Universidad Católica “Nuestra Señora de la Asunción” sede Regional Alto Paraná

Bromatología

Componentes químicos de los alimentos y reacciones

relacionadas a su alteración.

 Integrantes:
- Diego Natanael Giménez Gamarra. Y23988
- Jazmín Amambay Álvarez Martinez. Y27291
- Diego Martín Leguizamón Cantero. Y23283
- Celina Stella Acevedo Ríos. Y24956
 Profesora: Patricia Machado.
 Año: 2002.

1
 Índice

Introducción ....................................................................................................................................... 3
Proteínas. ........................................................................................................................................... 4
Tipos de Proteínas presentes en los alimentos. ............................................................................ 4
Clasificación de las proteínas según su solubilidad........................................................................ 4
Modificaciones de las estructuras proteicas con aplicación de interés bromatológico. ............... 5
Modificaciones en las estructuras proeicas con aplicaciones de interés bromatológico. ............. 6
Sustratos del paredeamiento enzimático. ..................................................................................... 6
Modos de prevenir la alteración .................................................................................................... 8
Lípidos ................................................................................................................................................ 8
Propiedades de los acilgliceroles ................................................................................................... 8
Polaridad ........................................................................................................................................ 8
Densidad ........................................................................................................................................ 8
Punto de fusión .............................................................................................................................. 9
Propiedades de interés bromatológico de los esteroles. ............................................................ 10
Lípidos modificados no absorbibles: requisitos importantes que deben cumplir relacionados a
su estructura química................................................................................................................... 10
Lipolisis ......................................................................................................................................... 11
Enranciamiento oxidativo ............................................................................................................ 12
Polimerizaciones provocadas por el calor.................................................................................... 12
Tipos de reacciones de polimerización ........................................................................................ 13
Carbohidratos................................................................................................................................... 14
Principales carbohidratos (CH) alimenticios con interés bromatológico. .................................... 14
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos .......... 17
Fuentes alimentarias de hidratos de carbono ............................................................................. 18
La reacción de Maillard ................................................................................................................ 19
Aminoácidos y azúcares ............................................................................................................... 19
Caramelización de los azucares.................................................................................................... 20
Conclusión ........................................................................................................................................ 22

2
 Introducción
Mediante el presente trabajo conoceremos los tipos de proteínas presentes en los
alimentos, su clasificación de origen animal y vegetal, así también la clasificación de las
proteínas según su solubilidad, modificaciones de las estructuras proteicas con aplicaciones
de interés bromatológico, los sustratos de pardeamiento enzimático y los modos de
prevenir la alteración.

Con los carbohidratos, que son las moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno
cuya principal función es el almacenamiento y obtención de energía dentro del organismo,
se presentan en diversas formas en los alimentos y se extraen de diversas fuente, vegetal,
algas marinas o cultivos bacterianos.

Y los lípidos, grupo heterogéneo de compuestos orgánicos, dentro de ellos se encuentran

las grasas que se dividen en saturadas e insaturadas, su estructura química varía y sus
propiedades y funciones también de acuerdo a los ácidos que contengan.

3
 Proteínas.
Tipos de Proteínas presentes en los alimentos.

Pocos alimentos poseen cantidades importantes de proteínas, normalmente no suelen

superar el 30%, esto no aplica a alimentos deshidratados.

Se pueden clasificar de dos formas según su orígen:

Proteínas de Origen Animal: productos cárnicos, pescados, huevos y productos lácteos.

Proteínas de Origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y hortalizas, frutas.

Por su inclusión en la elaboración de alimentos tambien existen las proteínas

consideradas no convencionales.

- Sustitutos de la leche: soja, cacahuete, coco.

- Aislado de organismos unicelulares: algas, bacterias, levaduras, hongos.
- Materias transformadas: caseinatos, aislados de soja, surimi, etc.

Los productos de origen animal han sido considerados alimentos con altas
concentraciones de proteínas, por eso su presencia en una dieta es de primer orden. Por
el contrario, las proteínas de origen animal suelen carecer de algún aminoácido cuya
presencia en una dieta es indispensable. Por ejemplo, los cereales representan buena
fuente de proteínas desde un punto de vista cuantitativo, pero en cambio su aporte en
aminoácidos deja mucho que desear.

