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VII. CUESTIONARIO.

1) En que consiste el proceso de enlatado

En aislar los alimentos de los elementos naturales para su descomposición,


esto se logra al tratarlos especialmente para este fin y depositarlos en un
recipiente sellado al vacío, es decir, sin la presencia de aire y microorganismos
que aceleren su descomposición, sin duda es una ventaja para quien desea
conservar alimentos durante mucho tiempo de una manera práctica.
Los Alimentos enlatados pierden menos nutrimentos que los preparados en la
casa. Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados
o cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en los
procesos industriales las variables que influyen en la pérdida denutrimentos
están controladas y en muchas ocasiones esta pérdida es menor que en los
preparados en casa.  Entre más tiempo tarda el alimento fresco en llegar a tu
mesa, habrá más pérdida de nutrimentos.
En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de
los alimentos es relativamente corto, en la mayoría de los casos bastan unas
cuantas horas para que la fruta u hortaliza se encuentre preparada y lista para
envasarse, siendo ésta una de las principales razones por las que se mantiene
el alto valor nutrimental de los alimentos enlatados. Los alimentos enlatados se
preparan a una temperatura controlada para que la pérdida de nutrimentos sea
mucho menor.
Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de
esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto
tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento
evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene
debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del producto con el medio
exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la misma luz). 
Los nutrimentos en los alimentos enlatados se condensan y es una manera
fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. Los alimentos
enlatados no necesitan refrigeración, por lo tanto, son indispensables en los
casos de emergencia o desastres naturales. Los alimentos enlatados tienen
una vida de anaquel más larga que cualquier empaque de otro material,
además, cuando son guardadas a temperatura ambiente, conservan sus
vitaminas durante muchos años sin necesidad de refrigeración.
PROCESO DE ENLATADO:
1. El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
2. Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de
calidad físico-químico y sensorial antes de ingresar a proceso. Esto
quiere decir que “sólo los mejores productos son enlatados”
3. Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y
posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes
no comestibles.
4. Inmediatamente después algunos alimentos (como los guisos) se
cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían
descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros
como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.
5. Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al
proceso térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los
tiempos de proceso, dependen del alimento y están en función de las
variables de alta o baja acidez propias del producto.
6. Finalmente, las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO
2) Haga una breve historia del proceso de enlatado

Surgió gracias a la Guerra es así como hace varios siglos los ejércitos
necesitaban abastecerse de alimentos los  cuales deberían acompañarlos por
grandes periodos de tiempo sin descomponerse, Uno de estos generales
ofreció pues una recompensa a la persona que pudiera inventar un sistema de
conservación  para los alimentos de sus tropas , al principio algunos pensaron
en Los tarros de cristal pero estos fueron  reemplazados por latas cilíndricas o
botes de hierro forjado, que eran más baratos y rápidos de fabricar y mucho
más resistentes. 
Al principio, los soldados tenían que abrir las latas con sus bayonetas o
romperlas con la ayuda de piedras, el ejército francés empezó a experimentar
con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso
de enlatado de alimentos y el incluso más lento desarrollo de los medios de
transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio
francés, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser
perfeccionado.
Desafortunadamente para Appert, la fábrica que había construido con el dinero
de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron
Francia. Tras el final de las Guerras Napoleónicas, el proceso de enlatado fue
gradualmente puesto en práctica en otros países europeos y en los Estados
Unidos. A partir del método de APPERT,PETER DURAND patentó en el Reino
Unido en 1810 un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado
sellados al vacío. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y exigía mucha
mano de obra, ya que cada lata tenía que hacerse a mano y llevaba hasta seis
horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo de la comida enlata un
símbolo de estatus entre la clase media europea, convirtiéndose en una
novedad frívola. Los primeros métodos de elaboración usaban soldaduras
tóxicas de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas
consecuencias para la expedición de John Franklin al océano Ártico en 1845.
Hoy en día ya se tiene normas legales ya establecidas para este método de
conservación de alimentos, como el tipo materia de lata y los barnices
utilizados. Los enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y
se pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan
permiten conservarlos sin ningún riesgo
3) ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase,
durante y después de su procesamiento térmico?

Durante proceso térmico la temperatura de llenado cuanto más elevada sea,


menor será la presión generada por el calentamiento del contenido de la lata
hasta la temperatura de tratamiento como consecuencia del llenado en
caliente, durante el enfriamiento posterior al tratamiento térmico se forma el
vacío en el envase. Además, este genera una atmosfera libre de oxígeno y de
esta forma retarda el accionar de las bacterias, hongos que contiene el
producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, olor y
aroma) por largo tiempo.

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto. En los productos envasados a vació, en los que
estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se
produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el
vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y
vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se
produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto
rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar
este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el propio envase. Una
modificación del envasado al vació es el skin package, en el que la pieza a
envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del
film de la propia maquina. El producto a envasar se recubre con un film
superior, también a partir de un rollo. A continuación mostramos una maquina
selladora y el proceso de sellado.

