Bromatología

ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS (GLÚCIDOS)

ALIMENTOS CON GLUCIDOS

Hidratos de carbono o Glúcidos, grupo de compuestos que contienen hidrógeno y

oxígeno, en las proporciones del agua, y carbono. La fórmula de la mayoría de
estos compuestos puede expresarse como Cm(H2O)n. Sin embargo,
estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono
hidratado, como la fórmula parece indicar.

Los hidratos de carbono o glúcidos aportan gran cantidad de energía en la

mayoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen
ser los más baratos y abundantes en comparación con los alimentos de alto
contenido en proteínas o grasa. Los hidratos de carbono se queman durante el
metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y agua. Los
seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de
las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se encuentran principalmente

en los cereales, legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los
vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las células en forma
de glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino
delgado, la glucosa se procesa en el hígado, que almacena una parte como
glucógeno, (polisacárido de reserva y equivalente al almidón de las células
vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los
ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen
con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicéridos son
transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su
oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido
adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo
consumo de hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes
son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales
y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar
refinado, tales como productos de confitería y las bebidas no alcohólicas, que
tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes
cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

Los hidratos de carbono, como clase, son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el

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proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de

carbono del aire por acción de la energía solar, y producen hidratos de carbono y
otros productos químicos necesarios para que los organismos sobrevivan y
crezcan.

El grupo de los hidratos de carbono está formado principalmente por azúcar,

almidón, dextrina, celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parte
importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los más sencillos
son los azúcares simples o monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o
cetona; el más importante es la glucosa.

En los organismos vivos, los hidratos de carbono sirven tanto para las funciones
estructurales esenciales como para almacenar energía. En las plantas, la celulosa
y la hemicelulosa son los principales elementos estructurales. En los animales
invertebrados, el polisacárido quitina es el principal componente del
dermatoesqueleto de los artrópodos. En los animales vertebrados, las capas
celulares de los tejidos conectivos contienen hidratos de carbono. Para almacenar
la energía, las plantas usan almidón y los animales glucógenos; cuando se
necesita la energía, las enzimas descomponen los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono se usan para fabricar tejidos, películas fotográficas,

plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de
cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El
almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos
para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente
espesador en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la
preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa
se usa para modificar el papel durante su fabricación. Las dextranas son
polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma
sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el
sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

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Azucares

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre el 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la

molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o al ser lavados, el
azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado
nuevamente para el azúcar refinado

Los azúcares más importantes son la glucosa, la lactosa, la maltosa, y la

sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la
caña de azúcar, se la utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación
de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas, analcohólicas y muchos
otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y
su papel en la dieta humana son polémicos.

El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de

azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura
y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo
lo usual adicionarles a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo
(bebidas, jugos, helados), utilizado como preservante (leche, frutas, jamones) y
como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante
puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad,
características que hacen al azúcar indispensable para muchos de nuestros
alimentos.

Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el

tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes,

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glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. A esta

descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.

Tipos de azucares en los alimentos

Sacarosa Disacárido de glucosa y Presente en la caña de

fructuosa. azúcar.
Lactosa Disacárido que contiene Presente en la leche
glucosa y galactosa
Maltosa Disacárido que contiene Se cristaliza del almidón
dos ayunos de glucosa
Dextrosa Otro nombre para la Se cristaliza de la caña de
glucosa azúcar, de las remolachas
y de los almidones
Jarabe de maíz Se trata de átomos Se obtiene del almidón el
simples de glucosa maíz
Jarabe de maíz de alta Es una mezcla de átomos Se obtiene del almidón de
fructosa simples de glucosa y maíz
fructosa

SACAROSA

La sacarosa se conoce con el nombre común de azúcar, es un carbohidrato de

origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carbohidrato). Los
azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los
azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues
conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados

Fórmula estructural de la sacarosa

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La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas

convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en
sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa
de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de
los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de
frutas o levulosa.

La hidrólisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el

nombre de “azúcar invertida”. Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa
dextrógira, la mezcla de glucosa y fructosa que resulta de la hidrólisis es levógira

(los términos “dextrógiro” y levógiro corresponden a un fenómeno llamado

isomería óptica).

La elección de un endulzante en productos alimenticios depende no sólo de su

dulzor y costo, sino de una combinación de propiedades químicas y físicas que
afectan la textura, color, contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad
del empaque.

Entre las propiedades físicas de la sacarosa tenemos sus propiedades coligativas

que genera en una solución y son la disminución del punto de congelamiento, la
elevación del punto de ebullición, la disminución de la presión de vapor y la
osmoticidad, estos son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en
una solución acuosa, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos
congelados.

