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ABC PASTELERO
MANUAL DEL ALUMNO
ÍNDICE
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UNIDAD I
Normas de higiene
UNIDAD II
UNIDAD III
Ingredientes que se emplean en la elaboración de las recetas, características
y cualidades
UNIDAD IV
Historia de la pastelería
UNIDAD V
Clasificación de las masas
UNIDAD VI
Merengue
UNIDAD VII
Cremas frías, calientes, aireadas
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UNIDAD VIII
Semi-fríos
UNIDAD IX
UNIDAD X
Equivalencias de medida
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UNIDAD
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Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno).
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en la preparación
siendo un medio de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de
trabajo.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye
todas sus partes).
PROHIBICIONES
No fumar.
No salivar.
No peinar los cabellos.
No sonar la nariz.
No hablar, ni toser por encima de los
alimentos.
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FRECUENCIA DE LA HIGIENE
Después de fumar.
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PRESENTACIÓN PERSONAL
Calzado de seguridad
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ESTADO DE SALUD
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El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas
condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos.
Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada
de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.
Recepción Producto
Elaborado
Almacenamiento a Almacenamiento en
temperatura no refrigeración
regulada
Preparación
producto elaborado
Presentación
Venta
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Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y
después del servicio.
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso limpio y seco.
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa.
Área de Vestuarios y sanitarios:
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada.
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios. Utilizar
agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La
concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro.
AREA DE DEPOSITO DE
BASURA
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Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la
cocina.
Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y
roedores.
Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe ser refrigerado a
temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez
cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
OBSERVACIONES:
Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no
comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso.
No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas
correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o
una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con
2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y
transparentes.
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CONTROL DE PLAGAS
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un
insecticida de poder residual.
Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino porque
pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc.
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Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos:
METODOS MECANICOS
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los
mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.
METODOS QUIMICOS
OBSERVACIONES:
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de
disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden
realizar una desinfección o desratización.
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UNIDAD
II
Limpieza:
La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alimentos.
Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, el
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manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo (todos estos ítems, han sido
mencionados anteriormente y bien detallados)
Puntualidad y presentismo:
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada
uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que
todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante;
todos y cada uno de sus miembros en una cocina son importantes.
Economía y administración:
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello hay que tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Mise en place: ser metódico y consiente en su preparación. Es decir, saber que y en que
cantidad realizar las diversas preparaciones.
Stock y rotación: no comprar o pedir materia prima, en exceso, tener un buen manejo
del stock y de la rotación de los alimentos.
Cadena de frio: no debe romperse para aquellos alimentos no perecederos, para evitar
que se deterioren.
Creatividad:
Es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base
sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas a favor de la
creatividad.
Reloj interno:
Se puede llamar así, a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta
cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.
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UNIDAD
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III
HARINA DE TRIGO
El trigo: se lo conoce desde hace más de nueve mil años, si bien su origen es discutido, ciertas
investigaciones hacen suponer que es originario de Asia menor, China y Egipto. En la
antigüedad crecía en forma espontánea mezclado con otros cereales. En la actualidad se
obtienen cultivos logrados por medio de técnicas, que posibilitan la obtención de variedades de
alto rendimiento. Este cereal, constituye el cultivo más importante del mundo y es consumido
por el hombre desde los albores de la civilización, contiene prácticamente los elementos
esenciales para una alimentación sana y económica. Es una planta anual de invierno y
primavera, crece en casi todo tipo de suelo, por ese motivo cubre grandes extensiones en el
mundo entero. La zona triguera Argentina, comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de
Córdoba y sudoeste de Santa Fe, y las variedades más importantes son: el triticum durun, trigo
candeal, destinado a fideos y el triticum vulgare utilizado para panificar.
Caracteres morfológicos del grano de trigo: consta de tres partes bien diferenciadas: el salvado,
el germen y el
Endospermo.
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El salvado: es la cáscara que recubre al grano y esta compuesta por seis capas, contienen numerosos
elementos
Nutritivos del tipo de minerales, proteínas y grasas, además una fibra llamada celulosa, que no es digerible
muy
Saludable para el aparato digestivo y en particular para el intestino.
El germen o embrión: es la parte vital del grano, contiene un alto porcentaje de vitaminas,
azúcar, aceite y enzimas naturales.
El endospermo o almendra harinosa: representa el 82% al 85% del grano de trigo y esta
compuesto por proteínas y almidón de alto valor nutritivo y energético.
Composición química de los granos: su análisis demuestra que están formados por: 61% a
63% de almidón, 9% a 18% de proteínas, 2% a 3% de celulosa, 1,5% a 2% de grasas, 2% a 3%
de azúcar y 1,5% a 2% de sustancias minerales.
Harina: según el Código Alimentario Argentino, se entiende por "harina", sin ningún otro
calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
Molienda del trigo: se denomina de esta forma a la acción de triturar los granos. En la
prehistoria los granos de los cereales, se consumían enteros, cocidos o crudos, hasta que se
dieron cuenta que golpeándolos con una piedra lograban un polvo harinoso, mas adelante
comenzaron a utilizar dos piedras que se denominaron muelas, una giraba y la otra quedaba
fija, los granos así molidos proporcionaban harina
Integral. Actualmente la molturación se efectúa por medio de cilindros que giran en sentidos
opuestos y cuya superficie tiene un rayado especial. Primeramente se procede a separar los
cuerpos extraños que acompañan al trigo, otros cereales, trozos de madera, metales, etc. Para
esta operación se utilizan cernidores y zarandas con movimiento de vaivén que separan las
impurezas. Si se trata de partículas metálicas se usan separadores magnéticos, en caso de
partículas livianas, como tierra, arena o paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se
completa la limpieza con el lavado del trigo.
Corrección de humedad: para que recuperen su humedad natural, se procede a sumergir los
granos en agua, luego se escurren y se dejan de uno a tres días en reposo de esta manera absorbe
un 3% de agua. Se puede acelerar este proceso aplicando vapor de agua, el que al mismo tiempo
lo humedece y calienta. De la primera trituración resultan tres productos: cáscara , afrecho o
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salvado, sémola y harina, estos productos caen en un equipo formado por varios tamices, las
partículas mas gruesas, formadas por el afrecho y el germen, son retenidas en el primer tamiz y
salen al exterior por un conducto. Las sémolas, que son partículas medianas, pasan al segundo y
las harinas caen al fondo de la caja.
Tipificación de la harina: se hace en base al contenido en cenizas y la humedad que contiene.