Clasificación de las proteínas según su solubilidad.

Albúminas. Solubles en agua y precipitables por las soluciones salinas concentradas. A

este tipo corresponden numerosas proteÌnas alimenticias, como la lactoalb ̇mina o el
factor antitrípsico de las leguminosas.

4
Globulinas. Solubles en soluciones salinas. Las de origen animal suelen coagular por el
calor. Suelen integrar las reservas proteicas de muchos productos naturales, como clara
de huevo, leches, carnes, vegetales.

Glutelinas. Solubles en soluciones salinas muy concentradas. Abundan en los cereales, de

modo especial en trigo y maíz.

Prolaminas. Solamente se disuelven en etanol de 70-80 %. Son todas de origen vegetal y

abundan en los cereales: gliadina del trigo, hordeína de la cebada, zeína del maíz.

Escleroproteínas. Totalmente insolubles. Suelen desempeÒar funciones estructurales o

protectoras. En general, son bastante resistentes a la acciÛn de los enzimas proteolÌticos.
Entre ellas cabe destacar el col·geno del tejido conectivo, caracterizado por un elevado
porcentaje de hidroxiprolina, que por ebulliciÛn en agua se transforma en una estructura
soluble denominada gelatina.

Modificaciones de las estructuras proteicas con aplicación de interés bromatológico.

La disociación: en una solución acuosa, un aminoácido puede encontrarse de

tresmaneras diferentes según el pH del medio: catión, anión, anfótero.

La absorción ultravioleta: Los amino·cidos arom·ticos fenilalanina, tirosina y triptófano

absorben la luz ultravioleta con máximos a 200-230 nm y 250-290 nm. Por ello, pueden
ser utilizada la absorción a 280 nm para determinar de modo analítico tanto proteínas
como péptidos.

La solubilidad. La solubilidad en agua de los aminoácidos libres es muy diversa: la prolina

es muy soluble, seguida de hidroxiprolina, glicina y alanina, mientras que tirosina y cistina
lo son muy pocos. No obstante, cuando se hidroliza totalmente la proteína de un
alimento, se obtienen relaciones de solubilidades diferentes, porque la presencia de unos
modifica la solubilidad de otros. La solubilidad en disolventes org·nicos es muy baja como
consecuencia del car·cter polar y sólocisteína y prolina son algo soluble en etanol.

5
Propiedades sensoriales. Los aminoácidos pueden contribuir al flavor de los alimentos
proteicos cuando se liberan de las estructuras polipeptídicas.

Modificaciones en las estructuras proeicas con aplicaciones de interés bromatológico.

1- Acilación.
2- Alquilación reductora con formaldehído.
3- Hidrólisis.
4- Esterifiación.
5- Oxidación.
6- Reducción

En este campo de las modificaciones proteicas caben señalar tres metas o fines a
conseguir desde el punto de vista de la preparación de alimentos:

a) Bloqueo de las reacciones de degradación: como puede ser evitar que se produzca la
reacción de Maillard.

b) Mejora de las propiedades fisicoquímicas: como las que repercuten en la solubilidad,

en la capacidad de emulsión, en la estabilización de espumas o en la textura de los
alimentos.

c) Mejora del valor nutritivo: como puede ser, simplemente, el incremento de su

digestibilidad o, de modo más complejo, el enriquecimiento en algún componente, como
pueden ser aminoácidos esenciales.

Sustratos del paredeamiento enzimático.

Sistemas enzimáticos responsables dela alteración los alimentos

1- Catecol.
2- Ácido cafeico.
3- Ácido protocatéquico.
4- Dopa.
5- Dopamina.

6
 6- Ácido Gálico.
7- Ácido clorogénico.
8- Flavonoides.

Durante la fabricación de alimentos, su almacenamiento, etc. muchos de los alimentos

desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que
se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe
un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento
o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo
hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático. En las reacciones de tipo enzimático se
encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos;
en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento
de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para
controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. El
pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como
substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El
enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa. eneralmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de
reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados;
o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
w= 0,60 - 0,70 Por eso es importante el estudio de estas reacciones como se detallan en
el contenido del presente trabajo.

