TECNOLOGIAS DE CONSERVACION:

SECADO O DESHIDRATACION: Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para hacerlo al ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Etapas del secado El desarrollo terico de los fenmenos que rigen el secado han llevado a la divisin formal e dos periodos de secado: 1. Velocidad constante. 2. Velocidad decreciente de secado. A continuacin mostraremos el comportamiento de la humedad con respecto al tiempo durante un proceso de secado. La parte recta corresponde al perodo de velocidad constante y la siguiente es la velocidad decreciente.

POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS? Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos: Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en periodos de escasez o fuera de temporada. Aprovechar la energa gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los anos se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante muchos meses. Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. La elaboracin de frutas secas para consumo directo o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azcar y las vitaminas que poseen.

Tipos de secado: SECADO AL AIRE LIBRE: tradicionalmente se secan algunos alimentos, tales como: carne vacuna, granos de maz, man y papa, almidn de, plantas medicinales, etc., sin ningn equipamiento especial. Se colocan sobre una manta, lona o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en la sombra -segn el producto- aprovechando el calor ambiental.

SECAR CON SECADORES SOLARES: En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a travs del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes elementos: Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente orientada hacia la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en contacto con dicha superficie.

Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja

pasar la

radiacin luminosa y que evita el escape del aire caliente. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.

TCNICAS PARA UN BUEN SECADO: Los factores claves para un buen secado son entonces: 1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70oC 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

TIPOS DE SECADOROS: La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa. Bsicamente se clasifican en dos tipos gracias a su operacin: 1. En las OPERCACIONES CONTINUAS: pasan continuamente a travs del equipo tanto la sustancia a secar como el gas. 2. En las OPERACIONES DISCONTINUAS: referido

esencialmente a un proceso semicontinuo.

EQUIPOS DE SECADO: Que se pueden agitar: Secadores de bandeja

 Secadores de tamices transportadores

Que no se pueden agitar:

Secadores de torre

Secadores rotatorios

 Secadores de lecho fluidizado

Secadores flash

REGRIGERACIN:
La refrigeracin es el proceso de conservacin por tratamiento fsico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de 3C a 5C ) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccin . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo

CADENA DE FRO: Etapas de almacenamiento y comercializacin de los productos

refrigerados. La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial

FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA REFRIGERACIN

Temperatura. Importante para este proceso a continuacin citaremos ejemplos:

Los pltanos no deben conservarse por debajo de 13,3 C. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 C Staphylococcus aureus crece a 7,7 C. Clostridium botulinum tipo E crece y produce toxina a 3,3 C.

Humedad relativa Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismos alterantes. Humedades muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento. Se recomienda 85-90 % HR para evitar prdidas de peso en vegetales

Atmsfera los productos vegetales se conservan mejor en atmsferas con poco O2, al inhibir la respiracin. Las carnes conservadas en atmsferas ricas en CO2 se oxidan ms lentamente.

Si no tenemos en cuenta dichos factores podramos tener problemas al momento de consumir los alimentos, es asi que tenemos que inhibir las siguientes bacterias. 1. Termfilos 2. Mesfilos 3. Psicrfilos 4. Psicrtrofos

SISTEMAS DE REFRIGERACIN Refrigeracin mecnica

Inmersin en soluciones refrigerantes

 Sistemas criognicos

Aspersin de agua

CONGELACION DE ALIMENTOS
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

1. SISTEMAS DE CONGELACIN. Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido. El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

1.1.- Sistemas de contacto indirecto. En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas:

Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

b) Congeladores por corriente de aire: En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de congelacin.

En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire. Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire fro.

c) Congeladores para alimentos lquidos:

En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos. En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales.

Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o discontinua.

1.2.- Sistemas de contacto directo. Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, individual quick freezing), IQF.

a) Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

b) Inmersin: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.

2. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que experimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto. 2.1.-Densidad. La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto. 2.2.- Conductividad trmica. La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las fibras. 2.3.- Entalpa. La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. 2.4.- Calor especfico aparente. En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a temperaturas 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.

3. VELOCIDAD DE CONGELACIN La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a 18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

4. TIEMPO DE CONGELACIN

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS. Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto. Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

A. Recristalizacin Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60 C.

B. Quemadura por fro Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

C. Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente lleno y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.