CONSERVACION DE ALIMENTOS.

La conservación o almacenamiento a bajas temperaturas de los alimentos prolonga la vida útil

inferiores a 4°C (40°F).

- Las bajas temperaturas reducen las tasas de crecimiento de los microorganismos.

- Se retarda reacciones físicas y químicas de los alimentos

REFRIGERACION.

- Frutas tropicales (ej, bananas), al exponerse a bajas temperaturas se dañan, sin embargo,
los alimentos comúnmente refigerados como frutas y verduras frescas, huevos, productos
lácteos y carnes.
- La refrigeración no mejora la calidad de los alimentos en descomposición, retarda el
deterioro.
- Un problema de la refrigeración mecánica moderna es la deshidratación de los alimentos
debido a la condensación de la humedad, lo cual se ah superado por temas de
mecanismos de control de humedad y técnicas de envasado (factor humano).

CONGELACION

- Medio excelente para preservar calidad nutricional de los alimentos

- A temperaturas bajo cero, la perdida de nutrientes es extremadamente lenta en
comparación a el almacenamiento de supermercados o comercio.

HISTORIA

Los primeros métodos de congelación era mezclar sal con hielo generando temperaturas muy por
debajo de los 0 °C (32 °F), cabe resaltar, A fines del siglo XIX, este método se usaba
comercialmente en los Estados Unidos para congelar pescado y aves.
Clarence Birdseye ( década de 1920), desarrollo dos proceos de congelación rápida en pescado

- Primer método: consistía en colocar alimentos entre dos placas de metal que se enfriaban
con una solución de cloruro de calcio (CaCl2) a aproximadamente -40 °C (-40 °F).
- Segundo método: usar dos placas de metal huecas que se enfriaron a -25 °C (-13 °F) por
vaporización de amoníaco (precursor del congelador de placas múltiples uso en la
industria alimentaria moderna).

Proceso de congelación

La congelación de alimentos consiste en bajar su temperatura por debajo de 0 °C o

sobreenfriamiento, es decir, conversión gradual del agua presentes en los alimentos y hielo. La
congelación es un proceso de cristalización formado cuando se alcanza temperaturas por debajo
de 0°C, durante este proceso existe don situaciones en agua pura y congelación de alimentos.
- El tamaño y cantidad de cristales de hielo influyen en la calidad final de los alimentos (ej.
la textura suave del helado, presencia de pequeños cristales en gran cantidad).
- El calor eliminado durante este proceso con temperatura del sistema estable (no hay
cambios) se denomina calor latente de fusión (equivale 333 julios / gr H2O.
La congelación de alimentos presenta una serie de diferencias importantes con respecto a la
congelación de agua pura.
- Los alimentos no se congelan a 0 °C, debido a la presencia de diferentes partículas solubles
(solutos) en el agua presente en los alimentos, la mayoría de los alimentos comienzan a
congelarse a una temperatura entre 0 y -5 °C (32 y 23 °F).
- la eliminación del calor latente de los alimentos durante la congelación no se produce a
una temperatura fija.
- A medida que el agua presente en los alimentos se congela y se convierte en hielo, el agua
restante se vuelve más concentrada en solutos. Como resultado, el punto de congelación
se reduce aún más.

Por lo tanto, los alimentos tienen una zona de máxima formación de cristales de hielo que
normalmente se extiende de -1 a -4 °C (30 a 25 °F). El daño a la calidad de los alimentos durante la
congelación se puede minimizar si la temperatura se reduce por debajo de este rango de
temperatura lo más pronto posible.

Congeladores industriales

Durante la congelación la velocidad a la que se elimina el calor de un alimento depende de qué tan
rápido puede viajar el calor dentro del alimento y qué tan eficientemente puede liberarse de la
superficie del alimento a la atmósfera circundante.

