.5%

Aporte nutricional Leche de almendras: 10% de la mezcla Intervalo

Concentración total.

0% de la mezcla
total.

Concentración, Proteínas, grasas, Intervalo/

Composición fibras, vitaminas y Nominal
minerales.
20
3.4 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

El material y equipo que será utilizado es el siguiente: Balanza Ohaus Scout,

termómetro espatula para chocolate 100 % Silicona Ibili, parrilla eléctrica de
calentamiento Volteck, moldes para chocolate en barra policarbonato, refrigerador
con congelador con capacidad de -10°C, FatExtractor E-500, balanza analizadora
de humedad Modelo MB120, centrífuga, cromatógrafo líquido de alta presión,
Espectrómetro de absorción atómica de llama, calorimetro .

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

21
Se inicia el proceso con la selección e inspección de la materia prima, en este
caso corresponde a chocolate amargo con un 75% de cacao, posteriormente se
realizan las distintas formulaciones para los diferentes lotes, para el chocolate
amargo con un porcentaje de cacao entre el 75%, pesar 1 kg del mismo, 5% de
Stevia; mientras que para otro lote de chocolate amargo con 75% de cacao por 1
kg pesar 5.5% de Stevia. Para un nuevo lote de chocolate amargo con el 85% de
cacao pesar 1 kg, 5% de Eritritol, y para otro lote de chocolate amargo con un 85%
de cacao, por cada kg agregar 5.5% de Eritritol, colocar cada lote diferentes
recipientes para posteriormente colocarlos en las diferentes parrillas en las cuales
hay que acondicionar un baño maría a una temperatura de 50 °C para poder
derretir el chocolate e incorporar los endulzantes, posteriormente adicionar la
leche de almendras al 10 % de concentración, destacando que en otra fase de
pesaje de nuevos lotes con los mismos porcentajes no habrá adición de leche de
almendras para poder analizar la composición nutricional brindada por ésta. Se
procede a un acondicionamiento de la mezcla para poder agregar las enzimas
correspondientes (CBHs, LPMOs, EGs, CDH, β-glucosidasa) a los diferentes lotes,
una vez agregadas, hay que asegurarse de que se incorporen muy bien dentro de
la mezcla, a continuación, hay que realizar un acondicionamiento de moldes para
poder verter la mezcla en los mismos para una presentación en barra de 70g, ya
listos los moldes hay que pasarlos el sistema de enfriamiento que corresponde al
congelador a una temperatura entre -5°C a -10°C, pasado el tiempo de
refrigeración dejar reposar para posteriormente retirar de los moldes, empaquetar
y etiquetar al producto finalizado, para poder identificarlos y realizarles los análisis
necesarios .

22
Los análisis correspondientes al proceso comienzan desde la selección y
clasificación del chocolate amargo con las diferentes concentraciones de cacao,
definiendo dos parámetros, uno que va desde un 75% de cacao y otro que marca
un 85% de cacao, esto con la finalidad de establecer, cuál materia prima adopta
mejor las condiciones del proceso de elaboración, cumpliendo con los objetivos
descritos en el trabajo de investigación.

Otro punto de análisis es la adición de dos diferentes tipos de endulzantes que

corresponden a una determinada concentración de Stevia y de Eritritol, y con esto
poder determinar cuál es el endulzante más apto para el producto.

Se hará una experimentación en donde a no todos los lotes se les va agregar

leche de almendras y con ello realizar los análisis correspondientes, es decir,
proteínas, grasas, fibra, vitaminas y minerales para determinar la mejor
composición nutricional que ofrece el chocolate bajo en calorías.

Con la finalidad de poder reducir los carbohidratos presentes en el el producto se

hará una adición de cinco tipos de enzimas (CBHs, LPMOs, EGs, CDH, β-
glucosidasa), desempeñando una función clave para el desarrollo del producto.

23
Posteriormente se acondicionan los moldes para poder agregar la mezcla en base
a la presentación definida para el producto final, una vez esto se procede a el
sistema de enfriamiento que van desde temperaturas entre -5°C a -10°C, pasado
el tiempo de enfriamiento de 1-2 horas, se retiran del congelador y se dejan
reposar por 75 segundos, se revisan cada uno de los lotes, una vez determinado
que todo esté en regla se procede a retirar de los moldes, empaquetar al producto,
clasificar e identificarlos para realizar los análisis correspondientes al valor
nutrimental, como lo son la determinación de grasa, determinación de fibra,
determinación de proteínas, porcentaje de humedad, análisis de vitaminas y
minerales, determinación del índice de calorías, estos análisis servirán como base
para definir cuál de los diferentes lotes cumple con los objetivos descritos en el
presente trabajo de investigación, es decir, aquel que presente las mejore
características nutricionales para los consumidores.