7
Modos de prevenir la alteración

1. Aplicación de calor.

2. Adición de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.

3. Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos.

4. Exclusión del oxígeno.

5. Inhibición del sistema enzimático por el NaCl.

6. Mediación de los grupos fenoles.

7. Variación del pH mediante el uso de acidulantes.

Lípidos
Propiedades de los acilgliceroles

Las propiedades de los acilgliceroles dependen de las de sus ácidos grasos

constituyentes (véase propiedades de los ácidos grasos).

Polaridad

La cadena hidrocarbonada es apolarglosario y cuanto más larga sea y menos dobles

enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su parte, el grupo carboxilo
es polarglosario y está ionizado a pH neutro (su valor de pKa está entre 4 y 5). Estas
dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas anfipáticasglosario que
pueden formar micelasglosario en el medio acuoso.

Densidad

Los ácidos grasos son menos densos que el agua.

8
Punto de fusión

La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos

grasos también condicionan su punto de fusión.

El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el

punto de fusión (datos).

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión

(datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados
hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal,
por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con
una estructura casi cristalina.

9
Propiedades de interés bromatológico de los esteroles.

Formando parte de la fracción insaponificable de las grasas alimenticias se tienen los

lípidos denominados esteroles, que se caracterizan por ser sustancias esteroideas en
cuya estructura química aparece una agrupación de cuatro anillos específica del
sistema fenantreno, portador de un grupo F en posición C-3 que le permite estar
enlazado a moléculas de ácidos grasos.

Los esteroles contenidos en las grasas de origen vegetal son bastante numerosos y
suelen corresponder a derivados 4-metil, 4-4 dimetil y derivado no metilado en C -4.
Aquellos que contienen un grupo alfa-metilo en el C-4 se encuentran ampliamente
distribuidos entre los aceites vegetales. En algunos de ellos también se han
identificados los derivados dimetil, que en ocasiones se presentan con sustituyentes
oxigenados, como es el caso del ácido oleánico en el aceite de oliva.

Lípidos modificados no absorbibles: requisitos importantes que deben cumplir

relacionados a su estructura química.

La estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones
tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia

10
en el futuro tanto nutricional como industrial. La estructuración de los lípidos se
refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados mediante diferentes
procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada para aportar, o
no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los sustitutos
de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como
proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo. Ambas son
tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos
actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano,
particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos. Si bien, algunas
aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a
materias grasas que muestran mejores perspectivas en el futuro desde el punto de
vista tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial. En este trabajo, se abordarán
en forma independiente los aspectos más relevantes de ambos desarrollos
tecnológicos.

Lipolisis

La lipólisis es el proceso por el cual el cuerpo quema la grasa ingerida o acumulada

para generar energía. Esta movilización de lípidos se da gracias a hormonas como la
adrenalina, la noradrenalina, el cortisol y el glucagón; que convierten los triglicéridos
en ácidos grasos y glicerol.

Es común que los todos carbohidratos que comemos no se utilicen en su totalidad para
generar energía, cuando esto sucede, el cuerpo los almacena en partes del cuerpo en
forma de tejido adiposo.

En los hombres, este tejido adiposo se acumula, principalmente, en el abdomen,

mientras que en las mujeres lo hace en los muslos, glúteos, pecho y vientre.

¿En qué consiste la lipólisis?

También llamada movilización de grasas, la lipólisis actúa hidrolizando los triglicéridos

y los ácidos grasos obtenidos son arrojados al torrente sanguíneo junto con el glicerol.
En este proceso, la carga de insulina, ya que la glucosa contenido en el tejido adiposo
se necesita para ser transformada.

11
La baja de peso sucede cuando no existen suficiente glucosa, obtenida de los
carbohidratos, pues ello forza al cuerpo a obtener la energía del tejido adiposo.