Los componentes mas importantes de la harina son los Carbohidratos: se llama a si a ciertos
compuestos químicos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, constituyen la mayor parte
del endospermo del trigo, se lo denomina almidón y sus características principales son:
insoluble en agua fría pero por la acción del agua caliente, los granos del almidón se hinchan
formando un gel. Los componentes principales del almidón son: Amilasa comprende el 23%
del almidón y es la parte de cadena recta, estos compuestos son fácilmente atacables por la beta
amilasa, dando lugar a azúcares de bajo peso molecular o dextrina. Amilopectina: es el resto
del almidón y es la parte de cadena ramificada, estos ramificados no se degradan por la beta
amilasa, pero si por la alfa amilasa. Proteínas: existen más de 20 aminoácidos conocidos que se
combinan de diferentes maneras para formar las proteínas que se encuentran en la harina, las
cuales se clasifican en función de su solubilidad en agua. Las que interesan al panadero son las
insolubles que dan lugar al gluten. Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto por dos
proteínas bien definidas: gliadina y glutenina, pero investigaciones posteriores han revelado que
ambas están compuestas a su vez por varias proteínas, sin embargo por conveniencia las
fracciones de ambas se citan como gliadina y glutenina. La glutenina es la que cumple la
función de darle firmeza y fuerza a la masa y la gliadina actúa como adhesivo que mantiene
unidas a las partículas, en otras palabras la gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en
el lavado del gluten. El gluten le da al amasijo, elasticidad, extensibilidad y tenacidad,
cualidades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin el
gluten no se podría lograr un pan ligero y esponjoso. La calidad del gluten es la habilidad para
absorber y retener agua y el gas carbónico que hace levar a las masas con levadura durante la
fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado. Humedad:
oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa, cuando
pierde humedad hay que compensar esa pérdida agregando el agua necesaria. Cenizas: es la
cantidad de material mineral que contiene la harina, la cual depende del trigo y la extracción. El
contenido de cenizas no perjudica las propiedades de panificación de la harina.
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HARINAS ESPECIALES
HARINA DE AVENA
La harina de avena, es rica en proteínas, hidratos de
carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y
grasas.
Es una excelente fuente de energía y muy nutritiva.
Se utiliza para hacer pan con miga de mejor sabor,
pero al no contener gluten se deberá mezclar con
harina de trigo.
HARINA DE CEBADA
FECULA DE MANDIOCA
La fécula de mandioca es de color blanco, se extrae en
forma natural de la raíz de la mandioca.
Es utilizada en panadería y pastelería como espesante
y la fabricación de helados es utilizada como
estabilizante por su gran capacidad de retención de
agua.
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HARINA DE SOJA
La soja se caracteriza por su alto contenido
proteico, rica en calcio y vitaminas B.
La podemos encontrar en forma de porotos,
lecitina, salsa, aceites, leche y harinas.
Se utiliza en panificación para lograr productos
mas equilibrados y con alto poder proteico.
HARINA DE CENTENO
HARINA DE MAIZ
La harina de maíz aporta al organismo potasio y
vitamina A.
Como gran parte de los cereales, carece de gluten
y por lo tanto debemos mezclarla con harina de
trigo para elaborar panificados.
Generalmente es utilizada en la cocina mexicana
para la elaboración de bizcochos y tortillas.
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LEVADURA
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tal motivo se cría en mostos de cereales ricos en maltosa o melaza. En pocos días se
reproduce ocasionando varias toneladas de levadura. Hecho el cultivo se separan del
mosto mediante centrifugado, pasan por un filtro, se lavan, se prensan y en una máquina
formadora son cortadas y envasadas.
Acción en la masa:
Para que la acción enzimática se produzca en forma correcta, la levadura debe estar muy
fresca y a temperatura adecuada. Se reconoce su frescura, cuando presenta un color
crema claro, este bien compacta, se separa en forma de migas y al diluirla no forma
grumos. La temperatura ideal para activar la fermentación es de 20ºC. Las células de la
levadura se destruyen a temperaturas arriba de los 45ºC - 50ºC y no actúan por debajo
de los 4ºC, por lo cual hay que tener cuidado con la temperatura del agua en donde se
disuelve (Temperatura de mamadera).
LEVADURA SECA:
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AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes aportan a la masa una textura poroso y ligera durante el
horneado. Los cuales se clasifican en tres tipos:
LEUDANTES QUIMICOS
Tiempo de reacción inmediato, que actúan por reacción química frente a la acción del
agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos. Por
ejemplo: polvo de hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio.
Estos agentes actúan principalmente mediante el calor o sea desarrollan su poder
leudante cuando entran al horno reaccionando
Para formar el gas carbónico, que es el encargado de airear la masa. Algunos ejemplos
son los budines, scons, etc.
LEUDANTES FISICOS
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Son el aire, el vapor del agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado
de sustancias. Por ejemplo el hojaldre y la masa bomba.
LEUDANTES BIOLOGICOS
Es más lento que los anteriores por ello debemos respetar los tiempos de leudado para
dar lugar a la producción de gas responsable del aireado. El ejemplo más conocido es la
levadura de cerveza.
PRODUCTOS LÁCTEOS
LA LECHE
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LA MANTECA
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LA CREMA
La crema es otra de las materias más utilizadas en nuestra profesión, que se aplica a
muchas elaboraciones por su gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.
La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando se
forma una película en la parte superior a causa de la distinta densidad entre la materia
grasa y la líquida. Este procedimiento se realiza mecánicamente en las grandes
industrias acelerándolo por calor y centrifugado. Principalmente, existen dos modos de
conservación de la nata:
• PASTEURIZACIÓN: se calienta la crema a unos 85-90° C durante algunos
segundos y luego se enfría rápidamente. Esta crema mantiene perfectamente todas sus
propiedades gustativas.
• ESTERILIZACIÓN (UHT): consiste en calentar la crema a 140-150" C durante 2
segundos. La crema así tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene
más larga conservación.
Se recomienda utilizar las crema pasteurizadas siempre y cuando la situación nos lo
permita, por ejemplo en el restaurante cuando se elaboran especialidades para el
consumo inmediato. Aquí tenemos la ventaja y la posibilidad de elaborar la pastelería
"efímera" (cocina dulce), por ejemplo un bombón que pasará a un consumo inmediato.
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EL HUEVO
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Su uso requiere seguir normas higiénicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y tiene
alto riesgo de provocar enfermedades graves como la salmonellosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cáscara debe estar intacta y limpiarse
cuidadosamente. Sumergir los huevos en agua y sal antes de utilizarlos es una buena
medida para conocer su frescura: sí flotan no están frescos. De todas formas un olor
desagradable al cascarlos es síntoma de que están en mal estado, por ello es aconsejable
siempre romperlos en recipiente aparte uno a uno, para evitar que se mezcle alguno en
mal estado o que caigan trozos de cáscara en el batido.