Diagrama de flujo

24
 •Selección e inspección de •Pesar en el chocolate
la materia prima, amargo con un porcentaje
Chocolate amargo con 75- de cacao del 75% y 85%,
85% de cacao. pesar 1 kg del mismo, 5%,
5.5%de Stevia. Eritritol 5%,
5.5%.

•Adición del 10 % de leche •Acondicionamiento de

de almendras, de la baño María a temperatura
mezcla total. de 50°C e incorporar el
endulzante.

•Mezclado e incorporación •Acondicionamiento de

de las enzimas moldes.
(CAZymes), (CBHs),
(LPMOs), (EGs), (CDH),
(B-glucosidasa).
•Agregar la mezcla a los
•Enfriamiento de moldes (- moldes, para una
5°C -10°C). presentación de chocolate
en barra de 70 g.

•Retiro de moldes,
•Reposo. empaquetado, pruebas de
valor nutrimental.

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL

Las muestras se tomarán al azar de los diferentes lotes, se realizará un análisis

del experimento mediante un modelo de diseño de trifactorial, considerando como
variables independientes el porcentaje de cacao, el tipo de azúcar, la
concentración de azúcar en porcentaje, así como también la presencia o ausencia
de leche de almendras en el producto, presentándose en la siguiente tabla:

25
 Tabla diseño experimental

Stevia Stevia Eritritol Eritritol

5% con 5.5% con 5% sin 5.5% sin 5% con 5.5% con 5% sin 5.5% sin
leche de leche de leche de leche de leche de leche de leche de leche de
almendra almendra almendra almendra almendra almendra almendra almendra
s s s s s s s s

Chocolate
amargo con
75% de
cacao

Chocolate
amargo con
85% de
cacao

3.7 ANÁLISIS DE DATOS

Los datos se analizarán mediante un Análisis de varianza (ANOVA), con un nivel

de significancia del 0.5%, permitiendo comparar las medias de la variable de
respuesta en los diferentes niveles de los factores. Para determinar la composición
nutricional se realizarán análisis bromatológicos y de carbohidratos por el método
fluorométrico y el método enzimático, la determinación de grasas será por el
método de Soxhlet, para definir los valores de humedad se utilizará una balanza
analizadora de humedad, mediante el método de Southgate se permitirá
determinar fibra, para determinar las vitaminas presentes, será mediante la
cromatografía líquida de alta presión (HPLC), para el análisis de minerales se
utilizará Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic

26
absorption spectrometry), para determinar las proteínas será mediante el método
de Kjeldahl, por el método de calorimetría se analizarán las calorías presentes.

3.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El período de investigación comenzará en el mes de Agosto del 2021 y concluirá

en Diciembre del 2023, por lo que la revisión de la literatura estará expuesta hasta
Noviembre del 2023.

Actividad A S O N D E F M A M J J
Revisión de literatura X X X X X X X X X X X
Elaboración del anteproyecto X X X
Presentación del anteproyecto X
Pruebas preliminares X X
Experimentación X X X
Recopilación de datos X X X
Análisis de datos X
Consultas y asesorías X X X X X X X X X X
Redacción del trabajo de X X X X
investigación
Presentación del trabajo de X
investigación

27
 BIBLIOGRAFÍA

Anderson, J., R. (2001). "BENEFICIOS DEL CACAO (CHOCOLATE)." from

http://www.supernatural.cl/cacao-beneficios.asp.

Barreda-Abascal, R., et al. (2012). "Actualización sobre los efectos de la cafeína y

su perfil de seguridad en alimentos y bebidas." Elsevier 74: 60-67.

Blé-Castillo, J., L., et al. (2008). "Suplementación con vitamina E, ¿benéfica o

dañina?" 144: 147-154.

Bueno-Solano, C., et al. (2009). "CUANTIFICACIÓN DE RIBOFLAVINA

(VITAMINA B2) EN PRODUCTOS LÁCTEOS POR HPLC." 36: 136-142.

Briviba, K., et al. (2015). "Homogeneización de leche de almendras a ultra alta

presión: físico-químico y efectos fisiológicos." Elsevier 192: 82-89.

Carias, D., et al. (2013). "Valores de referencia de niacina para la población

venezolana." ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN 63: 329-337.

Castillo-Urueta, P., et al. (2003). "El consumo de fructosa:riesgos para la salud y la

economía." 77-84.

Cerda, M., L. and B. Pastor, F,J. (2016). Enzimas modificadores de la pared

celular vegetal. Celulasas de interes biotecnologico papelero Barcelona,
Universitar de Barcelona: 1-194.

