Introduccion

Tecnología azucarera. Es la ciencia que estudia los procesos que transforman la materia prima,
caña de azúcar, en los productos finales como azúcares y mieles. El proceso agroindustrial de
producción de azúcar de caña involucra tres tipos de tecnologías, con características bien definidas
y diferentes: Tecnología Agrícola, tecnología de cosecha y transporte y tecnología de producción o
industrial

La revolución Científico-Técnica y los problemas que enfrenta la humanidad para satisfacer sus
crecientes necesidades, sitúan a la tecnología en un lugar cimero del mundo actual. Cada día el
óptimo aprovechamiento de los recursos naturales es más necesario, siendo ya histórica y remota,
la época en que era admisible la explotación extensiva del suelo, los minerales, combustibles y el
trabajo humano. No se concibe hoy dirigir, tomar decisiones ejecutivas y utilizar recursos en
cualquier ámbito de desarrollo productivo, técnico e industrial, sin el conocimiento previo de su
tecnología. Cuanto mayor sea este conocimiento mayor posibilidades de obtener eficacia en la
dirección y gestión económica.

Cada proceso de producción involucra varios procesos tecnológicos. Estos son las diferentes
etapas productivas que conllevan a un cambio en el estado físico o químico de la sustancia
procesada. Pueden existir uno o varios procesos intermedios o tecnológicos dentro de un proceso
de producción hasta obtener el producto final. Ejemplo de proceso tecnológico: Cuando la caña
pasa a través de los molinos, se rompe la estructura original de la planta y ocurre la separación de
sus componentes sólidos y líquidos (jugo y fibra).

El proceso de fabricación de azúcar no es únicamente industrial, tiene componente agrícola e

industrial, pues el azúcar (sacarosa), se forma en la planta conocida por caña de azúcar, durante el
curso de su vida vegetativa. Luego es cosechada y transportada a la fábrica, donde se le somete a
la acción de un conjunto de procesos tecnológicos cuyos objetivos son aislar el azúcar. La cantidad
de azúcar que se obtiene por tanto depende de: La cantidad de azúcar que fabrica la caña,
conocido como rendimiento agrícola o de la caña antes de ser cortada. La cantidad de azúcar que
realmente recibe la industria,
está dado por la cantidad de
azúcar de la materia prima y las
pérdidas luego de ser
cosechada. La cantidad de esta
azúcar que la fábrica es capaz de
convertir en producto final.
Química de los Azucares
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.

Su nombre químico es:

alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido

Su fórmula química es:(C12H22O11)
Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de
la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

El azúcar puede formar carmela al calentarse por encima

de su punto de descomposición (reacción de
caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo
de proteínas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza

en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico
libre,3 puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se
hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Características del enlace
El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además, dicho enlace es
dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el
enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa

La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como invertasa, ya
que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido.

La sacarosa tiene como función principal en el organismo humano ayudar en la generación de

energía.

Hidrolisis de la sacarosa
La hidrólisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el nombre de “azúcar
invertida”. Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa dextrógira, la mezcla de glucosa y
fructosa que resulta de la hidrólisis es levógira (los términos “dextrógiro” y levógiro corresponden
a un fenómeno llamado isomería óptica).

Propiedades químicas
Acidez 12,62 pKa

Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario
 Propiedades físicas
Estado de
sólido
agregación
Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3
Punto de fusión 459 K (186 °C)
Punto de
459 K (186 °C)
descomposición
PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR.

Propiedades coligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad
son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en
helados, postres, salsas y alimentos congelados.

La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las
bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el
enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es un importante factor para
preservar los alimentos y la actividad microbiana.

A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la
humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas
(calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en
salsas, mermeladas y jaleas.

Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del
color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1)
Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2) Degradación
alcalina de la fructosa y condensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación de
pigmentos.

Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas,
bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos
disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina
se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.

Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los
de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).

Densidad
La gran uniformidad en el tamaño de la partícula de sacarosa la hace un vehículo ideal para los
aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades
humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorción de agua hacen que sea el
aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a
resecarse, por lo que permanecen frescos más tiempo. Esta propiedad de la sacarosa se explica
por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinización de los almidones en la
mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando así el tiempo de horneado; 2) El efecto de la
sacarosa en la desnaturalización de las proteínas por la relación agua-azúcares, y la capacidad del
azúcar para estabilizar proteínas espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes
libres de grasa, y 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partículas amorfas a través de
mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la
humedad y a la actividad microbiana

Constante dieléctrica
La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse
mediante microondas. La constante dieléctrica de la sacarosa y los monosacáridos es mucho más
alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidón, los lípidos, las proteínas
y otros aditivos.
Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de
hidrógeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulación
de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del
alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.
Principal función del azúcar en nuestro organismo
La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el
funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es
responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa, aunque también es
necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las células del cuerpo humano son
capaces de oxidar glucosa. Además, esta energía es de fácil y rápida asimilación, por esta razón, el
organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades
de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes,y este alimento ofrece el aporte
fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de

crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que
incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía
suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y
reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo
aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energía de rápida asimilación al
organismo, permitiendo una recuperación de fuerzas para las personas que desarrollan un gran
desgaste físico durante su jornada laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir algún tipo
de régimen hipocalórico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de
azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al
éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en
cualquier dieta equilibrada.
Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en
ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población
como los niños y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad,
ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor
para percibir la misma sensación de dulzor.
En este sentido, el consumo de azúcar en este grupo de población produce una mayor satisfacción
a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que
puedan gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más
agradable.

