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ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA CONGELACION Tratamientos previos a la congelación • Frutas y vegetales: Además de las precauciones obvias de la producción (materiales, variedades

, clima), cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimática de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor , textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelación. La operación usual para este propósito es el escaldado o exposición rápida del material a agua caliente o vapor. Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente (polifeniloxidasas) se han usado productos químicos inhibidores como el dióxido de azufre, ácidos cítrico y málico. Puede usarse además el ácido ascórbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retención de sabores y aromas, reducir la proporción de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxígeno. La inmersión de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelación permite incrementar su firmeza. • Pescado La calidad de este producto en congelación depende de un número considerable de factores (especie, tamaño, forma de pesca, tiempo entre captura y congelación) dentro de los que sobresalen el contenido graso y las adecuadas prácticas sanitarias. Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidación, deshidratación, pérdida de jugosidad y exudación excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidación se recomienda la reducción del oxígeno disponible por empaque al vacío o en atmósferas inertes, evitar su contacto con metales pesados, adición de antioxidantes, protección de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas temperaturas. La deshidratación se controla con un empaque adecuado y la exudación mediante prácticas adecuadas de congelación, almacenamiento y descongelación; en algunos casos pueden
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deshidratación y oxidación. La carne es menos sensible a la velocidad de congelación mientras no se llegue a ratas menores a 0. Al cortar la carne en trozos pequeños antes de su congelación se incrementa el riesgo de excesiva exudación en el descongelamiento. El último se usa para vegetales frágiles. Para esos niveles de velocidad se produce una exudación exagerada durante el descongelamiento. En general conviene congelar rápidamente al menos la superficie de los alimentos. • Carnes Antes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada rápidamente (10º-20ºC) y permanecer así por un período mínimo de unas 20 horas de tal forma que la glicólisis transcurra lentamente. Recomendaciones generales para la congelación de algunos alimentos Los vegetales pueden congelarse por varios de los métodos mencionados siendo la congelación por placas y el IQF (Técnica de congelación rápida individual por sus siglas en inglés Individually Quick Frozen) por lecho fluidizado muy utilizados. una congelación lenta produce a veces una superficie rojiza.2 cm/hr. Se pueden usar enzimas proteolíticas como la papaína antes de la congelación para proporcionar mayor blandura el producto final. La reducción de problemas como el daño por frío y la oxidación de la grasa se consigue mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxígeno y la humedad. Para el caso del pollo. En algunos casos se madura la carne antes de la congelación. Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 2 . Se usan congeladores de alta circulación de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme.usarse polifosfatos en una fase previa a la congelación. Por ello los métodos de congelamiento rápido son más apropiados para las aves.

serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. generando su compresión mecánica. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire. de contacto directo y de contacto indirecto. Si es lenta. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia el exterior de la célula. deshidratándola. con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. produciéndose así menos deterioro. A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula. En la figura siguiente se muestran algunos modelos según esa clasificación • Por aire Se usan temperaturas entre -18º y -40ºC.EQUIPOS DE CONGELACION La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. dependiendo del tamaño del Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 3 .

los primeros usan el principio de refrigeración mecánica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire. Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma. fresas.alimento). Los criogénicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbónico o nitrógeno líquido. líquido o sólido) para congelación instantánea de productos de tejidos delicados como hongos. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeración pueden dividirse en congeladores mecánicos y criogénicos. Los equipos más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado. glicerol. líquidos o superficies frías. especialmente en las primeras etapas de su congelación para impartirle un color uniforme a su superficie. salmuera. Congelador indirecto Congelador directo Túnel de ráfaga de aire Cuarto de congelación de canales Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 4 . Un tipo de congelación que usa este esquema es la que usa líquidos criogénicos (nitrógeno líquido y dióxido de carbono. • Mediante inmersión o exposición a duchas de líquidos refrigerantes como propilenglicol. también se conoce como IQF (Individually Quick Frozen). • Por contacto Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. pero retirando mecánicamente y en forma continua el producto. Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. moras y frambuesa. Mediante igual procedimiento. cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras.

