VII. CUESTIONARIO.

1) En que consiste el proceso de enlatado

En aislar los alimentos de los elementos naturales para su descomposicin, esto

se logra al tratarlos especialmente para este fin y depositarlos en un recipiente
sellado al vaco, es decir, sin la presencia de aire y microorganismos que
aceleren su descomposicin, sin duda es una ventaja para quien desea
conservar alimentos durante mucho tiempo de una manera prctica.
Los Alimentos enlatados pierden menos nutrimentos que los preparados en la
casa. Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados
o cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en los
procesos industriales las variables que influyen en la prdida denutrimentos
estn controladas y en muchas ocasiones esta prdida es menor que en los
preparados en casa. Entre ms tiempo tarda el alimento fresco en llegar a tu
mesa, habr ms prdida de nutrimentos.
En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de
los alimentos es relativamente corto, en la mayora de los casos bastan unas
cuantas horas para que la fruta u hortaliza se encuentre preparada y lista para
envasarse, siendo sta una de las principales razones por las que se mantiene
el alto valor nutrimental de los alimentos enlatados. Los alimentos enlatados se
preparan a una temperatura controlada para que la prdida de nutrimentos sea
mucho menor.
Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso trmico de
esterilizacin, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 C) en corto
tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento
evitando la maduracin y por lo tanto la prdida de nutrimentos se detiene debido
a la ausencia de oxgeno y del contacto del producto con el medio exterior
(sustancias gaseosas, lquidas, slidas o la misma luz).
Los nutrimentos en los alimentos enlatados se condensan y es una manera fcil
y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. Los alimentos enlatados no
necesitan refrigeracin, por lo tanto, son indispensables en los casos de
emergencia o desastres naturales. Los alimentos enlatados tienen una vida de
anaquel ms larga que cualquier empaque de otro material, adems, cuando son
guardadas a temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante muchos
aos sin necesidad de refrigeracin.
PROCESO DE ENLATADO:
1. El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
2. Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de
calidad fsico-qumico y sensorial antes de ingresar a proceso. Esto
quiere decir que slo los mejores productos son enlatados
3. Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y
posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes
no comestibles.
 4. Inmediatamente despus algunos alimentos (como los guisos) se
cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podran
descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros
como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.
5. Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al
proceso trmico de esterilizacin. Los grados de temperatura y los
tiempos de proceso, dependen del alimento y estn en funcin de las
variables de alta o baja acidez propias del producto.
6. Finalmente, las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO
 2) Haga una breve historia del proceso de enlatado

Surgi gracias a la Guerra es as como hace varios siglos los ejrcitos

necesitaban abastecerse de alimentos los cuales deberan acompaarlos por
grandes periodos de tiempo sin descomponerse, Uno de estos generales ofreci
pues una recompensa a la persona que pudiera inventar un sistema de
conservacin para los alimentos de sus tropas , al principio algunos pensaron
en Los tarros de cristal pero estos fueron reemplazados por latas cilndricas o
botes de hierro forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms
resistentes.
Al principio, los soldados tenan que abrir las latas con sus bayonetas o
romperlas con la ayuda de piedras, el ejrcito francs empez a experimentar
con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso
de enlatado de alimentos y el incluso ms lento desarrollo de los medios de
transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio
francs, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser perfeccionado.
Desafortunadamente para Appert, la fbrica que haba construido con el dinero
de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron
Francia. Tras el final de las Guerras Napolenicas, el proceso de enlatado fue
gradualmente puesto en prctica en otros pases europeos y en los Estados
Unidos. A partir del mtodo de APPERT,PETER DURAND patent en el Reino
Unido en 1810 un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado
sellados al vaco. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y exiga mucha
mano de obra, ya que cada lata tena que hacerse a mano y llevaba hasta seis
horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo de la comida enlata un
smbolo de estatus entre la clase media europea, convirtindose en una novedad
frvola. Los primeros mtodos de elaboracin usaban soldaduras txicas
de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias
para la expedicin de John Franklin al ocano rtico en 1845.
Hoy en da ya se tiene normas legales ya establecidas para este mtodo de
conservacin de alimentos, como el tipo materia de lata y los barnices utilizados.
Los enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden
consumir fuera de temporada, adems las latas que se utilizan permiten
conservarlos sin ningn riesgo
 3) Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase,
durante y despus de su procesamiento trmico?

Durante proceso trmico la temperatura de llenado cuanto ms elevada sea,

menor ser la presin generada por el calentamiento del contenido de la lata
hasta la temperatura de tratamiento como consecuencia del llenado en caliente,
durante el enfriamiento posterior al tratamiento trmico se forma el vaco en el
envase. Adems, este genera una atmosfera libre de oxgeno y de esta forma
retarda el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, olor y aroma) por largo tiempo.
El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una
deformacin en el producto. En los productos envasados a vaci, en los que
estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se
produce una disminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci
y se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor de
agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un
cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el
consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de
envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase. Una modificacin
del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a envasar se
deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia
maquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin a partir
de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso de
sellado.

