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2019

FICHA: 1905913
TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

EDWIN ESTIBEN PERILLA SALGADO


YEISON ALFREDO LEGUIZAMON
REFRIGERACIÓN
 Refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel térmico), con el fin de que estos productos
tenga una vida útil más larga y pueda mantener sus características principales.

TIPOS DE REFRIGERACIÓN
¿Qué tipos de refrigeración existen en el
mundo del frío industrial?
Según el tipo de refrigeración existe gran variedad según su uso; entre estos que se
manejan en la industria de alimentos destacamos los siguientes:
1. AIRE: La refrigeración por aire es uno de los métodos que se utiliza para enfriar
una superficie que está muy caliente; entre estas hay dos que son PASIVA (es
un intercambio entre el calor y el aire) y ACTIVA (se hace de manera artificial
formando chorros de aire); quiere decir que es una forma natural y la otra
mecánica.
2. LIQUIDA: La refrigeración por agua es más efectiva que la del aire porque tiene
una mayor conductividad térmica.
3. TERMOELECTRICA: Se hace por medio mecánico mediante una bomba de calor
y su función es la de extraer el calor de una superficie específica y se puede
variar dependiendo del voltaje que se le aplique.
4. CAMBIO DE FASE: Se utiliza por medio de la ley de los gases perfectos
utilizando las propiedades termodinámicas de los gases.
5. CRIOGENIA: Se utiliza principalmente el NITROGENO LIQUIDO (-196 °C) HIELO
SECO (-78°C).

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HISTORIA DE LA REFRIGERACIÓN
 La historia de la refrigeración comenzó desde la prehistoria, donde los
cavernícolas almacenaban los productos que cazaban o recolectaban como el
caso de las frutas; en huecos con hielo, donde los aislaban con ramas y pajas,
para la conservación de sus alimentos.
 En la antigua Grecia los romanos almacenaban sus alimentos en pozos que
fabricaban y llenaban de hielo; esto les servía para tener reservas en sus
guerras.
 En la época de los egipcios llenaban en la noche sus vasijas con agua que
posteriormente se congelaba.
 En la edad media utilizaban sales como procesos artificiales ya que esto
ayudaba a disminuir las temperaturas del agua.
 En la edad moderna se desarrolló el primer método de refrigeración artificial,
con el descubrimiento del amónico y el CO2 como refrigerante.
 En la edad contemporánea llega la refrigeración mecánica.
 Gracias a todos los avances tecnológicos a través de la historia hemos llegado a
tener equipos compuestos por compresor, condensador y dispositivos de
extensión.

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ALIMENTOS QUE SE DEBEN Y SE
PUEDEN REFRIGERAR
Los alimentos que necesitan de una refrigeración para mantener su frescura y darle un
poco más de vida útil son los siguientes: Aclaro que los alimentos por la refrigeración
no van a durar para siempre.

 V E R D U R A S C R U D A S
La mayoría de las verduras pueden prolongar su vida si están refrigeradas,
generalmente duran hasta 7 días, es importante checarlas constantemente, ya
que algún pequeño cambio de temperatura puede hacer que se humedezcan
de más y empiece a salirles moho.

 C A R N E
El tiempo de conservación de este
alimento es muy breve, se conserva
fresco de 1 a 3 días dentro del
refrigerador, ya sea crudo o cocido.

 P E S C A D O
Al igual que la carne, el pescado tiene
un tiempo de conservación en
refrigeración breve, de 1 a 3 días.
Recuerda que los alimentos que tengan cambios de temperatura bruscos,
pueden dejar de ser consumibles en ese momento.

 H U E V O S Y L Á C T E O S
La leche pasteurizada tendrá un tiempo de conservación no mayor a 4 días, una
vez abierto el envase, debe mantenerse en refrigeración y bien tapado para
evitar que absorba otros olores. En la mantequilla y huevos, su tiempo será de
2 a 3 semanas. Demás alimentos, como la crema, generalmente traen en su
empaque fecha de vencimiento, la cual se respetará mientras el alimento esté
en refrigeración, de lo contrario, podría echarse a perder antes.

 P O S T R E S ( C A S E R O S )
Ya que estos alimentos no contienen conservadores, a diferencia de los que
venden empacados, tienen un tiempo de vida no mayor a 4 o 5 días.

 C O M I D A C O C I N A D A
Sabemos que no es ideal tirar los alimentos que sobraron después
de la comida, esta se debe guardar en recipientes o moldes con tapa aptos para
refrigeración; así la comida se podrá conservar hasta 5 días, pasado este
tiempo, lo más recomendable es desecharlos.

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VENTAJAS DE LA CADENA DE FRIO
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades
necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta
su consumo. Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes etapas o
eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido,
toda ella se verá afectada, perdiendo calidad y seguridad del producto.

