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Manipular las diferentes tcnicas

de confitados.
Conocimiento: 33.3%
Habilidades: 42.9%
Actitudes: 9.5%
Estratgicos: 14.3%
Trabajo de investigacin (6.7%C)
Prcticas de laboratorio (22.9%H,
14.3%E)
Reporte de prcticas (10%H)
Exposicin de productos elaborados
(6.6%C, 10%H))
Examen escrito (20%C)
4.1 Tendencias en la industria de confitados
4.2. Aditivos alimentarios
4.3. Procesos
4.3.1 Confitados
4.3.2 Caramelos
4.3.3 Productos de la miel
4.4. Tecnologa de confitados
4.5 Tecnologa de Chocolate
4.6 Tecnologa del caf
4.7. Legislacin e inocuidad

La confitera se define como la tcnica que aplica
los principios de la ciencia al uso de azcares para
crear productos slidos o consistentes agradables a
los rganos de los sentidos.

Desde los clsicos caramelos hasta
polvitos de cinco sentidos.

Por lo tanto, la industria confitera tiene un
mercado ms amplio al de otras.
La dulcera mexicana mantiene su prestigio ganado
durante siglos. En su extenso repertorio se
encuentran productos elaborados no slo de azcar,
sino donde convergen ingredientes naturales como
las frutas, la leche, algunos cereales, frutos secos y
especias.





los dulces mexicanos aportan fibra, protenas y si
sobreviven al calor, algunas vitaminas.

Desde el punto de vista de la nutricin, los hidratos
de carbono, al igual que las protenas, proporcionan
cuatro caloras por gramos; las grasas, nueve
caloras por gramo; y una sustancia que no es
nutrimento, el alcohol, en su mxima pureza, diez.

Tambin son singulares:

Su importancia en las formulaciones de caramelos,
dulces y conservas se debe a sus efectos fsico-
qumicos:
- Previenen la cristalizacin desordenada en las
masas de confitera.
- Suavizan a los productos hacindolos ms tersos y
agradables al paladar.

- Tienen mayor capacidad de disolucin que los
disacridos y en solucin retardan la cristalizacin.
- En mezclas viscosas como jarabes o cajetas
mantienen tersos los productos y les proporcionan
brillo.
- Son humectantes y proporcionan caractersticas de
frescura y suavidad.

De tal manera que si se usa glucosa, se disminuye el
dulzor; si se utiliza fructosa, ste aumenta.
No obstante, si se exagera el uso de glucosa o
fructosa en caramelos duros o semiduros, el
resultado es alta higroscopicidad.
Los disacridos son compuestos estructurales. Se
usan en los dulces y productos cuya composicin es a
base de hidrocoloides o agentes gelificantes del tipo
de la pectina. Las mezclas de frutas cidas y ricas en
pectina requieren cristales de azcar para obtener
su consistencia.

Los disacridos son altamente cristalizables, con lo
cual se confiere opacidad a las masas y textura
granulosa en pulpas de fruta o en dulces de leche.
En otros productos de confitera hechos con azcar
se aprovecha esta capacidad para lograr cristalizar
frutas.

Son agentes bsicos para la cristalizacin y
proporcionan la rigidez necesaria a los productos.
El balance adecuado de azcar ayuda a mantener la
textura necesaria.

A la sacarosa se le da arbitrariamente el valor de
100 de dulzor por ser el azcar ms comn y punto
de referencia. Por lo tanto, se asign a la lactosa el
valor de 16; la maltosa, 33; la glucosa de 65 a 70; a
la fructosa normal 130 y a la alta fructosa 170 de
dulzor.
El azcar invertido, tiene 115 de dulzor, es decir, es
superior a la del azcar con el que fue hecho.

a) la caramelizacin de los azcares; y

b) la reaccin de azcares con protenas, conocida
como reaccin de Maillard.

Otras reacciones como la oxidacin del cido
ascrbico o las de enzimticos prcticamente no se
llevan a cabo en los dulces.

En el caso de las frutas cubiertas, por ejemplo,
tanto la vitamina C como las enzimas se inactivan
con el calor durante los primeros hervores.

Las molculas de los sacridos sometidos a altas
temperaturas se transforman en compuestos
llamados compuestos de furfural o caramelanos.
Estas sustancias son responsables del color oscuro
de los caramelos para flan o del caramelo natural
que se agrega en algunas recetas.


Las reacciones entre azcares y protenas producen
la conocida reaccin de Maillard, en honor al
qumico francs Luis-Camille Maillard, quien explic,
en 1912, como se producen las melanoidinas al
poner a reaccionar aminocidos con monosacridos.

1. Inicialmente el nitrgeno de un grupo amino de
una protena se une con el carbonilo del sacrido,
como resultado se forma un compuesto denominado
base de Schiff, muy inestable.

2. Posteriormente, se produce una modificacin
molecular denominada rearreglo de Amadori.

3. Como el producto del rearreglo mantiene un
grupo carbonilo libre, reacciona con los grupos
amino y forma compuestos de furfural o
caramelanos.

La reaccin de Maillard ms directa es la que se
lleva a cabo entre el amoniaco y la glucosa,
proceso que se utiliza para la produccin del color
caramelo de los refrescos de cola.