Tipos de congeladores industriales (eliminan el calor de la superficie de un alimento lo más rápido

posible)
- Congeladores de túnel de chorro de aire. (se sopla aire preenfriado a aproximadamente -
40 °C sobre los productos alimenticios).
Los alimentos envasados, como frutas, verduras, productos de panadería, aves, carnes y comidas
preparadas, generalmente se congelan en túneles de chorro de aire.
- Congeladores de banda. (se sopla aire preenfriado a aproximadamente -40 °C sobre los
productos alimenticios).
- Congeladores de lecho fluidizado.
se utilizan para congelar alimentos en partículas, como guisantes, maíz cortado, zanahorias en
cubitos y fresas, el aire frío se dirige hacia arriba a través de la cinta de malla y las partículas de
alimentos comienzan a dar vueltas y flotar, minimizando la resistencia a la transferencia de calor.
- Congeladores de placa.
congelar productos planos, como pasteles, filetes de pescado y hamburguesas de ternera, así
como verduras de forma irregular que se envasan en recipientes con forma de ladrillo, como
espárragos, coliflor, espinacas y brocoli
- Congeladores criogénicos.
congelar alimentos a un ritmo extremadamente rápido a través de un spray de nitrógeno, El
nitrógeno líquido hierve alrededor del alimento a una temperatura de − 196 °C (−321 °F) y extrae
una gran cantidad de calor.
- Congeladores de cinta. (cinta transportadora que se mueve a través de una zona de
congelación)
Los productos de panadería, las piezas de pollo y las empanadas de carne se congelan en un
congelador de cinta.

Calidad de los alimentos congelados

resulta en cambios de calidad perjudiciales.
- alimentos con grandes cantidades de agua se congelan lentamente, pueden experimentar
una pérdida de líquido, llamada goteo, al descongelarse.
- pérdida de líquidos provoca deshidratación y pérdida de nutrientes en los productos
alimenticios congelados.
- Cuando hay cambios de la textura en los alimentos es comúnmente por la fluctuación de
la temperatura
- Los alimentos congelados empacados incorrectamente pierden pequeñas cantidades de
humedad durante el almacenamiento, lo que resulta en una deshidratación de la
superficie (comúnmente llamada quemadura por congelamiento), se pueden evitar, se
pueden minimizar mediante el uso de paquetes bien envueltos y la eliminación de las
temperaturas fluctuantes durante el almacenamiento.

“Las carnes congeladas con quemaduras por congelación tienen la apariencia de papel marrón y se
vuelven rancias rápidamente”.

Procesamiento térmico

El procesamiento térmico se define como la combinación de temperatura y tiempo

necesarios para eliminar un número deseado de microorganismos de un producto alimenticio.

ENVASE

Nicolas Appert, un pastelero parisino de profesión, se le atribuye el establecimiento del

procesamiento térmico de alimentos como industria.
- En 1810 recibió reconocimiento oficial por su proceso de encerrar alimentos en botellas,
tapar las botellas con corcho y colocar las botellas en agua hirviendo durante varios
períodos de tiempo.

Peter Durand (en 1810), recibió una patente británica para el uso de recipientes hechos de vidrio,
cerámica, hojalata u otros metales para la conservación térmica de los alimentos.

Ezra Daggett y Thomas Kensett (En 1822) anunciaron la disponibilidad de conservas en latas en los
Estados Unidos
- Los contenedores de acero revestidos con estaño, fabricados con un 98,5% de chapa de
acero con una fina capa de estaño, pronto se hicieron comunes. Estas latas tenían una
parte superior e inferior con doble costura para proporcionar un sello hermético y podían
fabricarse a altas velocidades.
Émile van Ermengem (1896), cuando en el proceso de en enlatado se descubrió
microorganismoClostridium botulinum, con su toxina letal causante del botulismo.

PROCEDIMIENTOS DE PREESTERILIZACION
Cultivos seleccionados para fines de enlatado para ajustarse a las operaciones de fabrica de
conservas.

OPERACIÓN.
1. implica la limpieza
uso de sacudidores, limpiadores de carrete rotatorio, chorros de aire, rociadores de agua en esta
etapa solo se usa agua potable eliminando material no comestible o extraño.
2. el llenado.
Utilizan para colocar los alimentos limpios en latas u otros recipientes, como frascos de vidrio o
bolsas de plástico. Cuando se enlatan alimentos que contienen aire atrapado, como las verduras
de hoja, se debe eliminar el aire de las latas antes de cerrarlas y sellarlas.
3. el vaciado.
Las tapas por un proceso llamado agotamiento. La extracción se logra mediante campanas
extractoras de vapor o mediante la creación de un vacío.
4. el sellado de la lata
5. el procesamiento térmico
6. la cocción, el etiquetado
7. la envoltura y el almacenamiento

Es de resaltar, inmediatamente después del agotamiento, se colocan las tapas sobre las latas y se
sellan las latas. Se logra un sello hermético entre la tapa y el borde de la lata usando una capa
delgada de junta o compuesto. Las condiciones anaeróbicas impiden el crecimiento de
microorganismos que requieren oxígeno. Además, muchas de las esporas de microorganismos
anaerobios son menos resistentes al calor y se destruyen fácilmente durante el tratamiento
térmico.

