CONGELACIN

PRESENTADO POR: EDGAR ALBERTO BETANCOURTH YENIFER PALOMAR CABRERA RAFAEL GUILLERMO DEVIA LOZANO TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566

QU ES CONGELACIN?
La congelacin de alimentos es un mtodo de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Adems puede definirse como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

HISTORIA

Antes de la invencin de los frigorficos, los seores de la edad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos, razn por la cual ests adquirieron tanta importancia; pero la versin mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorfico, era un armario de madera, aislado, en el que haba un compartimiento superior, donde se pona nieve y por eso se le llamo "nevera.

PERSONAJES INFLUYENTES
La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barn de Verulam (1561-1626), filsofo y estadista ingls, contrajo una neumona, que acabara con su vida, cuando intento congelar pollos rellenndolos de nieve. En 1784, Mr. William Cullen construy el primer frigorfico que funcionaba con electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen ms reciente que la de envasado, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica

Sir Francis Bacon

Mr. William Cullen

CUANDO UN ALIMENTO SE CONGELA, BSICAMENTE OCURREN DOS COSAS:

1- Se detiene la accin de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su descomposicin natural) 2- El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo. Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0 y 5 bajo cero. Lo ms importante es llegar a congelar el alimento lo ms ligero posible, y vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18 C, impidiendo de este modo la formacin de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros) terminaran por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el fro no le llega en forma veloz a todas las clulas).

TIEMPO DE CONGELACIN
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que experimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto

CONGELAMIENTO DE FRUTAS
La mayora de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas puede darse la decoloracin, tales como el durazno, manzanas y peras (esto se da cuando la conservacin se da por tiempos prolongados de congelamiento)

CONGELAMIENTO DE VEGETALES
La seleccin de los vegetales a congelar es el principal paso para poder llevar acabo un exitoso proceso de congelacin, adems el tiempo que trasciende desde que el vegetal es cortado hasta cuando empieza la congelacin es importante, pues de ello depender que las propiedades de los vegetales se conserven al mximo

CONGELACIN DE LA CARNE
Las canales de reses de abasto se congelan en una atmsfera de aire fri. Las media canales del ganado vacuno sufren un rpido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centgrados en las cmaras de refrigeracin pasan despus a la cmara de congelacin, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero

EFECTOS DE LA CONGELACIN
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

VELOCIDAD DE CONGELACIN

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

QUEMADURA POR FRO

La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

DESNATURALIZACIN PROTEICA

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

TIPOS DE CONGELACIN
Existen diferentes mtodos de congelacin. Estos son: Por Por Por Por

aire contacto indirecto inmersin nitrgeno lquido

CONGELACION POR AIRE

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final buscando el equilibrio entre el cuerpo y la temperatura proporcionada por la corriente. Se puede realizar de diferentes formas: en cmara de congelacin, tnel de congelacin y lecho fluidizado.

 CAMARA DE CONGELACIN
Poco utilizado en la industria por ser un enfriamiento lento, lo cual desmejora la calidad del producto. El alimento se coloca en una cmara que se encuentra a una temperatura entre -20 a - 30oC.

 TUNEL DE CONGELACIN
Permite obtener una congelacin muy rpida. El alimento atraviesa un tnel por donde circula el aire que se encuentra a una temperatura entre -18 a - 45 C, este sistema se utiliza principalmente para filetes de pescados, aves y comidas precocidas o cocidas.

 LECHO FLUIDIZADO
es similar al congelador de banda transportadora. La temperatura utilizada es de -35 C a una velocidad de 6Km/hora. Se utiliza para materiales pequeos como: alverjas y habichuelas cortadas, papas en tajadas, fresas y camarones.

POR CONTACTO INDIRECTO

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

 CONGELADORES DE PLACAS
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase

PROCESO DE LLENADO DE PLACAS

 CONGELADORES POR TAMBOR

Cuando se necesita una gran capacidad y no hay espacio para uno (o varios) congeladores de tnel, es el equipo ideal. Es capaz de congelar y refrigerar una gran variedad de productos distintos, desde pizzas a helados y comidas preparadas envasadas. Los productos entran por el nivel inferior y se desplazan por la cinta en espiral hasta salir por el nivel superior, lo que les da tiempo suficiente para congelarse (o refrigerarse) correctamente. Hay disponibles muchos tamaos distintos de este modelo, que pueden ser personalizados para necesidades especficas.

Productos tpicos:

Carne y productos crnicos Comidas preparadas y otros alimentos de conveniencia Pescado y marisco Productos lcteos Productos de panadera

POR INMERSIN
Es un mtodo tradicional que se ha utilizado especialmente para congela pescado. Consiste en sumergir el producto en salmuera concentrada. Los lquidos congelantes ms utilizados son:

Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelacin es de -21C. Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelacin es de -21 C. Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura de congelacin es de -51 C. Glicerol 70%, temperatura de congelacin de -39 C . Propiln Glicol al 60%, temperatura de congelacin de -51 C .

 Ventajas:

Es rpido, econmico y se puede utilizar en productos de diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en pelculas
Desventajas:

Puede ocurrir penetracin del lquido en el alimento y producir Efectos desfavorables en las caractersticas organolpticas del alimento. Difcil de conseguir un fluido inerte e inocuo.

TIPOS DE CONGELADORES
Horizontal

Vertical

ULTRACONGELACIN
Este mtodo consiste en descender rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, el contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son los mtodos de conservacin ms ptimos debido a que son los que menos alteraciones causan a los alimentos.