4) Qu tipos de envases para enlatado de alimentos conoce y cules

son sus usos?
a) segn su forma:
Cilndrico: De dos o tres piezas, cuerpo de forma cilndrica, fondo y tapa
planos o ligeramente cncavos, pueden ser rectos, reforzados o con
cordones. Hay otros donde el fondo y el cuerpo forman una sola pieza.
Rectangulares: Poseen forma de prisma, con base rectangular,
fabricados en diferentes capacidades, el ms conocido es el tipo galn.
Hay otros tipos mucho ms reducidos, usados para productos de mar.
 Tipo sardina: De forma de prisma recto, similar al cilndrico, peor de
base elipsoidal, se emplea generalmente para envasar sardinas.
Tipo estuche: Se caracterizan porque presentan una tapa de cierre por
friccin. Se emplean como envase de lujo para dulces. galletas y otros
productos.
b) segn su seccin transversal
Redondo: Envase metlico que tiene una seccin transversal circular.
Rectangular: Posee seccin transversal cuadrada o rectangular con las
esquinas redondeadas.
Obolongo: Su seccin transversal est formada por dos paralelas unidas
por semicrculos.
Ovalado: Como lo indica su nombre es un envase de seccin transversal
elptica.
Trapezoidal: Posee una seccin transversal trapezoidal con las esquinas
redondeadas, tambin puede serlo ms corto de los lados paralelos.
c) segn su construccin
De tres piezas: Recipientes hechos a base de tres componentes, cuerpo,
fondo y tapa.
De dos piezas: Recipiente hecho de dos componentes principales, el
cuerpo formando una sola pieza con el fondo y la tapa.
d) segn sus caractersticas especiales
Acuellado: Recipientes en lo que una o las dos extremidades del cuerpo
tienen una reduccin o varias, que permiten el uso de fondos ms
pequeos.
Ensanchado: Como su nombre lo indica, es un tipo de recipiente en el que
el extremo superior del cuerpo es ms ancho que en el inferior.
Acordonado: Se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, los
cuales pueden tener diferentes diseos, lo que le da mayor resistencia al
colapsa miento horizontal.
Soldado: Recipiente de tres piezas, al cual se la han soldado los extremos
con las tapas correspondientes, se caracterizan por tener una pequea
perforacin en la superficie de la tapa para ser llenados con el sistema de
aguja.
 5) En procesamiento trmico inadecuados, que microorganismos
podran resistir (pasteurizacin y esterilizacin). Explique las
consecuencias
Clostridium botulinum: produce toxinas peligrosas (toxinas botulnicas)
que dan lugar a la enfermedad denominada botulismo.

Bacillus cereus: Puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y

la toxina emtica.
Cryptosporidium: Generalmente provoca diarrea de resolucin
espontnea acompaada en ocasiones de nuseas, vmitos y fiebre que
suele desaparecer en una semana en personas sanas, pero que puede
prolongarse durante un mes o ms.
Salmonella typhi: provoca Nuseas y vmitos, Dolor abdominal, Diarrea,
Fiebre, Dolor de cabeza, Dolores musculares (mialgia)

6) Qu microorganismo es tomado como referencia en el

tratamiento trmico de productos enlatados cuyo pH es superior
a 4.5?
Los termos resistentes (Clostridium botulinum)
Tratamiento trmico en la industria alimenticia

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado,
El pH del alimento.
El estado fsico del alimento.
Bajo el nombre de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin,
cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la
Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la
flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las
propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento, pero no son patgenos.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100
C.hombre.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por

encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un
tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta
acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que
el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores
de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de
temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de
proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades
organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado
de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que
implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados
volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este
sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de
proceso tiempo-temperatura-presin.

Clculo de los parmetros de proceso

1 - Destruccin trmica D

Grfica 1 - Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo

a una temperatura concreta.
D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar
en funcin de l la duracin total del tratamiento:
t=n*D
n: n de reducciones decimales que se aplican.
D caracteriza la termo resistencia de un microorganismo a una T determinada y
su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica
1.

Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas

2 - Factor de esterilizacin
El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de
referencia dada, de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir
esporas de un organismo particular.
FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref)/ z
Para Cl. Botulinum
F0 = F121.1 10
Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

3 - Valores de Ft para productos cidos

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay

que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables
(destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se
debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos
deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...).
Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene
tambin una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas,
protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color,
forma, consistencia, etc.
En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan
principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la
clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene
la coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento
del color. En legumbres y cereales ricos en almidn, el tratamiento en medio
hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del
aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin
enzimtica, sino tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido
sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras
no se presente en exceso.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los
alimentos, ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada
caso los resultados buscados.
En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan
los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente
llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y
otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.