ESTERILIZACION

El tiempo y la temperatura necesarios para la esterilización de los alimentos están influenciados

por varios factores, incluido
- el tipo de microorganismos que se encuentran en los alimentos
- el tamaño del recipiente, la acidez o el pH de los alimentos
- el método de calentamiento.
Los procesos térmicos de enlatado generalmente están diseñados para destruir las esporas de la
bacteria.C. botulinum. Este microorganismo puede crecer fácilmente en condiciones anaeróbicas,
produciendo la toxina mortal que causa el botulismo. La esterilización requiere calentar a
temperaturas superiores a 100 °C (212 °F). Sin embargo,C. botulinumno es viable en alimentos
ácidos que tienen un pH inferior a 4,6. Estos alimentos se pueden procesar adecuadamente
sumergiéndolos en agua a temperaturas justo por debajo de los 100 °C.

La esterilización de alimentos de baja acidez (pH superior a 4,6) es desarrollado en recipientes de

vapor llamados retortas a 116 y 129 °C (240 y 265 °F).
Las autoclaves son controladas por dispositivos automáticos y se llevan registros detallados de los
tratamientos de tiempo y temperatura para cada lote de latas procesadas. Al final del ciclo de
calentamiento, las latas se enfrían con rociadores de agua o en baños de agua a aproximadamente
38 °C (100 °F) y se secan evitando oxidación y su posterior etiqueta y ubicación en cajas de cartón
en lugares frescos y secos.

CALIDAD DE LOS ALIMETNOS ENLATADOS

El proceso de esterilización está diseñado para brindar el tratamiento térmico requerido al lugar
de calentamiento más lento dentro de la lata (punto frio). Las áreas de alimentos más alejadas del
punto frío reciben un tratamiento térmico más severo que puede resultar en un procesamiento
excesivo y deterioro de la calidad general del producto.
- Las bolsas planas y laminadas pueden reducir el daño por calor causado por el
procesamiento excesivo.

Una pérdida significativa de nutrientes, especialmente de vitaminas termolábiles, puede ocurrir

durante el proceso de enlatado. En general, el enlatado no tiene un efecto importante en el
contenido de carbohidratos, proteínas o grasas de los alimentos.
- Las vitaminas A y D y el betacaroteno son resistentes a los efectos del calor.
- La vitamina B es sensible al tratamiento térmico y el pH de la comida.
- La vitamina C dentro de las condiciones anaeróbicas de los alientos enlatados tienen un
efecto protector, pero se destruye durante los tratamientos térmicos prolongados.

PASTEURIZACION
Aplicación de calor a un producto alimenticio para destruir los microorganismos patógenos (que
producen enfermedades)

- El proceso de pasteurización provoca cambios mínimos en las características sensoriales y

nutricionales de los alimentos en comparación con los severos tratamientos térmicos que
se usan en el proceso de esterilización.
- Los requisitos de temperatura y tiempo del proceso de pasteurización están influenciados
por el pH de los alimentos.
- pH es inferior a 4,5, los microorganismos y las enzimas de deterioro son los principales
objetivos de la pasteurización.

Por ejemplo, el proceso de pasteurización de jugos de frutas tiene como objetivo inactivar ciertas
enzimas como la pectinesterasa y la poligalacturonasa a una temperatura de 77 °C (171 °F)
durante un minuto, seguido de un enfriamiento rápido a 7 °C (45 °F).

- Las condiciones equivalentes capaces de reducir los microorganismos de descomposición

implican calentar a 65 °C (149 °F) y mantener durante 30 minutos o calentar a 88 °C (190
°F) y mantener durante 15 segundos.

Cuando el pH de un alimento es superior a 4,5, el tratamiento térmico debe ser lo suficientemente

severo como para destruir las bacterias patógenas.
- En la pasteurización de la leche, las condiciones de tiempo y temperatura apuntan a las
bacterias patógenas Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, yBrucella abortus.
- Procesos de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento rápido a 7 °C.
Otro calor equivalente los tratamientos incluyen calentamiento a 63 °C (145 °F) durante 30
minutos, 90 °C (194 °F) durante 0,5 segundos y 94 °C (201 °F) durante 0,1 segundos.

