La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina

debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan
compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo,

a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con
aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en
fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

La cristalización del azúcar puede deberse a varias causas, pero todas están relacionadas con la
humedad. Cuando la cobertura de chocolate de sus productos terminados se expone a la
condensación, el azúcar que contiene se disuelve y se recristaliza formando una textura blanca y
granulosa en la superficie de la cobertura en cuanto el agua se evapora de nuevo. Para conservar una
forma perfecta de sus creaciones, es fundamental evitar el contacto entre el chocolate y la humedad.

El azúcar invertido o la "racúza" es la disgregación por hidrolización de la sacarosa

en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la
luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades.

 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).

 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Usos

 Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su

poder anticristalizante.1
 También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura
suave.
 El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de
panadería, bollería y pastelería.
 La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades
similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante
largos períodos de tiempo.
 La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
 En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma.2