• El huevo actúa como agente de textura, por ejemplo en las cremas pasteleras o en los
helados.
• Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche.
• Realza los sabores.
• Aporta volumen a las masas batidas.
• Refuerza la estructura en elaboraciones como los bizcochuelos.
• Actúa de agente espesante, por ejemplo en las cremas inglesas.
• Actúa como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa o en los helados.
• Es un agente estabilizante, por ejemplo en los helados.
• El huevo fresco debe tener en su interior una cámara de aire muy pequeña y poco
profunda.
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El azúcar común o sacarosa esta formado por carbono, hidrogeno y oxigeno, y esta
compuesto por dos moléculas unidas:la glucosa y la fructosa. Entre los glusidos
encontramos azucares simples y azucares compuestas.
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Azucares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las
legumbres y la miel. Son azucares no hidrolizables, es decir que no absorben agua, y
tienen la ventaja de poder ser asimilados directamente por el organismo. Son solubles en
el agua, se disuelven en ella con gran facilidad. Son fermentables, es decir, que el
azúcar por efecto de la fermentación bajo la acción de la levadura biológica se
transforma en alcohol y en gas carbónico.
Azucares compuestos (sacarosa): son azucares compuestos por dos o más azucares
simples y no son directamente fermentables. La fermentación se produce solamente
después de una hidrólisis, que produce azucares simples.
HIDRÓLISIS
AZUCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es, después de la sacarosa, uno de los más usados en nuestra
profesión gracias a nuestras propiedades. El azúcar invertido es la mezcla equimolecular
del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa (fructosa y glucosa). Se fabrica a
partir de una hidrólisis del azúcar, en presencia de una enzima. En función de la
importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de
azucares invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de azúcar liquido invertido.
Tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un
porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azúcar invertido
superior al 50%. Es el que utilizamos con más frecuencia en nuestra profesión.
Con igual cantidad de materia seca que la sacarosa, su poder edulcorante es superior en
un 25%.
Se funde a 35°C y no soporta mas de 75°C, a menos que se le incorpore humedad
(líquidos), de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad
constante, es decir que tiene propiedades giroscópicas.
Es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuneta con una
cantidad de azúcar invertido de más del 3% pero menos del 50%. Su utilización es
aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.
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LA GLUCOSA
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LA DEXTROSA
LA FRUCTOSA
LA MIEL
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las
abejas elabora con el néctar extraído de las flores. De color marrón dorado y con
aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa.
Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente
en las zonas donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos
aspectos, por ejemplo, milflores, de azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a
diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado
para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a
cristalizar.
EL ISOMALT
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hidrogeno). Con estos procesos industriales se obtiene este azúcar que se utiliza desde
ya hace muchos años en las grande sindustrias para la elaboración de caramelos y
chicles, pero que se esta haciendo un espacio dentro de la gastronomía.
Se le puede sacar mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos.
Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de
agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar
decoraciones artísticas en caramelo.
Su aspecto es igual al del azúcar impalpable, un polvo satinado. Su poder edulcorante es
de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos saludable en relación con el
azúcar, es decir, que cuesta más de fundir en boca.
Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es
decir que no toma color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboración de
caramelos y crocantes y también cremas, mermeladas, etc.
Para elaborar azúcar artístico es idóneo, se puede utilizar mas de un 30/40% ya que
cuesta de fundir en la boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los
diabéticos.
AZUCAR MASCABADO
El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son solo las
de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de
azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y
ligeramente pegajoso.
EL CARAMELO
Comentaremos ahora las distintas preparaciones que tienen como base el azúcar
manipulado con técnicas diversas y resultados distintos, tanto en cuanto a apariencia,
como textura y sabor: caramelos, crocantes y confitados, por ser aquellos que mas
probabilidades nos ofrecen en su utilización ya sea en la pastelería, cocina de postres en
incluso en cocina.
Pueden formar parte de la elaboración de postres, petit-fours e interiores de pasteles o
bien utilizarse con fines artístico-decorativos.
En el caso del caramelo sus aplicaciones son muy diversas, aportan sobre todo y
principalmente una estética espectacular y, evidentemente, textura y sabor, y esto ultimo
es lo mas importante, es decir, que el postre debe estar perfectamente equilibrado de
sabores, aromas y texturas, y que la incorporación de caramelos nunca debe ir en
detrimento de estos elementos. Este es un riesgo en el que se puede caer; entonces
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ESPECIAS
Las sustancias aromáticas vegetales fueron introducidas en Europa por los bizantinos y
se emplean desde la Antigüedad. Utilizadas durante mucho tiempo como conservante
debido a sus propiedades antisépticas, sirven actualmente para conferir un sabor
particular a ciertos platos. Todas las especias deben conservarse a temperatura ambiente
en un tarro cerrado herméticamente, ya que el frío de la nevera mata su perfume.
CANELA
CLAVO DE OLOR
El clavo de olor, de sabor muy picante, entra en la composición del ras al-hanout
magrebí y de las cinco especias chinas. Acompaña a la canela para perfumar el vino
caliente, da un aroma más sostenido a frutas al aguardiente y se usa mucho en la
pastelería con miel y con frutos secos.
JENGIBRE
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NUEZ MOSCADA
La nuez moscada es el fruto, muy aroma del mirística, una [pequeña almendra oval,
dura, parda y arrugada de sabor fuerte Se emplea siempre rallada, aunque también existe
en polvo. Sirve para perfumar pasteles de miel o limón, compotas de frutas, tarta ingle
leckerlis (bizcochos suizos) de Basilea y ciertos dulces de cocina con vainilla. También
se usa en licorería.
Mejoran la actividad del tubo digestivo y comportan una dilatación de los vasos
sanguíneos de la pe Puede que estos fenómenos fisiológicos. sean el origen de su
reputación.
PIMENTON
CUATRO ESPECIAS
Se llama cuatro especias a una mezcla que suele comprender pimienta molida, nuez
moscada rallada, clavo de olor y canela en polvo.
AZAFRAN
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SAL
En pastelería, la sal se usa en cantidades pequeñas, como una especia, para realzar a
veces ciertos perfumes o para neutralizar un dulzor excesivo. Todas las masas incluyen
una pizca.
