PRÁCTICA 3.

ELABORACIÓN DE HELADO TIPO MANTECADO

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010, un helado es un alimento producido mediante la

congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta.

El CODEX Alimentarius define a los helados como “productos obtenidos por mezclado congelado
de mezclas líquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros
ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados. (FAO, 2021)

Otros autores mencionan que el helado tiene como requisito la incorporación de aire.

En general, el helado es una emulsión compleja de agua, azúcar, proteínas, grasa y aromas,
congelada. Una emulsión es una dispersión de una sustancia en otra en forma de gotas
microscópicas, siendo una y otras sustancias inmiscibles.

La mezcla tradicional para preparar helado (base) es una crema a base de yemas, leche, crema,
azúcar y saborizantes como vainilla, chocolate, canela u otros compuestos aromáticos.

La cremosidad es una de las cualidades imprescindibles del helado, esta se obtiene porque los
cristales de agua formados al congelar son muy pequeños, tanto que el paladar no es capaz de
percibirlos.

El tamaño de los cristales se controla de diversas maneras:

Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado
baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e
introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los
cristales de hielo.

Adición de azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble,
disminuye el punto crioscópico del agua. Cuanto más bajo sea el punto de congelación se formarán
mayor número de cristales de menor tamaño.

Azúcar invertido – reduce el punto de congelación más que el azúcar en cristales.

Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata,
las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen dos efectos:

(1) Previenen el crecimiento de cristales y (2) al calentarse se desnaturalizan y gelifican

atrapando agua en su red tridimensional, con lo que disminuyen la cantidad de agua libre
que pudiera formar cristales
Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo.
Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y huevo. También las
grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan
a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo
escurran unos sobre otros y den sensación de untuosidad.

Otros factores que influyen:

Alcohol – al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol disminuye el punto crioscópico del
helado.

El tiempo que se tarda en congelar – cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale,
porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Lo ideal es no tardar más de 15
minutos en congelar la base de helado.

Polisacáridos – Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular
que atrape moléculas de agua, generalmente se emplea el almidón de maíz.

Estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, que
procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. El helado no tiene por qué llevar
estabilizantes añadidos si no se va a conservar más de dos o tres días.

La conservación de los helados es a una temperatura de -18 °C, cuando se conserva un helado
largo tiempo en el congelador los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, por lo que
acaba perdiendo cremosidad. Los estabilizantes se añaden a los helados industriales por esta
razón, entre otras.

Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridos como
la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc. Estos compuestos absorben el agua
para formar geles, lo que evita que el agua migre a los cristales y estos crezcan haciéndose
perceptibles.

Mantecación de helado. El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que
se congela y se puede hacer de las siguientes formas:

a) Poner en marcha la heladera (máquina para hacer helados) y verter la mezcla anterior.
Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.

b) Meter la mezcla en el congelador y sacarla para batirla cada media hora, hasta que este
suave y esponjosa, después de esto dejarla por lo menos 6 horas en el congelador.

c) Preparar una cubeta (preferentemente madera) con hielo en tozos y abundante sal,
colocar la mezcla de base para helado en un recipiente metálico preferente de
aluminio, mezclar manualmente sin parar, - ¡si es muy cansado! – hasta que este
totalmente formado el helado. Es importante contar con bastante hielo y sal, para
 suplir el agua que se vaya formando al derretirse, también es importante que el agua
salada no tenga contacto con la base de helado.
MATERIALES

100 ml de crema (>35% grasa)

100 ml de leche evaporada

1 yemas de huevo

30 g de azúcar (o 20 gr de azúcar y 10 ml de azúcar invertido)

1/3 cdta. de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla, calentar suavemente directamente
sobre el fuego.

2. Mezclar sin parar, hasta que espese (si tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-
75°C, - cuidado de no pasar los 85°C). mezclar hasta el fondo continuamente (es donde
tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez) y evitando la formación de grumos (si se
forman grumos, eliminarlos con batidora después del calentamiento).

3. Después del calentamiento, cubrir el recipiente con plástico de cocina, tocando la superficie
de la mezcla para evitar que forme una película de sólidos (comúnmente llamada cuajada),

4. Dejar enfriar por completo. Meter la mezcla en el refrigerador de 6 a 12 horas, esto es para
que se hidraten las proteínas.

5. Batir la crema hasta que este hasta que esté semidura (se puede batir en baño de hielo, ya
que el calor licua la emulsión evitando que la crema “esponje”). Cuidar de no pasarse en el
batido ya que el exceso de aire y cremado puede convertirla en mantequilla).

6. Con movimientos cuidadosos y envolventes, mezclar la crema batida con la mezcla fría de
leche, huevo y azúcar.

7. Enfriamos de nuevo una media hora.

8. Mantecación de helado: dividir la mezcla en 2 porciones, congelar una porción por el

método B de mantecación de helado y la otra porción por el método C.

9. Realizar las siguientes pruebas de estabilidad al helado:

a. Desde una altura de 15 cm, dejar caer una bolita de helado (aproximadamente de 1
 cm de diámetro), medir la circunferencia de la bolita al caer, calcula en que
porcentaje se expandió el helado al caer,
b. Evalúa sensorialmente cual método de congelación formo los cristales más
pequeños.
c. Coloca una bolita de helado (aproximadamente de 1 cm de diámetro), en una
superficie lisa y mide el tiempo que tarda en derretirse.

RETROALIMENTACIÓN

1. En la congelación ¿Por qué son indeseables la formación de grandes cristales? 2. ¿Qué

función tienen los diversos aditivos (almidones, gomas, polioles) que se adicionan en los
helados?
3. ¿Qué tipo de sistema de dispersión es el helado? ¿fundamenta?
4. En el helado, ¿cuáles fases forman el sistema?

REFERENCIAS

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,

producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.

FAO. 2021. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/