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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA

CARRERA DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

CÁTEDRA DE:
BROMATOLOGÍA

Integrantes:
Marcos Alvarado
Ana navarro
Erika Allauca
Mónica Quiñonez

SEMESTRE # 3

GRUPO # 1

2017 - 2018

rico. abdominales y pelvianas. además de las manipulaciones del faenado y oreo. Frescas: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo. Se entiende por canal «el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas. porcino y ovino. II. de camélidos y de cetáceos. sabroso. d) Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano: I. de équidos. las patas y la cabeza». La legislación alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno. mal nutridos o enfermos. Se entiende por categoría «el tipo de carne que. el sabor y el aroma del producto resultante. cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. de 16 a 20% de proteína de alto valor biológico que. con dos porciones de 100 g al día. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color. proporciona cada región anatómica en particular». que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo. . excepto los riñones. la textura. de ovinos. previas a su distribución. Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular. dentro de la canal. III. Carnes pescados y huevos Carnes Desde el punto de vista bromatológico. de cápridos. y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 °C. se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células. En condiciones óptimas de higiene. Congeladas: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo. de suidos. con o sin piel. la jugosidad. Clasificación Se clasifica las carnes en función de cuatro criterios: a) Según la especie animal productora. Refrigeradas: las que. y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas. c) Según la categoría. la carne es el «resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos. nada de eso ocurre y es un alimento excelente. que es lo que se denomina carne. b) Según la clase de canal. y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis). que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas. Defectuosas: las que proceden de animales fatigados. liberadas de los lisosomas por el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular. han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas. Carnes de bóvidos. cubre dos tercios de las necesidades diarias en proteínas. hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares. donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad. IV.

que al unirse al ácido fosfórico dan nucleótidos. caballo. cordero. exentas de grasa. diferencia que desaparece al castrar los animales. Están en tan pequeña cantidad que carecen de importancia. palmíticos. gastados. menos de 1%. a 20 de 38% de grasa. conejo. repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. Tienen fósforo.  Sexo. Otros viven libres. Purinas. menos grasa. Bases nitrogenadas que al unirse al carbohidrato ribosa dan nucleósidos. pato.. Hay 2% en el glucógeno muscular y de 4 a 5% en las vísceras. Grasas. Poseen poquísima glucosa y fructosa. la mayoría son ácidos grasos saturados. Del grupo B en los músculos y en los tendones. un verdadero suplicio. potasio. Tienen hierro hemínico. Composición de la carne La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras. de 14 a 18% de proteínas. adultos.  Alimentación.  Hábitat. Son carnes magras hasta con 10% de grasa: ternera. ayudan mucho los pastos frescos. igual proteínas y minerales que los adultos. Son carnes grasas de 10% a más: cerdo. Las hembras tienen más grasa. que varían con la alimentación artesanal o industrial. y producen alguna enfermedad en el que la consume. transformándose en ácido láctico. importantes compuestos de gran energía de trifosfato de adenosina (ATP. a 14 de 18% de proteínas y a 12 de 20% de ceniza. En cambio. Hay animales que. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores:  Edad. pollo. calcio y magnesio. son obligados a vivir propiamente comiendo. En cambio. esteáricos. viejos. . Los pastos húmedos. Minerales. Ya adulto. de hecho. Los animales jóvenes tienen más agua. V. de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo. que se absorbe mejor que el de alimentos vegetales. fosfatos y fertilizantes naturales. con nitratos. los promedios cambian a de 40 a 60% de agua. en zonas espaciosas. Carbohidratos. El colesterol se encuentra de 60 a 90 mg por cada 100 g. su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que. etc. Los tejidos grasos tiene liposolubles. Nocivas: las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas. preferentemente la A. Más de 90 g % son triglicéridos. muy juntos. Vitaminas. de 3 a 4% de cenizas y de 8 a 9% de grasa. Un lechoncito nace con de 77 a 80% de agua. para producir carne. Disminuyen al almacenarse. con hongos influencian negativamente.

