CF-65

GENERALIDADES

REFRIGERACIÓN:
• Es el hecho de mantener un producto artificialmente por
debajo de la temperatura ambiente a una temperatura óptima
para su conservación; y ello por encima de su punto de
congelación. El agua fisiológica del producto no se congela.
• La duración de conservación del producto está siempre
limitada, en relación con la naturaleza del mismo.
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REFRIGERACIÓN:
• La refrigeración frena los fenómenos vitales de los tejidos
vivos, como son las frutas y las verduras, y de los tejidos
muertos retardando el metabolismo bioquímico.
• Retrasa considerablemente la evolución microbiana y las
consecuencias de la misma (putrefacción, toxinas, etc.).
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CONGELACIÓN:
– Consiste en bajar la temperatura de un producto hasta un
nivel en que la mayor parte del agua que lo compone se
transforma en cristales de hielo más o menos grandes.
– Es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las características originales
de alimentos perecederos.
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CONGELACIÓN:
– Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -10 ºC a -30 ºC, lo cual
permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y
además inhibe la actividad microbiana, generando el estado
de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.
– Durante el proceso se produce la solidificación del agua
libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es
transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
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CONGELACIÓN LENTA:
– Se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja
congelar produciéndose una cristalización lenta del agua.
Como la circulación del aire es por lo general mediante
convección natural, el tiempo de congelación dependerá
del volumen de producto y condiciones del congelador.
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CONGELACIÓN RÁPIDA:
– Consiste en someter al genero a al acción del frío a muy
baja temperatura, a fin de provocar una cristalización
rápida del agua que posee el producto y reducir su
temperatura a un valor suficientemente bajo para que la
proporción de agua no congelada sea muy baja .Agua en
estado de sobrefusión es decir, líquida, aunque a
temperaturas menores de 0°C.
– En general la temperatura que se desea lograr es de –18ºC a
–20ºC. Este procedimiento se llama sobrefusión.
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• a-b enfriamiento hasta alcanzar pto. congelación.

• b-b1cristalización del hielo.
• b1-c subenfriamiento
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PTO. EUTÉCTICO:
– Cuando la cristalización de la materia disuelta y la
congelación del agua se producen simultáneamente.
– Importante alcanzar este punto cuanto antes.
– Así, la “descolocación” de los componentes será mínima y
al solidificar queda cada uno en su sitio.
– Este punto eutéctico es distinto para cada producto,
material o alimento.
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VENTAJAS SOBREFUSIÓN:
• Menor deterioro de los tejidos.
• Para todos los productos en general, la sobrefusión conserva
las cualidades iniciales: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y
consiguiente valor nutritivo.
• Permite la detención de todo proceso biológico y
bacteriológico, preservando además al máximo la estructura de
los tejidos debida a la alteración causada por la formación de
cristales de hielo demasiado grandes que hacen peligrar la
envoltura de las células.
• Se utiliza para numerosos productos, como son salazones,
carne picada, pescado, cremas heladas, frutas y legumbres,
platos cocinados, productos de panadería y pastelería.
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METODOS SOBREFUSIÓN:
– Túnel de congelación.
Este procedimiento consiste en disponer el género en una
corriente de aire que se mantiene alrededor de –30º -40ºC a
una velocidad del orden de 3 m/s.
Es uno de los métodos más usados.
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METODOS SOBREFUSIÓN:
– Congelación por inmersión.
Es una técnica anticuada que consiste en la introducción
del producto a congelar en una salmuera de cloruro sódico
que se encuentra a una temperatura cercana a -20ºC.
Está reservado prácticamente para la congelación del
pescado destinado a ser aderezado. El producto así
congelado adquiere un sabor salado más o menos
acentuado.
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METODOS SOBREFUSIÓN:
– Congelación por fluido criogénico.
El genero es sometido a un flujo de nitrógeno evaporado a
partir de su estado líquido. Esta técnica eficaz tiene como
contrapartida un coste bastante elevado.
Una variante a este sistema consiste en colocar el producto
frente a un flujo de CO2 expansionado, lo que produce un
vapor de nieve carbónica cuya temperatura se halla
alrededor de –80ºC.
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METODOS SOBREFUSIÓN:
– Congelación por contacto.
Puede ser bien por placas horizontales, destinado a la
congelación de productos tales como filetes de pescado; o
por placas verticales (congelador de lecho fluido),
utilizados para productos vegetales susceptibles de una
transformación posterior (la pulpa de fruta destinada a
elaborar confituras).
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PARÁMETROS INFLUYEN EN CONGELACIÓN:
– Coeficiente de aducción superficial.
Se trata de un coeficiente de transmisión de calor desde
el interior al exterior del cuerpo.
Comprende las diversas etapas que va recorriendo el
calor desde que entra hasta que sale del elemento que
queremos refrigerar.
Se simboliza con la letra griega τ (tau).
Se mide en watios por metros cuadrados grados kelvin
o en kilocalorías por hora metro cuadrado grado
centígrado.
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PARÁMETROS INFLUYEN EN CONGELACIÓN:
– Espesor de los productos.
El espesor de los productos que se han de congelar es
primordial para determinar los tiempos de congelación. Se
estima que con valores de coeficientes superficiales de
transmisión térmica elevados, el tiempo de congelación es
función del cuadrado del espesor, es decir, que si
aumentamos al doble el espesor, el tiempo necesario es
cuatro veces mayor.
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PARÁMETROS INFLUYEN EN CONGELACIÓN:
– Embalaje.
El embalaje es una materia que se interpone entre el medio
refrigerante y el producto que se desea congelar. Ofrece
por tanto una resistencia al paso del calor o a la penetración
del frío, que viene a ser lo mismo.
Esta resistencia depende del coeficiente de conductividad
del material de qué esté confeccionado el embalaje y de su
espesor.
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PARÁMETROS INFLUYEN EN CONGELACIÓN:
– Embalaje.
Este elemento hace que el coeficiente τ (tau) se vea
alterado y por tanto supone un retardo sobre la velocidad
de congelación y sobre el tiempo necesario para llevarla a
cabo.
Cuanto más finas y conductoras sean las materias
constitutivas de los embalajes y más pegadas estén a los
productos, evitando la formación de una capa intermedia de
aire, menor será su influencia negativa sobre las
condiciones de refrigeración.