Estos problemas sensoriales afectan también al estado nutricional de la persona, pudiendo dar
lugar a una disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta de energía. Es aquí donde
el azúcar juega un papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor
alimentación, ayudando a la ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc.

También podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un
aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente
al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico

que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.
Propiedades funcionales del azucar
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como
son los diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.

En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente

por carbono, oxígeno e hidrógeno.

CRISTALIZACION:
Es el proceso mediante el cual se separa un componente
de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en
forma de cristales. Es una operación necesaria para todo
producto químico que se presenta comercialmente en
forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa,
la sal común o cloruro de sodio. Un ejemplo son las
paletas de hielo, calaveras de azúcar.

DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD:

El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos, como
son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle aparte de sabor y
dulzura al alimento también una apariencia más agradable y atractiva.

CONSERVADORES:
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y
bebidas. Un ejemplo pueden ser las mermeladas y jaleas, donde las sacarosas sirven para
disminuir el Aw de las materias primas y ayuda a conservarlas.

HUMECTANCIA:
La humectacia de un alimento se debe a los monosacáridos que los hace pegajosa o gumosa , la
relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el líquido y el sólido y las fuerzas cohesivas
del líquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del sólido son muy grandes en relación a
las fuerzas cohesivas. La gelatina puede ser un buen ejemplo de alimentos con humectancia.
FERMENTABLES:
Fermentación alcohólica, CO2, láctica.
Es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de
que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic
se convierte luego en CO2 y etanol. Por
ejemplo están el pan y los licores.

PODER EDULCORANTE:
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del
azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y
algunos son sintéticos. El azúcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo
de sacarosa edulcorante.

ESPESANTES:
Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que
absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes
cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las
mermeladas, jaleas, almibares y cátsup.
REACCIONES DE OSCURESIMIENTO

CARAMELIZACION:
Se llama caramelizarían a la oxidación del azúcar, en este proceso
se obtiene un buen olor, sabor y color marrón. La caramelizarían
se favorece en presencia de pH alcalino o acido calentándose a
temperaturas superiores a su punto de fusión. Los caramelos son
buen ejemplo de esto.

REACCION DE MAILLARD:
Son reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan
al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de
caramelizarían de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la
carne mientras se cocina al horno.

OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO:

Esto sucede cuando los compuestos químicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire
y empiezan a oscurecerse. Esto puede suceder en frutas como la manzana, la pera, el plátano y
con otros alimentos como las papas o los champiñones.
Procesamiento de la cana de azucar

Entrada o transporte de la caña de azúcar

La caña que llega a la fábrica se transporta, se pesa y luego se descarga sobre las mesas de
alimentación, con grúas.

Ar= Ac - (Apc +Apf)

Dónde:
Ar = Azúcar que se convierte en producto final.
Ac = Azúcar producida por la planta.
Apc = Azúcar perdida en cosecha y transporte.
Apf = Azúcar perdida en los procesos de la fábrica.

Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper las celdas de los tallos.
Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de
extracción de la sacarosa.

El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al depósito
de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo
alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano
al punto de ebullición. Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a
la atmósfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural,
también se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se
sedimentan y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan
con vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la
cachaza, que puede ser usada como abono en las plantaciones.

pH
6.3 – 7.5

Temperatura
112 ºC

Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición
a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener
el producto o meladura.
 Grados brix 65%

Cristalización
El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos
cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para animales), azúcar blanco (para
consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado
que industrialmente se aumenta introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar
finamente molido.

SEMILLAMIENTO
 Separación o centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de
malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el
cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia
prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido
en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para
continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azúcar rubio,
debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante el cual el azúcar
rubio se convierte en azúcar blanco o azúcar muy fina

CRISTALES DE
AZUCAR

A
Refinado
Mediante la refinación, se eliminan los
colorantes o inorgánicas que el licor pueda
contener. El azúcar disuelto se trata con
ácido y sacarato de calcio para formar un
compuesto que arrastra las impurezas, las
cuales se retiran fácilmente en el clarificador.
El licor resultante se concentra, se cristaliza
de nuevo en un tacho y se pasa a las
centrífugas, para eliminar el jarabe.

Secado
El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el
tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.

Envasado
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento.
Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca
en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales.
El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos
e incluso por toneladas.