PIMIENTA
ANIS
El anís es originario de Oriente, y fue, en la antigua China, una planta sagrada. Los
granos de anís verde se usan desde hace tiempo en panadería, en los bretzel, las hogazas
y en bizcochos, pasteles y ciertos panes de especias. Son la base de una confitería
particular, como las pildoras de Flavigny y las rosquillas españolas. El anís también se
usa mucho en destilería, para fabricar el anís seco, el anís dulce, el pastis y el anisete.
CARDAMOMO
Los granos de esta planta aromática, originaria de la India, tienen, una vez secos, un
sabor apimentado, que difiere según los granos procedan de un cardamomo verde, negro
o blanco. Son muy utilizados en el norte de Europa, donde condimentan vinos calientes,
compotas, tartas y cremas heladas. También perfuman aquavits.
ANIS ESTRELLADO
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HIERBAS AROMÁTICAS
Las hierbas aromáticas son plantas olorosas de las que se usa la parte (hoja, semilla,
fruto o tallo) donde el aroma está más concentrado. Una vez secas, la mayoría pierde
parte de su perfume. Conservadas demasiado tiempo, adquieren fácilmente un sabor de
heno. Hay que protegerlas del aire guardándolas en tarros herméticos por separado.
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CILANTRO
El cilantro, llamado a veces perejil árabe o también perejil chino, ya era usado por los
hebreos. Sus granos se venden secos, enteros o en polvo. Tiene un perfume bastante
almizclado y alimonado, y un sabor muy particular. Está muy presente en la repostera
de los países mediterráneos, sobre todo en Francia. Se utiliza en licorería en el
MENTA
Esta planta es una las más usadas por su perfume, su sabor y sus virtudes digestivas.
Existe en muchas variedades: la hierbabuena, menta verde o menta dulce, es la más
extendida; la menta pimentada es más fuerte. En cuanto a la menta limonada, o menta
bergamota, tiene un aroma arrutado. Con la menta de Japón se fabrica el mentol. Las
hojas frescas se usan mucho para decorar postres y dulces de cocina y, enteras o en
trocitos, para realzar las macedonias de frutas o los platos de frutos rojos. Seca, la
hierbabuena perfuma el té y da una infusión deliciosa. La menta piperita se usa más en
confitería para aromatizar caramelos de todas clases y chocolates. Son numerosas las
bebidas, alcohólicas o no, a base de menta, entre ellas, por supuesto, el jarabe.
TOMILLO
El tomillo se emplea mucho en cocina, pero bastante poco en pastelería, debido a que su
olor es muy fuerte. Sirve para preparar una infusión digestiva y ciertos licores
artesanales. El tomillo limón, en cantidades muy pequeñas, da buenos resultados en los
postres de fruta fresca.
FLORES COMESTIBLES
Algunas flores, extraídos su pistilo y sus estambres, se usan desde hace tiempo en
pastelería y confitería. Se utilizan frescas o tratadas y, además de tener un suave sabor,
son muy decorativas.
Jazmín
Las flores de jazmín tienen un perfume muy fuerte y un sabor suave. Con el jazmín se
perfuma el té, ciertos licores y vinos. El jazmín chino se emplea en confituras, cremas,
jaleas y sorbetes.
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Violeta
Las flores de violeta, cristalizadas y secas, se usan para decorar y aromatizar cremas y
dulces de cocina. Algunos caramelos de azúcar cocido están perfumados con esencia de
violeta, coloreados y moldeados en forma de flor.
Borraja
Las flores de borraja, estrelladas, están repletas de néctar. Pueden formar parte de la
elaboración de buñuelos. Confitadas, son elementos decorativos en pastelería y
confitería.
La rosa
Es una flor que se utiliza a menudo en confitería por. Sus pétalos de colores. Se
transforma en caramelos laminares, en pasta de rosa, en pétalos confitados o
cristalizados. Si se maceran en azúcar, dan una confitura deliciosa. El agua y la esencia
de rosas aromatizan cremas, helados y masas, así como licores y vinos de flores.
Asimismo, la esencia de rosa también perfuma lukums. Los capullos, hervidos con miel,
dan la miel rosada. Si se secan y se reducen a polvo, pueden utilizarse como especia.
Espliego
Las flores de espliego (que en perfumería se llaman lavando) son de color azul violeta y
muy olorosas. Se utilizan frescas o secas. Aromatizan confituras, cremas, jaleas y
sorbetes, y también licores, vinos o té. La miel de espliego, de tonalidad clara, es muy
aromática.
Capuchina
amarillas,anaranjadas o rojas las capuchinas tienen un sabor picante muy suave Con
ellas se pueden perfumar cremas dulces de cocina y jaleas, aromatizando licores, vinos
y té También se utilizan para decorar pasteles y macedonias.
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FRUTAS
• Ananá:
• Manzana:
Descripción: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5 más conocidas son:
Red Defícious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeñas y piel
delgada, con 5 puntas bien marcadas; Granny Smith, de color verde brillante, lisa, sin
manchas, blanca por dentro, de semillas pequeñas, firme ai tacto y con 4 puntas
fácilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor ácido, redonda, blanca por dentro,
semillas pequeñas y piel fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce,
redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequeña y piel fina; Goiden Deiicious, de
color amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro, semillas pequeñas, piel fina, de 5
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puntas visibles y de sabor bien dulce. Una manzana debe pesar aproximadamente 230
gr. Almacenamiento: En fugar fresco, aireado y no demasiado seco.
• Damasco:
• Palta:
Banana
marrones puede ser por frío o por madurez y su sabor se pone más intenso. Tiene un
alto contenido en vitaminas y glucosa.
Pera:
Descripción: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina y muy jugosa
en su punto máximo de madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce.
Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.
Dátil:
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brillante y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.
I
Frutilla:
Higo:
Descripción: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa blanca rojiza.
Su sabor es muy dulce.
Pomelo:
Descripción: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no Según el tipo
puede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor ácido o dulce. Pesan entre 300 a 350 gr.
cada uno.
• Mandarina:
Descripción: Cítrico como la naranja pero de color anaranjado intenso, sabor muy dulce
y cáscara fácil de desprender. Almacenamiento- En lugar fresco.
• Naranja:
Descripción: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sin
semilla, firme al tacto y de sabor dulzón; y la naranja de salón u ombligo, de piel gruesa
y color naranja intenso y de sabor muy dulce.
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• Durazno:
Descripción: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos colores, que van del blanco
verdoso hasta el amarillo anaranjado y la pulpa varía del blanco al naranja intenso. Su
sabor es dulce y aquellos que el carozo se desprende fácilmente se denominan priscos.
Almacenamiento: En tugar fresco durante poco tiempo.
