Cocina básica

 Cuerpo orgánico redondeado que se

forma en las hembras de varias
clases de animales (ovíparos) y que
encierra el germen de un animal de
la misma especie.
 Los huevos de aves (codorniz,
pintada, oca, pata), de pescados
(salmón, trucha, esturión) forman
parte de nuestra alimentación.
 La denominación “huevo” sin
indicación de la especie animal de
procedencia es estrictamente
reservada a los huevos de gallina
“en cáscara”.
 Todo huevo procedente de otra ave
que no sea gallina llevará la
denominación “huevo” seguida del
nombre del ave de procedencia.
 La crianza avícola se ha industrializado de
manera considerable. Los ritmos de puesta son,
en la actualidad, minuciosamente regulados en
beneficio de una producción llamada “continua”.
 Cada 25 horas el óvulo, que es la yema, se
desprende del ovario y en su camino hacia el
exterior va rodeándose de envolturas (clara,
cáscara) especialmente diseñadas para su
protección.
 La regularidad de la producción y de los
abastecimientos conlleva la estabilidad de los
precios.
En el trabajo común y considerando que un huevo sin cáscara pesa
50g, se utiliza la unidad /20 huevos por kilo.
 Está recubierta de una capa protectora:
“la cutícula”, que es una fina película
cerosa que le da un aspecto brilloso y
un poco graso (huevos extra frescos
solamente, no cepillados ni lavados).
 De espesor variable, es más o menos
frágil según la alimentación de la gallina
sea o no rica en calcio. La cáscara está
constituida esencialmente por calcáreo
que la gallina encuentra en su comida.
 La coloración de la cáscara puede
variar del blanco al pardo, según la raza
de la gallina (caracteres genéticos
específicos), su alimentación y la época
de puesta.
 Al ser porosa la cáscara, toda suciedad
depositada en la superficie puede
penetrar al interior del huevo. La
cáscara no debe limpiarse, pues la
humedad facilita la penetración de las
bacterias al interior; además, el lavado y
el cepillado destrozan la cutícula, lo que
facilita la penetración ulterior de otros
gérmenes.
 Conocida también como “vitelo”, la
yema es un verdadero tejido de
reserva en el cual el embrión del
pollo encontrará toda su
alimentación. La yema tiene una
forma esférica. Está rodeada de la
membrana “vitelina”, al romperse
esta membrana la yema se
desparrama. Su coloración brillante,
que puede ir del amarillo claro al
amarillo oro oscuro, proviene en
gran parte de pigmentos presentes
en los alimentos ingeridos por la
gallina.
 Cuanto más pasto verde, maíz o
productos a base de carotenos y
flavonas consuma la gallina, tanto
más oscuro será el tinte de su yema.
 Una gallina que vive al aire libre
tendrá yemas más oscuras que una
que vive encerrada.
 Si el huevo es fecundado, se puede
ver el germen. Es interesante notar
que el tamaño de la yema es más o
menos constante, sea cual sea el
tamaño del huevo.
 Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre
un plato rompemos un huevo algunas horas
después de la puesta, veremos que la clara se
extiende en una masa transparente que consta de
dos partes:
 La primera, más densa, que envuelve la yema
 La segunda, más movediza y fluida, que se estira
alrededor.
 En la clara se encuentran filamentos más espesos,
las chalazas, que mantienen la yema en el centro
del huevo (tienen tendencia a romperse cuando
envejece el huevo).
 La clara no está en contacto directo con la
cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se
adhieren de forma muy firme a la cáscara.
 Después de la puesta, a medida que el huevo se
enfría y que el gas carbónico y el agua se
evaporan, la clara y la yema se contraen. Se
produce un leve vacío que impulsa el aire entre
las dos membranas de la cáscara. Se forma así,
en el polo más ancho del huevo, el bolso de aire
llamado “cámara de aire”.
 A medida que el huevo envejece, la cámara de
aire se agranda y se debilitan las chalaza
1. Cáscara
2. Alantoides
3. Amnios
4. Chalaza
5. Albúmina exterior
6. Albúmina media
7. Membrana vitelina
8. Núcleo de halago
9. Disco germinal
(blastodermo)
10. Yema amarilla
11. Yema blanca
12. Albúmina interior
13. Chalaza
14. Cámara de aire
15. Cutícula.
Libro : manual de cocina molecular de mariana kopman
ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA
 Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se
diferencian claramente: La primera es muy firme, envuelve
la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira
alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad.
 Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la
mitad de su clara. En un huevo menos fresco, ambas
mitades se confunden y se vuelven líquidas.
 La yema de un huevo de buena calidad es abombada,
brillante, un poco transparente. La yema de un huevo viejo
es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO
 Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor.
A medida que envejece el huevo, el olor se afirma y se
vuelve desagradable.
 Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación
de la gallina o por la penetración del olor de sustancias
con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos
desinfectantes, gasolina durante el transporte, etc).
nota: Para medir la frescura del huevo es preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días
transcurridos, sino la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el
centro
Observación:
Las proteínas de los huevos son ricas en ácidos aminos
esenciales y son de un gran valor nutricional (la clara de
huevo es la única proteína completa, en ella se encuentran
más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido).
Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura.
Sin embargo, las redes de distribución son actualmente muy eficientes.
Para preservar
las cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y
físicas) se toman ciertas precauciones:

