REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS CENTRALES

“RÓMULO GALLEGOS”

PNF EN NUTRICION Y DIETETICA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos

(Refrigeración y congelación)

Profesora: Estudiantes:

Roció Ortiz Richard Carrasquel

Manuel Rondón

Mariana Marrero

Altagracia de Orituco, Julio del 2022

 INTRODUCCIÓN

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de

tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que
existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo la refrigeración y
congelación a temperaturas muy bajas una de las más usadas, gracias a su efectividad.

La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío

artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0º C solamente
prolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó a la
congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz
de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se
diferencien del natural.

Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras
secas, los confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en
mucho de los productos frescos, mientras que los alimentos conservados en frío o
congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración, si el
tratamiento es correcto.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y
temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final (si
es necesaria) antes del consumo.
 FUNDAMENTOS DE LOS METODOS DE CONSERVACION POR FRIO:

La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los

alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:

 Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al

bajar la temperatura.
 Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden
desarrollarse.
 Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de
las toxiinfecciones.

Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC),

evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra
controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan
los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum,  Yersiniaenterocolítica o
Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las reacciones
químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada alimento tenga unos
requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo los tomates
y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad.

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA QUE EL METODO DE CONSERVASION

POR FRIO SEA EFICAZ

 El alimento congelado debe estar fresco.

 El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo
requiere.
 Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un
máximo de -18º C para los congelados. Dentro del proceso de suministro, son
los transportistas los que cargan con la mayor responsabilidad, ya que esta es la
parte más delicada del proceso. Si la cadena de frío se rompe en el trayecto, el
producto puede sufrir desde pequeñas alteraciones hasta la descomposición total.
También es necesario contemplar los tiempos de carga y descarga para evitar
romper la cadena.
 Mantenga un control de temperatura preciso: el equipo debe estar optimizado
para mantener la temperatura deseada. Hay varias configuraciones que mejoran
el flujo de aire dentro del transporte. Lo anterior puede ayudar a que la unidad de
refrigeración funcione de la manera más eficiente posible para mantener un
control estricto del clima.
 Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4
ºC.
 Una vez descongelado, no volver a congelar nunca.
 No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar.
 Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos
blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras
cortadas, aves, pescados y mariscos.
 REFRIGERACIÓN

Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de

su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º
C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.
Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y
Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto depende de la temperatura y las otras condiciones
de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte
almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboración, el envasado y el envase, entre otros

Ventajas de la refrigeración:

 Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos relacionados

con este proceso.
 Disminuye la velocidad de transpiración y pérdidas de agua.
 El inicio de la maduración en frutas climatéricas puede retardarse.
 Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como la
zanahoria y esparrago.
 Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y por
ende el deterioro de los productos.

Desventajas de la refrigeración:
 El tiempo de conservación es limitado dependiendo del producto, por ejemplo:

 Leche: de dos a tres días.   

 Pescado fresco: un día.       
 Carne cocida: hasta dos días.
 Verduras cocidas: hasta tres días.
 A pesar de estar en refrigeración los alimentos se puede descomponer debido a
la actividad microbiana, por ejemplo:

 Putrefacción.    
 Fermentación.
 También debido a la actividad fisicoquímica se pueden:
  Deshidratar.
 Decolorar.
 Puede existir perdida de proteínas si no se cumple la cadena de frío.
 Los cambios químicos pueden ocurrir aun en refrigeración y estos alteran
propiedades como el sabor y la textura de los alimentos.

CONGELACIÓN

La congelación consiste en disminuirla temperatura del alimento hasta los -3 °C o -18

°C esto genera la conversión del agua del alimento en hielo a medida que la temperatura
ambiente empieza a disminuir, un factor que paraliza toda actividad bioquímica interna
sin que resulte afectada la calidad del alimento, además el agua deja de estar disponible
para los microorganismos, lo que impide su reproducción y otras actividades, todo esto
manteniendo el sabor y aspecto inicial. Esta conversión del agua en hielo requiere una
buena práctica, ya que de ella dependerá la calidad del producto una vez descongelado.
Es necesario que se formen pequeños cristales de hielo, no de gran tamaño, porque
deformarían los alimentos o romperían su envoltorio, los dejarían a la intemperie y
facilitarían que se secaran o quemaran debido a las bajas temperaturas.

Si bien la congelación como método de conservación de los alimentos se remonta a

la propia existencia del ser humano, el proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, aunque no fue hasta finales del siglo XIX
cuando comenzó la conservación de alimentos a gran escala por congelación, con la
aparición de la refrigeración mecánica. No es hasta los años treinta del siglo XX cuando
aparece la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

Ventajas de la congelación

 Se mantiene en gran medida las características organolépticas de los alimentos

 La congelación permite que los alimentos mantengan sus nutrientes esenciales
 Los alimentos congelados pueden durar mucho tiempo sin descomponerse

Desventajas de la congelación

 Los alimentos que duran mucho tiempo congelados pueden perder parte de su
sabor
 Cada tipo de alimento tiene técnicas correctas de descongelación, por lo cual
puede prestarse a confusiones en el consumidor
 Efectos de la congelación en la calidad de los alimentos

Cambios de volumen: El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen

cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden
más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora llenar un envase, por ejemplo.

Cambios durante la fase de almacenamiento: Se ha demostrado que la temperatura

de -18º C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los
microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy
lenta, pero el propio almacenamiento puede originar algunos cambios en el alimento.

Recristalización: Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños

cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este fenómeno es más
acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0º C. Las roturas de la
cadena del frío van a favorecer estos procesos, que deterioran la calidad de los
productos. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose
casi despreciables por debajo de -60º C.

