VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

INTROCUCCION

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad
de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una
práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón,
la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el
tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del
producto.

Los tratamientos térmicos son procesos que se emplean para modificar propiedades
mecánicas de los materiales. El temple es uno de los tratamientos térmicos más usados
en aceros, cuya finalidad es obtener mayor dureza y mayor resistencia mecánica. El
modelado matemático de procesos de templado de aceros da lugar al estudio numérico
del mismo.
La formulación numérica del proceso de temple bajo ciertas condiciones, en una pieza
de acero, permite obtener la distribución de temperaturas en todos los puntos de la pieza.
Para ello se analizan las singularidades que el problema incluye y se trabaja con la no
linealidad del modelo. La determinación de los perfiles de temperatura es el primer paso
para lograr las velocidades de enfriamiento en los puntos de la pieza. Con ellas se puede
determinar el nivel de dureza del acero.
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran
parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda
de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias,
que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las
características naturales de los productos.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias
de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la
liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas.
MARCO TEORICO
CONGELACIÓN:
La congelación y la refrigeración se encuentran entre los métodos más antiguos de
conservación de alimentos. A mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar una mezcla
de hielo y sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se
podían lograr con hielo exclusivamente. Recién en 1875 se inventó un sistema mecánico
de refrigeración en base a amoníaco, el cual haría posible la explotación comercial de
bodegas refrigeradas y el proceso de congelación. El uso de la refrigeración mecánica
para congelar alimentos fue obstaculizado por la carencia de instalaciones de
almacenamiento refrigerado. Recién en 1920 - 1930 Clarence Birdseye mediante una
serie de investigaciones sobre el proceso de congelación rápida, equipos, productos
congelados y envasado de los mismos inició la moderna industria de los alimentos
congelados.
REFRIGERACIÓN:
Los objetivos de la refrigeración en la Agroindustria pueden ser: 1) lograr mantener la
calidad de los productos (Tabla 1) y extender su capacidad de almacenamiento (Tabla
2) o 2) asistir a algún otro proceso de elaboración. El descenso de la temperatura provoca
una reducción en la velocidad de muchas reacciones enzimáticas y no enzimáticas
indeseables. Asimismo retrasa el desarrollo de microorganismos y la deshidratación. El
almacenamiento a baja temperatura es uno de los métodos más benignos de
conservación de los alimentos, comparado con la deshidratación, la pasteurización, la
esterilización industrial, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo
provocan cambios inmediatos en los mismos. Se ejerce poco efecto negativo sobre el
sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos,
a condición de que se realicen en forma adecuada (T y HR) y que los períodos de
almacenamiento no se prolonguen en forma excesiva.
Aspectos a considerar en la congelación:
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN:

TEMPERATU
RA

TEMPERATURA

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.

