“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia"
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA: ING. ALIMENTOS

INFORME:
“Elaboración de azúcar invertida”

DOCENTE:
Ponce Ramírez Juan Carlos

ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos

ALUMNO:
césar Ramos Choquehuamaní

CICLO:
V

SECCION:
A

Lima – 2022
 INDICE

I- Introducción ……………………………………………………………... 3

II- Objetivos …………………………………………………………………. 4

III- Marco teórico ……………………………………………………………. 4

3.1 La sacarosa ….……………………………………………………….. 4

3.2 Azúcar invertida …………………………………………………….. 4

IV- Materiales y Métodos …………………………………………………… 5

4.1 – Insumos e utensilios ……………………………………………...... 5

4.2 – Métodos de elaboración de azúcar invertida ……………………. 7

V- Resultados ……………………………………………………………….. 8

4.1 – Descripción de operaciones ……………………………………….. 8

4.2 – Diagrama de flujo …………………………………………………. 12

VI- Conclusiones ……………………………………………………………. 13

VII- Bibliografía ……………………………………………………………… 13

I- Introducción

Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa

obtenida a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de
inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados
medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha
descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y
fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: a. Por
enzima invertasa. b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto
sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). c.
Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el
caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de
sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto,
se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de
sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución
reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de
sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. La
azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común,
aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería
como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar
que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido. El
azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de
repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el
azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de
los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado
en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización,
como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura
maleable, suave y cremosa. Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o
jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción
ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se
separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se
obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto,
se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
II- Objetivos

2.1 – Objetivo general

 Elaborar azúcar invertida

2.2 – Objetivo especifico

 Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar

invertido.
 Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar
invertido

III- Marco teórico

3.1 – La sacarosa:

La sacarosa es un hidrato de carbono que se encuentra en vegetales

fotosintetizadores, caña de azúcar, remolacha azucarera y en muchos frutos.
En la caña de azúcar se encuentra principalmente en el tallo donde se
sintetiza de abajo hacia arriba y su contenido aumenta con el tiempo hasta
alcanzar su madurez. Su fórmula molecular es: c 12 H 22 O11

Dentro de las propiedades de la sacarosa se puede destacar su solubilidad en

agua, cristaliza con facilidad con respecto a los demás azúcares,
caramelización, baja higroscopía y su estabilidad en procesos le hacen ideal
como edulcorante en alimentos y productos de confitería, sirve de sustrato a
un gran número de bacterias, además la sacarosa se hidroliza en sus
componentes glucosa y fructosa cuando se encuentra en presencia de ácidos
débiles, enzima invertasa y por efectos del calor (inversión).

3.2 – Azúcar invertida:

Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión

enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar
común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y
fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que
puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reacción química buscada. Así, por ejemplo, cuando estamos preparando
jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón,
normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que
nos demos cuenta la inversión del azúcar. Pero también existe azúcar
invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de
arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a pesar
de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos
la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues
 veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.
USOS El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por
eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.
 En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la
fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la
fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además, aumenta la
retención de humedad retrasando el desecamiento, con el consiguiente
incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando
su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de
tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la
bollería. En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anti –
cristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte
mucho más suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano
hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se
encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con
ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido
vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin
heladora, sean mucho más manejables.

IV- Materiales y Métodos

4.1 – Insumos e utensilios

- Azúcar 250g - Bicarbonato de sodio 3g

- Agua mineral 150ml - Cacerola

- Extractor de jugo - Jarra con medida milimétrica

- Hipodérmica de 3ml - Cuchara

- Cocina - Vaso descartable

- Zumo de limón 15ml

4.2 – Método de elaboración de la azúcar invertida

• Se agrega la azúcar blanca con agua en una olla, hasta que empiece a hervir.
• En seguida se agrega el zumo de limón.
• Se retira de la hornilla de la cocina.
• Se espera que la temperatura se reduzca hasta aproximadamente 60°C. (Agua
tibia).
• Agregue el bicarbonato de sodio y remueva el contenido, hasta que desaparezca
la espuma.
• Vierta en un recipiente y ciérrele herméticamente hasta su uso.
V- Resultados

5.1 – Descripción de operaciones:

Etapa 1:se toma una parte de la materia prima y se lleva a la balanza con
la finalidad de obtener un dato cuantificable en este caso 350g de azúcar,
3g de bicarbonato de sodio y tomar el volumen de 150ml de agua, 15ml
de zumo de limón.

- Etapa 2: se procede con el calentamiento del agua previo con la

finalidad de logara diluir el azúcar de manera uniforme.
- Etapa 3: Homogenización de agua y azúcar, después de que el agua
alcanzo cierto nivel de temperatura se procede con el agregado del
azúcar y diluye hasta obtener una mezcla adecuada.

- Etapa 4: Homogenización de agua – azúcar – zumo de limón; se procede

a agregar el zumo de limón y se procede a mezclar.
- Etapa 5: reposo de la preparación una vez esta haya alcanzado los 60ºC

- Etapa 6: homogenización con bicarbonato de sodio con la finalidad de

neutralizar la acidez del zumo de limón. Se puede apreciar una espuma y
es por el bicarbonato de sodio es totalmente normal por lo tanto se dejará
reposar la mezcla por 15 minutos.
- Etapa 7: Envasado, una vez reposo y enfrió la azúcar invertida
procedemos a envasar, rotular y sellar. Se dejará reposar abierto hasta
que terminen de salir el oxigeno a modo de burbujas para evitar la
oxidación del producto final.

- Etapa 7: Almacenado se realiza en un lugar fresco y seco alejado de la

luz del sol.
 5.2 – Diagrama de flujo

- 150ml agua - 350 g azúcar

PESADO
- 15ml zumo - 3 g bicarbonato

CALENTAMIENTO DEL AGUA

HOMOGENIZACION DEL AZUCAR Y AGUA 150ml + 350g

HOMOGENIZACION DE AZUCAR-AGUA-ZUMO DE 15ml

LIMON (Zumo de limón)

REPOSO DE LA MEZCLA 60º C

HOMOGENIZACION CON BICARBONATO DE

SODIO

ENVASADO Y ROTULADO

ALAMCENADO
VI- Conclusiones

Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades

primero el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar
mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua,
azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa
y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1 – Por enzima invertasa.

2 – Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede

espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

3 – Pasando la solución por resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se

elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa
en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura
y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.

En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y

enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la
fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el
poder edulcorante de la solución en un 30% mayor que la sacarosa.

VII- Bibliografía

- Salvatierra M.I. (2019). Manual conservación de alimentos. INACAP. 93 págs.