Los tratamientos de alta temperatura y breve duración (HTST) causan menos daño a la
composición de nutrientes y las características sensoriales de los alimentos y, por lo tanto, son
preferibles a los tratamientos de baja temperatura y larga duración (LTLT).
- Dado que el tratamiento térmico de la pasteurización no es lo suficientemente severo
como para esterilizar un producto, a menudo se utilizan métodos adicionales como la
refrigeración, la fermentación o la adición de productos químicos para controlar el
crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de un producto. Por ejemplo, la
 pasteurización de la leche no mata las bacterias termodúricas (resistentes al calor),
comoLactobacillusyEstreptococo, o bacterias termófilas (aquellas que crecen a altas
temperaturas), comoBaciloy Clostridium.
- la leche pasteurizada debe mantenerse en condiciones de refrigeración.

Intercambiadoras de placa utilizado en alimentos líquidos como la leche, los jugos de frutas, las
cervezas, los vinos y los huevos líquidos se pasteurizan mediante intercambiadores de calor de
gran cantidad de placas de acero verticales delgadas que se sujetan juntas en un marco. Las placas
están separadas por pequeñas juntas que permiten que el líquido fluya entre cada placa sucesiva.

- El vino y los jugos de frutas normalmente se desairean antes de la pasteurización para

eliminar el oxígeno y minimizar el deterioro oxidativo de los productos.

PROCESAMIENTO ASEPTICO
Consiste en colocar un producto esterilizado en un paquete esterilizado que luego se sella en
condiciones estériles.
- Comenzó en 1914 con el desarrollo de filtros estériles para uso en la industria del vino. Sin
embargo, debido a la falta de fiabilidad de la maquinaria, no tuvo éxito comercial.
- William(1948)- McKinley Martin desarrollo sistema Martin, que más tarde se conocería
como Dole Aseptic Canning System, implicaba la esterilización de alimentos líquidos
calentándolos rápidamente en intercambiadores de calor tubulares, seguido de etapas de
mantenimiento y enfriamiento.

ESTERILIDAD COMERCIAL
La esterilidad comercial (Proceso térmico), es decir, no más de 1 paquete no estéril por cada 10
000 paquetes procesados.

El proceso aséptico utiliza el método de alta temperatura y corto tiempo (HTST)

- los alimentos se calientan a una temperatura alta durante un período corto de tiempo. Las
condiciones de tiempo y temperatura dependen de varios factores, como el tamaño, la
forma y el tipo de alimento.
- Los resultados del método HTST en una mayor retención de las características de calidad,
como vitaminas, olor, sabor y textura, al tiempo que logra el mismo nivel de esterilidad
que el proceso de enlatado tradicional en el que los alimentos se calientan a una
temperatura más baja durante un período de tiempo más largo.
En alimentos líquidos por calentamiento y enfriamiento se desarrolla mediante intercambiadoras
de calor de palcas metálicas. El calentamiento óhmico produce un producto alimenticio de mayor
calidad que los procesados con sistemas convencionales.
- Un método alternativo para calentar alimentos, llamado calentamiento óhmico, pasa una
corriente eléctrica de baja frecuencia de 50 a 60 hercios directamente a través de los
alimentos.
ENVASADO DE PRODUCTOS PROCESADOS ASEPTICAMENTE

La maquinaria de envasado se esteriliza con vapor, gases estériles o peróxido de hidrógeno

utilizados en el procesamiento aséptico. El proceso de esterilización generalmente se controla
mediante el cultivo de un organismo de prueba.
- Por ejemplo, la presencia restante de la bacteria altamente resistente al calorBacilo
subtilis globigiise puede utilizar como marcador para medir la finalización de la
esterilización.
- Los alimentos que se procesan asépticamente no requieren refrigeración para su
almacenamiento.

BLANQUEAMIENTO

El escaldado es un proceso térmico que se utiliza principalmente para los tejidos vegetales antes
de congelarlos, secarlos o enlatarlos.
- inactiva las enzimas que causan el deterioro de los alimentos durante el almacenamiento
congelado.
- Se lleva a cabo a temperaturas cercanas a los 100 °C (212 °F) durante dos a cinco minutos
en un baño de agua o en una cámara de vapor.
El escaldado al vapor de verduras de hoja es especialmente difícil porque tienden a agruparse. La
efectividad del tratamiento de escaldado generalmente se determina midiendo la actividad
residual de una enzima llamada peroxidasa.

