FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

C.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

CURSO: Procesos Agroindustriales II

CICLO: VIII

DOCENTE: Estacio Laguna, Roger

INTEGRANTES: Bravo Martel, Joseph

Doria Prado, Felix
Martel Tolentino, Alexandra
Santiago Valqui, Ivan

Huánuco-2019

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 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a nuestros padres, al docente y al jefe de practica del

curso, cuyos conocimientos y logros de gran parte de nuestras metas se los
debemos a ellos, por brindarnos a lograr alcanzar nuestros objetivos en la carrera
y guiarnos a seguir adelante motivándonos a mejorar en cada aspecto y formación
como futuros ingenieros.

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 AGRADECIMIENTO

A Dios por guiarnos y concedernos paciencia, perseverancia y sabiduría

necesarias para continuar nuestros estudios con éxito, a toda nuestra familia, en
especial a nuestros padres por brindarnos su apoyo y haber sido nuestros pilares
emocionales y económicos, también a nuestros hermanos por los consejos a
seguir adelante junto a nuestros compañeros de la carrera quienes compartieron
conocimientos que nos fueron dado como gran beneficio para lograr nuestros
objetivos.

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 RESUMEN

Se realizó la práctica de determinación de grados brix de diferentes tipos de

alimentos con la finalidad de conocer los tipos de procesos que se pueden realizar
con los materiales y equipos necesarios a partir de diferentes productos, el cual
utilizamos métodos para cada tipo de muestra (durazno. Naranja, etc.) y así
determinar los sólidos solubles de la muestras.

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 ÍNDICE

DEDICATORIA..........................................................................................................1
AGRADECIMIENTO..................................................................................................2
RESUMEN.................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5
MARCO TEORICO....................................................................................................6
OBJETIVOS...............................................................................................................7
MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................7
RESULTADOS...........................................................................................................9
CONCLUSIONES....................................................................................................10
RECOMENDACIONES................................................................................................
REFERENCIA..............................................................................................................
ANEXOS......................................................................................................................

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 I. INTRODUCCIÓN

La refractometría es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de

refracción de un líquido con objeto de investigar su composición si se trata de una
mezcla binaria o de su pureza si es un compuesto único. Esta técnica como su
nombre lo indica se basa en el fenómeno físico de la refracción el cual consiste en
la desviación que experimentan los rayos luminosos al pasar de un medio
transparente de densidad determinada a otro cuya densidad es distinta de la del
anterior. La refracción es fundamental para la explicación de los procesos que
experimenta la luz en prismas y lentes de todo tipo. [ CITATION Jul16 \l 10250 ]

Los carbohidratos son componente estructural importante de las células y son

además una forma importante de almacenar energía; los que conocemos como las
azúcares y polímeros de azúcares. Estas moléculas usualmente contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción de 1:2:1. Los carbohidratos se
clasifican como monosacáridos, disacáridos o polisacáridos, dependiendo del
tamaño y la complejidad de la molécula. Los monosacáridos se componen de una
sola molécula de azúcar. Cuando dos monosacáridos se unen se produce un
disacárido, y cuando dos o más se unen se produce un polisacárido. [CITATION KAt15
\l 10250 ]

La fructosa, que se encuentra en las frutas, se convirtió en un componente

importante de la dieta moderna a través de una mayor ingesta de sacarosa (que
consiste en una molécula de glucosa y una molécula de fructosa) y jarabe de maíz
alto en fructosa (JMAF, que consiste en una mezcla de glucosa y fructosa) que se
agrega actualmente a las bebidas y los alimentos En comparación con la glucosa,
la fructosa tiene un índice glucémico más bajo, no genera una respuesta de la
insulina, y presenta una capacidad edulcorante ligeramente mayor. Además, la
fructosa es un potente nutriente lipogénico y adipogénico. [ CITATION Pam19 \l 10250 ]

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II. MARCO TEORICO
Los sólidos totales es la cantidad de materia disuelta en un volumen de
agua. Este Parámetro indica la cantidad de sales disueltas en el agua y
está relacionada con la tendencia corrosiva o incrustaciones del agua.
[ CITATION Áng13 \l 10250 ]

El zumo de naranja agria se destaca nutricionalmente por su contenido

de vitamina C, ácido fólico y minerales como potasio, magnesio y calcio.
Contiene una cantidad apreciable de beta-carotenos conocido por su
carácter antioxidante; además de los ácidos oxálica, tartárica, málica y
cítrico, éste último potencia la acción de la vitamina C. Cabe destacar,
que la vitamina C se pierde durante el procesamiento y almacenamiento
del zumo, ya que es la vitamina más lábil debido a efectos de oxidación,
interacción con otros metales, temperatura, etc. [ CITATION Men15 \l 10250 ]

Los Brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en jugo o pulpa

expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están
compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los juegos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y 20°C. Si la pulpa o
jugo se halla diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en °Brix,
según la temperatura en que se realice la lectura. [ CITATION Caj15 \l 10250 ]

La escala Baumé es una escala usada en la medida de las

concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, ácidos). Fue creada por
el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé (1728–1804) en 1768
cuando construyó su areómetro. Cada elemento de la división de la
escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
La graduación de un areómetro en grados Baumé se establece en
referencia a una disolución acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en
masa y agua destilada.[ CITATION Caj15 \l 10250 ]

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III. OBJETIVOS

a. Objetivo general
Determinar los grados °brix y grados baume.
b. Objetivo especifico
Obtener diferentes grados brix de naranja en diferentes concentraciones y
temperaturas.
.Identificar los grados baume de diferentes tipos de azucares.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales
i. Materia prima

 Naranja
 Azúcar(rubia, blanca y impalpable)

ii. Equipos y utensilios

 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 Ollas de acero
 Cucharones de madera
 Cucharas
 Refractómetro
 Jarras
 Pipeta
 Pera de goma

b. Métodos

I Influencia de la temperatura y concentración

- Se preparó la muestra exprimiendo 500 ml de jugo de naranja y esto se llevó

a calentar en una hornilla y se tomó las concentraciones en diferentes
temperaturas.