Enranciamiento oxidativo

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas

o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta

temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus
caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

Enrasamiento cetónico

Los cuerpos cetónicos pueden medirse en sangre y en orina. Lo que mejor indica la
situación en un determinado momento es la valoración de cuerpos cetónicos en
sangre (cetonemia). Esta valoración la puede hacer el propio paciente mediante tiras
reactivas específicas y un aparato de medición.

Polimerizaciones provocadas por el calor.

Los polímeros son macromoléculas que están formadas por subsegmentos

monoméricos repetitivos más pequeños que se unen para formar cadenas. Los
polímeros que existen en la naturaleza, como los polipéptidos y los polisacáridos,
constituyen componentes fundamentales de los organismos vivos. Los polímeros
sintéticos, como el nailon y el poliuretano, han transformado la forma en que

12
fabricamos y usamos los productos comerciales. Estos últimos polímeros se forman,
por lo general, añadiendo segmentos de monómeros mediante procesos de adición de
radicales libres o uniendo los segmentos mediante reacciones de condensación que
producen el polímero junto con el agua u otra molécula pequeña.

Tipos de reacciones de polimerización

En las polimerizaciones de adición (A.), una molécula de monómero entera se

convierte en un segmento del polímero. Los polímeros de adición se forman a través
de varios mecanismos diferentes, entre los que se incluyen las polimerizaciones
radicales libres, las aniónicas, las catiónicas, etc. Entre los polímeros comunes
formados por polimerizaciones de adición se encuentran las poliolefinas, el
poliestireno y el policloruro de vinilo. Otro tipo de reacción de adición es la
polimerización de apertura de anillos que se usa en la preparación de polímeros, como
la policaprolactama, así como los polímeros de siloxano muy adaptados.

En las reacciones de condensación (B.), tanto el polímero como la molécula del

producto secundario, por ejemplo, agua o HCI, se forman cuando los monómeros se
unen. Si los monómeros tienen dos o más grupos funcionales reactivos, se formarán
más polímeros ramificados. Las reacciones de condensación, por lo general, se
describen como polimerizaciones por crecimiento en etapas porque primero se forman
los dímeros y después los trímeros, que finalmente dan lugar a los oligómeros de
cadena larga. Entre los polímeros comunes formados por reacciones de condensación
se encuentran las poliamidas, el poliéster y el policarbonato.

La cinética y la energía de las reacciones de adición y condensación son muy

diferentes. Las reacciones de adición requieren un iniciador, que puede ser, por
ejemplo, la luz UV, o las temperaturas o presiones elevadas. Los monómeros que
componen una polimerización de adición reaccionan rápida y energéticamente para
formar cadenas con un peso molecular alto.

13
 Carbohidratos
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos. Estas moléculas están formadas por tres
elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una
proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la
de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía

En los alimentos se pueden presentar bajo las diversas formas que pueden adoptar las
principales estructuras químicas de los carbohidratos:

- Monosacáridos: Son aldehÌdos o cetonas polihiroxilados, que pueden contener cinco

tomos de carbono como las pentosas o seis tomos como las hexosas.

-Oligosacáridos: Están formados por cadenas que pueden incluir de dos a diez
moléculas de monosacáridos y que pertenecen a dos grupos diferentes en función del
tipo de enlace que tenga lugar entre las moléculas simples:

Los que en el enlace solo interviene un grupo lacto y por tanto conservan su carácter
reductor: así ocurre con los disacáridos lactosa y mañosa.

Los que el enlace tiene lugar por una condensación entre dos grupos lactoles y por
consiguiente pierden el poder reductor: tal es el caso del disacárido sacarosa.

Polisacáridos: Polímeros formados por cadenas en las que pueden tomar parte desde
más de diez monosacáridos hasta varios miles de ellos, unas veces como bloques de
azucares simples y otras con algunos de sus derivados.

Las fuentes de las cuales se extraen pueden ser muy diversas: vegetal, algas marinas o
cultivos bacterianos.

Principales carbohidratos (CH) alimenticios con interés bromatológico.

En este grupo se estudian algunos monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos

de mayor relevancia en cuanto a componentes de los alimentos.

