Elsa Elienai Velá zquez Flores

Bromatología General

I. Completar las siguientes oraciones

1.-Son las propiedades funcionales de huevo capacidad emulsionante, colorantes
y antioxidantes.
2.- La relación entre ácido láctico y lactosa (macronutriente), en la leche es importante
para la industrialización y calidad.
3.- Es el proceso que sufre la leche para disminuir los glóbulos de grasa homogeinización y
calentado.
4.- La prueba de alcohol y prueba de estabilidad al calor se utilizan para determinar la
estabilidad al calor de la leche.
5.- La diferencia entre una leche evaporada o concentrada es el proceso de condensación.
6.- Minerales que se encuentran asociados con las caseínas de la leche fosfato y calcio.
7.-Tipo de caseína que protege a las proteínas que precipitan con calcio, en el proceso del
cuajo Kappa caseína.

Contestar las siguientes preguntas

a. Descripción del proceso de espumado (puentes, desnaturalización, emulsión, tipo

de residuos de aminoacidos en cada fase)

Las espumas son dispersiones coloidales de un gas, o mezcla de gases, suspendidos en una
fase dispersa formada por un líquido viscoso o semisólido
Para dar estabilidad a las espumas es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo.
Así disminuyendo la tensión superficial entre el aire y la lamela. Un buen estabilizante son
las proteínas, al adicionarse a la espuma se concentran en la interfase. La formación de
espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización descontrolado, ya que la
molécula debe desdoblarse para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior
de la burbuja y los hidrofílicos hacia afuera, en contacto con la fase acuosa.
Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un agente
estabilizante o tensoactivo. Su principal función es disminuir la tensión superficial entre el
aire y la lamela. Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una
espuma se concentran en la interface. La formación de espumas con proteínas para que
oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el
exterior, en contacto con la fase acuosa

En algunos casos el calentamiento drástico de las proteínas reduce su capacidad de

espumado por una excesiva desnaturalización. No obstante, en el caso de la albumina del
huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar la temperatura elevada puede estabilizar
la espuma, ya que entonces la proteína coagula en forma de película , con lo que se
establece una lamela más resistente, casi sólida.
Por ejemplo, cuando se elabora merengue, lo que sucede es que esta proteína, que tiene
forma globular, se desdobla y es adsorbida rápidamente en la interface aire/agua, al
mismo tiempo que demuestra la habilidad de orientar sus grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos, los primeros hacia la lamela acuosa y los segundos hacia el aire formando
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millones de pequeñas burbujas. En este punto se establecen fuertes interacciones a través
de los grupos de aminoácidos de las moléculas de proteínas localizadas en la capa que
rodea a las burbujas de aire. Se ha establecido que esencialmente, la ovoalbúmina
estabiliza la película formada mediante enlaces disulfuro (Campbell y Mougeot, 1999). El
paso siguiente en el proceso, y todavía con agitación, la adición de azúcar, lo cual provoca
que el agua que está en la película atrapada en la proteína, ahora, disuelve al azúcar y se
forma un complejo proteína-agua-azúcar. Esto permite que la película del complejo
formado alrededor de las burbujas, sea muchas veces más estable, debido a que la azúcar
hidratada actúa como anclaje en el complejo, evitando la pérdida de estructura o
coalescencia de las burbujas formadas.
b. Definición de huevo, descripción de la chalaza, cámara de aire y membranas
externas del cascaron

Huevo. Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las
hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y
el alimento necesario para que crezca.
Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la
clara. La clara del huevo, que está compuesta por cuatro capas proteicas (una densa, una
fluida, otra densa y otra fluida) contiene, en su primera capa, dos cordones llamados
chalazas que sujetan la yema al centro del huevo.

La yema gira, gracias a estas chalazas, y puede mantener diferentes posiciones según
cómo esté dispuesto el huevo. En algunos casos, las chalazas pasan desapercibidas, ya sea
porque pierden grosor al envejecer y se notan menos al abrir el huevo o porque se van
con la cáscara al momento de rotura.

Cámara de aire. En el polo romo del huevo está el espacio vacío entre la clara y la cáscara.
Un huevo recién puesto no tiene cámara de aire. La temperatura interior de la gallina es
de 39 º C, la misma que el huevo en el momento de la puesta. El contenido del huevo
disminuye en volumen tras la puesta por enfriamiento, y se produce una cámara de aire.
Con el paso del tiempo, la cámara de aire incrementará, debido a la evaporación del agua
del interior del huevo.

Membranas: El interior de la cáscara del huevo tiene dos membranas. La función de las
membranas es proteger de las bacterias, mantener las proteínas juntas y contener la
cámara de aire.

c. Describir tres métodos de frescura en huevo

Apreciación de la frescura por flotación:

Al introducir el huevo en una solución salina al 10 %, se podrá determinar, en
función de la posición que adopte, su frescura. Esta sencilla técnica solo sirve para
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detectar huevos inferiores a 2 semanas. Se fundamenta en el tamaño de la cámara
de aire y en su incremento de tamaño a lo largo del tiempo. Si el huevo se hunde
horizontalmente manteniéndose en el fondo quiere decir que es fresco, si se
hunde pero permanece en una zona intermedia, los huevos tiene cerca de una
semana y por último, si los huevos flotan en la solución quiere decir que son de
dos o más semanas.