- Se calentó 315 ml. De néctar de durazno en diferentes proporciones. (5%

10%; 20%; 30%; 50%)

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 II. INFLUENCIA DEL TIEMPO EN LA CONCENTRACION DE ALIMENTOS
Se extrajo el jugo de las naranjas (300ml), se calentó y se midió en diferentes
tiempos (0, 10, 20min) el grado brix

III. DETERMINAR EL GRADO BAUME DE DIFERENTES TIPOS DE

AZUCARES.
Se disolvió 100 gramos de cada azúcar (rubia, blanca e impalpable) en un litro de
agua hervida, después se midió los grados brix de cada muestra

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. RESULTADOS
Tabla1. Influencia de la temperatura y concentración en los grados brix de
jugo de naranja.
Temperatura Concentración 5% 10% 20% 30% 50%
30 °Brix 9.4 9.2 8.9 8.9 9.6
40 °Brix 9.5 9.5 9.2 9.0 9.9
50 °Brix 9.9 9.8 10.0 9.2 8.9

Fuente: Elaboración propia (2019)

Tabla2. Influencia de la temperatura y concentración en los grados brix en

néctar de durazno

Temperatura Concentración 5% 10% 20% 30% 50%

30 °Brix 5.8 5.8 5.8 5.8 5.9
40 °Brix 5.8 5.8 5.7 5.8
50 °Brix 5.8 5.9 5.7 5.7

Tabla 3. Influencia del tiempo en la concentración de alimentos

Tiempo de 0 10 20
calentamiento a
ebullición (min)
°Brix 9.2 11.9 21.1

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Tabla 4. Grados Brix de los distintos azucares.

°Brix Grados Baumé

AZUCAR RUBIA 8.5 5.99
AZUCAR BLANCA 8.6 6.03
AZUCAR IMPALPABLE 8.2 5.81
Elaboración: Fuente propia

b. DISCUSIONES

Según [CITATION Ins70 \l 10250 ] la tabla de conversiones de medida

Grados Brix Grado Baumé Densidad
8.2 5.81 1042
8.4 5.95 1043
8.7 6.08 1044

Según [CITATION Ins70 \l 10250 ] en esta tabla se puede observar los grados brix y
baumé, y si no se tiene un grado como en el caso de 8.5 °Brix se tiene que
interpolar para determinar un grado especifico, esta tabla nos ayudó para poder
determinar los grados baume de nuestro az<ucar.

Según [CITATION AUC11 \l 10250 ]El procesamiento térmico de jugos cítricos a altas
temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la
actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produce la pérdida de
componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos. El tiempo y temperatura óptima de
pasteurización en el zumo de naranja valencia es de 14,6387 min y 70ºC.

Esto nos indica que nuestro producto por estar mucho tiempo calentándose
elimina la vitamina C y demás componentes que puede tener el jugo de naranja.

VI. CONCLUSIONES

Se logró obtener el ° brix en las diferentes concentraciones, esto nos indica que
mientras más pase el tiempo calentándose disminuye los °Brix del jugo (naranja y
durazno)
Se determinó los grados baumes de los diferentes tipos de azucares a travez de la
tabla.

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 VII. RECOMENDACIONES

Usar otras muestras liquidas que tengan dulzor para así comprobar si al calentar aumenta
o disminuye los grados brix en diferente temperatura.

Utilizar diferentes temperaturas para ver si a más temperatura se pierde o aumenta los °
Brix.

Utilizar los azucares con diferentes litros de agua para ver si los grados baume pueden
cambiar.

VIII. REFERENCIA

Cajas Duran, A. (2015). Determinación de Grados brix y grados baume. Huánuco.

Castañeda, J. R.-S. (2016). Aplicación de la técnica instrumental de la refractometría para análisis

cuantitativo y cualitativos de muestras proble y mezclas binarias. Pereira.

I. C. (1970). REFRACTOMETROS. Barcelona.

Katerine Perrila, E. T. (2015). Polisacaridos. Bogotá.

Lema, Á. A. (2013). VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LAS CHICHAS (JORA Y
MORADA), ELABORADAS POR LA FUNDACIÓN ANDINAMARKA, CALPI-RIOBAMBA.
Riobamba.

Mendoza Corvis, F. (2015). Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica
de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river).

Meza, N. E. (2011). ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

DURANTE LA PASTEURIZACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA VALENCIA(Citrus sinensis). Satipo.

Pamela Carvallo, E. C.-d.-S. (2019). Efectos Metabólicos del Consumo Excesivo de Fructosa
Añadida. Temuco.

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IX. ANEXOS

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