Carbohidrato (C12H22O11)

4 Kcal/gr (Se transforman al ingresar al cuerpo en GLUCOSA para brindarle Eº a las células)
El humano metaboliza + rápido la GLUCOSA que la fructosa, es por eso que tienen las az. Un INDICE GLUCEMICO diferente.

AZUCAR SIMPLE: (monosacáridos) *GLUCOSA *FRUCTOSA *GALACTOSA (esta rara vez se encuentra)
Glucosa + Fructosa = SACAROSA (Azúcar de mesa)
Glucosa + Glucosa = MALTOSA (Sirope de Malta)
Glucosa + Galactosa = LACTOSA
AZUCAR COMPLEJO: (disacáridos) son la sumatoria consecutiva de diferentes monosacáridos
10 unidades = OLIGOSACARIDOS
+ 10 unidades = POLISACARIDOS (Almidón son miles de moléculas de glucosa; Maltodextrina, son varias unidades de glucosa; INULINA, miles de moléculas de
fructosa)

PROPIEDADES

DULCE:
Endulzan / Atenúan amargor o acidez
Sensación de dulzor depende de tipo de azúcar, ºC, PH y otros ingredientes.
TAB. 1. VER PODER EDULCORANTE DEL AZUCAR (tomando a la sacarosa en 100, como punto de partida)

ESTRUCTURA:
Actúa una vez evaporado, parcial o totalmente, el agua.
Ej. Merengue: la sacarosa genera soporte para las proteínas de clara
Ej. Masa quebrada: interviene en la formación de gluten, con la coagulación de las proteínas de huevo y gelatinización de almidones
(Si a una receta de masa, se reduce demasiado su cantidad de azúcar, se obtendrá un producto duro, porque no se habrá impedido el desarrollo de gluten)
⚠ Azucares diferentes actúan diferente frente a la gelatinización de almidones. Esto es porque el almidón, junto al gluten, generan un ANDAMIO.
Si la gelatinización se retrasa a causa de un exceso de azúcar, la estructura puede colapsar, porque el almidón no se gelatiniza.

FORMACIÓN DE CRISTALES:
Todas las azucares forman cristales. Puede ser deseada y favorecida o, en otros casos, hay que evitar o retrasar.
Para impedir o no favorecer, la cristalización, se recurre a ocupar entre el 5-10% de otro azúcar (glucosa o fructosa) (Al ser diferentes, las moléculas, actúan
entre sí haciendo más difícil la formación del retículo cristalino)
En recetas, a la sacarosa, se les incorporaba un ácido (cremor tártaro o jugo de limón), formando glucosa y fructosa a partir de esta y desfavoreciendo la
cristalización.
SE DEHACEN:
Son muy solubles. (“AMAN EL AGUA”)
Mas afinidad del azúcar con el agua, más lograran sus moléculas deshacerse en la misma cantidad de agua.
El azúcar menos soluble es la LACTOSA. (Brinsa en recetas donde la leche/crema se concentran una textura arenosa. Ej.: DULCE DE LECHE)
En la escala de solubilidad, siguen la MALTOSA, GLUCOSA, SACAROSA y la más soluble es la FRUCTOSA.
ABSORBEN HUMEDAD:
Si el azúcar, ama el agua, podrá obtenerla de manera directa o incluso del aire, con el objetivo de intentar mantenerla todo lo posible “HIGROSCOPICIDAD”
Esta propiedad tiene sus cosas POSITIVAS y NEGATIVAS.
POSITIVAS: Esta afinidad, se busca para mantener húmedos los productos. Actuando como HUMECTANTES.
Siendo la FRUCTOSA la mas soluble, posee una fuerte HIGROSCOPICIDAD propiedad que se encuentra a todo producto elabora con la misma (ej. Siropes)
NEGATIVO: Es por eso, que NO se puede sustituir completamente la SACAROSA por MIEL, en productos al cual su objetivo es mantenerse seco,
crujiente y friable.

