UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 Curso : Refrigeracion y Cpngelacion

 Docente : Ing. Ingrid Robles Castañeda
 Alumno : Pinedo Carrasco Shirle Morelia
 Código de Alumno : 0016111247
 Año y Semestre : 2022-I

YARINACOCHA, UCAYALI
PERÚ – 2022
REFRIGERACION
El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos
inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna
vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para
suplir una fuente independiente de aire frío. Pero inmediatamente nos recuerda lo
importante que es en nuestras vidas, cuando un corte de energía o una falla en el equipo
pone en riesgo la seguridad alimentaria.
HISTORIA FRIA
En tiempos prehistóricos, la gente descubrió que su juego duraría más si se mantenía en
el frío de una cueva o cubierto de nieve. Descubrió que las bajas temperaturas mantenían
vivo el juego por más tiempo cuando no había comida disponible. Luego, el hielo se
recolecta en invierno para usarlo en verano. A medida que los humanos se volvieron más
industriales y mecánicos, el hielo de lagos y ríos se recolectó o fabricó, almacenó y
transportó en muchos países. Sin embargo, el hielo fue creado para esto. La edad media
en la historia de la refrigeración de alimentos fue la adición de productos químicos como
el nitrato o el nitrato de potasio, lo que hizo que la temperatura del agua bajara. El
enfriamiento del vino de esta manera se informó en 1550, con la frase "refrigerador". El
desarrollo de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso
lento y laborioso, introducido en el último cuarto del siglo XIX. La ciencia de la
refrigeración sigue evolucionando. En 1996, se realizaron cambios en el tipo de
refrigerante utilizado para cumplir con el Título 6 de la Ley Reguladora de Aire Limpio. Los
refrigerantes utilizados anteriormente, comúnmente denominados "freón" como marca
registrada, fueron reemplazados por fluoruro de hidrógeno. Es un refrigerante más nuevo
que es menos dañino para la capa de ozono y efectivo para mantener frescos los
alimentos. Como consumidor, no deberías notar ninguna diferencia.
LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN
La refrigeración previene el crecimiento de bacterias. Las bacterias se encuentran en
todas partes en la naturaleza. Están presentes en el suelo, el aire, el agua y los alimentos
que comemos. Cuando los nutrientes (alimentos), la humedad y las temperaturas
adecuadas están presentes, crecen tan rápidamente y aumentan en número que otras
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en el rango de
temperatura de 40 a 140 grados Fahrenheit (4,4 grados Celsius y 60 grados Celsius), la
"zona de peligro", y algunas se multiplican en menos de 20 minutos. Los refrigeradores
ajustados a 40 °F (4,4 °C) o menos pueden calentar la mayoría de los alimentos.
TIPOS DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS FRÍOS
Hay dos tipos completamente diferentes de bacterias: las bacterias patógenas, que
causan enfermedades transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos, que
estropean los alimentos y desarrollan un sabor y una textura desagradables. Las bacterias
patógenas pueden crecer rápidamente en la "zona de peligro", la temperatura varía de 40
a 140 grados Fahrenheit (4,4 grados Celsius a 60 grados Celsius), pero generalmente no
afecta el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. En otras palabras, no se puede
decir que haya un patógeno. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a
temperaturas más bajas, como las bacterias en un refrigerador. Esto eventualmente
conduce a la formación de un sabor y olor desagradable de los alimentos. La mayoría de
las personas no elegiría comer alimentos en mal estado, pero si lo hiciera, probablemente
no los enfermaría. Todo se reduce a una cuestión de calidad versus seguridad:
Los alimentos que se dejan en el mostrador pueden ser peligrosos para comer, pero
pueden verse bien. Dejar los alimentos en la nevera o el congelador durante demasiado
tiempo puede provocar una pérdida de calidad, pero por lo general no enferma a nadie.
(Sin embargo, algunas bacterias, como Listeria monocytogenes, crecen mucho en climas
fríos y, si están presentes, se multiplican en el refrigerador con el tiempo y pueden causar
enfermedades). Temperatura adecuada para el refrigerador.
Por razones de seguridad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. El
refrigerador debe mantenerse a 40 grados Fahrenheit (4,4 grados Celsius) o menos.
Algunos refrigeradores tienen un termómetro incorporado para medir la temperatura
dentro del refrigerador. Para los refrigeradores que no tienen esta función, se puede
mantener un termómetro para electrodomésticos para controlar la temperatura. Esto
puede ser muy importante en caso de un corte de energía. Cuando se restablezca la
energía, si el refrigerador se mantiene a 40 °F (4,4 °C), la comida estará segura.

