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Muchos de los estudios han demostrado que la fructosa posee mayor índice de
edulcorante que la glucosa y la sacarosa. El jarabe de maíz de alta fructosa
contiene cantidades casi iguales de glucosa y fructosa y es 1,3 veces más dulce
que la sacarosa y 1,7 veces más dulce que la glucosa. Glucosa sola no ha sido
aceptada como un agente edulcorante, ya que es la fuente más preferida de
carbono y energía por las células. También, para evitar la cristalización, el jarabe
de glucosa debe mantenerse caliente con las precauciones apropiadas
adoptadas para impedir cualquier ataque microbiano.
La producción de jarabe de maíz de alta fructosa a partir de almidón implica tres
etapas: (i) la gelatinización y licuefacción del almidón por α-amilasa, (ii) la
sacarificación del almidón por la acción combinada de amiloglucosidasa y una
enzima de desramificación, (iii) isomerización de la glucosa por glucosa
isomerasa. El producto final obtenido es un jarabe de maíz que contiene una
mezcla de glucosa y fructosa con una mayor capacidad que la de la sacarosa
edulcorante. Algunos estudios han demostrado que el trigo, tapioca, arroz, etc.,
se pueden utilizar en lugar de almidón.
La gelatinización es un proceso de conversión de gránulos de almidón a la
suspensión viscosa. Licuefacción es un proceso de hidrólisis del almidón y la
sacarificación es el proceso de conversión del almidón en glucosa y maltosa por
hidrólisis.
Aislamiento de almidón
A partir de estos datos se encontró que el control del pH del sustrato es clave
para el proceso de isomerización y que el regulador de fosfato permite controlar
el pH en forma adecuada, pero después de un tiempo oblitera el reactor haciendo
imposible el flujo del sustrato. Se decidió entonces volver a utilizar el regulador
de carbonato monitoreando y controlando el pH del sustrato. Los resultados
mostraron que la concentración de fructosa fue constante (205mg·ml-1) a la
salida del reactor por 88h y se obtuvo una conversión del 45,7%. Una vez
realizada esta caracterización del sistema y conociendo las condiciones de
trabajo se procedió a realizar la isomerización del jarabe de glucosa obtenido a
partir del almidón de plátano.
onde T: transmitancia.
Las valores de UDO (Tabla I) se relacionaron con una escala de color (Guzmán-
Maldonado, 1992).
Tabla 1.
La estabilidad del color se midió a través del incremento de color originado por
el calentamiento de la muestra. La muestra se colocó en tubos de vidrio sellados
que se sumergieron en un baño de agua en ebullición por 1h. Los cálculos se
realizaron con la fórmula
donde DDO: incremento en el color, Dof: densidad óptica final, Doi: densidad
óptica inicial.
Conclusiones