• Ciruela:
Descripción: Hay gran cantidad de ciruelas y varían por su color (del amargo intenso al
rojo profundo) y por su sabor (del ácido al dulce). Almacenamiento: Algunos días en
lugar fresco.
• Membrillo:
Descripción: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor ácido
dulzón.
Uva:
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VAINILLA
Esta planta a pesar de tener su origen en México, actualmente las tres cuartas partes de
la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión,
Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no
puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos
y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con
ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la
lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la
fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla,
limita la cosecha mundial -apenas 1.600 toneladas en años prósperos-. Esto resulta
demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace
"trepar* los precios.
Únicamente un tercio de la cosecha anual -las vainas más grandes- se vende al por
menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero
desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería,
cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a
sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la
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Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más
aromáticas, conocidas con la denominación "varille givrée" o "vainilla
escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este
fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las
vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su
elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de
cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los
demás productos -azúcar, extracto, polvo-, la mención "aróme naturel de vwBle" o -
aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.
GELATINA
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Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-
90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación
de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de
carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
AGAR-AGAR
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También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal,
gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la
mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los
microorganismos.
Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe
agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un
producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como
estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente
gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fría para que cuaje.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la
gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y
para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer
bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
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El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación
vegetariana.
UNIDAD
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IV
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
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UNIDAD
CLASIFICACIÓN DE MASAS
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BATIDOS PESADOS
CONCEPTO:
Los denominados batidos pesados son aquellos que:
Budines
Brownies
Magdalenas
Muffins
Mantecados
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CLASIFICACIÓN:
Budín
BATIDOS PESADOS
Nueces
Frutas secas
Almendras
Frutas abrillantadas
Chips de chocolate
Manteca pomada más azúcar Batir hasta blanquear Emulsión con los huevos
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Uno de los recaudos a tener en cuenta es que no hay que amasarlas demasiado. La razón
de esto, es que la harina no se compone únicamente de almidón, sino que también
contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el agua
formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado, permite que esta red de
gluten se forme, dando como resultado una red elástica.
Galletitas
Masitas secas
Base para tartas
Tapas de alfajor
MATERIA PRIMAS:
Huevos: la presencia de las yemas en la masa, hace que la unión de los ingredientes sea
más débil, en consecuencia se obtiene una masa seca que se rompe y se pulveriza en la
masticación.
Grasas: generalmente se emplea manteca, aunque algunas veces se usa margarina. Esta
tiene la función de aislamiento, ya que recubre las partículas de harina impidiendo que
los ingredientes líquidos hidraten el exceso de gluten en la harina. En consecuencia, las
grasas confieren cierta flexibilidad a las masas.
Azúcar: tierniza y endulza a las masas. Pueden usarse azúcar común o de color y azúcar
impalpable. El azúcar impalpable va a dar mayor crocanticidad a las masas.
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Procedimiento:
La harina tamizada se mezcla con la manteca fría hasta obtener una textura arenosa
(sablee). Esta operación debe hacerse rápido y cuidando no calentar demasiado para
evitar que la manteca funda. Una vez obtenida la arenilla de harina y manteca se
incorporan los ingredientes líquidos y se amalgaman bien hasta obtener un bollo de
masa homogéneo.
(AGREGAR SECUENCIA DE AMASADO EN FOTOS)
Procedimiento:
Batir la manteca casi pomada con el azúcar hasta obtener una preparación lisa y pálida.
Se continúa con el agregado de los ingredientes líquidos que deben quedar bien
emulsionados. Por ultimo, se incorpora la harina y se une con los otros ingredientes
hasta obtener un bollo homogéneo.
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Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, según el
resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otras veces masas
suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al máximo dentro
del horno.
El concepto que rige a su elaboración responde a los mismos principios vistos en la
elaboración de las masa friables. Pueden emplearse ambas técnicas sablage y cremage,
siendo el cremage la más empleada.
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CLASIFICACION
Cantidad de líquidos: una masa poco sostenida, es decir con mucho líquido, se
abrirá más durante el horneado que una masa dura, es decir con poco liquido.
Placa engrasada: las galletitas se abren más si las placas fueron previamente
engrasadas.
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Son preparaciones aireadas y suaves que se realizan a partir de un batido de huevos con
azúcar a “punto letra” o de claras con azúcar “claras merengadas”. Este batido inicial
permite obtener preparaciones suaves.
CONCEPTO DE BATIDO:
Durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire que quedan
encerradas dentro de la masa. Durante el horneado, el aire contenido en las burbujas se
expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporación de
materia grasa significa un sacrificio en el aireado de la masa, pero le otorga sabor y
sobre todo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservación.
TIPOS DE LEUDADO:
FISICOS: se incorporan burbujas de aire durante el batido inicial. Estas burbujas, luego
se expanden con el calor, generando un crecimiento notorio en la masa.
LEUDANTES
Consejo: al incorporar los ingredientes secos se deberá tener cuidado para evitar la
ruptura de esas burbujas.
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Si los batidos livianos se inician con calor en baño Maria hasta los 45° C, las burbujas
se hacen más fuertes.
Nota: en los Batidos Livianos solo usaremos leudantes físicos y en menor medida
leudantes químicos.
MATERIA PRIMAS:
Azúcar: da color, tierniza las masas y es conveniente que sea refinada y bien
blanca.
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BATIDOS LIVIANOS
BISCUIT
CLASICO GENOISE DE BASE PARA ARROLAR SOLETILLA VAINILLAS
JOCONDE
BIZCOCHUELOS:
CLASICO: por cada huevo lleva 30 gr de harina y 30 ge de azúcar
GENOISE: lleva la misma proporción que el anterior y se le agrega manteca fundida al
final.
PIONONO:
PARA ARROLLAR: por cada huevo lleva 10 gr de azúcar y 10 gr de harina
DE BASE: por cada huevo lleva 20 gr de harina y 20 gr de azúcar
Ambos llevan miel en el batido para tener más elasticidad
BISCUITS:
SOLETILLA Y VAINILLAS: por cada huevo llevan 20 gr de harina y 20 gr de azúcar.
La diferencia entre ambos es que las vainillas tienen su forma original y el biscuit
soletilla tiene forma de disco. Ambos llevan azúcar espolvoreada antes de la cocción.
JOCONDE: el procedimiento del batido es igual que el del biscuit soletilla y de las
vainillas, además de tener los mismos ingredientes de base lleva harina de almendras y
manteca fundida en gran cantidad. Lo que da como resultado un biscuit súper húmedo y
crocante.