F: Aislamiento. E: Bandeja. Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 5 . D: Barra de separación. B: Placas de refrigeración.C: Producto.Túnel de congelación empacado en cartón de productoCongelador continuo de lecho fluidizado Congelador de inmersión IQF Congelador horizontal de placas A: Embolo.

las características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática. la reducción de temperatura obedece la ley de Fourier de transferencia de calor por conducción. DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS Como en el caso de sustancias puras. se consideran congeladores lentos. Se utiliza la congelación en muchos productos. rápidos y ultrarrápidos. y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC. Debe su poder conservador a la casi total eliminación del agua líquida por transformación en hielo (reducción de la actividad de agua). además ignora los cambios en densidad que ocurren por el cambio de fase. Así. igual sucede con las carnes. El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una única temperatura en una zona muy delgada llamada frente de cambio de fase. pero diferentes entre sí. Este frente separa dos regiones con propiedades constantes cada una. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente. La remoción de calor para procesos no estacionarios se describe considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal. MODERAMIENTO DE LA CONGELACION Durante la precongelación. Muchas frutas y las verduras se congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo. También se usa para productos de panadería y platos preparados. particularmente el pollo y el pescado. CONGELACIÓN La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.Otra forma de clasificación se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelación. que es la porción energética más considerable. semi-rápidos. aunque casi Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 6 . pueden presentarse otros efectos como calor de disolución de sales. en este proceso primero se verifica la eliminación del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelación.

también se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable. lo que nuevamente causa un pequeño salto en la temperatura conocido como punto eutéctico. En los alimentos frescos debe eliminarse también el calor generado por la respiración metabólica. que como una aproximación puede considerarse como una solución acuosa. en donde se considera que el producto está completamente congelado. Antes de iniciar la congelación puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusión o congelación del material.siempre son muy pequeños. • Congelación. Seguidamente se elimina el calor latente de congelación.1. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal. Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su centro térmico (punto que se congela más tarde). seguido por una "meseta" de congelación (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difícil de determinar. Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 7 . Para el caso de un alimento. se obtiene una gráfica como la que muestra la figura 9. fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso. como por ejemplo el de las grasas.1 se aprecia en la línea superior el caso del agua. Las curvas entalpía-temperatura-composición para la congelación de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. causado por el retiro de calor sensible del producto sólido. Es decir no hay un punto de congelación definido con un solo calor latente de congelación. cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solución concentrada). la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo está siempre por debajo de la del punto de fusión del agua. lo que provoca la formación de cristales de hielo. que es el período durante el cual la temperatura del material es más o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. que es el período desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Se discrimina el proceso en tres etapas: • Precongelación. En la figura 9.

esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelación. las maltodextrinas han sido utilizadas para incrementar la viscosidad. asociada a la temperatura eutéctica ya mencionada.1997). Transición vítrea en alimentos congelados Un alimento puede considerarse como una solución acuosa de una parte sólida conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelación se forma hielo (agua pura) enriqueciéndose la solución en solutos en un proceso conocido como crioconcentración. que es característica del alimento. Los alimentos son muy estables en estado vítreo pues debajo de la Tg los compuestos que intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses años para difundirse en distancias moleculares y así poder reaccionar. A medida que prosigue la congelación llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentración llamada eutéctica. inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro.PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION Temperatura inicial de congelación Durante la congelación del agua en un alimento. Fracción de agua congelada Cuando se congelan materiales biológicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua líquida presente en el alimento. Los puntos o temperaturas eutécticas pueden ser varias. Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniería y Arquitectura Página 8 . Hay una intensa actividad investigativa tendiente a manipular la Tg mediante selección de ingredientes. según la complejidad de la composición del alimento. retardar cristalización. mejorar características durante el secado y para encapsulación (Goff.

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