UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUIMICA DEL HUEVO: CAMBIOS

DURANTE EL ALMACENAMIENTO,
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LAS
PROTEINA DEL HUEVO,
PROPIEDADES FUNCIONALES

Docente: Dra. Shalin Carhuallanqui Avila

2020
Comprende la bioquímica del
huevo describiendo sus cambios
durante el almacenamiento,
efectos del calor sobre sus
proteínas, propiedades
funcionales para su adecuada
conservación y procesamiento en
la Industria de Alimentos.
1. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL
HUEVOS
1.1. FLOTABILIDAD DEL HUEVO
Para Realizar este experimento introducimos un huevo fresco
en agua algo salada y se realiza el ensayo de flotabilidad.
- Si es FRESCO el huevo se VA AL FONDO.
- Si el huevo NO ES FRESCO FLOTA en agua salada porque
su cámara de aire es mayor ( entonces su densidad es menor).
Otro procedimiento: En un recipiente conteniendo un litro de agua
tibia se diluyen tres cucharadas rasas de sal de cocina, luego se
sumerge el huevo en el líquido. Con el resultado se reconocerá la
edad del huevo en función a su densidad:

1. Posición horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 días.

2. Formando un ángulo de 20 grados: 3 a 5 días.
3. Formando un ángulo de 45 grados: 6 a 8 días.
4. Formando un ángulo de 60 grados: 9 a 14 días.
5. En posición totalmente vertical (901): 15 a 30 días.
6. Si flota en la superficie: Más de un mes.
1. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL HUEVO

1.2. ROMPIMIENTO DEL HUEVO

Si rompemos un huevo sobre una superficie plana:
- Si el Huevo es fresco la clara estará concentrada alrededor de la yema que
será alta y convexa (tiene la yema bien centrada).
- Cuanto más se desparrame la clara menos fresco es el huevo. Lo mismo
sucederá cuanto más se desplace la yema del centro.
2. EVALUACIÓN DE LOS HUEVOS DURANTE
ALMACENAMIENTO
 3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

La cámara de aire se agranda, por

el intercambio gaseoso (la
cáscara es permeable al gas) y
por la perdida de humedad del
contenido del huevo.
Los huevos pierden CO2 por
migración a través de las
membranas y la cáscara,
fenómeno que puede ser
acelerado por una elevación de
T°, provocando una elevación del
pH del albumen desde 7.6 hasta
9.7.
 3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

•Durante el almacenamiento la clara se va

fluidificando (por lo que se extiende mas
cuando se rompe). En el momento de la
puesta en la ovoalbumina existen seis
residuos de cisteina y un único puente
disulfuro, pero en el curso de su
conservación aumenta el numero de puentes
disulfuro, y se forma S-ovoalbumina, que es
mas termoestable que la proteína nativa.
Además se da la disociación del complejo
ovomucina-lisozima con destrucción del gel
de ovomucina, provocando la perdida de las
propiedades gelificantes y espumantes de la
clara.
3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La clara se hace mas fluida, la yema pierde consistencias y
aparece mas achatada, y el sabor se altera. Todo esto se
debe a la degradación de glico y lipo-proteínas.

Se puede disminuir la elevación del pH y mantener la

calidad del huevo por 6 meses a -1° C y 90% H.R. para
reducir la perdida de H2O por evaporación. La reducción
de la porosidad de los huevos, en baño en aceite, mediante
embalajes impermeables.
 5. EFECTO DE CALOR SOBRE
LAS PROTEINAS DEL HUEVO
Las proteínas del huevo (excepto el ovomucoide) se
desnaturalizan por el calor, luego viene la coagulación.
La conalbumina y la ovomucina de la clara son las mas
sensibles al calor, así la ovoalbumina también se
desnaturaliza fácilmente por el calor.
Las proteínas de al clara del huevo son mas sensibles a la
coagulación por el calor que las de yema (La clara coagula
a 57°C y la yema a 65°C).
5. EFECTO DE CALOR SOBRE
LAS PROTEINAS DEL HUEVO
Se modifican las propiedades de la yema
del huevo, durante el calentamiento se va
espesando y finalmente queda seca.

Se produce una liberación del sulfuro de

Hidrogeno, que procede de la clara, si CLARA DE
HUEVO EN
hay cocción prolongada el H2S reacciona POLVO
con el hierro de la yema y aparece un Ideal para
precipitado negro. deportistas que
deseen  su
rendimiento y
masa muscular.
HUEVO CRUDO
Las proteínas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad
del 50%
Debido a:
-Presencia de factores anti-trípsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Proteínas de la clara
Utilización digestiva 92% debido a la coagulación de las
proteínas
LA YEMA TIENE BUENA DIGESTIBILIDAD CRUDA
Los lípidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Están emulsionados
El huevo debido a sus fosfolípidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

6.PROPIEDADES FUNCIONALES
DEL HUEVO
Además de su valor nutritivo, el huevo tiene, por
sus propiedades funcionales, un interés importante
para la industria de Alimentos, tratándose:

5. 1. El poder coagulante del huevo entero

5. 2. El poder anticristalizante y espumante de la
clara de huevo.
5.3. El poder emulsionante de la yema de huevo.
 LA COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes (Químicos y
físicos), que al actuar sobre la proteína la desordenan
por la destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria .
 5.1. PODER COAGULANTE DEL HUEVO
Las proteínas del huevo, de la yema y de la clara, son las
responsables de esta coagulación, que consiste en una ruptura de las
uniones intramoleculares, lo que provoca un despliegue de las
moléculas proteicas con formación de nuevos enlaces
intermoleculares.
Las proteínas coagulan por acción de agentes físicos (calor y acción
mecánica) y químicos (iones inorgánicos, metales pesados).
La coagulación depende de la relación tiempo/temperatura, por
ejemplo en la preparación de flanes, un sobrecalentamiento provoca
una coagulación con sinieresis.
Esta propiedad es deseada `para la industria pastelera y de
charcuteria (albondigas, salchichas…).
Procedimientos
Se somete las proteínas de la clara del huevo a altas
temperaturas en un baño María. En tubos de ensayo.
Se tapa ambas muestras con un tapón, para que cuando
sea sometida al baño María, no se escape el calor.
Desnaturalización de las proteínas por calor
Desnaturalización de las proteínas por calor
5.2. PODER ANTICRISTALIZANTE DE LA
CLARA
La clara de huevo retarda la cristalización
de la sacarosa, la adición de 3% de clara
permite limitar la formación de cristales de
sacarosa, que inciden negativamente en la
textura del producto de confitería, donde es
deseable el poder anticristalizante.
 5.3. PODER ESPUMANTE DE LA CLARA
La lisozima es responsable de la
formación de espuma en el batido y la
ovomucina seria responsable de su
estabilidad. La ovomucina se
desnaturaliza parcialmente por la
acción mecánica del batido y forma una
película protectora alrededor de las
burbujas de aire, asegurando la
estabilidad de la espuma. por la que se
usa en repostería.

Las globulinas, al rebajar la tensión

superficial, favorecen la formación de
espumas y las proteínas coagulables por
el calor evitan el aplastamiento de la
misma durante la cocción.

El poder espumante es usado en la

fabricación de galletas, bizcochos, para
merengues y productos de repostería.
5.4.
Para que exista emulsión estable es necesario que
contenga un agente tensoactivo (como la yema) que
disminuye la tensión superficial entre las 2 fases, o
un agente espesante que aumente la viscosidad de la
fase continua.
La propiedad emulsificante de la yema son
atribuibles a los fosfolipidos (lecitinas) que se
encuentran como complejo lipoproteico y de
colesterol.
Las livetinas y las lipovitelinas construyen a Colorante: Es típica
disminuir la tensión superficial y facilitan la de la yema, que
formación de emulsión, son las LDL estabilizan las gracias a sus
emulsiones. carotenoides da color
amarillo o anaranjado
La viscosidad de la yema confiere estabilidad a las a los alimentos. Se
emulsiones, la adición de sal, azúcar y especias utiliza en la
reduce la cantidad de agua libre y aumenta el poder fabricación de pastas
emulsionante. Se usa en la Industria que elaboran alimenticias así como
mayonesas, salsas emulsionadas, helados. en repostería.
PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA
 PROPIEDADES DEL HUEVO
Aglutinante: Permite la unión de los diferentes
componentes de un alimento gracias a la capacidad de los
sistemas coloides que son la clara y la yema para forma
geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Se usa
mucho en la industria cárnica. Sirve para elaborar los patés
y algunos embutidos y las hamburguesas (el huevo ayuda a
que la carne picada no se separe al cocinarla).
Espesante: El huevo se utiliza para espesar salsas y para
dar cuerpo y textura a numerosos productos.
Elaboración de natillas, cremas o mayonesa.
Coagulante y gelificante: Es una propiedad que comparten
clara y yema. Es el paso de líquido/ fluido a sólido/gelatinoso
al desnaturalizarse (por la ruptura de los enlaces químicos)
las proteínas del huevo. Puede ser por efecto del calor y/o
del batido, es lo que pasa en los flanes o el huevo cocido.
Aromatizante: Esta propiedad es muy apreciada en repostería
así como en la fabricación de pastas alimenticias.
 PROPIEDADES DEL
HUEVO

Como
colorante en
pastas y
productos
de bollería.
 PROPIEDADES DEL HUEVO
Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o
mezclas, pudiendo estar completados por otros productos alimenticios.

Yema Propiedades Aplicaciones

Aromatizantes Flanes, pastas, salsas

Colorante pasteles
Capacidad Emulsionante Mayonesas, salsas, cremas
Poder coagulante y aglutinante Flanes, helados, cremas
Antioxidantes Alimento, Pinturas

Albumen Capacidad espumante, Merengues, Mouses, pasteles

estabilización de espuma

Poder anticristalizante Merengues , Pasteles

Poder coagulante y aglutinante Confitería, pegamento, curtidos
Usos farmacéuticos Preparados antibióticos
4. MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Las bacterias del género Salmonella están

asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos
los principales vehículos de su distribución e
infección en el hombre. Colonizan el tracto
gastrointestinal, principalmente el buche y el
ciego, y se diseminan entre las aves a través de
la ruta fecal-oral. En particular S. Gallinarum, S.
Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium
presentan una afinidad por las aves y son
invasoras. Pueden infectar el tracto reproductor
de la gallina ponedora y así se transmiten
verticalmente al huevo. S. Enteritidis, S.
Typhimurium producen gastroenteritis en el
hombre.
FUENTE: PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD VER PROTOCOLO
CENFOTUR.