Desnaturalización de las proteínas: Cuando el producto se ha congelado lentamente o

cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales
de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que
estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la
descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Contracción de los lípidos: Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que
si está líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la
temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y
pueden llegar a contraerse.

Etapas de la descongelación y recomendaciones:

 Tener las manos y los utensilios limpios cuando se manipulen alimentos, por
ejemplo, al dividir trozos grandes de alimentos en trozos más pequeños.
 Antes de descongelar, romper los bloques grandes de pescado, gambas o
bayas congelados dentro del envase.
 Descongelar solo la cantidad necesaria de alimentos y mantenga el resto
congelado.
 En la nevera: conviene colocar el envase de la carne, el pescado o el marisco,
sobre un plato o bandeja para que el líquido que se desprenda no contamine
otros alimentos..
 En el microondas: es mejor descongelar el alimento en pequeñas porciones,
parando de vez en cuando y removiendo el contenido. De esta forma se facilita
la descongelación uniforme y se evita que se caliente el exterior
 y permanezca congelado el interior del alimento. Conviene cocinar
inmediatamente estos alimentos, ya que alguna parte ha podido comenzar a
cocerse.
 Descongelar las verduras y las frutas bajo el agua corriente fría, preferiblemente
en el envase original.
 Leer siempre el modo de conservación del alimento recomendado por el
fabricante: hay ciertos alimentos, como las verduras troceadas que se venden
congeladas, que pueden cocinarse directamente sin descongelar.

La descongelación idónea debe ser lenta  y a temperaturas de refrigeración: es

recomendable sacar la comida del congelador con una antelación de 12 horas y
dejarla en la nevera sobre un plato o bandeja que recoja el líquido que se genere. Entre
otras recomendaciones tenemos:

 No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua

caliente. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de
bacterias se produce sobre todo entre 4ºC y 60ºC).
 Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse salvo que
se cocinen a más de 70ºC durante al menos dos minutos.
 Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que
ya estén cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
 Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de
hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.

Efectos de la descongelación en los alimentos:

La descongelación es el proceso contrario a la congelación, solo que más lento (para

diferenciales de temperatura iguales pero invertidos). Todas las alteraciones relativas a
la calidad del producto (pérdida de textura, de agua, de sabor, etc.) que se pudieron
producir durante la congelación quedan evidenciadas durante la descongelación. Pero,
además, hay otro factor importante a tener en cuenta durante la descongelación que es
garantizar la inocuidad de los alimentos. Los alimentos descongelados se alteran más
rápidamente que los frescos; los cambios en la textura producidos durante la
congelación podrían favorecer la entrada de microorganismos que están en la superficie
del alimento hacia partes más internas del mismo durante la descongelación y así
facilitar su alteración. Además, el agua exudada durante la descongelación está llena de
nutrientes fácilmente disponible para su uso por parte de los microorganismos presentes
en el alimento. Por todo ello, no es conveniente volver a congelar alimentos
descongelados que no vayan a ser sometidos a altas temperaturas que aseguren su
inocuidad antes de su consumo.

El aumento de la temperatura durante la descongelación hace que tanto enzimas como

microorganismos se reactiven, reanudándose de nuevo el proceso de alteración de los
alimentos y de multiplicación microbiana.

Por tanto, lo adecuado es descongelar siempre en la parte baja de la nevera durante no

más de 24 horas aunque, si se tiene mucha prisa, se podría utilizar la función de
descongelación del microondas. En ambos casos, siempre deben cumplirse las
condiciones de cocinar los alimentos inmediatamente y a la temperatura adecuada (un
mínimo de 70ºC en el centro del alimento durante, al menos, 15 segundos).

No es recomendable, en ningún caso, la descongelación a temperatura ambiente ya que

estaríamos poniendo en riesgo la garantía de inocuidad de los alimentos descongelados.
La temperatura ambiente se encuentra dentro de la llamada «zona de riesgo«, que es el
rango de temperatura en el cual los microorganismos pueden reproducirse con mayor
rapidez (entre 5 y 65ºC). En ese rango de temperatura, también los enzimas se sienten
cómodos trabajando por lo que se favorecería la alteración de alimento. Además, se
estaría exponiendo al alimento a la contaminación ambiental por otros microorganismos
como mohos y levaduras, que crecen bien a esa temperatura.

CONCLUSION:

La conservación en frío es una de las medidas preventivas fundamental que evita la

proliferación de microorganismos en los alimentos y alarga su vida útil, es importante el
correcto almacenamiento y control de los equipos de frío.
Cada tipo de alimento debe conservarse de manera diferente de acuerdo a su velocidad
de descomposición e integridad de sus propiedades físicas. Los productos animales sin
procesar como las carnes, huevos o derivados, tienen una velocidad de descomposición
varias veces mayor a la de productos vegetales. Los procesos enzimáticos de
descomposición unidos a la vulnerabilidad ante bacterias y patógenos, es mucho más
agresiva en productos animales que en vegetales o frutas.
Por ende, se recomienda una conservación a temperaturas debajo del punto de
congelación (0ºC) hasta su procesamiento y preparación para el consumo. Muchas
frutas y productos vegetales sin procesar, suelen tener una velocidad de descomposición
menor. Por lo que pueden ser conservadas a temperaturas inferiores a los 5ºC.
La congelación es un método de conservación cuya finalidad es alargar la vida
útil de los alimentos pero estos deben estar en buen estado antes de ser congelados.
Los alimentos no deben guardarse en el congelador de manera indefinida. Aunque el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática se ralentizan durante su aplicación, en
la mayoría de los casos no se detienen por completo. La calidad final de los alimentos
congelados y depende de la velocidad de congelación. A mayor velocidad, mejor
conservación de las propiedades organolépticas tras la descongelación.