SECUENCIA DE ELABORACION:
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También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras
con el azúcar hasta formar un merengue y luego se agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen se recomienda que todos los ingredientes estén a
temperatura ambiente.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 HUEVOS 1- BATIR LOS HUEVOS CON EL AZUCAR A PUNTO LETRA
90 GR DE HARINA 2- TAMIZAR EN TRES PARTES LA HARINA
90 GR DE AZUCAR 3- UNIR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
4- MOLDEAR Y HORNEAR A 180°C POR 20 MINUTOS
GENOISE: Procedimientos
Genoise
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Genoise horneado
PIONONO: Procedimientos
Pionono
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Papel manteca con azúcar Pionono horneado sobre el Despegar papel del
mismo horneado y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
El origen de esta masa data del siglo XVI. Su intervención se atribuye a un pastelero
italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Poppelini, quien solía
confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pate a chaud
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(masa en caliente), que cambiaria mas tarde su nombre a Pate a choux (repollito de
brúcelas) por su forma parecida a dichos vegetales.
CONCEPTO
MATERIA PRIMAS
Agua: puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche produce una
masa mas fina, menos crocante y mas pesada.
Materia grasa: la cantidad de materia grasa puede variar entre 400 a 500 gr por litro.
Sal: se utiliza para dar color
Azúcar: debe ser de granulación baja. El rol principal es dar color durante la cocción.
Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse la cantidad, e incluso
suprimirla.; aunque por lo general se utiliza en pequeñas cantidades. Es importante tener
en cuenta que demasiada cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa
durante el horneado.
Harina: se recomienda usar harina 0000. La cantidad de harina puede variar entre 800 a
500 gr por litro de agua.
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de varios factores:
El calibre de los huevos.
El poder de absorción de la harina
La duración del secado de la masa
La exactitud en el pesado de los ingredientes
La función de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la cocción, la
coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.
La masa clásica de doble cocción que se utiliza para freír, es una masa compuesta por
agua, manteca, azúcar, sal y harina.
Esta masa no lleva huevos y una vez cocida en el fuego, se la coloca en una manga o
molde especial con pico rizado y se cocina en una fritura caliente.
A esta masa de dichas características se la conoce como CHURROS.
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Paris Brest: clásica rosca que antes de hornear se la espolvorea con almendras
fileteadas. Se rellena tradicionalmente con cremas tipo Chantilly; diplomata o
Mousseline. Fue ideada por un pastelero cuya tienda se encontraba en la ruta de
la carrera anual Paris- Brest, para rememorar la forma de una rueda de bicicleta.
Cysne- cisne: se realiza en dos piezas, por una lado una base en forma de gota,
que al cocinarse tomara volumen siendo este el cuerpo del cisne. Y por otro lado
la cabeza que se hace con un cartucho de papel y se dibuja un dos, este se cocina
hasta secar.
El cisne se arma rellenando con cremas el cuerpo y se coloca dentro de el la
cabeza.
Profiteroles- Bombitas- Eclairs- Palos jacob: son las formas más clásicas que le
damos a la masa bomba. Los eclair y palos jacob tienen forma alargada y el resto
forma circular.
Rosquitas españolas: piezas en forma re círculo que una vez horneadas se les
realiza un baño azucarado.
Pate á choux
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engrudo.
Incorporar los huevos de a Mezclar bien para Una vez obtenida la masa,
uno. homogeneizar. se puede colocar en manga
y confeccionar los
famosos profiteroles.
CANTIDA
INGREDIENTES UNIDAD D
AGUA CC 250
MANTECA GR 100
SAL GR 2
AZUCAR GR 2
HARINA GR 150
HUEVOS UNID 4
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MASAS SIMPLES
MASA DE CREPES
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BLINIS
STREUSEL O CRUMBLE
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UNIDAD
VI
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MERENGUES
CONCEPTO
Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frió o en caliente a partir
de clara de huevo y azúcar.
Las claras están compuestas por albúmina, un tipo de proteína viscosa y
extraordinariamente elástica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la
somete a un batido enérgico. Esta retención de aire es inestable y solo se mantiene
cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Estas proteínas
pierden dichas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los
daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se
calientan a temperaturas superiores a los 60°C.
Con respecto a la proporción de azúcar, esta puede variar de acuerdo al tipo de
merengue que desee realizar.
Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en este estado
el batido se interrumpe, la porción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la
espuma colapsa. Si en cambio el batido continúa las burbujas se hacen más pequeñas y
la espuma, mas fina y mas uniforme. Entonces comienza a formarse una película de
proteína coagulada- aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que
las claras alcanzaron el punto máximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar
un poco de azúcar para poder continuar con el batido y así evitar la perdida del aire que
incorporaron anteriormente.
CLASIFICACION
Hay tres tipos de merengues:
MERENGUE SUIZO:
El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y claras
desde el inicio, realizando el batido sobre un baño de Maria. El calentamiento de las
claras debe ser paulatino hasta que la mezcla esta tibia. A este punto se pasa toda la
preparación en la batidora y se trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme.
Este merengue sirve para decorar tortas y tartas.
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MERENGUE FRANCES:
El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y luego se
agrega el azúcar en forma de lluvia hasta merengar. Se continúa batiendo hasta que el
azúcar se disuelva en las claras espumosas y se forme un merengue liso y firme.
Este merengue se usa como base aireada de otras preparaciones como los batidos
livianos, su función es aumentar el aireado.
No puede consumirse directamente ya que con la presencia de claras crudas podría
haber salmonella, y de esta forma estaríamos corriendo el riesgo de contraer la
enfermedad.
NOTA: es conveniente batir las claras primero y luego agregar el azúcar, para que el
batido sea más aireado. De esta forma obtendremos un resultado más rápido.
MERENGUE ITALIANO:
El merengue italiano se logra incorporando un almíbar a 118-121°C sobre las claras
batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas y tartas debido a su pasteurización y su
estabilidad.
Merengue Italiano
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Realizar un almíbar a 125°C Llevas las claras a batidor Batir hasta espumar
HORNEADO DE MERENGUES:
MEZCLAS MERENGADAS
Las mezclas merengadas son batidos livianos a basa de un merengue más la
incorporación de otros ingredientes. Luego se moldean y se hornean. Se emplean en
diversos postres y petit fours.
CLASIFICACION:
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PROGRES-SUCCES- MACARRONES
Estas mezclas se componen de un merengue francés más o menos azucarado con en
agregado de:
Progress: polvo de almendras y de avellanas, harina o fécula.
Succes o Macarrones: polvo de almendras, vainilla, harina o fécula.