CONTROL DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Los alimentos que contienen altas concentraciones de agua son generalmente más susceptibles al
deterioro por contaminación microbiana y actividad enzimática.
El contenido de agua de los alimentos se puede controlar eliminando el agua por deshidratación o
agregando solutos a los alimentos. En ambos casos aumenta la concentración de solutos en el
alimento y disminuye la concentración de agua.

DESHIDRATACION

La deshidratación o secado de alimentos se ha practicado comercialmente durante mucho tiempo

en la producción de espaguetis y otros productos de almidón.

La Segunda Guerra Mundial, la técnica se ha aplicado a una lista cada vez mayor de productos
alimenticios, que incluyen frutas, verduras, leche descremada, papas, mezclas para sopa y carnes.

- Evidenciando las bacterias patógenas (productoras de toxinas), causando intoxicación

alimentaria cuando el producto se rehidrata y se come.
El control de los contaminantes bacterianos en los alimentos deshidratados requiere materias
primas de alta calidad que tengan poca contaminación, saneamiento adecuado en la planta de
procesamiento, pasteurización antes del secado y condiciones de almacenamiento que protejan
de infecciones por polvo, insectos y roedores u otros animales.
Los productos alimenticios se pueden secar al aire, vapor sobrecalentado, vacío o gas inerte o por
aplicación directa de calor.
- El aire es el medio de secado más utilizado, porque es abundante y conveniente y permite
un secado gradual, lo que permite un control suficiente para evitar el sobrecalentamiento
que podría resultar en quemaduras y decoloración.
- El aire se puede utilizar tanto para transportar calor a los alimentos que se están secando
como para eliminar el vapor de humedad liberado.
- Uso de otros gases requiere sistemas especiales de recuperación de humedad.
- el valor nutritivo de la mayoría de los alimentos reconstituidos o rehidratados es
comparable al de los alimentos frescos. Sin embargo, el valor biológico de la proteína seca
depende del método de secado.
El tratamiento a baja temperatura, por otro lado, puede aumentar la digestibilidad de la proteína.
Algunas vitaminas son sensibles al proceso de deshidratación.
- Por ejemplo, en las carnes secas se pierden cantidades significativas de vitamina C y
vitaminas B (riboflavina, tiamina y niacina) durante ladeshidratación.
Los huevos secos, la carne, la leche y las verduras normalmente se envasan en recipientes de
hojalata o aluminio. Pueden emplearse
tableros de fibra u otros tipos de materiales, pero son menos satisfactorios que el metal, que
ofrece protección contra los insectos y la pérdida o ganancia de humedad y que permite el
envasado con un gas inerte.
- Los desecantes en el paquete (agentes de secado) mejoran la estabilidad de
almacenamiento de las papas blancas deshidratadas, las batatas, el repollo, las zanahorias,
las remolachas y las cebollas y brindan una protección sustancial contra el pardeamiento.
- La retención de ácido ascórbico (vitamina C) mejora notablemente con el envasado a
temperaturas de hasta 49 °C (120 °F); el gas de envasado puede ser nitrógeno o aire.

la liofilización, emplea condiciones de alto vacío, lo que permite establecer condiciones

específicas de temperatura y presión.
- El alimento crudo se congela, y las condiciones de baja presión hacen que el hielo del
alimento se sublime directamente en vapor (es decir, no pasa por el estado líquido).

- El control adecuado de las condiciones de procesamiento contribuye a una rehidratación

satisfactoria, con una retención sustancial de las características de nutrientes, color, sabor
y textura.

CONCENTRACION DE ALIENTOS HUMEDOS.

- Los alimentos con acidez sustancial al 65% o más de sólidos solubles, se pueden conservar
mediante tratamientos térmicos suaves.
- El alto contenido de ácido no es un requisito para conservar los alimentos concentrados
en más del 70% de sólidos.
En la industria de subproductos de frutas (La fabricación de jaleas y conservas de frutas) , se basa
en el principio de alto contenido de sólidos y alto contenido de ácido, con requisitos moderados
de tratamiento térmico.
- En la práctica moderna, el sellado al vacío ha reemplazado el uso de una cubierta de
parafina (protección es útil para controlar el crecimiento de moho, la pérdida de humedad
y la oxidación).
TE AMO.. ABUELITA, espero que te ayudara un poquito.