COCINA I

El huevo
Con esta designación se comprende solo a los huevos frescos de gallina. Huevos de otras
especies de aves deben ser designados como tales, por ejemplo: huevo de pato, de ganso,
pavo, etc. El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en pastelería y
cocina.

El huevo posee propiedades sumamente útiles en gastronomía por la propiedad emulsionante

de la yema, lo cual permite estabilizar ciertas preparaciones como son las salsas emulsionadas
estables y la propiedad que tiene la clara de incorporar y retener aire durante el batido.

Cáscara
La cáscara representa el 12% del total del huevo, con un peso aproximado de 6gr y está
constituida por carbonato de calcio.

La cáscara puede ser blanca o marrón y no existe diferencia interna entre ambas, si externa,
donde la cáscara marrón es más resistente a los agentes físicos y químicos.

 Interior: está formado por una trama de proteínas en forma de hoyos, lo que hace que
la cáscara sea porosa.
 Exterior: por el lado externo presenta una película no porosa, formada también por
proteínas, lo que hace que la cáscara sea lisa. La cutícula se elimina cuando se lava,
permitiendo el paso de microorganismos que pueden contaminar el huevo.

Cámara de aire
El aire dentro de la cámara aumenta a medida que el huevo va envejeciendo. La siguiente
figura indicará la edad de un huevo dependiendo de la posición que adopte al colocarlo dentro
de un recipiente con agua

Cristian Carrisi
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Clara
La clara es la parte mayoritaria del huevo, representando el 56% del mismo. Posee un peso
aproximado de 35gr. Cuando se la calienta entre 60 y 70°C la clara coagula adquiriendo un
color blanco opaco.

La clara es un líquido espeso, transparente y viscoso formado principalmente por agua, aunque
también se encuentran otros nutrientes en solución como son la glucosa, proteínas y
minerales.

Se distinguen dos tipos de clara, la densa y la liviana. De estas, la más importante es la densa
ya que gobierna el comportamiento del huevo y permite que la chalaza mantenga a la yema en
su posición. Cuando se debilita la clara densa, por su envejecimiento, se agranda la cámara de
aire por la presión que ejerce la chalaza hacia la yema.

Chalaza
Es una formación en espiral de albumina que sujeta y mantiene a la yema en el centro del
huevo.

Yema
La yema representa el 30% del huevo, peso aproximadamente 18gr y coagula a los 70°C. Está
formada principalmente por lípidos (colesterol y lecitina), proteínas, vitaminas liposolubles,
minerales y pigmentos que le dan su coloración amarilla. Este color depende del tipo de
alimento que consuma la gallina.

Si la yema es redonda y erguida, se trata de un huevo fresco. Con el transcurso del tiempo y
por la acción que ejerce la chalaza pierde su forma y se aplana.

La yema contiene un agente emulsionante llamado Fosfolípido.

Emulsión
Una emulsión es un sistema constituido por dos fases liquidas, insolubles una en otra, en la
cual una se haya en forma de pequeñas gotitas (fase dispersa) en la otra fase (fase
dispersante). Las emulsiones típicas en los alimentos son siempre de aceite en agua o agua en
aceite.

El agente emulsionante, en este caso el Fosfolípido posee dos fases, una polar que tiene
afinidad con el agua y la otra hidrofóbica que posee afinidad con el aceite. Esto hace que las
gotas de la fase dispersa queden unidas a la fase dispersante, formando una sola masa.

Cristian Carrisi
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También pueden actuar como emulsionante las proteínas y muchos polisacáridos.

Propiedades del huevo

Capacidad coagulante: es una propiedad compartida de la clara y la yema y se produce por la
desnaturalización de la proteína, por acción del calor o acción mecánica. La albumina es la
fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la responsable de este
efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57°C y solidifica a partir de los 70°C. La yema
comienza a espesarse a partir de los 65°C y deja de ser fluida a partir de los 70°C.

Capacidad aglutinante: es la capacidad de la yema y de la clara de formar geles en los que

engloban otras sustancias añadidas, permitiendo unir distintos componentes de un producto
elaborado.

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La

formación de espuma luego del batido es debido a las proteínas denominadas queratinas. La
estabilidad de la espuma se debe a la ovomucina. Este poder espumante se aprovecha en la
elaboración de merengues, mousses, claras a punto nieve, etc.

Capacidad anticristalizante: la clara del huevo es la responsable de esta característica. Se

emplea básicamente en la elaboración de turrones, donde permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales.

Capacidad colorante: es propia de la yema que aporta los colores propios de su pigmento.

Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que la
transmite a los platos en los que interviene.

Conservación
Los huevos deben almacenarse entre 5° a 7°C ya que pierden calidad rápidamente a
temperatura ambiente. Al tener cascara porosa, deben ser almacenados lejos de otros
alimentos que puedan pasar olores desagradables. Es preferible guardarlos con la punta hacia
abajo para que las yemas queden centradas.

Ovoproductos
Para lograr estos productos es necesario pasteurizar los huevos. Esto resulta suficiente para
evitar la transmisión de enfermedades que en algunos casos puede llegar a ser muy graves.
Estos huevos pasteurizados se presentan en el mercado en forma semilíquida o deshidratados.
Estos también pueden ser huevos enteros o separados la yema de la clara.

Los huevos pueden adquirirse también envasados y congelarlos.

Cristian Carrisi