La mezcla se moldea de la forma deseada con manga sobre una placa enmantecada y
enharinada o sobre una lamina antiadherente. Se hornea a 150- 170°C por 25 a 40
minutos. A la salida del horno se colocan sobre una rejilla metálica y se lo deja enfriar.
DACQUOISE
Esta mezcla es la más utilizada de todas. Se considera una derivada de ellas con mayor
contenido de ingredientes sólidos en su formula.
La dacquoise contiene un merengue francés con el agregado de azúcar impalpable y
polvo de almendras (este puede variar por polvo avellanas o coco rallado)
La mezcla se hornea con la ayuda de un aro con una manga sobre placa enmantecada y
enharinada o sobre una lamina antiadherente. Se espolvorea con azúcar impalpable dos
veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. Se hornea
a150°C-160°C por 25 a 40 minutos.
UNIDAD
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VII
CREMAS
CREMAS
CLASIFICACIÓN
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CREMA BATIDA
CREMA DE LECHE:
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La crema de leche batida a una temperatura baja (10 a 15°C) favorece la incorporación
de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se estabilizan
las burbujas de aire más rápidamente.
Con la acción mecánica del batido la crema puede tener tres puntos:
Crema semi-montada
Crema a ¾ punto
Crema batida a punto
CREMA CHANTILLY:
Se llama así a una crema batida a punto con el agregado de azúcar impalpable.
INGREDIENTES CANTIDADES
CREMA DE LECHE 250 GR
AZUCAR IMPALPABLE 60 GR
CREMA PASTELERA
La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición contiene
leche, azúcar, yemas o huevos, harina o fécula y esencia de vainilla.
CONCEPTO
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Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre la harina y/o fécula y la yema de
huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como
el huevo, en combinación con el almidón de la fécula y/o harina. Siendo así la crema
puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a
que el almidón comienza a melificar antes que el huevo coagule.
MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO
La leche se calienta con la mitad del azúcar. Aparte se blanquean las yemas con la otra
mitad del azúcar. Sobre las yemas se tamiza la fécula y/o harina y se integran bien.
Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, fécula y azúcar, revolver
bien, y llevar todo al fuego mínimo sin dejar de revolver.
Cuando rompe el hervor, comenzara a melificar y es ahí donde debemos revolver
enérgicamente. Cocinar tres minutos más para que no quede fécula y/o harina cruda en
la crema.
Quitar del fuego y colocar sobre una placa, cubrir con film y dejar enfriar bien. El film
es para que no se genere costra en la superficie.
INGREDIENTES CANTIDADES
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LECHE 500 CC
YEMAS 6U
AZUCAR 150 GR
FECULA DE MAIZ 50 GR
ESENCIA DE VAINILLA 1 CDA
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CREMA FRANGIPANE: Esta crema esta compuesta por una base de crema de
almendras combinada con un porcentaje de crema pastelera.
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CREMAS DE MANTECA
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CREMA INGLESA
CONCEPTO
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre las yemas de huevo. Es decir que se
obtiene bajo la semicoagulacion a temperatura controlada de las yemas, pues no debe
superarse los 83°C, de lo contrario las yemas coagularan completamente perdiendo su
poder ligante y formando grumos en la crema.
MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Se calienta la leche con la mitad del azúcar. Aparte se blanquean las yemas con
la otra mitad del azúcar. Una vez que se calienta la leche (no debe hervir sino
coagularan las yemas), esta se mezcla con las yemas y se lleva todo al fuego
nuevamente.
2. Se vuelve todo a la cacerola, y se mantiene el fuego bien bajito, se revuelve
constantemente con una cuchara de madera. Se cocina hasta los 82°C, o hasta
que nape la cuchara . temperatura en la cual los huevos van a semicoagular.
3. Finalmente se filtra por un colador fino y se lo enfría a baño Maria invertido
para cortar con la cocción.
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INGREDIENTES CANTIDADES
YEMAS 3U
LECHE 250 CC
AZUCAR 60 GR
ESENCIA DE VAINILLA 1 CDITA
Procedimientos de la Crema
Inglesa
Llevar la leche a hervor. Y por otro lado batir las yemas Verter la leche caliente sobre la
junto al azúcar mezcla de yemas siempre
revolviendo.
Llevar a fuego y cocinar hasta Preparar un baño maría inverso Enfriar en el baño maría inversa y
napar la cuchara aromatizar con la esencia de
vainilla. Luego tamizar.
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CONCEPTO
PROCEDIMIENTO
1. La leche junto con la crema se calienta con la mitad de la cantidad total del
azúcar hasta alcanzar una temperatura de 50 a 60°C- tibio-. Aparte se blanquean
las yemas con el resto del azúcar.
2. Verter la totalidad de la leche y crema tibia sobre las yemas blanqueadas,
revolviendo. Colocar y enfriar la mezcla.
3. Verter la mezcla fría en los recipientes de servicio y pochear indirectamente en
horno a 120°C, por espacio de 15 a 20 minutos- dependiendo del tamaño del
recipiente-. Retirar del horno, espolvorear su superficie con azucar y quemarla.
CREME PRISE
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CREMA FLAN
Esta crema es un tipo de creme prise con la particularidad de calentar la leche con la
mitad del azúcar. No lleva crema de leche en su composición. La cocción se realiza en
molde con pocheado indirecto en el horno hasta la completa coagulación de la crema.
Una vez fría se desmolda y se sirve.
CREMA SABAYON
Esta crema se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompañar otros
postres y tortas. Pero también se usa como preparación de base para la elaboración de
mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar y algún saborizante. El sabayon clásico
esta elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con otros alcoholes
(champagne- sidra y licores)
En la cocina también se emplea la crema sabayon básica elaborada sin azúcar, con sal y
otros aromatizantes para acompañamiento de pescado o como preparación de base de
salsas tales como Holandesa y Bearnaise.
CONCEPTO
PROCEDIMIENTO
Se baten las yemas, el azúcar y el saborizante sobre un baño de Maria hasta que las
yemas espumen y semicoagulen. Servir tibio y de inmediato.
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GANACHE
PROPORCION
150 GR DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
150 CC DE CREMA DE LECHE
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PROCEDIMIENTO:
1. Picar el chocolate.
2. Calentar la crema sin que rompa a hervir, apagar el fuego
3. Agregar el chocolate picado, dejar reposar unos minutos y finalmente
revolver.
UNIDAD
VIII
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SEMI-FRÍOS
MOUSSES – SEMIFRÍOS
Las mousses son cremas particularmente livianas, aireadas realizadas a partir de alguna
crema batida con el agregado de gelatina y algún saborizante.
