INTRODUCCIN

Las costumbres alimenticias del mundo moderno incluyen cada vez ms los productos congelados. Cada vez se desarrollan mtodos de congelacin ms naturales y rpido y que adems garantizan una gran versatilidad y calidad. Congelar es un mtodo simple y rpido para conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayora de las frutas y las verduras. Siga las indicaciones de esta publicacin cuidadosamente porque la calidad de cada producto congelado se ve afectada por: La frescura del producto El mtodo de preparacin El empaque Las condiciones al congelar. La congelacin de alimentos criognica con nitrgeno lquido (NIL) y dixido de carbono (LIC) es una prctica bien establecida que confa en las temperaturas extremadamente fras de dichos gases (196C, en el caso del nitrgeno lquido) cuando entran en contacto con los alimentos. En el caso del dixido de carbono lquido, se forma nieve cuando el lquido se expande. Despus, la nieve se vaporiza en el producto. La criogenia alimentaria se caracteriza por ser la tcnica mejor adaptada al dominio completo del fro. Permite conservar la frescura, sabor, color y textura del primer da. La elevada velocidad de congelamiento proporcionada por los lquidos criognicos reduce el tamao de los cristales de agua formados, eliminando el dao a la estructura celular del alimento. El congelamiento criognico congela los alimentos entre 3 y 4 veces ms rpido que el fro mecnico. Este factor es de suma importancia para mantener la calidad excepcional de los productos alimenticios.

Qu es la congelacin criognica?

El descenso rpido de temperatura, superior a 5 cm/hora es una condicin sine qua

non para garantizar la textura y la calidad de los productos alimentarios despus de la

etapa de descongelacin. nicamente de esta manera se preservan las membranas celulares de los alimentos. En caso contrario, la formacin de grandes cristales de hielo irregulares ocasiona su deterioro y la produccin de exudados indeseables. Congelacin criognica se considera una alternativa cuando la produccin es baja (100 - 500 ton por ao). Tambin cuando la capacidad requerida es marcadamente variante. Por ejemplo cuando un buque descarga camarones y se requiere un gran congelador por un perodo corto de tiempo. La razn es que el costo de inversin es bastante bajo, normalmente el proveedor entrega su equipo de forma gratuita, o bien, por una pequea suma de arriendo mensual, pero debiendo el cliente asumir un costo mensual por el suministro del tanque de gas (refrigerante), cuyo costo es bastante elevado. El dixido de carbono y el nitrgeno lquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a 78 C; N2 a 196 C). Cuando estos lquidos se evaporan en contacto con materiales ms calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fros. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmsfera con total seguridad.

Este mtodo, conocido como congelacin y refrigeracin criognica, se ha utilizado industrialmente desde hace ms de 40 aos y es bien conocido en la produccin de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad. La primera y principal ventaja de la congelacin criognica, sobre todo con nitrgeno lquido, es la calidad del producto. Los microorganismos, al igual que el hombre, necesitan unos elementos nutrientes. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicacin del fro a los alimentos. Efectivamente, al igual que el hombre encuentra su temperatura ptima para vivir entre los 15 y 25 C, la mayora de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 C. Por ello, si descendemos a temperaturas de 2 C/-40 C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. Adems el descenso de la temperatura permite obtener pequeos cristales, que preservan la estructura durante la descongelacin. Adicionalmente, esta tcnica permite un glaseado en un tiempo mnimo y sin prdidas en la temperatura del producto, lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad. En el momento de elegir el equipo frigorfico para una planta se habr de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatizacin, cmara de MT, fbrica de hielo, cmara de BT y tneles de congelacin. El equipamiento elegido, debe de esta forma, optimizar el consumo energtico y disminuir los costes de montaje y mantenimiento.

La refrigeracin crinica mantiene ante todo la calidad del producto.

Refrigerantes
Nitrgeno Lquido (LIN) contenido de fro 85 kcal. Por kilo de nitrgeno Suministrado como un lquido y se evapora a 79 C CO2 contenido de fro 65 kcal. Por kilo de CO2 Suministrado como un lquido y forma de nieve - xx C. El CO2 tambin puede ser mezclado en los productos. Beneficios de la criogenia

Baja inversin inicial Excepcional calidad Congelacin IQF (Individual Quick Frozen), los alimentos se congelan individualmente evitando que se congelen pegados unos con otros. Mnima deshidratacin Conservacin de los nutrientes No existe dao a la estructura celular Fcil limpieza Amplio rango de capacidad y produccin Mnimo mantenimiento Posibilidad de acoplamiento a un fro mecnico; fro mixto: fro criognico junto a fro mecnico.

Ventajas: Elevada transferencia trmica entre el fluido criognico y el producto Adaptabilidad en funcin de las necesidades: Gourmet N o Gourmet C Mxima calidad: congelacin rpida para una mejor textura, sabor y apariencia Baja inversin Mantenimiento reducido: pocas piezas mecnicas en movimiento La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelacin. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce an ms hasta el punto de congelacin final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus clulas.

