1.

CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Figure 1 Duraznos en almíbar

En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de

sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no
debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y
duras, para las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 °Brix iniciales, y
para las duras de 30°Brix.

Los azucares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o
levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variable de fruta a fruta
y en el mismo fruto depende del estado de madurez. [CITATION Jor \l 3082 ]

1.1. QUE ES EL ALMÍBAR

Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azúcar en agua
y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo en
conservas de frutas y en la elaboración de postres y dulces.

1.2. ¿QUÉ HACE EL ALMÍBAR EN LA FRUTA?

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo

hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene
agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de
las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su
deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En
suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña
un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. [ CITATION
Nic15 \l 3082 ]

1.3. REQUERIMIENTOS DE LA FRUTA PARA LA ELABORACIÓN DE

CONSERVAS EN ALMÍBAR

 Estado de madurez: Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez

intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que
debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

 Contenido de azúcar y ácido: Aunque el contenido de azúcar y ácido es

característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de
9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y
contribuyen con la calidad del producto final.

 Contenido de pectina: Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina,

reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en
almíbar.

 Textura: La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad. [ CITATION
Amé15 \l 3082 ]

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE

DURAZNOS EL AMÍBAR
FRUTA (Durazno)

Figure 2 Durazno

Es una drupa carnosa de agradable sabor y aroma. En las variedades comerciales suelen ser
grandes, jugosos y fragantes, pero en las variedades ornamentales son pequeños y
compactos.

El durazno es una fruta muy apetecida para su consumo fresco y como materia prima para
la elaboración de conservas, néctares y zumos. Por otro lado, es empleado para la
elaboración de tortas y postres, como en la destilación de licores y aguardientes de durazno.

AZÚCAR

Figure 3 Azúcar

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

ACIDO CÍTRICO
 Figure 4 Acido cítrico

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
ESTABILIZADOR

Figure 5 CMC

Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
HIDRÓXIDO DE SODIO

Figure 6 Hidróxido de sodio

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de

acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

 Figure 7 Sorbato de potasio

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

BIBLIOGRAFÍA

Guevara, A. (2015). ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR. Obtenido de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
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Martinez, N. P. (2015). Método de conservación en Almíbar. Obtenido de

https://prezi.com/wzwc3om1tjbc/metodo-de-conservacion-en-almibar/

Salvatierra, J. (2018). conserva de durazno em almibar. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/249595182/informe-de-conserva-de-durazno-em-almibar-
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