Los monosacáridos o azúcares simples, se encuentran en muy pocos alimentos bajo su

forma libre, pues lo normal es que tomen parte de estructuras complejas o estén
combinados con otras moléculas orgánicas.

14
Entre el grupo de las pentosas solo merecen ser citadas tres, aunque los vegetales de
regiones cálidas y muy secas suelen tener una gran proporción de ellas.

 La L-arabinosa, uno de los componentes de gomas, mucílagos y pectinas, que

se suele obtener por hidrolisis de la pulpa de remolacha.

 La D-ribosa, componente de la riboflavina y de los ácidos ribonucleicos.

 La D-xilosa, que forma macromoléculas de pentosanas en las panochas de

maíz, paja de cereales y cáscaras de algunas semillas.

De las tres hexosas con una presencia importante en los alimentos, solo glucosa y
fructosa se suelen encontrar bajo sus formas libres:

 La D-glucosa, puede ser localizada en cualquiera de las partes de un vegetal

(raíz, hojas, flores, savia), abunda en frutas y verduras, así como en la miel de
abeja y su principal fuente comercial es el almidón hidrolizado.

 La D-fructosa, ˙nica cetosa contenida en los alimentos a niveles importantes, se

suele encontrar en jugos de plantas y de frutas o en la miel de abejas,
posiblementete por formar parte de la sacarosa, que ha sido hidrolizada.

15
  La D-galactosa, apenas se encuentra libre, pero toma parte en la composición
de la lactosa, el azúcar de la leche, y también en la de algunas gomas y
mucílagos.

De los numerosos disacáridos y oligosacáridos que pueden ser detectados dentro de la

composición química de los diversos alimentos, solamente unos pocos merecen ser
mencionados tanto por sus proporciones mas o menos relevantes, como por su interés
en la industria alimentaria:

La sacarosa [fructosa glucosa], disacárido no reductor, que se encuentra en forma libre

en muchas plantas y en la miel de abeja. Sus fuentes comerciales son la capa de azúcar
y la remolacha azucarera. Además, se suele adicionar a muchos alimentos con el fin de
aprovechar sus diversas propiedades: dulzor, resistencia a la hidrolisis, formación de
geles, control de la actividad de agua, conservación de alimentos, etc. Representan
propiedades que difícilmente pueden ser desempeñadas por diversas sustancias, que
han sido propuestas como sus alternativas no energéticas.

La lactosa tiene importancia en cuanto que es el azúcar de la leche y está· presente en

muchos productos lácteos. Su grado de dulzor es reducido, aunque aumenta con la
hidrolisis. Bajo la forma hidrolizada se emplea hoy día como edulcorante natural.
También, en algunos alimentos se adiciona sin hidrolizar como agente conservador. A
veces, puede presentar el inconveniente de formar cristales de gran tamaño (10 μm) y
proporcionar una textura arenosa a los alimentos que le incluyen como aditivo, tales
como helados y leches condensadas

La maltosa se detecta de modo principal en aquellos alimentos que se elaboran con

jarabes obtenidos por una degradación incompleta del almidón. Normalmente, no se
encuentra bajo la forma libre, salvo en la cebada germinada. Se suele usar en la
elaboración de alimentos infantiles y en las industrias cerveceras y panaderas.

Otros oligosacáridos derivados de la galactosa, que se encuentran presentes en

proporciones reducidas en los alimentos, son: rafinosa , estaquiosa y palatinosa.

16
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos

Muchos alimentos contienen de forma natural cantidades importantes de

polisacáridos, porque forman parte de su composición química, pero otras veces,
porque han sido añadidos como aditivos para desempeñar algunas funciones
tecnológicas específicas. Así, por ejemplo, con su presencia natural influye en las
propiedades Teológicas de la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Y la industria
alimentaria los incluye en las formulaciones de numerosos productos, para aprovechar

las funciones más variadas, dentro de las específicas de cada polisacárido en particular,
de acuerdo con sus estructuras de hidrocoloides.

Desde un punto de vista global, los polisacáridos ofrecen interesantes propiedades

tecnológicas que vienen determinadas por cuatro factores vinculados a su composición
molecular:

1. Tipo y estructura del monosacárido componente:

-Hexosas, pentosas, ·ácidos uránicos.

