QUÍMICA DE

ALIMENTOS ALUMNO

Manual de prá cticas

M.D.P.A MIGUEL MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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Reglamento.

1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

una tolerancia de 10 minutos y durante la misma no existirán salidas innecesarias a
menos que estén debidamente justificadas.
2. El alumno deberá presentar todo el cuidado personal establecido previamente por el
docente responsable académico de cada asignatura. El alumno deberá ingresar con su
uniforme completo.
Uniforme consta de:
Bata blanca
Cubre pelo
Cubre boca
Con zapato de goma antiderrapante.
3. No se permitirá la entrada de mochilas, ni bolsas de ningún estilo, ni celulares, ni
computadoras al área de procesamiento de alimentos.
4. Previo al ingreso al área de trabajo, el alumno deberá pasar al área de higienización, a
lavarse manos de manera correcta.
5. El alumno para trabajar se presentará al laboratorio con uñas recortadas, rasurados, sin
aretes, ni pulseras, ni relojes, ni anillos y en el caso de las mujeres también cabello
recogido, uñas sin esmalte y con maquillaje discreto.
6. El alumno, para tener derecho a realizar la práctica deberán presentar todo el material
necesario para el desarrollo de la misma. En caso de no contar con todos sus materiales,
la práctica se dará por vista.
7. El alumno al inicio de cada sesión deberá llenar vale de requerimientos para el
desarrollo de su práctica y entregar al personal encargado correspondiente.
8. El material facilitado, el alumno lo entregará de manera íntegra, limpio y seco al
responsable en turno al término de su práctica.
9. El alumno(s) que no entreguen material completo, rompan o dañen el material de
laboratorio (incluyendo equipos), deberán reponer en especie el material o equipo
dañado, de no hacerlo, el alumno(s) no tendrá derecho al uso del laboratorio.
10. El área de trabajo deberá lavarse previamente con agua y solución jabonosa y/o
desinfectante. Al término de la sesión deberá repetir el mismo procedimiento.
11. Durante el desarrollo de la práctica, deben observar buen comportamiento y respeto para
sus compañeros y profesores.
12. En caso de no cumplir con alguno de los puntos anteriores no tendrá derecho al uso de
laboratorio, como resultado se verá afectada su calificación.

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PRACTICA No. 3.

AZÚCAR INVERTIDO
OBJETIVO
Analizar el proceso de inversión de la sacarosa a través de la hidrólisis ácida de la misma.

PRE-REPORTE

1. Investigar los cambios químicos que sufre la sacarosa en la hidrólisis.

 En el proceso de obtención del azúcar común (sacarosa), se evita un medio ácido

que favorezca la hidrólisis de la sacarosa. Al calentar la sacarosa para preparar
caramelo, por ejemplo, puede haber algo de hidrólisis, favorecida por la presencia
de pequeñas cantidades de ácido, dando D-glucosa y D-fructosa. Estos azúcares
pueden sufrir otras reacciones, deseables o no, como deshidratación o Maillard,
en este caso si hay grupos amino presentes.

2. ¿Qué es un azúcar invertido?

 Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y fructosa. No e

debe confundir con los azucares reductores, que están constituidos por mezclas
de dextrosa, levulosa y otros monosacáridos en cantidades variables.
La descomposición del azúcar invertido mediante la cal produce sales cálcicas de
reacción neutra, sin actividad óptica ni reacción reductora con el reactivo de
Fehling. Esta descomposición depende esencialmente de la temperatura y de la
cantidad de cal. Respecto de la temperatura, señalaremos que el azúcar invertido
se descompone sensiblemente a temperatura ordinaria y en pocos minutos
cuando la temperatura es elevada. En el desarrollo de este proceso, se producen
fenómenos de coloración.

3. Investiga las diferentes técnicas que existen para la inversión de la sacarosa.

 Por enzima invertasa.

La invertasa es una enzima muy utilizada como sustituyente de la levadura en la
repostería y la alimentación animal. El uso más común de la invertasa en
alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa
en azúcar invertido (glucosa + fructosa). La fructosa tiene más poder edulcorante,
más poder humectante, más solubilidad y, por tanto, menor tendencia a cristalizar
y endurecerse. De este modo, actúa como agente de ablandamiento en alimentos
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azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua. Esto afecta a

su aspecto y a su consistencia.

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente

durante el almacenamiento de jugos de fruta). Se obtiene la hidrolisis de la
sacarosa, gracias a la adición de acido sulfúrico (o acido clorhídrico) y baño
maría, lo que nos permite la incorporación de una molécula de agua permitiendo
la reacción positiva de este azúcar por la capacidad reductora que poseen los
glúcidos, al ser sometido a este proceso, ya que el acido nos ayuda a separar la
sacarosa en glucosa y fructosa.

