Tema : 6 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

6.1 Definición, estructura y composición del huevo

6.2 Propiedades del huevo
6.3 Clasificación de los huevos
6.4 Trazabilidad de los huevos
6.5 Modificaciones que sufren los huevos
6.6 Métodos de conservación de los huevos
6.7 Ovoproductos

Objetivo
Diferenciar las distintas partes que componen un huevo.
Conocer la composición de la cáscara, clara y yema de un huevo.
Apreciar las modificaciones que sufren los huevos durante su
almacenamiento.
Conocer la clasificación de los huevos y sus normas de marcado.
Saber que son los ovoproductos y sus sistemas de obtención.

6.1 Definición, estructura y composición del huevo

El CAE define este alimento de la siguiente manera:
“ Con la denominación de huevos se entiende única y exclusivamente los
huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando
además la especie de que procedan”.
La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados
por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas, seleccionadas
genéticamente para conseguir una alta producción de huevos, cada 25
horas, el óvulo, que es la yema, se desprende del ovario y en su caminar al
exterior a través del oviducto, va rodeándose de envolturas ( clara y
cáscara) especialmente diseñadas para su protección.

ESTRUCTURA:
El peso medio de un huevo suele ser de unos 58g. La cáscara que lo
envuelve le confiere una forma ovalada y puede tener color blanco o entre
amarillo y marrón.

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Consta de tres partes bien diferenciadas: la cáscara (8-11%), la clara (56-
61%) y la yema (27-32% de su peso).

- Cáscara y membranas: la cáscara es la primera barrera de defensa que

posee el huevo. Dentro de sus funciones están:
 La contención y transporte del contenido.
 La exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al
contenido.
 Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla al detalle se puede apreciar su compleja estructura. Así,
en la parte externa existe en primer lugar una cutícula o película de
aproximadamente 10 micrómetros de espesor, poco soluble en agua
y con una estructura parecida a la del colágeno. Actúa como un
verdadero revestimiento disminuyendo la porosidad de la cáscara. Si
el huevo se frota o lava, se elimina la cutícula, aumentado la
permeabilidad a las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
los poros de la cáscara.
La cáscara propiamente dicha tiene una matriz esponjosa que emite
hacia el interior prolongaciones denominadas protuberancias
mamilares, compuestas por proteínas entrelazadas con cristales de
carbonato cálcico, carbonato magnésico y fosfatos. LA matriz es

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 atravesada por poros llenos de fibras proteicas que entorpecen el
paso a los microorganismos.
En la parte interna de la cáscara existen dos membranas formadas
por un entramado de fibras constituidas por un núcleo proteico
rodeado de una cubierta polisacarídica. Estas constituyen una
envoltura que separa la cáscara de la clara y ejerce un papel
protector frente a la contaminación microbiana. Ambas membranas
se separan parcialmente en el lado más chato del huevo para formar
una pequeña cámara de aire, cuyo tamaño permite determinar la
edad del huevo.

- Clara: la clara o albúmen es una solución acuosa de proteínas de

naturaleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas:
 La delgada externa es fluida y representa un 23%
 La gruesa es densa y representa u 57%
 La delgada interna y fluida representa un 17%
 Las chalazas o cordones, capa densa dispuesta en forma de
filamentos que van desde la yema hasta los dos extremos
del huevo y que son responsables de la sujeción de la yema
en el centro del huevo, representa el 3%.

Alrededor del 88% dela clara es agua, siendo la proteína el otro

componente de importancia y que alcanza valores de
aproximadamente el 10%, el 2% restante lo constituyen el resto de
componentes (HC, Lípidos, sales minerales) en cantidades muy bajas.
- Yema: La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por una
membrana transparente denominada vitelina que la separa de la
clara y la protege de una posible rotura. El color viene
determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede
presentar una mancha rojiza que corresponde al disco
germinativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en caso de
que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsión de grasa en agua, con un 31% de proteína y un
66% de lípidos. Los hidratos de carbono unidos a las proteínas no
suponen más de 0,2% y son polisacáridos de manosa y