Delgadillo, J. and G. Ayala (2009). "Efectos de la deficiencia de riboflavina sobre el

desarrollo del tejido dentoalveolar, en ratas." 70: 19-27.

Deramond, G., C,F., et al. (2021). MEJORAMIENTO DE ENZIMAS

MONOOXIGENASAS LÍTICAS DE POLISACÁRIDOS (LPMOs), MEDIANTE
ORGANISMOS RECOMBINANTES E INGENIERÍA DE PROTEÍNAS.,
28
UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN CAMPUS LOS ÁNGELES ESCUELA DE
CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
VEGETAL: 1-31.

Dhakal, S., et al. (2016). "Efecto del procesamiento a alta presión sobre
propiedades dispersivas y agregantes de leche de almendras." Sci Food Agric 96:
3821–3830.

Durán, A., S., et al. (2013). Edulcorantes no nutritivos, riesgos,apetito y ganancia

de peso. Rev Chil Nutr. Chile. 40: 309-314.

Falcón, F., et al. (2013). Algunas consideraciones acerca de la tiamina o vitamina

B1. Revista Información Científica. Universidad de Ciencias Médicas de
Guantánamo Guantánamo, Cuba. 81.

Falcón, F., et al. (2015). Niacina. Aspectos esenciales Revista Información

Científica. Universidad de Ciencias Médicas de Guantánamo Cuba. 90: 401-414.

García-Casal.M, N. (2013). "Valores de referencia de vitamina A para la población

venezolana." Scielo 63.

Gutiérrez, M., B,A. (2011). Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Mundo

alimentario Santa Clara, Cuba: 29-31.

Kranthi, V., S., et al. (2020). "Efecto del ultrasonido pulsado, una técnica de
procesamiento de alimentos ecológicos, sobre la estructura secundaria y la
digestibilidad in vitro de la proteína de la leche de almendras." Elsevier 137: 1-29.

Larry, E., J. (2019). "Deficiencia y dependencia de Vitamina B6." from

https://www.msdmanuals.com/es-mx/professional/trastornos-nutricionales/
deficiencia-dependencia-e-intoxicaci%C3%B3n-vitam%C3%ADnica/deficiencia-y-
dependencia-de-vitamina-b6.

Lipan, L., et al. (2020). "Chemical and sensorial characterization of spray dried
hydroSOStainable almond milk." Society of Chemical Industry.

Lorenza, A. (2020). "El poder curativo del chocolate amargo." Retrieved 18 de

Enero 2020, from https://laopinion.com/2020/01/18/el-poder-curativo-del-
chocolate-amargo/.

Manera, M. (2013). "Chocolate: ¿qué tipos hay y cuáles son sus características?".
Retrieved Chocolate: ¿qué tipos hay y cuáles son sus características?, from

29
https://www.consumer.es/alimentacion/chocolate-que-tipos-hay-y-cuales-son-sus-
caracteristicas.html.

Moderno, M., et al. (2013). Quimica de los carbohidratos

Moreno, A., D. (2018). "Carbohydrate-degrading enzymes and sustainable

development."

Obscacao (2017). "¿QUÉ ES LA TEOBROMINA Y CUÁLES SON SUS

PROPIEDADES?". Retrieved 11 julio, 2017, from
http://www.observatoriodelcacao.com/2017/07/11/que-es-la-teobromina-y-cuales-
son-sus-propiedades/.

Plasencia, M. (2005). "Ácido fólico." Elsevier 24: 78-87.

Ramírez, R., J. and A. Ayala, M. (2014). "Enzimas: ¿qué son y cómo funcionan?"
15: 13.

Roca, R., A,M. "Chocolate." from

https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/c/el-
chocolate-gran-aporte-de-nutrientes-y-antioxidantes.

Rosa, W., M. (2019). "Calidad nutricional y origen de los ácidos grasos en

chocolates y baños de repostería producidos en Argentina. Cumplimiento de la
legislación." 3: 129-137.

Siedentopp, U. (2009). El cacao, planta medicinal y de deleite. Acupuntura. 3: 197-

200.

Torna, E., et al. (2020). "Leches a base de plantas: Almendras." IFAS Extension
48: 4.

Valenzuela, B., A. (2007). El chocolate, un placer saludable. Revista Chilena de

Nutrición. Santiago Chile. 34.

Vázquez-Ovando, A., et al. (2016). "Alcaloides y polifenoles del cacao,

mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma."
Scielo 66.

Vazquez, P. (2017). "EDULCORANTES NATURALES UTILIZADOS EN LA

ELABORACIÓN DE CHOCOLATES ." Scielo 15: 142-152.

30
 ANEXOS

xxxxxx

31