al metabolizarse. Principal nutriente. se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas. son factores biológicos que inciden en la jugosidad. La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda al de la sangre. cuya función es la de almacenar oxígeno. así como de la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. debiendo eliminar las carnes en la dieta. formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe. del número y diámetro de las fibras. bazo. en cambio.por sus siglas en inglés). de guanosín trifosfato (GTP) y otros. De acuerdo con ella. jugosidad. llegan a ácido úrico. cuando lo que se produce es una oxidación del Fe II a Fe III. es decir. . En la práctica. Cada especie animal produce flavores característicos. La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica. provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. Los precursores de este flavor dependen del proceso de glucólisis postmortem y del complejo fenómeno de conversión del músculo en carne. La forma química natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro. sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color. Su flavor característico se desarrolla con la cocción. Las purinas. El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentre una proteína del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación. la molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. El tratamiento térmico de la carne origina un gran número de reacciones que dan lugar a numerosísimos compuestos cuyo papel e importancia en el flavor se discuten ampliamente. La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares. en tejido muscular. la carne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que. hígado. cartílagos y articulaciones y vísceras. La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este líquido para salir de esa estructura. con aminoácidos esenciales y no esenciales. normalmente con valencia II. En los derivados cárnicos tratados con nitrito. Proteínas. de gran valor biológico. estómago. conectivo. tendones. riñón. PROPIEDADES SENSORIALES El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor. que en exceso provocan un disturbio llamado gota. de 16 a 20%. textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). es una función de la cantidad de tejido conjuntivo que exista y de la grasa intermuscular que contenga. Son digeribles. cuando se mastica. La especie y edad del animal. como el calor. intestino. así como la función anatómica del músculo en él. Se trata de una globulina enlazada a un grupo hematina. que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina).

de forma aplanada. Son muchos grupos. como túnidos. recordando que estamos continuamente en un proceso de formación de tejidos mientras nuestro organismo esté vivo. La carne del pescado no difiere mucho en su composición a la de los animales terrestres y su valor nutritivo es inmenso. sales de potasio y calcio. Los peces son animales acuáticos vertebrados.  De carnes oscuras. controlados. rodaballo. fósforo. de cuerpo fusiforme. Diadrómicos: migran del agua dulce al mar. que viven sobre o cerca del fondo marino. en forma de huso. Marinos: viven en el mar. La mayoría de los peces son comestibles y constituyen una de las principales fuentes de la alimentación humana. perca. trucha. El contenido de agua de sus carnes es casi similar en todas las especies. sardinas. anguila. y formar nuevas células para el crecimiento. bocachico. ventral anal y caudal). Pescados Se denomina pescado a diferentes especies acuáticas de peces. barbo. como carpa. el pescado se agrupa según las características de sus carnes en 2 tipos:  De carnes blancas. gallo. cubiertos de escamas o de piel. platija. gastronómicamente hablando. b) Pelágicos. Forman dos grandes grupos: a) Bentónicos. pescados azules. Esta forma de obtenerlos responde a la creciente demanda. Los más conocidos son lenguado. Continentales: viven en agua dulce. ordenando la producción ordenadamente. como salmón. trucha. proteger el medio ambiente y preservar ciertas especies. o sea que entre menos grasa más proteínas. que son nutrientes que nuestro organismo requiere diariamente para sustituir el desgaste del cuerpo humano. Constitución química y valor nutricional. Para su desplazamiento están provistos de aletas (pectoral dorsal. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. cuando son capturados por el hombre y sacados del mar o agua dulce para su utilización en la cocina. formando grasa para cursar ese largo trecho. de respiración branquial y reproducción generalmente ovípara (a base de huevos). Clasificación de peces por su hábitat: 1. róbalo. Es un alimento rico en proteínas. además de que poseen muy baja cantidad de grasa. 4. De acuicultura o piscicultura: obtenidos por cría en medios cerrados. de carne más firme que los de agua dulce y sabor más pronunciado. 3. que viven en distintas capas del agua. la cantidad de proteínas que contiene la carne en relación con el peso de las mismas aumenta inversamente proporcional al contenido de grasa que contengan. teniendo entre el 75 y el 80 % de su peso está dado por este elemento. . migran en bandos según la estación del año y la temperatura si van a desovar. 2.