TIPOS DE MOUSSES
FORMULA
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Las mousses que se realizan a base de un merengue italiano son principalmente las
mousses frutales. Se emplea una pulpa de fruta, el merengue, la crema semi batida y la
gelatina.
Las pulpas de fruta no tienen aireado alguno por lo tanto se necesita una base que tenga
buen aire y que este bien sostenida, es por eso que elegimos el merengue.
FORMULA
PANNACOTTA
Es un postre típico de la región italiana de Piamonte, donde se sirve acompañado de
mermelada de frutas rojas.
Las panacotta es una mousse poco aireada que se realiza simplemente de la infusión de
algún saborizante en leche o crema. A esta infusión, se le agrega azúcar, crema semi
batida y gelatina.
FORMULA
BAVAROISES O BAVARESA
El bavaroise también conocido como bavaresa es una crema sostenida con gelatina. Este
método ofrece muchas posibilidades ye que la crema inglesa, base original del bavaroise
se puede aromatizar por infusión con una variedad extensa de sabores como por ejemplo
el café, la vainilla, la canela o alguna hierba aromática.
A principios del siglo XIX el chef francés Antonim Careme invento el charlotte ruso, un
postre hecho con vainillas que lleva en su interior crema inglesa sostenida con gelatina a
la que se le dio el nombre de bavaresa. En esa época la crema se aromatizaba solo con
vainilla, luego se le fueron agregando sabores.
Actualmente los bavaroises también se elaboran con puré de fruta combinado con crema
inglesa y en otros casos con almíbar.
FORMULAS
ALGUNAS REGLAS:
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Todas las mousses a base de frutas, llevan gelatina. Entre un 2 a un 3% del total de la
preparación.
Las mousses a base de chocolate y manteca,como por ejemplo la marquise, no necesitan
gelatina, ya que ambos ingredientes aportan estructura.
El anana, el kiwi, el maracuya y los cítricos tiene una enzima llamada Bromelina. Esta
enzima hidroliza la gelatina, es decir impide su funcionamiento, por lo tanto, para
eliminar este inconveniente hay que hervir la fruta antes de usarla, así la bromelina se
destruye y la gelatina actúa.
UNIDAD
IX
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PASTELERÍA HELADA
HELADOS
Básicamente, los helados de crema están compuestos por una crema inglesa (ya vista en
el capitulo de cremas), mas un saborizante, que determine su nombre y el agregado de
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SORBETES
La técnica para confeccionar sorbetes resulta mucho más sencilla que la de los helados,
pues para la elaboración de éstos se parte de purés de frutas, jugos o licores a los que se
añade un almíbar básico (partes iguales de agua y azúcar).
Los motivos por los que se hace un sorbete son muchos: en primer lugar su frescura
(que además de tratarse de una impresión que esta elaboración transmite, responde a un
hecho real, pues los sorbetes congelan varios grados por debajo de los helados).
En segundo lugar, debo destacar la sensación de limpieza que se percibe en el paladar
después de una copiosa comida, que favorece la digestión.
En otro orden de cosas, los sorbetes son interesantes por su bajo costo, ya que para su
confección se puede aprovechar restos de frutas o bien frutas de temporada, cuando
éstas están bien maduras y su precio es más reducido.
Si un ingrediente contiene un porcentaje muy alto de agua, como los cítricos o la sandia,
las recetas se deben equilibrar con una gran proporción de azúcares. En cambio,
aquellos que poseen frutas con buena estructura, no necesitan tanta azúcar y quedan
suaves y sabrosos.
Por otra parte, los sorbetes ganan volumen al pasar por la heladora (entre un 30 y un
40%); por este motivo, los cítricos o la sandia, por ejemplo, que basan su atractivo en la
concentración de sabor, al aumentar de volumen pierden esta característica.
Por ello los sorbetes exitosos se basan en casi todas las frutas, excepto en los casos
concretos en los que éstas contienen un porcentaje excesivo de agua o un bajo
contenido de azúcar.
En el caso de los sorbetes, la teoría es que una elaboración es mejor si el producto final
se parece lo más posible al inicial.
GRANIZADOS
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granizados. Con ellos se busca la apariencia más natural del producto y, por qué no, una
cierta comodidad.
Los parfait son preparaciones heladas muy ligeras, untuosas y especialmente sabrosas.
Se elabora a partir de un batido de yemas al que se le incorpora un almíbar caliente
(pate a bombe) y por ultimo se le agrega crema batida a ½ punto en partes iguales.
Luego se lleva al freezer.
Estos postres se congelan perfectamente pues contienen una alta proporción de yemas y
crema, que no permiten que se cristalice al congelarse. Tiene una consistencia muy
similar al helado y se lo conoce también con el nombre de semi-fredo, pero no están
reglamentados por la ley por lo tanto no se venden como helados industriales.
FORMULA
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UNIDAD
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EQUIVALENCIAS DE MEDIDA
INTRODUCCIÓN:
CUCHARADAS= CDAS
CUCHARADITAS= CDITAS
CENTIMETROS CUBICOS= CC
CUCHARAS Y CC
1 CDITA 5 CC
1 CDA 15 CC
TAZAS Y CC
1/4 DE TAZA 60 CC
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1/3 DE TAZA 80 CC
1/2 TAZA 120 CC
2/3 DE TAZA 160 CC
3/4 DE TAZA 180 CC
1 TAZA 240 CC
HARINA DE TRIGO
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 35 GRS
1/3 DE TAZA 48 GRS
1/2 TAZA 70 GRS
2/3 DE TAZA 96 GRS
3/4 DE TAZA 105 GRS
1 TAZA 140 GRS
AZUCAR
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 50 GRS
1/3 DE TAZA 70 GRS
1/2 TAZA 100 GRS
2/3 DE TAZA 135 GRS
3/4 DE TAZA 150 GRS
1 TAZA 200 GRS
AZUCAR IMPALPABLE
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 40 GRS
1/3 DE TAZA 52 GRS
1/2 TAZA 80 GRS
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MANTECA
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 58 GRS
1/2 TAZA 115 GRS
3/4 DE TAZA 175 GRS
1 TAZA 230 GRS
TEMPERATURAS
GRADOS C° GRADOS F°
110 225
HORNO
120 250
BAJO
135 275
150 300
HORNO
165 325
MEDIO
175 350
190 375
HORNO
205 400
FUERTE
220 425
230 450 TEMPERATURAS
145 475 NO APTAS
260 500 PARA
290 550 PASTELERIA
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