 Amplia y garantiza la vida útil de los productos, mantiene las características del
producto como son sus ingredientes activos, frescura y valor nutricional.
 A nivel empresarial previene mermas de volumen.

MICROORGANISMOS
 Los psicrófilos son un subtipo de los organismos extremófilos que se
caracteriza por soportar bajas temperaturas, por lo general entre -20 °C y 10 °C,
y por ocupar hábitats permanentemente fríos.
 Los psicrotrofos son microorganismos cuya temperatura optima de crecimiento
se encuentras en el r5ango mesófilo por encima de entre los 15 y 20 °C, se
pueden multiplicar en temperaturas inferiores a los 7 °C.
 Los «patógenos del frío» pueden encontrarse tanto en productos de origen
animal como vegetal, aunque son más comunes en los troceados como carne
picada porque requieren mayor grado de manipulación.
 Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de
refrigeración son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria
monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia
enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable
sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto,
los alimentos no se conservan de forma adecuada.
 Las Enzimas son sustancias orgánicas complejas, originadas por células vivas,
que aceleran los cambios químicos en los alimentos. La acción de las enzimas se
disminuye con el enfriamiento, por la estabilización que le da a los
microrganismos por las bajas temperaturas.

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EMPAQUES
EMPAQUE PRIMARIO,
SECUNDARIO Y TERCIARIO: ¿EN
QUÉ SE DIFERENCIAN?
Los tipos de embalaje se distinguen según el producto que envasan y se definen en tres
categorías: el embalaje primario es el que está en contacto inmediato con el artículo y,
en algunos casos, permite su consumo directo; el embalaje secundario es una envoltura
externa que agrupa a los paquetes primarios contribuyendo a su visualización y
protección; y el embalaje terciario contiene grandes cantidades de productos y permite
su almacenamiento, con seguridad, hasta el momento de la venta.

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CONGELACIÓN
 La congelación de alimentos lo conserva desde el momento en que se prepara
hasta el momento en que se consume. Desde
los primeros tiempos, los agricultores,
pescadores y tramperos han conservado los
granos y producen en edificios sin calefacción
durante la temporada de invierno.
 La congelación de alimentos es una forma
de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por
ello uno de los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelación es el contenido de
agua del producto.

METODOS DE CONGELACIÓN
1. CONGELACIÓN LENTA: Se coloca el producto en bajas temperaturas y se deja
congelar, entre 0 °F Y -40 °F; El tiempo de congelación dependerá del volumen
del producto y condiciones del congelador.
2. CONGELACIÓN RAPIDA: Se realiza por:
 INMERSIÓN: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas
temperaturas.
 CONTACTO INDIRECTO: Por lo general son congeladores de puerta en
donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las
cuales circula un refrigerante. (pequeñas cantidades).
 CORRIENTES DE AIRE: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto: En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
3. ULTRACONGELACIÓN: Es un proceso de descenso muy rápido de hasta una
temperatura de -40°C, Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura
superior entre los -18 y -22 °C. Para garantizar el descenso de la temperatura se hace
uso de fluidos como el nitrógeno líquido y anhídrido carbónicos cuales dan lugar a los
productos ultra congelados.

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ACTIVIDAD ACUOSA (AW)
 Es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está
disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Todos los
microorganismos necesitan de una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y
reproducirse por eso en los métodos de conservación se da lugar a la reducción
de agua eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización.

¿Qué alimentos se pueden congelar y


cuáles no?
 El tipo de textura, si un alimento está ya cocinado o fresco, las características
de su estructura biológica y la forma en que se descongela son factores que
contribuyen en la determinación de si un alimento es indicado para ser
congelado o no.

 Por otra parte, es importante recordar que los alimentos que ya han sido
descongelados no se pueden volver a congelar ya que perderían gran parte de
sus propiedades.

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1. Jengibre fresco
2. Arroz, quínoa o cuscús cocido
3. Masa cruda de galletas
4. Pizza casera pre horneada
5. Tortitas
6. Chocolate
7. Leche y nata líquida
8. Huevos
9. Mantequilla
10. Harinas y cereales crudos
11. Aguacate
12. Sándwiches y bocadillos
13. Puré de patatas
14. Patatas fritas de bolsa y otros aperitivos salados
15. Queso
16. Café

PROCESO DE DESCONGELAR
 Los alimentos perecederos no deben descongelarse en el mostrador, o en agua
caliente y nunca deben de dejarse a temperatura ambiente por más de dos
horas. Hay que ser precavidos porque no descongelar alimentos de forma
segura puede provocarnos problemas gástricos importantes.
 La forma más segura para descongelar los alimentos son: el frigorífico, en agua
fría y en el microondas.