Dicha velocidad se define como la relación entre la distancia mínima entre la superficie
y el punto crítico y el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 ºC a -15 ºC.
Según el tipo de alimento resulta más o menos importante el daño ocasionado por la
concentración o el debido a la formación de grandes cristales de hielo, no obstante, para
los dos casos la congelación rápida es esencial para una buena calidad. En la congelación
rápida se forman cristales de hielo diminutos. Sin embargo, la congelación rápida o
instantánea también reduce los efectos de concentración al disminuir el tiempo en que
los solutos concentrados permanecerán en contacto con los tejidos de los alimentos, los
coloides y los componentes individuales, durante la transición del estado original al
estado de congelación total.
TEMPERATURA LO MÁS BAJA POSIBLE DURANTE EL ALMACENAMIENTO:
Al considerar todos los factores, entre ellos los cambios texturales, las reacciones
químicas, enzimáticas y no enzimáticas, los cambios microbiológicos, y los costos, se
llega a la conclusión de que los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una
temperatura interna de -18 ºC como máximo, y ser conservados a esta temperatura
durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. Desde el punto de
vista microbiológico, el almacenamiento a -18 ºC no sería requerido, porque los
patógenos no crecen a temperaturas inferiores a unos 4 ºC, y los organismos generadores
de la descomposición normalmente no crecen a una temperatura inferior a 10 ºC. Puesto
que algunos organismos generadores de la descomposición pueden crecer en la
proximidad de los 7 ºC la selección de una temperatura de - 18 ºC proporciona un
margen razonable de controlar los microorganismos descomponedores y los patógenos,
y también soportar las fluctuaciones que generalmente se producen en el transporte y el
almacenamiento congelado. Para el control de reacciones enzimáticas la temperatura de
-18 ºC no resulta ser muy baja pues algunas enzimas continúan actuando hasta -73 ºC,
aunque con velocidades de reacción extremadamente lentas. En cuanto a las reacciones
químicas no enzimáticas, no se detienen totalmente a esta temperatura pero sí prosiguen
en forma lenta. Tratándose de frutas, hortalizas, carnes rojas y blancas correctamente
envasados la calidad se conserva a unos –12 º C por unos 6 a 10 meses, pero a –18 º C
la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año y a veces 2 o 3.
 PEQUEÑAS OSCILACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO:
Una desviación de sólo 3 ºC de -18 ºC del almacenamiento congelado puede causar
daños en muchos alimentos. Arriba de -12 ºC la descongelación intensifica el efecto de
contracción. Al recongelarse, el agua derretida de pequeños cristales de hielo tiende a
bañar los cristales no derretidos, aumentando así su tamaño.
CONDICIONES RELACIONADAS CON EL ENVASADO:
El envasado de los alimentos congelados impone ciertos requisitos especiales. Debido
a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras
frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse,
algunos de ellos hasta en un 10% de su volumen, por lo tanto, los envases en que se
congelan deben ser fuertes, hasta ciertos puntos flexibles y no llenarse completamente.
En todos los alimentos que pueden almacenarse por meses y hasta años, sus envases
deben protegerse contra la luz y el aire.
DESCONGELACIÓN RÁPIDA:
Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final también están expuestos
a pérdidas de calidad, especialmente si la descongelación es lenta. Las soluciones más
concentradas que se congelaron en última instancia son las primeras en descongelarse.
Al suceder esto en una descongelación lenta de un alimento da más tiempo para que los
componentes de los alimentos estén en contacto con las mezclas concentradas y los
efectos negativos se intensifican.
MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
 Lentos (0,1-0,5 cm h-1): Almacenes de congelación: Congelación por aire
tranquilo: es el método más antiguo y menos costoso desde el punto de vista del
equipo requerido. El alimento se coloca simplemente en una cámara fría.
 Semi-rápidos (0,5-5 cm h-1): Túneles de aire forzado. Congelación por
corrientes intensas de aire: funcionan a temperaturas de entre –29 y –45 ºC y
velocidades del aire de entre 600 y 900 metros por minuto. Los congeladores de
circulación de aire intenso son de muchos diseños, desde cuartos en que se
congelan los alimentos por lotes, hasta túneles con los que carros o bandas
transportadoras se mueven continuamente. O pueden poseer combinaciones de
ambas. Este método permite la utilización del movimiento vertical por el cual se
cargan productos en cangilones que atraviesan transversalmente una corriente
de aire frío reduciendo el tiempo de congelación de algunos productos colocados
en capas delgadas. A esta forma de congelar los productos fraccionados se la
denomina “IQF” o congelación rápida de manera individual (Individual Quick
Freezing).
 Rápidos (5-10 cm h-1): Congeladores de lecho fluidizado. En estos casos el aíre
frío atraviesa una malla de alambre que sostiene y transporta el producto. Esta
técnica comunica a los alimentos en forma de partículas, un leve movimiento
vibratorio que acelera la velocidad de congelación. Donde la velocidad del aire
se acelera al punto en que excede justamente la velocidad de la caída libre de las
partículas logramos la condición de fluidización y la congelación en un lecho
fluidizado. Esto no sólo logra la subdivisión del producto y el contacto íntimo
 de cada partícula con el aire frío, sino que impide que las partículas se adhieran
y se congelen en racimos, por lo que se adapta bien a la congelación de productos
en unidades pequeñas (IQF) o congelación rápida de manera individual.
 Ultra rápidos (10-100 cm h-1): El método más rápido de los métodos
comerciales de congelación de alimentos se basa en el uso de congeladores
criogénicos en los que se sumerge el alimento suelto o el paquete que lo contiene
en el medio refrigerante. Los requisitos para los refrigerantes, fundamentalmente
si van a estar en contacto con alimentos no envasados, son: que no sean tóxicos,
grado de pureza, limpieza, ausencia de sabores y olores extraños, ausencia de
colorantes o agentes de blanqueo extraños, etc.
Los refrigerantes utilizados en la congelación por inmersión pertenecen a dos clases
generales a saber, los líquidos con un bajo punto de congelación que se enfrían mediante
contacto indirecto con otro refrigerante y los líquidos criogénicos, tales como el
nitrógeno líquido comprimido, que deben su fuerza enfriadora a su propia evaporación.
Los líquidos con un bajo punto de congelación que han sido utilizados han incluido
generalmente soluciones de propilenglicol, cloruro de sodio, cloruro de calcio o
glicerina.
Los líquidos criogénicos son gases licuados con un punto de ebullición extremadamente
bajo, como el nitrógeno líquido a -195 ºC o el dióxido de carbono líquido a – 78 ºC.
Las principales ventajas del nitrógeno líquido son:
1. El punto de ebullición a presión atmosférica es -195 º C, esto significa que el líquido
de inmersión, el cual está experimentando una ebullición lenta, proporciona una
gran potencia para la transmisión de calor.
2. El nitrógeno líquido, no al igual que otros líquidos de inmersión, se pone en contacto
íntimo con todas las porciones de los alimentos de forma irregular, reduciendo así
la resistencia a la trasmisión de calor. En algunos alimentos la velocidad de
congelación por inmersión en líquidos criogénicos produce una calidad que no se
puede lograr con ningún otro método de congelación conocido.
LIOFILIZACIÓN:
El calor, empleado para la deshidratación de los alimentos o para la concentración de
líquidos por ebullición, produce un descenso de la actividad de agua. Sin embargo,
puede alterar las características organolépticas y provocar pérdidas de valor nutritivo.
En la liofilización y la concentración por congelación el alimento se conserva también
por reducción de su actividad de agua, pero en estos métodos no se calienta, con lo que
sus características organolépticas y su valor nutritivo resultan menos afectados. Sin
embargo, ambas operaciones son más lentas que la evaporación o deshidratación
convencionales o que la concentración por membranas.
El costo de la refrigeración es elevado y en la liofilización, el vacío supone un gasto
adicional. La liofilización se utiliza para la deshidratación de alimentos de gran valor,
de aroma y textura delicados, también se la utiliza para la conservación durante largo
tiempo de cultivos microbianos. La primera fase de la liofilización es la congelación del
alimento en una instalación convencional. Los alimentos de pequeño tamaño se
congelan más rápidamente, dando lugar a cristales de hielo muy pequeños que dañan
menos su estructura. En los alimentos líquidos se procura que la congelación sea lenta,
con el objeto de que se forme una red cristalina que da lugar a la formación de canales
 por los que el vapor de agua se pueda escapar. El siguiente paso consiste en eliminar el
agua por secado lo que provoca la deshidratación del alimento
Si la presión de vapor de agua del alimento se mantiene por debajo de 619,5 Pa y el agua
se halla congelada, cuando el alimento se calienta, el hielo se sublima directamente a
vapor sin llegar a fundirse. El vapor de agua se va eliminando de modo continuo y se
atrapa condensándolo en un serpentín. El vapor de agua escapa del alimento a través de
los canales formados por la sublimación del hielo. La liofilización tiene lugar en dos
fases: en la primera el producto se sublima hasta el contenido en agua del 15% y en la
segunda, se produce por deshidratación evaporativa (desorción) del agua no congelada,
el contenido en agua se reduce hasta el 2%. La desorción se consigue manteniendo el
liofilizador a baja presión y llevando la temperatura hasta un valor próximo a la del
ambiente.
OBJETIVOS:
Obtener las curvas de congelación para diferentes productos alimenticios, y comparar
los resultados obtenidos con la curva de congelación de agua pura.
Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando las ecuaciones
anteriores para diferentes tipos de congelación.
Mediante la medición del exudado obtenido después de congelación, medir el daño
sufrido por los tejidos durante la congelación.
MATRIALES Y METODOS
Material:
 Recipientes de plástico o metales que sirvan de depósito para la congelación de
materiales líquidos.