La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución, eleva el punto de

ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la
formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa es un importante factor
para preservar los alimentos y la actividad microbiana.

Una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad

del agua y de la humedad relativa en equilibrio, lo que mantiene los alimentos
secos, las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y
líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del
desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos.

Entre las reacciones en las que participan los azucares se tiene: 1) Degradación
térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2)
Degradación alcalina de la fructosa y condensación, y 3) Oscurecimiento con
aminas primarias y formación de pigmentos. El alto grado de solubilidad es
esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes.

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Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos

disueltos.

La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la

fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de
alta fructosa y de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).
La gran uniformidad en el tamaño de la partícula de sacarosa la hace un vehículo
ideal para los aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como
esponjante.

Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la

absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y
galletas hechos con sacarosa, mostrando gran resistencia a resecarse, por lo que
permanecen frescos más tiempo.

Esta propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas:

1) El efecto de la sacarosa en la gelatinización de los almidones en la

mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando así el tiempo de horneado.

2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalización de las proteínas por la

relación agua-azúcares, y la capacidad del azúcar para estabilizar proteínas
espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes libres de grasa.

3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partículas amorfas a través

de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y
estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana.

La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o

prepararse mediante microondas. La constante dieléctrica de la sacarosa y los
monosacáridos es mucho más alta que la de los carbohidratos complejos, como la
celulosa y el almidón, los lípidos, las proteínas y otros aditivos.

Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un

enlace de hidrógeno al contacto con el agua, la convierte en un ingrediente
indispensable en la formulación de alimentos microhorneables, pues incrementa el
nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o
de caramelo.

Por otro lado la sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y
evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solución también evita la
formación de óxidos en hierro debido a su baja actividad.

GLUCOSA

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Glucosa, o dextrosa, es un azúcar encontrado en las frutas y en la miel. Es un

monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente
estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono).

Fórmula estructural de la glucosa

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de
cereales (generalmente trigo o maíz).

Es el monosacárido más abundante en la naturaleza. Como en su metabolismo no

libera iones de hidrógeno no provoca acidosis, aun con concentraciones muy
elevadas en la sangre. Es el principal combustible del cerebro que consume
alrededor de 140 gramos de glucosa al día. Si este nivel desciende, como ocurre
en casos de ayuno prolongado, utiliza como fuente de energía los cuerpos
cetónicos procedentes de la oxidación de ácidos grasos en el hígado.

La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida, es el

componente inicial o el resultado de las principales rutas del metabolismo de los
glúcidos. Es también producto de la fotosíntesis que hacen los vegetales de hoja
verde gracias a su clorofila. La glucosa se transforma luego en almidón en los
cereales y hortalizas, o en fructosa en las frutas y la miel. Ambos se vuelven a
transformar en glucosa en nuestro organismo y así es como se absorbe.

La glucosa que llega a las células es degradada, en un proceso denominado

glucólisis, con ayuda del oxígeno, cuya principal función es la de combustionar la
glucosa. Como producto de este proceso se reconvierte en agua (que eliminamos
o reutilizamos) y anhídrido carbónico (que exhalamos por medio de la
respiración).Este es el modo principal de obtener energía para realizar todas las
actividades que la requieran. Cuando falta este glúcido, las proteínas esenciales
se metabolizan para convertirse en energía y evitar daños irreparables. El
consumo de todos los alimentos y bebidas que no contengan glucosa o azúcares,
da lugar de manera directa o indirecta a una reducción del azúcar en sangre, lo
que se denomina hipoglicemia. Esto provoca un estado de alarma en el organismo
(sobre todo en el cerebro) ya que por falta de combustible muchas funciones no se

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podrían llevar a cabo y comenzarían a morir neuronas, de la misma forma como si

nos faltara oxígeno. Muchas personas en esta situación sienten mareos e incluso
desvanecimientos.

La glucosa se complementa perfectamente con los cereales integrales

preferentemente en grano (arroz integral, avena, cebada, centeno, trigo, trigo
burgol, quinua, mijo, maíz, etc.)

Ayudando esta combinación a diferentes enfermedades como el hipo glicemia, la

glicemia, en las mujeres embarazadas a los niños con problemas de conducta,
de rendimiento escolar y las enuresis de los niños mejoran mucho estabilizando su
nivel de glucemia

FRUCTOSA
La fructosa es un monosacárido, o azúcar simple, que tiene la misma fórmula
química que la glucosa pero con estructura molecular espacial diferente. En
ocasiones se la denomina azúcar de la fruta porque precisamente se la encuentra
en las frutas, en algunas verduras, en la miel y en otras plantas. La fructosa junto
a otros azúcares son una importante fuente de energía para el cuerpo.