4) ¿Qué tipos de envases para enlatado de alimentos conoce y cuáles


son sus usos?
a) según su forma:
 Cilíndrico: De dos o tres piezas, cuerpo de forma cilíndrica, fondo y
tapa planos o ligeramente cóncavos, pueden ser rectos, reforzados o
con cordones. Hay otros donde el fondo y el cuerpo forman una sola
pieza.
 Rectangulares: Poseen forma de prisma, con base rectangular,
fabricados en diferentes capacidades, el más conocido es el tipo
galón. Hay otros tipos mucho más reducidos, usados para productos
de mar.
 Tipo sardina: De forma de prisma recto, similar al cilíndrico, peor de
base elipsoidal, se emplea generalmente para envasar sardinas.
 Tipo estuche: Se caracterizan porque presentan una tapa de cierre
por fricción. Se emplean como envase de lujo para dulces. galletas y
otros productos.
b) según su sección transversal
 Redondo: Envase metálico que tiene una sección transversal circular.
 Rectangular: Posee sección transversal cuadrada o rectangular con las
esquinas redondeadas.
 Obolongo: Su sección transversal está formada por dos paralelas unidas
por semicírculos.
 Ovalado: Como lo indica su nombre es un envase de sección transversal
elíptica.
 Trapezoidal: Posee una sección transversal trapezoidal con las esquinas
redondeadas, también puede serlo más corto de los lados paralelos.
c) según su construcción
 De tres piezas: Recipientes hechos a base de tres componentes, cuerpo,
fondo y tapa.
 De dos piezas: Recipiente hecho de dos componentes principales, el
cuerpo formando una sola pieza con el fondo y la tapa.
d) según sus características especiales
 Acuellado: Recipientes en lo que una o las dos extremidades del cuerpo
tienen una reducción o varias, que permiten el uso de fondos más
pequeños.
 Ensanchado: Como su nombre lo indica, es un tipo de recipiente en el
que el extremo superior del cuerpo es más ancho que en el inferior.
 Acordonado: Se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, los
cuales pueden tener diferentes diseños, lo que le da mayor resistencia al
colapsa miento horizontal.
 Soldado: Recipiente de tres piezas, al cual se la han soldado los
extremos con las tapas correspondientes, se caracterizan por tener una
pequeña perforación en la superficie de la tapa para ser llenados con el
sistema de aguja.

5) En procesamiento térmico inadecuados, que microorganismos


podrían resistir (pasteurización y esterilización). Explique las
consecuencias
 Clostridium botulinum: produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas)
que dan lugar a la enfermedad denominada botulismo.

 Bacillus cereus: Puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y


la toxina emética.
 Cryptosporidium: Generalmente provoca diarrea de resolución
espontánea acompañada en ocasiones de náuseas, vómitos y fiebre que
suele desaparecer en una semana en personas sanas, pero que puede
prolongarse durante un mes o más.
 Salmonella typhi: provoca Náuseas y vómitos, Dolor abdominal,
Diarrea, Fiebre, Dolor de cabeza, Dolores musculares (mialgia)

6) ¿Qué microorganismo es tomado como referencia en el


tratamiento térmico de productos enlatados cuyo pH es superior
a 4.5?
Los termos resistentes (Clostridium botulinum)

Tratamiento térmico en la industria alimenticia

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el


alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado,
El pH del alimento.
El estado físico del alimento.
Bajo el nombre de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los
microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización
y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como
al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una
cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son
la variación de las propiedades físicas del alimento.
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del
número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento, pero no son patógenos.

La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que


puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100
°C.hombre.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por


encima de 100 °C, generalmente dentro del margen [116-130] °C, durante un
tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el
número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de
alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos,
puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar
para esos valores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de
temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de
proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades
organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado
de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que
implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados
volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. El principio de
este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables
de proceso tiempo-temperatura-presión.

Cálculo de los parámetros de proceso


1 - Destrucción térmica D
Gráfica 1 - Curva de supervivencia teórica para un determinado
microorganismo a una temperatura concreta.

D es el tiempo de reducción decimal y se expresa en minutos, se puede


expresar en función de él la duración total del tratamiento:
t = n * D 
n: nº de reducciones decimales que se aplican. 
D caracteriza la termo resistencia de un microorganismo a una Tª determinada
y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la
gráfica 1.

Gráfica 2.-Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas

2 - Factor de esterilización
El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de
referencia dada, de todo el calor considerado respecto a su capacidad de
destruir esporas de un organismo particular.
FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref)/ z
Para Cl. Botulinum
F0 = F121.1 10
Tabla 1. Parámetros cinéticos de algunos microorganismos.

3 - Valores de Ft para productos ácidos

Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos no hay


que olvidar que a la misma vez se producirán otros procesos, unos deseables
(destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se
deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos
deseables (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades organolépticas...).
Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene
también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas,
proteínas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades físicas: color,
forma, consistencia, etc.
En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan
principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo,
la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidación que
mantiene la coloración verde, mientras que el tratamiento al vacío provoca el
pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en almidón, el
tratamiento en medio húmedo provocará un ablandamiento más o menos
intenso. La aparición del aroma de numerosos productos vegetales no se debe
solamente a la acción enzimática, sino también a la liberación de pequeñas
cantidades de ácido sulfhídrico (H2S), que pueden jugar el papel de
potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los
alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada
caso los resultados buscados.
En resumen, un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan
los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que
inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un
compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global
satisfactorio.