Principio del tnel de congelacin

Mtodos de congelacin criognica

Por inmersin: los productos alimenticios son inmersos en un bao de Nitrgeno

lquido, desde algunos segundos a un minuto, dependiendo del grado de congelamiento deseado. Utilizado principalmente para productos que deben ser congelados individualmente, logra una congelacin pareja sobre la superficie del producto. Ventajas Un mtodo muy eficiente para congelacin IQF. El producto se separar cuando es inmerso en el bao. Tiempo de congelacin es muy corto y la deshidratacin es realmente baja. Por aspersin: se pulveriza el Nitrgeno lquido a travs de un difusor dentro de una cmara de congelacin. El Nitrgeno es evaporado completamente sobre el producto a travs de una superficie de contacto muy amplia. Existen fundamentalmente dos tipos

de equipos: cmara estacionaria, con el producto en un carro con bandejas, y tneles de alimentacin continua, con una cinta transportadora.

Por placas: utilizado para congelar algunos productos muy blandos, y que requieren
mantener la forma dada durante el proceso de elaboracin. Los equipos enfran una cinta continua de placas de acero inoxidable, que se encuentran en contacto con el producto a -150 C. Este proceso permite congelar el producto slo en su base, pudiendo continuar el proceso con cualquier sistema, evitando las marcas generadas por las cintas de transporte

Ventajas
Un diseo sencillo que congela el producto con rapidez y baja deshidratacin Desventajas Como hay circulacin de los productos, el riesgo de aglomeracin es alto. El producto se debe cargar separado en la cinta. Hay riesgo de pegarse en la cinta. Normalmente difcil de limpiar Costos de congelacin Es fcil calcular el consumo de refrigerante para congelar el producto. El refrigerante necesario depender de la temperatura de entrada y salida del producto, y tambin de su contenido de agua. Valores tpicos Queso - desde +5 C a 18 requiere 50 a 60 kcal. Por kilo de producto Productos crnicos - desde +5 C a 18 requiere 60 a 80 kcal. Por kilo de producto Mariscos - desde +5 C a 18 requiere 80 a 90 kcal. Por kilo de producto Frutas y vegetales - desde +5 C a 18 requiere 80 - 95 kcal. Por kilo de producto Con un contenido de fro de 85 kcal. por kilo de nitrgeno lquido, el consumo es fcil de calcular Consumos adicionales Para enfriar la mquina antes de la produccin requiere de 100 - 200 kilos Prdidas de marcha en vaco (paradas/descansos durante la produccin)

Para mantener el congelador fro y enfriar las aspas de los ventiladores, un congelador de tamao medio (600 kg. por hora), consume 100 kilos por hora.

IMPORTANCIA DE LA PRESERVACIN DE LOS PRODUCTOS

Las actividades agropecuarias y alimenticias son fundamentales para las economas latinoamericanas. La exportacin, destino preferente de estos productos, implica una exigencia enorme, dada por los mercados a los cuales dichos productos estn orientados. Ya no se trata slo de materias primas; los productores han decidido dar valor agregado a su oferta, lo que ha incrementado an ms los niveles de exigencia en el proceso de elaboracin, conservacin y apariencia. En este contexto, adquiere importancia el mtodo elegido para la preservacin. El congelado es el ms requerido, luego de la entrega de productos frescos.

Tipos de congelado
El proceso de Fro Mecnico, tradicional mtodo de congelado, fue durante aos prcticamente la nica alternativa para congelar productos alimenticios. Trabajando a temperaturas de entre -20 y -40C, requiere de un prolongado tiempo de procesamiento. Las nuevas tecnologas con las que Indura trabaja, basadas en el uso de gases nobles como el Nitrgeno Lquido (LIN) o el Anhdrido Carbnico, han logrado bajar la temperatura a -196C, lo que acorta sustancialmente el tiempo que implica congelar los productos. Adems, al congelar de manera ms rpida, conserva las propiedades organolpticas del producto sabor, aroma y textura a la vez que frena rpidamente el proceso bacteriolgico, entre otras muchas ventajas

Los productos
Prcticamente todos los productos alimenticios y agropecuarios son susceptibles de ser congelados. Si bien el congelado es un mtodo de conservacin cada vez ms

requerido por los productores, la cantidad de alternativas hace difcil la eleccin de los equipos adecuados para un determinado producto. El congelado por LIN, pese a su sofisticacin y alto nivel tecnolgico, no es adecuada para productos de bajo valor, como vegetales o y la mayora de las frutas. Los procesos por LIN se orientan ms bien a productos de valor medio-alto, como berries, erizos, salmn con valor agregado, locos y camarones. Estos productos, por estar principalmente dirigidos a los mercados ms exigentes del mundo, deben cumplir con condiciones de conservacin que tambin son ms estrictas.

La cadena de fro
La cadena de fro es un delicado proceso que no puede ser interrumpido, y que debe ser permanentemente monitoreado para la correcta conservacin de los productos. La congelacin sea Criognica o por Fro Mecnico es el inicio de esta cadena, y por ello es fundamental. El proceso sigue con el envasado, transporte y distribucin, etapas todas en las que se debe mantener un estricto control de temperatura y condiciones de higiene para garantizar la mantencin de las propiedades del producto en su estado original.

MEJOR CALIDAD MEDIANTE UNA CONGELACIN MS RPIDA

Debido a las razones explicadas anteriormente, el proceso de congelacin debe transcurrir lo ms rpidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Utilizando la congelacin criognica rpida, el agua dentro y fuera de las clulas se congela a la misma velocidad, asegurando que la clula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor y textura como si no hubiera sido congelado.