ING: BIOQUIMICA CAT. DRA.

PATRICIA SANCHEZ ITURBE

%
ENTERO 100

AGUA

PROTEINA

GRASAS

CHOS

74.6

12.1

11.2

1.2

CLARA

58

88.0

10.1

0.2

0.8

YEMA

31

48.0

16.4

32.9

2.0

*Es una matriz clcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el ms importante *Presenta en pequesimas cantidades mucopolisacridos, protenas y ciertos pigmentos responsables del color. (determinado genticamente).

*En ltimo trmino, la cscara es el producto resultante de la combinacin de iones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reaccin: Ca+2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+

*Hidratos de

Carbono (1%) Principalmente glucosa, podra provocar oscurecimiento en huevos deshidratados y en huevos cocidos (reaccin de Maillard)

*Grasa (trazas)

*Agua (88%)

Protenas (11%), principalmente glicoprotenas. Cuatro protenas principales:

*ovalbmina (54%) Estructura en productos horneados *ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloracin *ovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas *ovomucina (1.5%): Protena fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4 ms abundante que en la yema),contribuye a la estabilidad de las espumas de clara

*Globulinas (8%): incluyendo lisozima, son importantes para la formacin de espuma

*Lisozima: habilidad para hidrolizar un polisacrido en la pared celular de algunas bacterias para prevenir el deterioro por bacterias

*Otros: ovoinhibidor, ovoflavoprotena, ovomicroglobulina, avidina (enlaza biotina, pero es sensible al calor)

Protenas (16.4%): Plasma (78%): livetina y LDL (contenido de protena ~ 10%) Fraccin granular: fosfovitina (16%, transportador de Fe), lipovitelinas (70%) y LDL (12%)

Agua (48%)

Lpidos (32 a 34%) Triglicridos (66%) Fosfolpidos (28%) incluyendolecitina (posee una gran capacidad emulsificante) Colesterol (3%, 250 mg)

El color de la yema depende de la presencia de carotenoides Xantofilas no Carotenos (Lutena y Zeaxantina)

* Fresco : 8 a 15 C 70 -90 % de humedad

Diferentes categorias

*huevo refrigerado Huevo liquido pasteurizado Congelado -12C Huevo deshidratado :polvo

LA FRESCURA DEL HUEVO

Con el transcurso del tiempo y en funcin de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida a travs de los poros de la cscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor, y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas dos caractersticas son las que nos permiten conocer la frescura del huevo.

CONSERVACIN
La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. El rango de temperatura ideal es entre 1 y 10C, sin llegar nunca a la congelacin. Evitar los cambios trmicos bruscos, pueden producir condensacin de agua en la superficie de la cscara facilitando la entrada de microorganismos al interior a travs de los poros.

CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El tamao de la cmara de aire se incrementa. El huevo fresco se presenta translcido al mirarlo a contraluz y no se percibe a cmara de aire. Al pasar el tiempo se va viendo cada vez menos translcido y la cmara de aire aumenta, llegando a ocupar 1/4 del volumen total del huevo en aquellos que son viejos o los que se han sometido a una fuente de calor, como la incubacin. El agua se evapora del huevo a travs del Cascarn. La clara se hace ms delgada. La ovomucina sufre degradacin. El pH de la clara se incrementa (de 8 a 9) debido a la prdida de CO2 a travs de los poros. La yema se agranda y la membrana se debilita (el agua migra de la clara a la yema, la viscosidad disminuye, la yema se aplana primero y despus se extiende). Deterioro de aroma y sabor. El aumento en la temperatura de almacenamiento acelera la prdida de calidad. La cscara de los huevos debe ser gruesa, integra, limpia y mate. Los huevos morenos se conservan mejor que los blancos ya que su cscara es ms gruesa. La clara de un huevo fresco es blanca amarillenta y es compacta. En el huevo viejo, la clara es fluida y se presenta ms fina y acuosa. Cualquier cambio de olor o coloracin anormal indican una perdida de calidad.

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO

COAGULACIN Ocurre en dos etapas: Desnaturalizacin (relajacin de estructura terciaria a secundaria, adems de disminucin de solubilidad de la pt) y Precipitacin como molculas agregadas (por carga de energa, como batido o calentamiento). El resultado es una prdida de solubilidad y un cambio de estado de fluido a slido, denominado Gelificacin. La coagulacion es muy util en el area de reposterias : flanes y puding

 EMULSIFICACIN Formacin de emulsin. La agitacin mecnica insolubiliza y endurece o estabiliza. Agente emulsificante (Lecitina). La yema de huevo es una emulsin de aceite en agua.

 ESPUMACIN Permite formar una suspensin coloidal: burbujas rodeadas por albmina de huevo (protena). Las globulinas poseen mayor capacidad espumante mientras que la ovomucina estabiliza la espuma. Los factores que afectan la espumacin son: Mtodo, tiempo y temperatura de batido. A medida que el tiempo de batido se incrementa, el volumen y estabilidad de la espuma primero se incrementa y despus disminuye. La mxima estabilidad se alcanza antes del volumen mximo. Caractersticas de la clara :clara delgada vs clara espesa y huevo almacenado vs huevo fresco.

a.

b. c. d. e.

f. g.

h.

pH: los cidos o sus sales incrementan la estabilidad de la espuma pero retardan su formacin. Agua: el agua incrementa el volumen de la espuma pero disminuye su estabilidad. Grasa: el aceite reduce el volumen de la espuma. Cloruro de sodio: reduce la estabilidad de la espuma, incrementa el tiempo de batido. Sacarosa: retarda la formacin de espuma (batir y despus aadir) y produce una espuma ms estable. Yema: disminuye el volumen de la espuma. Aditivos: los surfactantes y estabilizadores podran reducir el tiempo de batido, e incrementar el volumen de la espuma. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.