 Verificar la fecha de acondicionamiento.

 Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin
manchas de humedad).
 Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los
ovoproductos refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).
 Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar
fresco (+8° C - +12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
 Manipular con cuidado, evitar los choques.
 destruye la cutícula protectora (penetración de los microbios, pérdida de
gas y agua).
 Limitar los stocks. Muy importante.
 Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara
de aire)
 Efectuar una rotación lógica de los stocks.
 Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de
la cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
 Evitar retirar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se
depositaron.
 Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
 Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total,
con el fin de controlar la frescura.
 Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma
extraña).
 Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.
 Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara
no se mezclarán.
 Nunca comer los huevos con los dedos. Jamás clarificar los huevos en las manos.
 Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
 Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos
fuertemente marcados, no se desarrollarán más).
 No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo
(se pueden reventar).
 Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un
chorrito de agua entre la entre la cáscara y la membrana.
PROPIEDADES DE LIGAZÓN (debido a las proteínas contenidas en la clara y
yema).
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la
yema, alrededor de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o
de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o
almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
 En masas (genovesa, brioche, sablé, savarin, etc).
 En farsas diversas (quenelas, etc).
 Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de
quiches, subrics, royale, crema caramelo, crema quemada, etc).
 cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa,
pastelera).
 Bocaditos secos (tejas, tulipa).
 Empanizado a la inglesa.
 Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
 Ligazón de potajes – yemas solas
Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en
incorporar aire, la clara del huevo tiene la propiedad de
transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]: innumerables y
pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable
debido a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la
acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se
desarrollan hasta que sus paredes se coagulan por el calor.
Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto
es indispensable la utilización de material perfectamente limpio
y de claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias:
 Merengues (francés, suizo, italiano)
 Omelettes soplados Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
 Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
 Pasta de freír para beignets.
 Gracias a las propiedades físico-químicas de las
proteínas y de las lecitinas (grasas fosforadas)
contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la
acción mecánica del batido, aumentar de volumen,
realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase
acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.

 Utilizaciones culinarias:
 - Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
 - Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes
(salsa holandesa, bearnesa y derivados)
 - Sabayones (al vino, licor)
 - Tartares de carne, pescado.
 La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un
color amarillo agradable y característico y favorece la
coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se
debe a un pigmento llamado “flavona”.
 Utilizaciones culinarias:
 - Dorado (para las masas)
 - Glaçage de las salsas, gratins, frutas, etc.
 Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas
de las claras se coagulan y encierran en sus mallas
“coagulat” (solución coloidal) las impurezas
contenidas en los líquidos en los cuales se
coagularon.
 Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
 -Clarificación de marmitas para los consomés
 -Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
 -Clarificación del vino