 Productos alimenticios para congelar (zumos de frutas, trozos de carne y

manzana).

 Data trace para medir la temperatura de las muestras y del medio.

 Microprocesador para la adquisición de datos conectando a un ordenador, que

permita almacenar os datos de la variación con el tiempo de la temperatura de la
muestra que se está congelando.

 Cámara de congelación de liofilizador.

 Sistema de medición de temperatura Data Logger

 Termómetros

 Balanza analítica

 Vasos de precipitados

 Embudos de vidrio

 Probeta

 Guantes y lentes de protección.

Métodos:
Medida de velocidad de congelación:
 Enfriar la cámara de congelación del liofilizador hasta -35 °C.
 Cortar las muestras solidad en rodajas o en trozos de 2 cm por cada lado.
 Insertar Data Trace en cada una de las muestras (solidas) y comenzar la toma de
datos.
 Realizar la congelación hasta que logren 15°C o en su defecto congelar las
muestras durante 45 min.
 Suspender la congelación y evaluar visualmente las muestras.
 Para muestras congeladas en la refrigeradora domestica que serán evaluadas en
descongelación, colocar las muestras con un día de anticipación.
 Comparar el tiempo de congelación experimental con el teórico.
 Justificar si la velocidad de congelación afecta el punto de congelación o las
propiedades del producto final congelado.
BIBLIOGRAFIA
 Eduardo Umaña, (CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO)
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_par
a_la_conservacion_de_alimentos.pdf
 Orrego Alzate; (CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS);
2008. http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
 Universidad Nacional de La Plata; Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales;
(REMOCIÓN DE CALOR. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS)
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/35155/mod_resource/content/1/
TP%202%20-%20Refrigeraci%C3%B3n%20y%20congelaci%C3%B3n.pdf