CARAMELIZAN / MAILLARDIZAN:
REACCIÓN DE MAILLARD, es una reacción química entre aminoácidos (los bloques constructores de las proteínas) y azúcares reductores que también
ocurre al aplicar calor. A diferencia de la caramelización, la reacción de Maillard es compleja y puede ocurrir a temperaturas más bajas, comenzando
alrededor de los 140 °C . La reacción de Maillard es responsable de los sabores ricos y los colores marrones en una gran variedad de alimentos cocidos,
como la carne asada, el pan tostado, el café y el chocolate. Produce sabores más complejos que la caramelización debido a la amplia variedad de
compuestos que se forman en el proceso.
Esta reacción se da entre proteínas y algunos azucares, llamados reductores. (Glucosa y Fructosa + Sacarosa y Maltosa, son reductores y útiles para dorar
productos de horno; la SACAROSA, individual no participa directamente de dicha reacción)
Monosacáridos son generalmente mas reactivos en esta reacción que los disacáridos.
CARAMELIZACIÓN, es el proceso de oxidación de los azúcares.
Este proceso ocurre cuando el azúcar se calienta a temperaturas alrededor de 160 °C (320 °F) o más, descomponiéndose y formando nuevos compuestos
que dan como resultado sabores y aromas complejos y un color marrón dorado. No se necesitan proteínas ni aminoácidos para que ocurra la
caramelización; solo azúcar. Este proceso es responsable del sabor de alimentos como el caramelo y es fundamental en la preparación de muchos postres y
dulces.

CONSERVAN:
Al tener gran afinidad con el agua, son conservantes hacia ellos, quitándoles a os microorganismos (mohos/bacterias) que la necesitarían para vivir y
reproducirse.

BAJAN PUNTO DE CONGELACIÓN Y ELEVAN PUNTO DE EBULLICIÓN:

Todos los azucares disueltos en agua, se congelan a temperaturas inferiores a 0ºC, corroborando notoriamente la variedad de grados en diferencia.
Un sirope que contenga 80% de sacarosa, no hervirá a 100ºC, sino a 112ºC.

FAVORECEN LA FERMENTACIÓN.
Proporcionan un sustrato fermentable para levaduras y bacterias.
Ej., el CO2 necesario para el volumen de un amasa, es proporcionado por levaduras y deriva del metabolismo de la glucosa, que se encuentra en la masa.
GLUCOSA
C6H12O6
Deriva de “gleukos” que significa < vino dulce >. Haciendo referencia al compuesto aislable de la uva, que es rica en glucosa.
Antaño, la función de la glucosa la ejecutaba la miel (glucosa + fructosa). Sino a la sacarosa se le añadí, una sal acida, el cremor tártaro; la acidez transforma una parte de la
sacarosa en glucosa + fructosa obteniendo “azúcar invertido”

La fuente primaria es el almidón, este es tratado con ácidos y enzimas para liberar la glucosa.
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, tiene solubilidad inferior a la fructosa y sacarosa; y su sabor es distinto.

Posee una peculiar característica, el de crear frescor en boca, para deshacer los cristales de glucosa hace falta calor que “se saca” de nuestra boca
En estado sólido cristalino, se la denomina DEXTROSA.

FRUCTOSA
C6H12O6
Antiguamente se la denominaba “levulosa”.
Se le brinda una imagen “saludable y natural”, pero la que se comercializa esta compuesta de almidon de maíz.
Se le dice “azúcar de la fruta” impropiamente dicho, ya que una fruta posee las 3 azucares.
Es el azúcar mas dulce de todos, su percepción de su sabor depende de la temperatura y el Ph.
Su sabor se percibe mas rápidamente, con menos intensidad y se disipa rápido.
Absorción lenta en el tramo gastrointestinal.
En el hígado, proceso rápido de conversión de fructosa en glucosa, brindando bajo IG (índice glucémico) y un efecto de modesto en secreción de insulina.
Su uso directo sigue limitado solamente a “endulzar”

SACAROSA
Disacárido producto de la sumatoria de GLUCOSA + FRUCTOSA.
Nuestro organismo separa a ese producto, a través de la hidrolisis, en los 2 azucares por los que está conformada. (Dicha separación se debe gracias a los ácidos grasos presente en
el intestino)
La sacarosa, por medio de la fotosíntesis, se encuentra en todas las plantas, pero resulta más económica obtenerla de la caña de azúcar y de la remolacha.
De la caña de azúcar hasta su residuo obtenemos productos de valor, cosa que no sucede con la remolacha, ya que no son muy agradables y son completamente eliminados en las
diferentes etapas de purificación.
La melaza, residuo de la caña que contiene parte de la refinación del azúcar.