Durante la congelación. Entre los factores que causan el efecto gaping se encuentran el largo tiempo transcurrido entre la muerte del pez y la congelación. Por esta razón. en la que participan lipoxigenasas con distinto grado de actividad. PROPIEDADES SENSORIALES Una vez capturado el pescado. Las reacciones que conducen a la formación de todos estos compuestos. que se origina por reacciones de desaminación de los compuestos nitrogenados no volátiles. está menos polimerizado y gelatiniza a 40 oC. se forman en un primer momento sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado. los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma notable al sabor y aroma típicos del pescado. que en un primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco. . en sus tejidos se producen modificaciones que dan lugar a diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este alimento. de forma que cuanto más bajo sea el pH postmortem. Aroma Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado. Textura Las miofibrillas del músculo de pescado se disponen formando segmentos angulares (miotomas) separados por láminas de tejido conjuntivo. actina y miosina principalmente. progresan muy deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras la muerte del animal. durante la cocción los miotomas se desprenden unos de otros. como la trimetilamina. Si el pescado se descongela y se filetea. Por otro lado. Las carnes oscuras se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa y menos agua. un proceso de congelación muy lento y un pH bajo del músculo. El principal factor que influye en la textura del músculo de pescado es el pH. los miotomas se sueltan. los filetes pierden consistencia y aparecen con un aspecto como deshilachado (efecto gaping). Las proteínas que forman estas miofibrillas. el alcanzar el rigor mortis a altas temperaturas. Además de los aminoácidos libres y péptidos. El aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad de los pescados. El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar tras la congelación y descongelación del pescado. resultante de la reducción microbiana del óxido de trimetilamina. el daño mecánico causado durante las operaciones de pesca. Por otro lado. son más sensibles a la desnaturalización y a la proteólisis que las de la carne. la dimetilamina o el amoníaco. es importante la presencia de otros compuestos volátiles. el tejido conjuntivo de los peces es más débil y menos rico en colágeno.Estas carnes son de textura fina y de sabor delicado. el tejido conjuntivo absorbe agua y los cristales de hielo lo rompen. la textura será más firme. se digieren con facilidad.

estar incubados o haberse conservado por procedimientos no autorizados. una cámara de aire superior a 20 milímetros. presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio. Huevos defectuosos: Los que presentan una o varias de las siguientes características: estar rotos (incluso parcialmente). mal olor o sabor. Con el resto de huevos se debe especificar el nombre de la especie. que puede ser de color blanco o pardo. con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio.000 a 17. aparecen completamente claros. contaminación por bacterias u hongos. con la yema apenas perceptible y con una cámara de aire inferior a 7 milímetros de altura. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Huevos averiados: Los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano. o una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura. CLASIFICACIÓN Huevos frescos: Los que mantienen su olor y sabor característicos. estar podridos. tener mal olor y sabor. clara. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. y la yema está entera.000 poros). COMPONENTES DEL HUEVO: cáscara. por concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible. Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. entre 15 y 30 días desde su puesta. la clara es firme. sin sombras. no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". de color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cáscara. Por reglamentación se considera huevo los de gallina. . y yema. contener sangre. La cáscara: 9 y el 12 % del peso total del huevo. Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0 °C. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural. Huevo Es el óvulo fecundado o no. Está formada por lípidos y proteínas. centrada. y es fuerte y homogénea. y la única manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cáscara está limpia. pero con membranas intactas. Yema: 29-32% del peso total del huevo. La cáscara es porosa (7. entre treinta días y seis meses. transparente y sin enturbiamiento. excretado por las hembras de varias especies de animales. Huevos refrigerados: Los huevos enteros mantenidos. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Además. al ser observados con el ovoscopio. y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4 °C.

entre otros). Formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo. . josé.7. la yema será menos naranja. Clara: 56-59% del peso total del huevo. pero si consume alimentos de colores más blanquecinos. ej: lisozimas que atacan a las bacterias). A. 2000. Riboflavina. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina. una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos (sustancias bactericidas y bacteriortáticas. Bello. Ediciones Díaz de Santos.5 (huevos más frescos).6 a 8. Alimentos: composición y propiedades. Teresa. Alimentos Bromatología. Ciencia Bromatológica. S. Iciar. el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9. Blanco. Principios generales de los alimentos.El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados. son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Magnesio y Potasio. Bibliografía Astiasarán. y a la vez. El ph de la clara es de 7. Alvarado. McGraw-Hill. 2003. Martínez. En la yema de huevo no hay sustancias que tengan acción bactericida. 2011. es por ello que cualquier microorganismo que llegue va a originar una contaminación ya que es un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos y debe estar protegida frente a cualquier ataque externo. entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Alfredo. Carlos. Proteína utilizada como referencia o patrón para determinar calidad protéica La clara es la barrera más efectiva de protección de la yema. Con el paso del tiempo.