1. La descongelación en el frigorífico
 Descongelar en el frigorífico es la forma que más tiempo nos va a llevar. Los
alimentos de gran tamaño, como bien puede ser un pollo o una pierna de
cordero requerirá de al menos 24 horas para que se descongele. Cuando se
trata de filetes pequeños, bien de pescado, o bien de carne, podremos emplear
de entre 12 a 16 horas.
 Cuando llevemos a cabo la descongelación en el frigorífico tendremos que
tener en cuenta las siguientes variables:
 Algunas partes del frigorífico pueden mantener los alimentos más fríos que
otras partes. Se recomienda ponerlos en las partes más alejados de las paredes.
 Los alimentos tardarán más tiempo en electrodomésticos a 18ª que a 22º. La
temperatura a la que esté el frigo es un factor importante a tener en cuenta.

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 Una vez que haya terminado el proceso de descongelación, artículos tales
como la carne picada, carne de guisar, aves, mariscos, deben permanecer en el
frigorífico entre 18 y 24 horas antes de su cocción para que prevalezca su
calidad alimenticia.
 Los alimentos descongelados en el refrigerador se pueden volver a congelar si
no han sido cocinados previamente, aunque puede conllevar una pérdida de
calidad.
2. Cómo descongelar nuestras recetas en agua fría
 ¿Se pueden descongelar los alimentos en agua fría? Esta pregunta nos la
hemos hecho durante mucho tiempo con diferentes versiones al respecto.
 La bolsa debe ser sumergida en agua fría, nunca caliente e ir cambiando el agua
cada 30 minutos. Los productos finos y pequeños tales como mariscos de
pequeña dimensión, filetes de carne y pescado y aves de pequeño tamaño
pueden tardar de 20 a 30 minutos. Un alimento de más de 1 kilogramo de peso
puede tardar entre 2 y 3 horas en descongelarse. Una vez descongelados, los
alimentos deben cocinarse rápidamente.
3. Descongelar alimentos de forma segura en el microondas
 Al descongelar un alimento en este tipo de electrodoméstico se debe cocinar
un alimento inmediatamente después de terminar el proceso si la cocción es
en el microondas, horno convencional o se asa a la parrilla. Si decidimos volver
a congelar dichos alimentos debemos cocinarlos previamente, ya que si no es
así habremos roto la cadena del frío a los que están expuestos.
 Además, nunca descongelar alimentos en un garaje, sótano, coche, lavavajillas
o en una bolsa de basura de plástico.
4. Cocinar sin descongelar
 Cuando no hay tiempo suficiente para descongelar alimentos de forma segura,
o simplemente estamos en un apuro, debemos tener en cuenta que es seguro
cocinar en este estado, eso sí, debemos tener en cuenta que nos llevará un
50% más de tiempo que si el producto estuviera descongelado y podemos
enfrentarnos a una pérdida de sabor.

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MICROORGANISMOS
¿Son inocuos los alimentos congelados?

 Los alimentos almacenados constantemente a 0°F (-17.8 °C) siempre estarán


inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo
prolongado. El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el
movimiento de las moléculas, causando que los microorganismos entren en
una fase durmiente. El congelar preserva los alimentos por períodos extensos
ya que previene el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de
los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿El congelar destruye las bacterias y los parásitos?

 El congelar a 0°F (-17.8 °C) inactiva muchos de los microorganismos bacterias,


levaduras y hongos presentes en los alimentos. Una vez, descongelados, sin
embargo, estos microorganismos pueden activarse nuevamente,
multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar
enfermedades transmitidas por alimentos.

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LAS ENZIMAS
 La actividad enzimática puede causar deterioro de la calidad del alimento.
Enzimas presentes en animales, vegetales y frutas promueven reacciones
enzimáticas, como la maduración.
 El congelar sólo disminuye la velocidad de la actividad enzimática que ocurre
en estos alimentos. El congelar no las detiene. La actividad enzimática no daña
las carnes congeladas ni los pescados ni mariscos y es neutralizada por los
ácidos en las frutas congeladas.
 Muchos de los vegetales que se congelan bien, son bajos en acidez y requieren
ser cocidos parcialmente y brevemente para prevenir deteriorarse. Esto se le
conoce como escaldado.
 Para un congelamiento exitoso, escalde o cocine parcialmente vegetales en
agua hirviendo o en el horno de microondas. Entonces enfríe rápidamente los
vegetales antes de congelarlos y almacenarlos.

EMPAQUES
 El empaque apropiado es el que ayuda a mantener la calidad del producto y a
prevenir “quemaduras por frío”. Es inocuo congelar las carnes y las aves
directamente del empaque de supermercado pero este tipo de empaque es
permeable al aire y la calidad del alimento puede disminuir con el tiempo. Para
un almacenaje prolongado, envuelva el empaque como lo haría con cualquier
alimento, para almacenarlo por largo tiempo. No es necesario enjuagar las
carnes ni las aves antes de congelarlos. Congele los paquetes sin abrir al vacío
como están. Si usted nota que algún paquete se ha roto accidentalmente o se
ha abierto mientras está en el congelador, el alimento está inocuo para usarse;
sólo envuélvalo y re envuélvalo.