Determinación de la frescura con lámpara de rayos ultravioleta:

Al someter el huevo a una radiación ultravioleta se logra que los pigmentos de la cáscara
emitan una fluorescencia característica en función de la coloración del huevo. Por ejemplo
el huevo blanco emite una luz azul-violeta cuando es fresco y azulada cuando es viejo. En
cambio, el moreno fresco emitirá una luz roja-púrpura y cuando es viejo violáceo.
Ensayo de iluminación:
mediante un ovoscopio se observa a trasluz el huevo, permitiendo detectar pequeñas
grietas, restos de sangre en el interior o si ha sido fecundado. Otros aspectos que se
valoran mediante esta técnica son la cámara de aire (debe presentar una altura máxima
de 6mm y en el caso de los huevos extra de 4mm. Esta cámara de aire incrementa de
tamaño con el transcurso del tiempo por la acumulación de agua y CO2), la fluidez de la
clara y la posición de la yema que, a medida que envejece, se va desplazando hacia los
polos

Contestar los siguientes ejercicios

1. Ventajas nutricionales de capeado, y descripcion de 2 de las tres propiedades
funcionales del huevo
El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un
papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así,
algunas proteínas presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina,
ovoalbúmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y) tienen una potente
actividad antibacteriana y antivírica; también algunos de ellos son
inmunomoduladores (lisozima, ovotransferrina, ovoalbúmina, cistatinas) y
anticancerígenos (lisozima y ovomucina) o tienen propiedades antihipertensivas
(ovoquinina, un producto de la digestión de la ovoalbúmina) o antioxidantes
(fosvitina, presente en la yema) entre otras.
Otros compuestos no proteicos con demostrado y aceptado valor funcional son la
colina, luteína y zeaxantina. Además, la vitamina E y los ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) omega -3 están presentes en cantidades importantes en
huevos enriquecidos. Aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud
y bienestar de las personas, más allá del concepto funcional del huevo.

DENSIDAD NUTRICIONAL Destaca su moderado contenido energético, 71 kcal en

un huevo de 50 g, que corresponde a 142 kcal/100 g de huevo comestible. El
huevo aporta una gran proporción de los nutrientes esenciales que necesita cubrir
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diariamente una persona, mientras que apenas cubre una pequeña proporción de
sus necesidades en calorías. La densidad nutricional del huevo con relación a otros
alimentos proteicos como la carne es muy favorable en referencia a los AGPI, el
hierro, las vitaminas B2, B12, A, E y. Su consumo es especialmente indicado en
personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía y necesitan
asegurar una ingesta de nutrientes esenciales (personas mayores, niños, dietas de
adelgazamiento, etc.).

PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS Un huevo aporta, repartidos entre la yema y la clara,

unos 6,4 g de proteína. Principalmente destacan la ovoalbúmina (54 % del total de
las proteínas presentes en el huevo) y la ovomucina (11 %), responsables de la
consistencia del albumen, y la lisozima (3,4 %) por sus propiedades
antibacterianas. La composición proteica del huevo se considera de alto valor
biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción
“ideal” para cubrir las necesidades de las personas. Es una fuente de proteína
altamente digestible, ya que más del 95 % de su proteína se digiere y resulta
disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo. El huevo es una
fuente concentrada de leucina y desempeña un papel fundamental en el control
de la síntesis de tejido muscular y el control de la saciedad. Además, son
aconsejables en las personas que padecen gota, ya que no contienen apenas
purinas, que son las sustancias que en su degradación producen ácido úrico en el
organismo
2. Diferencias entre coagulación enzimática, ácida y mixta
La coagulación ácida es el resultado de la acción del ácido láctico (proveniente de
la degradación de la lactosa por las bacterias lácticas) sobre la micela de caseína. El
ácido láctico provoca un descenso gradual del pH.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo es
una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación
de un «gel» o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación mixta consiste en la acción conjunta de una acidificación por
bacterias lácticas y la acción de un coagulante. Por tanto puede realizarse por dos
vías, o adicionando cuajo a una leche ácida, o acidificando una cuajada enzimática.
3. Describir si la revisión de la nota de leche es de buena calidad nutricional y
microbiologicamente.
La leche es excelente en rendimiento industrial, con deficiente sanidad, y
probablemente adulterada con agua.
4. Se tiene una leche de recién ordeño con los siguientes valores:
Prueba de azul de metileno más de 3 horas (-), conteo de células somática=
100000 células/mL, prueba de etanol (-), densidad 0.954 y punto de congelación
-0.423. Con estos resultados se decidió realizar una pasteurización con los
siguientes resultados, fosfatasa alcalina (-) y catalasa (-). Se realizó un queso cuya
cuajada y rendimiento no fueron suficientes en firmeza y con resultados de
mesófilos y termófilo positivos. Describa que caracteristicas de la leche son fuera
de rango y con que lo relacionaría.
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 Azul de metileno- aceptable
 conteo de células somática= 100000- normal
 prueba de etanol (-)- termoestable
 densidad 0.954 – es menor a la densidad normal de la leche varía de 1028 a
1035 gr/litros; a medida que aumenta el porcentaje de agua disminuye
la densidad.Por lo que hay más agua.
 Punto de congelación- es menor al rango normal. El punto de congelación
de la leche depende de la cantidad de sólidos, como la lactosa y sales
minerales, de su composición. L
 Fosfatasa alcalina negativa- La fosfatasa alcalina es una enzima presente en
la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a
temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de
pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente
en una leche correctamente pasterizada, por lo que el resultado es bueno.
 catalasa (-)- no se producen burbujas por tanto la bacteria no posee dicha
enzima. Por lo que la leche no contiene Staphylococcus pero posiblemente
tiene Streptococcus.