Fórmula estructural de la fructosa

La fructosa se usa frecuentemente en productos dietéticos pero no está

recomendada su ingesta en diabéticos. Aunque suele ser una buena opción para
aquellas personas que desean una restricción en la ingesta de azúcares.

Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no

pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se
dice que sufren intolerancia a la fructosa.

La mayor parte de la fructosa absorbida, al igual que pasa con el resto de los
monosacáridos, es transformado en el hígado en lípidos y se acumula en las
reservas del tejido adiposo.

La forma de uso de fructosa dependerá del estado de salud del individuo, su

estado de actividad física, los niveles de ingesta, el patrón de consumo (sólo o con

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otros alimentos) y el consumo de otros macronutrientes como la fibra, el total de

carbohidratos y la grasa. El equilibrio general de energía de una persona también
juega un papel fundamental a la hora de determinar si la fructosa se utiliza para
sintetizar a los triglicéridos y almacenarlos en los tejidos adiposos o ser
metabolizados por el sistema muscular, sistema nervioso central u otros órganos
para la producción de energía.

Poder edulcorante en relación a diferentes azucares

AZÚCAR PODER EDULCORANTE

Fructosa 173
Azúcar invertido 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (menor poder edulcorante) 16

La Miel

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas.

Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo

almacenan en los panales donde madura

Podría considerársele el alimento perfecto, porque, además de su delicioso

sabor, la miel tiene propiedades no sólo nutricionales sino medicinales.

Encontraron en ella propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes,

diuréticas y laxantes.

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Composición Química

componente rango contenido típico

agua 14 - 22 % 17%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas,
hormonas 0,5 - 1 %
ácidos orgánicos y otros
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %

CEREALES

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo
de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes

pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario
son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o la pizza, hasta miles de dulces

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diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.

En nuestro medio la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,
bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como
materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada
por varias partes: La cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por
fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del
grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión
abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en
ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de
refinado de obtención de harina blanca.

TRIGO
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la
tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras
de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo
madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha más importante de los Estados
Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de
América Latina, Europa y Asia.

Trigo (Triticum)

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente
el arqueólogo de la Universidad de Chicago, Robert Braidwood ha encontrado
granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al
este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y
puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.

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El grano de trigo contiene principalmente almidón, proteínas, agua, y en menor

proporción grasas, minerales, celulosa y vitaminas. Aun cuando el almidón es el
componente que se encuentra en mayor proporción en el grano, representando el
70% del peso seco de éste, la calidad industrial y sus propiedades funcionales
dependen preferentemente por proteínas almacenadas insolubles denominadas
colectivamente glutem, las cuales inciden fuertemente en la variación que pueden
detectarse entre diferentes cultivares con respecto a su calidad molinera y
panadera. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte
insoluble de la harina y que, de acuerdo a sus características de calidad, permiten
obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente
deseables en el proceso de elaboración de pan.

La calidad está determinada por una variada gama de características a las cuales
se pueden asignar diferentes niveles de importancia dependiendo del uso final o
tipo final del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, lo importante para el
agricultor es que el trigo sea de un alto rendimiento; para el molinero, que tenga
una buena calidad molinera, buen almacenamiento y capaz de rendir el máximo
en harina; por su parte, para el panadero, que la harina sea óptima para hacer
pan, galletas o queques; finalmente el consumidor exige un producto de buen
sabor y adecuado valor nutritivo. El criterio de calidad resulta más complejo aún si
consideramos que una variedad de trigo para panificación podría tener calidad
adecuada para la producción mecanizada de pan de molde pero no para la
producción semimecanizada o manual de pan francés. Por lo tanto, es posible
hablar de calidad de una variedad cuando se ha definido el tipo de producto que
se elaborará y el proceso que se utilizará.

Se ha establecido que, si bien es cierto, las diferentes proteínas pueden

determinar la calidad panadera de un trigo, existen otros factores que permiten
también establecer una clasificación de esta categoría como es el caso de dureza
del grano y elasticidad o calidad del glutem.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO DE TRIGO

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El gérmen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de
pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de
alimentos para el embrión que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de
la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,
conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína
que se llama glutem. El glutem facilita la elaboración de levaduras de alta calidad,
que son necesarias en la panificación

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL GRANO DE TRIGO

CARACTERISTICAS TRIGO
Proteína 9.30
Grasa 0.70

Fibra cruda 0.50

Cenizas 1.50
Carbohidratos 74.40
Calorías 304.00

Almidones (o féculas)
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo.

Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la

mayor parte de los carbohidratos digestibles o glúcidos digestibles de la dieta
habitual.

Poder de gelificacion del almidón

Tipo de
Maíz Trigo
almidón
Amilosa 27 % 24 %
Forma del
Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular
gránulo
Tamaño 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura
de 62-72 °C 58-64 °C
gelatinización

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Tiene una viscosidad media, es Viscosidad baja, es

Características
opaco y tiene una tendencia opaco y tiene una alta
del gel
muy alta a gelificar tendencia a gelificar

LOS GLÚCIDOS EN LA INDUSTRIA

Como hemos dicho anteriormente, los glúcidos se encuentran en grandes

cantidades en la naturaleza y, gracias a sus diversas propiedades han sido
utilizados en los procesos de elaboración, ya sea como ingrediente principal o
complementario en diversas industrias.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos, en
comparación a los ricos en proteínas o grasas, lo que los hace más asequibles
para las personas de medianos y bajos recursos.

A continuación mostraremos los múltiples usos industriales de los distintos tipos

de glúcidos.

 CELULOSA: Este compuesto es insoluble a todos los elementos comunes,

por lo que es fácil separarla de los demás componentes de las plantas.
Dependiendo de su concentración, cuando actúa sobre ella el ácido
sulfúrico puede transformarse en glucosa o en almidón soluble, también
llamado amiloide, que se utiliza para fabricar papeles de alta calidad, los
cuales son muy lujosos. Cuando la celulosa se trata con un álcali y luego se
expone a los vapores del disulfuro de carbono, se obtiene una solución que
puede estirarse en películas e hilarse, a partir de éstas soluciones se
fabrican el rayón y el celofán. Los acetatos de celulosa se hilan en
filamentos delgados con los que se confeccionan tejidos, también el acetato
de celulosa se utiliza para la fabricación de películas fotográficas, vidrios de
seguridad inastillables, antibalas. Los éteres de la celulosa se utilizan en la
elaboración de adhesivos, jabones y resinas sintéticas. Con una mezcla de
ácidos nítrico y sulfúrico, la celulosa forma una serie de compuestos
inflamables y explosivos conocidos con el nombre de nitratos de celulosa o
nitrocelulosa, como por ejemplo el algodón de colodión, que forma parte de
diversos plásticos y lacas; el colodión, que es un compuesto parecido
utilizado en la medicina, fotografía, fabricación de cueros sintéticos y lacas;
y el algodón de pólvora que se emplea como explosivo propulsor en la
fabricación de cartuchos.

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 PECTINA: glúcido producido por diversas plantas, son sustancias blancas,

viscosas, que forman en el agua una solución viscosa, que, al combinarse
de manera adecuada con azúcares y ácidos forman una sustancia
gelatinosa que se utiliza como espesante de jaleas y mermeladas. La
pectina utilizada en la industria es la que se obtiene de la manzana y el
limón y se utiliza para elaborar mermeladas de frutas pobres en ella.

 AGAR: Es un gel coloidal extraído de las paredes celulares de algunas

algas rojas orientales. Se utiliza como agente solidificante en la preparación
de dulces, cremas y lociones, así como en las conservas de carne y
pescado. En los helados y postres congelados se usa como agente
emulsionante, así como para darles textura, en la fabricación del vino y de
la cerveza se usa para clarificar. En la industria textil se utiliza mucho,
especialmente para almidonar las telas. En la investigación científica es
muy utilizado como medio de cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por
el efecto de las sales ni se consume por la acción de los microorganismos.
También se encuentra como ingrediente en varios tipos de laxantes y es
muy utilizado en la preparación de materiales adhesivos.

 GLUCOSA: (en forma de azúcar) Es uno de los principales agentes

conservadores de las mermeladas y de las jaleas, pero para que cumpla
esta función de manera eficiente, el peso del producto final debe ser
aproximadamente un 65% de azúcar. Este producto inhibe el crecimiento
bacteriano después de calentares el producto.

 LÁTEX: Es un compuesto fluido lechoso que se encuentra en células

especializadas, llamadas lactíferas, de muchas plantas superiores. Está
compuesto de gomas, resinas, azúcares, proteínas, taninos, almidones,
alcaloides y aceites. Al refinarse o por procesos de síntesis es posible
obtener una gran cantidad de gomas comerciales, como el caucho, la
balata, el guayule, el chicle.

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