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LIOFILIZACIÓN
 La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro so
lvente) de una disolución mediante congelación y
posterior sublimación del hielo a presión reducida.
 La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor méto
do parasecar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cu
alitativa o cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y
a baja temperatura y así, porejemplo, es posible evitar la desnaturalización de l
as proteínas.
 Los alimentos ylos materiales biológicos tales como células, tejidos, bacterias y
vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por su fase líquida,
y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y químicos.

Etapas de la Liofilización
El proceso de Liofilización consta básicamente de cuatro etapas:

1. Congelar el producto. 2. Aplicar el vacío. 3. El hielo se sublima en vapor de agua y


éste es extraído de la cámara de secado. 4. Una vez terminado este proceso, se retira
el producto del liofilizador y está listo para ser empacado y almacenado

Congelación inicial

Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios


factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del producto. En líneas
generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus propiedades
originales y rápida rehidratación.

Sublimación

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero
están íntimamente relacionados, no es posible modificar uno sin que se afecten los
otros, por lo que en todo momento deben ser considerados y analizados sus efectos
conjuntamente.

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Desorción o desecación secundaria

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no


congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de
desnaturalización del producto y se logra una humedad final con valores inferiores al
1 %.

Ventajas de la técnica de Liofilización


1-La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que muchas
sustancias inestables sufren cambios químicos.

2-Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de constituyentes volátiles es mínima,


se reduce el peligro de contaminación microbiana y los preparados enzimáticos no sufren
alteraciones.

3-Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa a alto vacío.

4-La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de agua o
del solvente adecuado.

5-Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado por tiempo
ilimitado, constituyéndose en producto de larga estabilidad.

Características del producto final

• Estabilidad óptima

• Solubilidad fácil, rápida y completa

• Conservación ilimitada

• Buena protección contra las influencias externas nocivas

• Rápida disponibilidad de uso.

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Beneficios

• El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y nutrientes.

• Rehidratación instantánea.

• Bajo peso para fácil manipulación y transporte.

• Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.

• Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5% del agua.

• Poca pérdida de actividad de los ingredientes.

• Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los nutrientes y


componentes sensibles al calor.

• Con cambios mínimos)n las propiedades, ya que el efecto del crecimiento de los
microorganismos y las enzimas no pueden ser ejercidos a bajas temperaturas

Desventajas de la Liofilización

1- Es un proceso costoso.

2- Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos.

3- Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.

Aplicaciones

La Liofilización es un proceso que se aplica en tres grandes categorías de productos


biológicos:

• En materiales no vivientes, tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones


de hormonas, productos farmacéuticos y alimentos;

• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos.

• En células vivas destinadas a permanecer en ese estado por largos períodos de


tiempo. Incluyen bacterias, virus y levaduras (pero no células de mamíferos).

Ejemplos de utilización

• Café, té y otros extractos.

• Vegetales y frutas

• Carnes y productos del mar

• Comidas preparadas

• Productos lácteos

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• Tintes, productos farmacéuticos, pigmentos.

Importancia en la Industria Alimentaria

La Liofilización es de suma importancia para la conservación de productos alimenticios


porque:

• Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho y otros).

• Inhibe el deterioro por reacción química (cambio de color y sabor, ranciedad, pérdida
de propiedades nutritivas).

• Facilita la distribución y el almacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en


un 90 % y no es necesario mantener una cadena de frío).

• Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto tratado no


cambia de forma y es fácilmente re-hidratable.

Ese costo significativo la ha relegado a la producción de medicamentos o alimentos de


alto valor específico, como langostinos, café soluble instantáneo, raciones para
montañistas y otros deportes de alta exigencia, raciones militares y para astronautas.
En los últimos años se ha incrementado la utilización de alimentos liofilizados (trocitos
de carne y verduras) combinados con otros deshidratados por calor, para producir a
costos más accesibles sopas instantáneas y salsas.

Proceso tecnológico

En las instalaciones industriales convencionales el vacío (0.1 a 4.0 mmHg) se logra


mediante la combinación de bombas de vacío y grandes "trampas frías" que deben
trabajar a -40 ó -50 °C, para congelar el agua que se extrae del producto y evitar que
pase a la bomba. Esta tecnología es relativamente cara, tanto en la inversión
correspondiente al bien de capital, como en sus costos de operación y mantenimiento,
por la gran cantidad de piezas móviles de precisión involucradas en la producción del
vacío que deben trabajar a muy bajas temperaturas.

Fuentes

 revistas/sint/vol4_1_98

 revista.cnic

 servicios.encb.ipn.mx

 cimaindustries/liofilizacion_alimentos

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