PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado

tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar
invertido y la lactosa; sin embargo, ahora han adquirido mayor popularidad algunos
azcares-alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol, que, en ciertos casos, han
desplazado a los primeros.
Los diferentes usos de dichos azcares se basan en las propiedades derivadas de su
estructura qumica; dado que contienen un gran nmero de hidroxilos altamente
hidrfilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes
de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y
las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo"
a diversos alimentos, etc.

1. CRISTALIZACIN
Una de las principales caractersticas de los azcares es su capacidad de formar
cristales. Generalmente, la cristalizacin se consigue enfriando soluciones saturadas
de los azcares, con lo que se provoca la inmovilizacin y reorganizacin de las
molculas, formndose un cristal.
Los factores que ms influyen en el crecimiento de los cristales son los siguientes:
grado de saturacin de la disolucin original, temperatura, naturaleza de la
superficie del cristal y naturaleza y concentracin de las impurezas presentes en la
disolucin, las cuales pueden adsorberse a la superficie del cristal reduciendo as su
velocidad de crecimiento. El tiempo de cristalizacin tambin influye notablemente
en el tamao de los cristales ya que cuanto ms lento es el enfriamiento, mayor es
el tamao de los cristales.
Esto tiene un especial inters ya que no en todos los alimentos es deseable la
presencia de cristales de un tamao tan grande que puedan llegar a ser
detectados por el paladar; es el caso, por ejemplo, de los grandes cristales de
lactosa que pueden aparecer en la leche condensada y que confieren una
textura arenosa que hace al producto prcticamente rechazable.

2. HIGROSCOPICIDAD
La atraccin de agua por los carbohidratos es una de sus bsicas y ms tiles propiedades fsicas.
Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad
que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, lo cual
conduce a la solvatacin y/o solubilizacin de los azcares y de muchos de sus
polmeros. La estructura del carbohidrato afecta en gran medida a la velocidad de
unin con el agua, as como a su cantidad.
La D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, a pesar de que ambas
poseen el mismo nmero de grupos hidroxilo libres. A una humedad relativa del 100
%, sacarosa y maltosa ligan la misma cantidad de agua mientras que la lactosa
liga mucha menos.

Qumica de los Alimentos

Ing. Elena Chau L

La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los

alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos
de carbono son higroscpicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire,
ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven
pegajosos.
La seleccin de un azcar para un uso especfico debe hacerse tomando en
cuenta el grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es
indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo, los
granulados, etc.; sin embargo, en algunos productos de la confitera s es benfico
ya que se mantiene una cierta humedad constante, que les da aspecto de
frescura.

3. PODER EDULCORANTE
Una de las propiedades ms reconocidas de los carbohidratos es su poder
edulcorante. Salvo muy pocas excepciones, los mono- y oligosacridos poseen
sabor dulce y se diferencian entre s, entre otras cosas, por su poder edulcorante.
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los
hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos
factores.
Dulzura
Azcar
-D-fructosa
-D-glucosa
-D-glucosa
-D-galactosa
-D-galactosa
-D-manosa
-D-manosa
-D-lactosa
-D-lactosa
-D-maltosa

En solucin
135
60
40
27
-59
Amargo
27
48
39

Forma cristalina
180
74
82
32
21
32
Amargo
16
32
--

Existen muchas teoras para explicar el fenmeno de la percepcin de la dulzura

de los azcares y de otras molculas; la ms aceptada considera que se debe a la
facilidad que tienen los OH de establecer puentes de hidrgeno con el sitio
receptor sensor de la boca.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono est muy relacionada
con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo, la -D-glucosa es
dulce, mientras que su epmero, la -D-manosa, es amargo.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la
concentracin del azcar:

La D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se

aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente fras.

La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma

sensacin a una concentracin de 40%.
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Ing. Elena Chau L

La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as como la viscosidad del

sistema, modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la
sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la
carboximetilcelulosa y el almidn la reducen, posiblemente porque ocupan
los sitios activos receptores.
Cuando se disuelven en agua, los azcares presentan reacciones de
mutarrotacin que producen una mezcla de tautmeros con distinta
dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recin
preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar y alcanzan el
equilibrio tautmerico.

Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se
ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en
jarabes
Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de
sacarosa, en la actualidad hay muchos azcares-alcoholes, o polioles, y
edulcorantes sintticos que se emplean como sustitutos de este disacrido.

4. MUTARROTACION
Cuando se prepara una solucin acuosa de un azcar, se observa la
transformacin de unos ismeros en otros. Esta transformacin se manifiesta con un
cambio en la rotacin especfica hasta que se alcanza un valor final que
corresponde al momento en el que las formas isomricas se encuentran en
equilibrio. Bajo condiciones normales pueden tardar varias horas en alcanzarse el
equilibrio y, en consecuencia, la rotacin especfica caracterstica de la solucin.
El cambio de unas formas isomricas en otras se sigue con facilidad por
polarimetra, y los valores que se alcanzan son caractersticos para cada azcar en
unas condiciones determinadas.
Existen diferentes factores que influyen en la mutarrotacin:
Los cidos y las bases actan como catalizadores, siendo las bases las ms
efectivas ya que aumentan considerablemente la velocidad de reaccin.
La temperatura influye tambin de forma notable en el proceso,
aumentando la mutarrotacin del orden de 1,5 a 3 veces por cada 10C de
incremento.
Dependiendo del nmero de ismeros, se habla de mutarrotacin simple
(dos ismeros) o compleja (ms de dos).

5. ESTADO VITREO
El estado vtreo es un estado amorfo en el cual la viscosidad es tan alta que impide
la cristalizacin del azcar. Es un estado poco estable que puede alcanzarse por
congelacin, concentracin rpida o deshidratacin de una solucin as como por
fusin trmica de algunos azcares cristalinos seguida de un enfriamiento brusco
que impide que las molculas se reorganicen y formen un cristal.
Los azcares en estado vtreo son higroscpicos, lo cual contribuye a su
inestabilidad ya que al retener el agua, aumenta su movilidad y, en consecuencia,
la velocidad de cristalizacin.
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Ing. Elena Chau L

El ejemplo ms caracterstico de la presencia de azcares en estado vtreo en un

alimento es el de los caramelos duros, que no son ms que soluciones
sobresaturadas de sacarosa cuya cristalizacin se ve impedida por la alta
viscosidad y rigidez en la masa y por la presencia de otros azcares como glucosa
y jarabes de glucosa.

6. INVERSION DE LOS AZUCARES

La inversin de los azcares, fundamentalmente de la sacarosa, consiste en una
hidrlisis de su molcula bien por va enzimtica (invertasa) o por procedimientos
fisicoqumicos como la hidrlisis con cido clorhdrico a temperatura elevada o la
utilizacin de resinas sulfnicas.
El producto obtenido se conoce como azcar invertido y se encuentra de forma
natural en la miel. El trmino inversin hace referencia al cambio que se observa en
el poder rotatorio de la disolucin cuando tiene lugar la hidrlisis; por ejemplo, la
rotacin especfica de una disolucin de sacarosa es de +66.5, mientras que la del
azcar invertido es -20.
El fenmeno de la inversin provoca un aumento del sabor dulce y sobre todo un
aumento de la solubilidad del azcar debido a que la fructosa libre es ms soluble
que la sacarosa. Este hecho es interesante porque aumenta la posibilidad de
incrementar la concentracin de azcares en una solucin.

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Ing. Elena Chau L