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 glucosamina. Los elementos minerales mas abundantes son calcio,
potasio, y fósforo.
COMPOSICIÓN:
Proteínas de la clara:
Se puede decir que la clara está formada por fibras de ovomucina incluida
en una solución acuosa de otras proteínas. La capa densa de la clara, se
diferencia de la fluida en que la primera contiene cuatro veces más
ovomucina.
 Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara. Se desnaturaliza
fácilmente por calor (72-84ºC). Posee propiedades gelificantes que
pueden ayudar a la estabilidad térmica de la espuma. (Propiedad que
pierde con el almacenamiento ya que cambia la estructura de esta
proteína). También se desnaturaliza por agitación y forma espuma.
 Conalbúmina: Proteína con gran capacidad quelante (secuestrante) de
metales, lo cual le confiere propiedades antioxidantes, también
antimicrobiana. Es muy sensible a la desnaturalización térmica (57-
65ºC) pero menos a la desnaturalización por batido.
 Ovomucoide: Es resistente a la coagulación por calor.
 Lisozima: proteína con propiedad antimicrobiana que se inactiva por el
calor.
 Ovoglobulinas: son bunas formadoras de espuma.
 Ovomucina: proteína que contribuye a la viscosidad de la clara. Es
estable a la desnaturalización por calor pero no por batido. Forma con la
lisozima un complejo insoluble en medio acuoso que le da al albúmen
una estructura gelificada. Durante el almacenamiento se disocia este
complejo y hace que el albumen se licue progresivamente.
 Flavoproteinas: proteínas que secuestran a la riboflavina del huevo.
 Ovoinhibidor: inhibe a las proteasas como la tripsina, quimotripsina y
enzimas microbianas.
 Avidina: secuestrante de la biotina. Se desnaturaliza con el calor.

Proteínas de la yema: lipovitelininas, livetina, lipovitelinas, fosvitina,

ovovitelina

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Lípidos de la yema: se encuentran formando parte de las lipoproteínas. Los
ácidos grasos que encontramos formando parte de los triglicéridos de la
yema del huevo son: oleico, palmítico, esteárico y linoléico.

Vitaminas y minerales: La yema es más rica en vitaminas que la clara,

contiene sobre todo vitamina A, ácido pantoténico y tocoferol.

Hidratos de carbono: la yema contiene un 1% ( glucosa, manosa, galactosa,

arabinosa, xilosa y ribosa).

El color anaranjado de la yema se debe a la presencia de carotenos

asociados a lipoproteínas y a xantofilas.

6.2 Propiedades del huevo

 Capacidad coagulante: propiedad de la clara y de la yema. Se
produce por calor y por agitación mecánica. Útil para elaborar
tortillas, huevos cocidos, flanes, pudin...
 Capacidad espumante: propiedad de la clara. Por agitación se forma
espuma. Se utiliza en repostería para hacer merengues, mouse,
bizcochos...
 Capacidad emulsionante: propiedad de la yema debido a la lecitina.
Se usa para estabilizar salsas ( emulsiones).
 Capacidad colorante y aromatizante: propiedad de la yema. Se utiliza
en pastas alimenticias y en repostería.
 Capacidad anticristalizante: propiedad de la clara. Muy utilizada en
repostería para evitar la formación de cristales en soluciones muy
concentradas en azúcar. (turrón)
 Capacidad aglutinante: propiedad de la clara y de la yema. Forman
geles que engloban a otras sustancias añadidas, muy utilizado para
conseguir la textura del paté.

6.3 Clasificación de los huevos

El CAE clasifica a los huevos en cinco grupos, dependiendo de su
conservación y de las condiciones de su consumo.

