Prof.

Charly Farfán-López
Ing. Agr., MSc

Maracay, mayo de 2016

GRANJAS DE REPRODUCCIÓN

PROGENITORES
Huevos
fértiles
Incubadoras
L
P
I
E
V
S
I REPRODUCTORES
A
A Huevos D
N fértiles
A
A
Incubadoras S
S

POLLONAS

POLLOS DE
PONEDORAS
ENGORDE
GRANJAS DE PRODUCCIÓN
(huevos y pollos para consumo humano)
SISTEMA AVÍCOLA MACROCLIMA

Instalaciones Alimentos

P
O
L
I
T
Í
C
A
S Fármacos y
Vacunas
(SANIDAD) Agua

Mano de obra (MANEJO)

VARIABLES ECONÓMICAS
CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN DE AVES EN VENEZUELA
1. Intensivos
2. Alta dependencia de importaciones
- alimento: 75-85%
- ave: 100%
- medicina: 100%
3. Alta intensidad productiva
- 50000 aves/ha
4. Movilización rápida del capital
5. Pocas necesidades de tierras
6. Pocos efectos ambientales
7. Alta tecnología de producción
8. Fuerte dependencia de fármacos
DISTRIBUCIÓN DE LAS GRANJAS AVÍCOLAS EN VENEZUELA

Gallinas ponedoras
Pollos de engorde

Razones principales

 Cercanía a los puertos por

donde llegan gran parte de los
insumos

 Cercanía a los grandes

centros de consumo
 DEFINICIÓN DE CALIDAD

Es la capacidad de un producto o servicio para

satisfacer las expectativas de los consumidores.
 Traslado a sala de sacrificio
 Ayuno: suspensión de alimento (8 a 12 hr).
 Captura: Con luz en baja intensidad (de noche), sujetándolos por las patas.
1. Cargada de pollos
1. Personal especializado
2. Por las noches

2. Transporte a sala de sacrificio

1. Conducir adecuadamente
2. Durante horas mas frescas del día

Aumenta mortalidad y reduce calidad del producto

 Aturdimiento
Desangrado
(40-45 mA)
Escaldado

Pre-Chiller Evicerado Desplume

Chiller Empacado
Inspección
Almacenamie
Post Morten
Goteo nto

Desposte
La composición química de la carne se puede ver alterada
por:

1. Especie animal.
2. Edad
3. Raza/Hibrido
4. Sexo
5. Corte
6. Tipo de Dieta
7. Nivel de estrés de los animales
8. Manejo de los animales (densidad, temperatura ambiente)
9. Manejo del beneficio
10. Tipos de procesamiento y almacenamiento
Cori, 2007
 Rendimiento de la canal codornices

Fuente Macho Hembra

Caron et al. (1990) 71,7% 65,9%

Tserveni-Gousi y 76,89% 72,67%

Yannakopoulos
(1986)
Martínez (1990) 69,54% 60,05%

Peso de órganos sexuales, hígado y tracto gastrointestinal

(Wilson et al.,1961)
Cori, (2007)
 El aturdimiento eléctrico en las aves:
Importancia y reconocimiento
Gregory (1989) y Turcsan et al. (2001): beneficio de aves en general

Aturdimiento eléctrico Corte de cuello Desangrado

Razones del •Minimizar sensibilidad del dolor

aturdimiento •Inmovilizar
•Prevenir convulsiones durante desangrado

Gracey (1989) -Desangrado lo más completo posible

 Requisitos de un aturdimiento eléctrico eficaz:

•Magnitud suficiente del choque eléctrico: ni muy alto ni muy bajo (voltaje)
•Signos del choque electropléctico: cabeza con plumas levantadas, arqueada hacia
atrás, ojos muy abiertos, patas en extensión rígida, cuerpo con temblores
musculares, plumas de alas levantadas y plumas de cola hacia el dorso.
•Menor ingesta calórica y mayor hidratación
 Influencia del método de beneficio
en las características de la canal

•Hemorragias musculares y fracturas

(Gracey, 1989 y Wilkins et al., 1999)

•Cambios en el metabolismo (caso de pollos de engorde)

pH sin at < pH con at (20 minutos postmortem)

En codornices:

Sin aturdimiento y sacrificio por decapitación

pH inicial = 6,54

pH 4 horas = 5,94

pH 24 horas = 5,63 T = 4 oC

Estrés previo a la muerte: pH mayor (24 h)

(Remignon et al., 1998)

 Estrés en pollos de •Dureza
engorde y pavo •Escasa retención de agua

(Khan y Nakamura, 1970; Froning et

al., 1978 y Tankson et al., 2001)

Cambios en el color de la carne

(Lambooij et al., 1999; Alvarado y
Sams, 2000 y McNeal et al., 2003)

Ausencia de diferencias significativas en algunas propiedades de la carne

(Lambooij et al., 1999 y McNeal y Fletcher, 2003)

 Influencia de la edad al momento del beneficio en las
características de la canal

Disminución de la jugosidad de la carne con el envejecimiento

(Pérez y Pérez, 1974)