Capacidad anticristalizante
la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.

 Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostera.

PROCESAMIENTO DEL HUEVO

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO

RECUENTO DE COLONIAS
Productos y derivados Mesoflicos aerobios UFC/g Salmonella en 25 g Coliformes totales UFC/g

AEROBIAS (311C).

MESFLAS

Staphylococcus aureus UFC/g

INVESTIGACIN Y RECUENTO DE COLIFOMES. INVESTIGACIN Y RECUENTO DE ESCHERICHIA COLI INVESTIGACIN SALMONELLA RECUENTO DE Y LEVADURAS DE MOHOS

Huevo fresco, huevo refrigerado

100,000

Ausencia

50

< 100

Huevo lquido refrigerado o congelado

15,000

Ausencia

10

< 100

Huevo, yema y clara congelados

15,000

Ausencia

10

< 100

Huevo, yema y clara deshidratados

25,000

Ausencia

10

< 100

Huevo, yema y clara pasteurizados y envasados aspticamente

1, 000

Ausencia

10

< 100

PRUEBAS BIOLOGICAS
PER (PROTEIN EFFICIENCY RATIO).
El mtodo ms comnmente utilizado en las evaluaciones de la calidad nutricional de las protenas, en general, ha sido la razn de eficiencia proteica (REP), el cual est basado en experimentos de alimentacin a corto plazo (de tres a cuatro semanas). La respuesta a las dietas se expresa en trminos de peso ganado por unidad de protena consumida. El valor de REP obtenido se compara con el de una protena de referencia. ha sido el mtodo ms aplicado para evaluar la calidad de las protenas, tiene ciertas limitaciones.

PRUEBA DIGESTIBILIDAD
Determinar cunto de lo que el animal consume en una dieta es realmente absorbido y por consecuente, determinar la calidad de una dieta . Debe usarse un mnimo de 6 animales sanos y de al menos 1 ao de edad que ya hayan terminado su crecimiento. Los animales deben alojarse individualmente en jaulas metablicas, o en sitios protegidos cubiertos, para tener un mayor control y poder distinguir qu heces produjo cada animal, y as asegurar que se conserven lo mejor posible para ser recolectadas. Luego, se someten a refrigeracin para conservarlas o se secan diariamente para obtener el peso de materia seca. Cuando el volumen de heces es muy grande, se puede retener una alcuota para secarla y analizarla. Finalmente, con las recolecciones o alcuotas proporcionales, se puede determinar la composicin de la recoleccin.

Nutriente consumido Nutriente en heces Nutriente consumido

PRUEBAS FISICAS/FISICOQUIMICAS
Para el anlisis qumico proximal se aplicaron las siguientes tcnicas: Humedad mtodo gravimtrico Protenas: mtodo de Kjeldhal Materia grasa, mtodo gravimtrico)
Anlisis qumico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra) Humedad Protenas Lpidos Cenizas

Huevos de campo 72.8 13.5 12.3 0.6

Huevos orgnicos Huevos comerciales 73.6 12.9 12.3 0.6 74.0 12.4 12.0 0.5

Prueba de flotabilidad
Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que depender del grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%.

Prueba fenolftalena
para descubrir si los huevos han sido conservados con bao de agua. de cal. Se realiza mediante la utilizacin de un colorante que vire de color a pH bsico. EL bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su interior una pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. Tambin se modifica el pH. Se aaden gotas de fenolftalena (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenolftalena. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.

Produccin mundial de huevo

Produccin de huevo de gallina en Amrica

Principales productores de huevo en Amrica

Principales productores de huevo en Amrica

Produccin de huevo en Mxico

Mitos y verdades sobre el huevo

Contienen la Mejor calidad de protena Colesterol El huevo como alimento funcional Lecitina y colina Huevo crudo El huevo y el sobrepeso

Tipos de huevos consuimidos

Huevo de OCA

Huevo de PAVO

Huevo de PINTADA

Huevo de FAISN

Huevo de PALOMA

Huevo de CODORNIZ

Huevo de EM

Huevo de AVESTRUZ

BIBLIOGRAFA
SANCHEZ-MUNIZ F, O JIMENEZ, M J GONZLEZ-MUOZ, S BASTIDA 2009. ACERCAMIENTO A UNA REALIDAD NUTRICIONAL: INFLUENCIA DE LA DIETA Y ESTIRPE DE PONEDORA SOBRE LA COMPOSICIN GRASA DE HUEVOS CONSUMIDOS EN LA COMUNIDAD AUTONOMA DE MADRID, INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO (MADRID, ESPAA); 21 PP. GUERRERO J. 2004 EL HUEVO, BONDADES ALIMENTICIAS Y MITOS SOBRE SU CONSUMO. REVISTA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. VOL 7, N29. BIOL.. MS C. ALICIA DECHECO EGUSQUIZA. GUIA DE LABORATORIO BIOL. AMERICAN FEED CONTROL OFFICIALS, INC. 2000. OFFICIAL PUBLICATIONS. ASSISTANCE SECRETARY-TREASUERE. INDIANA, USA. MCDONALD, P.; EDWARDS, R.A.; GREENHALGH, J.F.D.; MORGAN, C.A. 2002. ANIMAL NUTRITION. 6TH ED. PEARSON EDUCATION LIMITED. HARLOW, U.K.