CADENA DE FRIO:
Se llama así porque consta de diferentes etapas. Si uno de los puntos de la cadena de
frío está dañado o deteriorado, entonces todo se ve afectado, lo que afecta la calidad y la
seguridad del producto, crea las condiciones para el crecimiento de microbios, daña los
microorganismos y los patógenos, y conduce al deterioro de los alimentos debido a la
descomposición enzimática. a reacciones indeseables en las propiedades organolépticas.
Cuando la cadena de frío se mantiene intacta durante la producción, el transporte, el
almacenamiento y la venta, el consumidor tiene derecho a que el producto que recibe se
haya mantenido dentro de un rango de temperatura seguro, en el que estén presentes los
microorganismos, especialmente los más nocivos para la salud si los hubiere.Dejé de
trabajar. Además, la correcta temperatura de conservación preservará las propiedades
organolépticas y nutricionales de los alimentos. La aplicación en frío es uno de los
métodos de conservación de alimentos más antiguos y populares. La refrigeración
funciona inhibiendo total o parcialmente los procesos de deterioro, como la
descomposición metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones
enzimáticas, ralentizando la descomposición de los alimentos en sí y sus propiedades,
sus sentidos (olfato, gusto, gusto). Hay dos tipos de almacenamiento en frío:
almacenamiento en frío (duración corta o media, desde unos pocos días hasta varias
semanas) y congelación (período largo).
La formación de cristales de hielo debido a la congelación del agua en los alimentos
puede provocar su deterioro. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de
congelación: cuanto más rápida es la velocidad de congelación (congelación profunda),
más pequeños son los cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de enfriamiento y se
produce una descongelación parcial y posterior congelación, aparecerán cristales de
mayor tamaño que romperán las paredes celulares, cambiando la textura del producto.
Enfríe en los microorganismos
Con temperaturas más bajas, la tasa de crecimiento de la gran mayoría de
microorganismos también disminuye, impidiendo que sus poblaciones crezcan (sin
embargo, hay un grupo de organismos psíquicos que crecen a temperaturas más bajas).
El frío actúa sobre el metabolismo de los microbios al ralentizar el metabolismo (en el
frigorífico) hasta que se detiene (congelación), pero no lo elimina. Cuando los alimentos
congelados se descongelan, elevando su temperatura incluso durante unos minutos, su
entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, se reanuda la actividad microbiana. Si
volvemos a bajar la temperatura, la actividad se suprimirá nuevamente, pero la cantidad
de microbios será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Un nuevo
desescarche lo reactivará. Cuanto mayor sea el número de microbios, mayor será la
posibilidad de estropear los alimentos o acumular suficiente población para causar una
intoxicación alimentaria. La temperatura es un factor importante en los sistemas de
producción y distribución de alimentos que debe controlarse estrictamente. Los tres pasos
básicos que intervienen en la cadena de frío:
Almacenar en la cámara frigorífica o almacén del centro de producción. Transporte en
vehículos privados y con temperatura matriculada.
Plataformas de distribución y centros de venta. La secuencia introduce etapas más
importantes, como los tiempos de carga y descarga durante el transporte, que ocurren
entre las diferentes etapas: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la
plataforma de distribución y en el punto de venta. Además, hay que sumar el tiempo
transcurrido desde la descarga hasta su ubicación en el lugar indicado y el tiempo que
transcurre entre el momento en que se introduce el producto, por ejemplo, en la cesta, y el
momento en que llega al frigorífico -consumidor final congelado, Dada la importancia del
control de la temperatura en todas las etapas, se requieren recursos técnicos específicos
y personal capacitado. Para los recursos de ingeniería convencionales, incluidas las
cámaras frigoríficas y los congeladores, todos equipados con dispositivos para leer y
escribir cambios de temperatura, las instalaciones de refrigeración especiales con
termostatos y un sistema de registro reducirán cualquier diferencia de temperatura. Los
sistemas de gestión de temperatura más avanzados van desde el seguimiento
automatizado de envíos por GPS en tiempo real hasta el control centralizado de los
niveles de temperatura en los equipos de refrigeración en el punto de venta. El personal
también debe estar adecuadamente capacitado en el seguimiento, seguimiento y registro.