 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

a lo largo del proceso puede haber ciertos inconvenientes, tales como la presencia de
cenizas, adulteración o contaminación del producto. Para solucionar estos problemas,
se puede utilizar resinas de intercambio iónico en la industria azucarera.

Las resinas de intercambio iónico para la industria azucarera tienen aplicaciones como:
 
- Eliminación de cenizas
- Desmineralización de jarabes
- Decoloración y desodorización del azúcar
- Separación cromatográfica de mezclas
- Purificación de materias primas
- desmineralizar líquidos azucarados y jarabes

MATERIALES Y EQUIPOS
 Sacarosa 140 g
 Agua 40 g
 Ácido Cítrico 0.4 g
 Bicarbonato de sodio suficiente en caso necesario. 0.2 g
 Recipiente para calentar
 Cuchara
 Frasco para almacenar

PROCEDIMIENTO.

1. Pesar 140 g de sacarosa y 60g de agua.

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2. Calentar a fuego medio alto. Agregar el ácido cítrico.

3. Mantener a una temperatura constante en llama baja (90°C) por 40 minutos.
4. El azúcar tendrá una inversión cercana al 90%.
5. Dejar enfriar.

Degustar el jarabe, si la sensación es muy ácida, agregar el Bicarbonato de sodio para

neutralizar el sabor ácido, no es necesaria la neutralización.

Almacenar, ya que el jarabe obtenido se utilizará en la practica #5.

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RESULTADOS

Se pesaron todos los ingredientes:

 Agua 80g
 Azúcar 240g
 Ácido cítrico 0.8g
 Bicarbonato de sodio 0.2g

Se coloco la azúcar y el agua agitándolos hasta homogenizar.

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En seguida se dejó cocinar a fuego lento,

durante 40 min.

pasa a un recipiente de vidrio para dejar enfrias y reposar ya que se

requerira para la practica siguiente.

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CONCLUSIONES:

 Al calentar la sacarosa para preparar caramelo, por ejemplo, puede haber algo de
hidrólisis, favorecida por la presencia de pequeñas cantidades de ácido, dando D-
glucosa y D-fructosa. Estos azúcares pueden sufrir otras reacciones, deseables o
no, como deshidratación o Maillard, en este caso si hay grupos amino presentes.

CUESTIONARIO:

1. Investigar ¿qué efecto tiene el ácido cítrico en esta reacción?

 Al acidificar utilizando ácido cítrico, como resultado de esto, se elimina un puente

de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución
acuosa de glucosa + fructosa.

2. ¿Cuáles son los usos industriales del azúcar invertido?

El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos

para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 Productos de confitería
 Ingredientes de repostería y mezclas
 Panes, pasteles y pastas
 Galletas dulces
 Jugos y bebidas frutales
 Salsas, jarabes y toppings
 Productos lácteos
 Helados, nieves y paletas heladas
 Botanas
 Mermeladas y jaleas
 Industria cosmética y farmacéutica

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3. Investiga el poder edulcorante de los diferentes azúcares empleados en la industria de

alimentos

Edulcorantes provenientes del azúcar La sacarosa y la fructosa, son los principales

edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos
o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos
edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos
en las características sensoriales (sabor), físicas (cristalización, viscosidad),
microbianas (preservación, fermentación) y químicas (caramelización, antioxidación).
El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los
azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.

La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g

(aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene
del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación
extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la
forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos
refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g.

La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas y se

agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma
cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón
de maíz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en
virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor,
el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial
edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de
fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en
sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta
de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la
proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida

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eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico.

Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de
precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este
efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de
triglicéridos plasmáticos elevados.

Polioles (alcoholes de azúcar) Los polioles también pueden ser categorizados como
sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar,
usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios
de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales).

Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales
como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y
no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e
incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga
excesiva puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el
metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta
causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación
fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo
indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados
edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los
polioles producen una baja respuesta glucémica.

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BIBLIOGRAFÍA


Lupano, C. E. & Universidad Nacional de La Plata (Eds.). (2012–2013). Modificaciones
de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y
almacenamiento (FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS ed., Vols. 1–2). E-Book: ISBN
978–950-34-1028-8.

 Jaramillo, R., Tobio, W., & Escamilla, J. (2012). Efecto de la sacarosa en la producción de
celulosa por Gluconace tobacter xylinus en cultivo estático. Revista MZV Córdoba, 9.


HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA - LABORATORIOS DE BIOQUÍMICA. (2015, 13 julio).
HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA.
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/hidrolisis-
de-la-sacarosa

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