-Configuración (lineal o en anillo).

2. Grupos funcionales presentes en la molécula:

-Tipo (carboxil, hidroxil, esteres sulfato, fosfato, metilo).

-Localización en la molécula.

-Grado de sustitución.

3. Estructura de la macromolécula:

-Tipo de enlaces glucosídicos.

-Tipo de estructura.

-Grado de ramificación.

-Grado de polimerización.

-Distribución de unidades básicas.

4. Conformación:

17
- Helicoidal.

-Micelar.

-Asociada.

Las propiedades funcionales de los polisacáridos se afectan por los enlaces no

covalentes, en particular los enlaces de hidrógeno e iónico, que son los requeridos
para obtener unas conformaciones estables. También las asociaciones entre moléculas
exigen la intervención de grandes segmentos con secuencias regulares.

Por lo general, los polisacáridos son moléculas tan altamente hidrofílicas que

pueden incrementar hasta cien veces su peso con moléculas de agua y alterar de un
modo radical sus propiedades físicas. Es decir, forman hidrocoloides cuya macro
moléculas se disuelven, o dispersan, con facilidad en agua, dando lugar a un elevado
incremento de la viscosidad y en muchos casos provocan una gelificación.

De acuerdo con sus propiedades, los polisacáridos están destinados a desempeñar en

la tecnología de elaboración de alimentos no solo esta capacidad espesante y/o
gelificante, sino también otras funciones, no menos importantes, relacionadas con la
textura, que con frecuencia se les denomina funciones estabilizantes:

modificadores de la cristalización del hielo, estabilización de suspensiones, emulsiones

y espumas, poder de retención de agua, poder suavizante, etc.

Fuentes alimentarias de hidratos de carbono

Cereales. Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo que se encuentran en
alimentos como que contienen almidón como el pan, el arroz, la pasta, los cereales de
desayuno.

Azúcares. Son la segunda fuente de carbohidratos, se obtienen de la caña de azúcar y

de la remolacha. Están presentes en: azúcar, miel, mermelada, golosinas.

Tubérculos. La mas consumida es la patata, el 75% de su composición es almidón pero

también contiene azúcares simples. Otros serían la batata.

18
Legumbres. Garbanzos, lentejas, judías, guisantes, soja. Tienen un alto contenido en
carbohidratos (50-55%).

Frutas y verduras. Aunque su contenido en carbohidratos en menor que los anteriores.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard produce cambios en la coloración de los alimentos

confiriéndoles un característico tono tostado. Pero también se dan otros cambios
interesantes, ya que producen cambios químicos que modifican los sabores y aromas
originales de los alimentos.

Esta reacción fue descrita por primera vez por el médico y químico francés Louis
Camille Maillard en 1912. En realidad lo que se conoce como la reacción de Maillard
consiste en múltiples reacciones que ocurren simultáneamente. Por lo que es un
proceso extremadamente complejo.

Esta reacción es responsable del color y los sabores que se producen por ejemplo al
asar carne, cocer pan, en los dulces horneados o en el tueste de los granos de café y de
la malta en cervezas oscuras.

¿Qué es necesario para que ocurra la reacción?

Aminoácidos y azúcares

Se distinguen cuatro moléculas básicas en los alimentos. Estas son las proteínas, los
hidratos de carbono, los lípidos (o grasas y aceites) y el agua. Concretamente, para que
se pueda producir la reacción de Maillard es necesaria la presencia de aminoácidos y
azúcares.

Los aminoácidos son moléculas que constituyen la base de las proteínas. Estas
moléculas están compuestas por un grupo amino (que contiene un átomo de
nitrógeno y dos de hidrógeno, -NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) en cada uno de sus
extremos. Entre estos grupos se distingue una cadena lateral (marcada como -R en la
imagen inferior) que determina la identidad del aminoácido (hay alrededor 20
aminoácidos diferentes). Dependiendo de la estructura de esta cadena, las
propiedades del aminoácido serán distintas y esto resultará en sabores y aromas
diferentes en el producto final de la reacción de Maillard.