Marks (1993) y Yalcin et al. (1995): hay variación en la composición

química de la canal con la edad de la codorniz

•Sí afecta el peso del ave

Edad •Sí afecta el peso de la canal
•No afecta el rendimiento de la canal

(Yalcin et al., 1995)

 DESPLUMADO ESCALDADO A
A 30 ºC ALTAS TEMPERATURAS

HEMATOMAS

COLOR PÚRPURA VERDOSAS COLOR

CON TINTES VERDES 48 HORAS CASI NORMAL
36 HORAS 96 HORAS

El rápido descenso de la presión sanguínea tras el degüello (10-20 seg) hace

prácticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores al sacrificio.
Canal en estado adecuado
Canal deshidratada y con merma
Canal con lesiones
Canal con lesiones
 CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO
O En Venezuela, es más importante la cantidad de huevos que
la calidad.
O El objetivo debe ser el I.C. por Kg.
O Costos y rendimientos deben considerarse por caja de
huevos producida
O Son importantes para producción el color de la yema y la
integridad y limpieza de la cáscara.
O Garantizarle un adecuado almacenamiento (ambiente freso –
refrigerado).
 Tabla 2. Composición promedio en porcentaje de la clara,
yema y huevo entero.
Sólidos Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas
Componente del Totales
huevo
Clara 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6

Yema 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1

Huevo entero 25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-0,1

Fuente: Larrañaga et al (1998)

•Tabla 3.Venezuela Aportes nutricionales de las disponibilidades alimentarias

(valores promedios por persona y por día)
Renglón Disp. Cal Proteín Grasa Carb.C Calcio Vitamina Tiamina Riboflavina
Neta as s HO¨S (mg) A (mg) (mg)
(gr/per/ (g) (g) (g) (retinol)
día) (mcg-eqv)

11,9 19 1,5 1,3 0,2 6,5 28,6 0,01 0,04

Fuente: Hoja de balance de alimentos. Polar, INIA, ULA. 1999 con 90 huevos /persona /año 2008 145 ?
 Como medir calidad de huevos
Calidad Externa:
• Limpieza , Integridad y Resistencia de la cáscara
• Peso y Forma
• Dimensión de la cámara de aire.

Calidad Interna :
• Altura de yema e Índice de yema
• Altura de clara densa.
• Color , presencia de manchas.
•Grosor de cáscara
 Integridad de la Cáscara

Ovoscopía individual

Ovoscopía colectiva
1. Calidad Externa del Huevo

Integridad de la Cáscara
CAMARA DE AIRE

Ovoscopio
 1. Calidad Externa del Huevo
** CÁMARA DE AIRE.

SE LOCALIZA ENTRE LAS 2 MEMBRANAS DE

LA CÁSCARA.

AUMENTA CON LA EDAD.

CALIDAD PROFUNDIDAD (mm)

AA 3.0
A 4.75
B 9.0
C > 9.0
2. Calidad Interna del Huevo

Mesa
Didáctica
 2. Calidad Interna del Huevo

** PRESENCIA DE MANCHAS DE SANGRE Y/O CARNE.

MANCHAS DE SANGRE.

Roturas de vasos sanguíneos en ovario u

oviducto.

MANCHAS DE CARNE.

Fragmentos de tejidos de órganos.

 2. Calidad Interna del Huevo
Altura de Yema (mm)
Altura de Clara Densa (mm)

Vernier de
Trípode
 2. Calidad Interna del Huevo
Altura de Yema (mm) Altura de Clara Densa (mm)
 2. Calidad Interna del Huevo

Unidades Haugh
Forma de expresión logarítmica.

UH = 100 x Log (h – 1,7 x G0,37 + 7,57)

Altura Peso de
Clara los
Densa Huevos
 2. Calidad Interna del Huevo
CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA.

DETERMINADA POR LAS UNIDADES HAUGH,

CONSIDERANDO ALTURA DE LA CLARA DENSA
Y EL PESO DEL HUEVO.

DISMINUYE CON LA EDAD DE LA PONEDORA

Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.

CLASIFICACIÓN UNIDADES HAUGH

AA > 79
A 55 – 78
B 31 – 54
C < 30
 2. Calidad Interna del Huevo

Color de la Yema

Abanico
Colorimétrico
de Roche
2. Calidad Interna del Huevo

Color de la Yema

PIGMENTACIÓN DE LA YEMA.

ENTRE 1 y 15 ( ESCALA ROCHE).

1 = AMARILLOS CLAROS
15 =AMARILLOS ROJOS
Venezuela 6 a 8

** Factores que afectan la pigmentación de la yema:

* Consumo de alimento.
* Uso de antioxidantes en el alimento.
* Estado sanitario del ave.
 Prof. Charly Farfán López
Ing. Agr., MSc
charly.farfan@gmail.com - charly.farfan@ucv.ve
 Evaluación
1. De acuerdo al video visto en clase (Producción y
Procesamiento de Pollo - TvAgro By Juan Gonzalo Angel),
desarrolle el esquema del proceso de beneficio de los pollos
de engorde, explicando cada una de sus fases.
2. Y destaque cuales son los puntos clave para mantener la
calidad (inocuidad) del producto.

Enviar actividad por correo electrónico

(charly.farfan@gmail.com) antes del miércoles 11/05/16.