19
Los azúcares pertenecen al grupo de los hidratos de carbono (o carbohidratos). Estas
moléculas se componen por hidrógeno (H), carbono (C) y oxígeno (O). Los azúcares
confieren sabor dulce a los alimentos y proporcionan energía inmediata.

En la reacción de Maillard, los aminoácidos y azúcares se descomponen y combinan

para dar lugar a los nuevos subproductos. Cada uno de estos compuestos presenta
distintas propiedades, que dan lugar a colores, sabores y aromas nuevos en los
alimentos horneados o cocidos a la parrilla.

Las reacciones de pardeamiento dependen de la transferencia de calor. La reacción de

Maillard no se produce cuando los alimentos se hierven o cocinan al vapor. Ocurre
temperaturas por encima del punto de ebullición del agua (110-120ºC).

La caramelización es otra reacción de pardeamiento que da sabor y aroma a los

alimentos cocinados. A diferencia de la reacción de Maillard, ocurre en alimentos con
mayor proporción de azúcares y menor cantidad de proteínas.

Caramelización de los azucares.

La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el

punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta
un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en
ausencia de grupos amino. A lo largo de este proceso, se conduce a la formación de
compuestos de color pardo con aroma típico a caramelo. El color caramelo se produce
en un proceso de cocción controlado, de tal manera que se calientan los carbohidratos
de grado alimenticio a varias temperaturas y presiones, con diferentes reactivos (Ej.,
ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio)
para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color.
Este fenómeno requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o
alcalino (superiores a 9), y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y algunas
sales, sin la intervención de proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo
amino. Se presenta en alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales
como derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche.

Cuando se trata de disacáridos, existe una hidrólisis previa que produce los
correspondientes monosacáridos y estos se transforman en enoles. Seguidamente,

20
aparece una deshidratación del enol que produce derivados furánicos que se
polimerizan y dan lugar a pigmentos macromoleculares de tonalidad oscura llamados
melanoidinas.

La caramelización puede orientarse bien hacia la formación de aroma o hacia la

aparición de color, según sean las necesidades del proceso y las características
deseables en el producto. Por ejemplo, el calentamiento de jarabes de sacarosa en una
solución tamponada produce una fuerte fragmentación y, consecuentemente, una
mayor producción de compuestos aromáticos, como furanonas, ciclopentenolona,
ciclohexenolona, lactonas, pironas, esteres y pirazinas. Tal es el caso de la producción
de azúcar refinado y productos de confitería [28]. Por otra parte, un jarabe de glucosa
con ácido sulfúrico, en presencia de amoníaco, conduce a la formación de compuestos
polimerizados intensamente coloreados cuya solubilidad y estabilidad aumentan en
medio ácido [1]. Esta caramelización controlada se utiliza en la industria para fabricar
caramelos sólidos o líquidos, de manera que puedan ser utilizados como insumos para
los subsectores de bebidas, refrescos, panificación, postres y confites.

Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la

temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón con la glucosa. El
sabor así producido genera cambios desde leve, caramelo propio y dulce, hasta
amargo y quemado. La reacción causa la liberación de H+, promoviendo la
conformación de un medio ácido.

21
 Conclusión
Por medio de esta investigación conocimos mejor sobre los componentes químicos de
los alimentos y reacciones relacionadas a su alteración, los tipos de proteínas presentes
en los alimentos, su clasificación en función de solubilidad, y los sistemas enzimáticos
responsables de la alteración de alimentos.

Con los carbohidratos, conocimos las propiedades de interés bromatológico vinculadas

a las estructuras de los polisacáridos y el origen de los CH alimentarios y la reacción de
maillard entre otros.

Y por último, los lípidos con sus propiedades de interés bromatológico de los
acilgliceroles y de los esteroles, los modificados no absorbibles, la lipolisis, el
enranciamiento oxidativo y cetónico y sobre las polimerizaciones provocadas por el
calor.

22
 Bibliografía

Bello, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. España. Edic Díaz de
Santos. 2000.

Álvarez García, Guillermo. La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático.

2006. Dsiponible en:
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1726

23