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a) Huevos frescos: son aquellos que mantienen su color y sabor
característicos. La única manipulación a la que han sido sometidos es
una limpieza en seco de su exterior. Su cáscara está limpia y es
fuerte y homogénea.
Observados al ovoscópio aparecerán completamente claros, sin
sombra alguna, y con cámara de aire pequeña (menos de 7 mm). La
clara será transparente y la yema de color uniforme, sin adherencias
con la cáscara, manteniéndose centrada y entera.
La superficie de los huevos frescos está recubierta por una sustancia
(ovoporfirina) que a la luz ultravioleta da una fluorescencia azúl-
violeta que cuando los huevos están viejos pasa a azulada, y a roja
cuando están podridos.
Los huevos lavados o conservados pierden totalmente esta
ovoporfirina.
 Inspección interna de los huevos:
 Observación de la cámara de aire: se observa abriendo un
orificio por el polo grueso del huevo. Nos fijamos si existe
líquido en el interior; si es así es que se ha conservado en
un medio líquido. No debe tener manchas ni desprender
mal olor.
 Observación de la clara: consistencia gelatinosa y situada
alrededor de la yema. Si la clara se extiende o se mezcla
con la yema es porque el huevo es viejo. Observaremos la
ausencia de manchas.
 Observación de la yema: tiene que estar entera, con su
membrana tensa y brillante y será consistente cuando se
presione con el dedo. Cuanto mayor sea la altura de la
yema, mayor será la calidad del huevo. No debe tener
manchas.

b) Huevos refrigerados: son aquellos huevos enteros que se mantienen

durante un tiempo superior a quince días, sin exceder a treinta,
desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas
o en locales con temperatura no superior a 4ºC.

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 c) Huevos conservados: son aquellos que han sido almacenados en
cámaras frigoríficas o en locales con temperatura de 0ºC por un
periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.

d) Huevos defectuosos: son huevos rotos, pero con membranas intactas

y que, sin estar alteradas, presentan un olor y sabor que no son los
característicos y que en la inspección con el ovoscopio presentan una
sombra oscura o tienen una cámara de aire mayor de 12mm.

e) Huevos averiados: son los impropios para el consumo por:

- Tener mal olor o sabor
- Estar contaminados por hongos o bacterias
- Estar podridos
- Tener la clara de color verdoso
- Ser sanguíneos o incubados
- Tener cámara de aire superior a 20mm de altura y muy movible
- Haber sido conservados por procedimientos no autorizados

Según las categorías de calidad, los huevos se clasifican en:

- Categoría A o “huevos frescos”
- Categoría B o “huevos de segunda calidad o conservados”
A su vez, los huevos de categoría A se pueden clasificar comercialmente
según su peso:
- XL, súper grande: 73g o más
- L, grande: 63-73g
- M, mediano: 53-63g
- S, pequeño: menor de 53g

6.4 Trazabilidad de los huevos

Los huevos frescos destinados a consumo directo llevarán impresos en la
cáscara un código que aporta información sobre la forma de producción, el
país de origen y el código de la explotación de producción. Este código se
corresponde con el del registro general de establecimientos de gallinas
ponedoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y se
interpreta como sigue:

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La impresión sobre la cáscara se realiza con tinta alimentaria autorizada.
Con carácter voluntario, en el etiquetado o marcado de los huevos se podrá
incluir la mención del régimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, la venta recomendada, el embalaje, particularidades del sistema
de alojamiento u otras indicaciones que promuevan el consumo de huevos y
no den lugar a confusión en el consumidor. No es obligatorio marcar los que
el avicultor venda directamente al consumidor o a industrias.

6.5 Modificaciones que sufren los huevos

 Durante el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones durante su
almacenamiento que tienen repercusión en su calidad.
- Pérdida de CO2 que hay disuelto en el albumen, a través de la
cáscara, lo que origina un aumento del pH de la clara. Recién
puesto el huevo, la clara tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el
paso del tiempo llega a 9,4. En la yema los cambios de pH
oscilan entre 6-6,5 ( a 37ºC durante 18 días).

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 - Otro cambio es la cesión de vapor de agua a través de la
cáscara, cuya consecuencia es una disminución de la densidad
y un aumento de la cámara de aire. El cambio de la viscosidad
de la clara hace que la yema ascienda; se produce un
aplanamiento de la yema, las membranas que la envuelven se
hacen menos elásticas y se rompen con facilidad al abrir el
huevo.

Estas modificaciones pueden alterar algunas de las propiedades de

interés industrial del huevo, como la estabilidad de la clara batida, o el
comportamiento del huevo en el batido.
Estos cambios se utilizan para poder determinar la edad del huevo, así la
prueba de flotación está basada en los cambios de densidad, el examen

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al trasluz o mediante el ovoscópio permite ver la posición y la forma de
la yema, la medida de la cámara de aire para valorar pérdidas de agua...
La pérdida de calidad durante el almacenamiento se puede minimizar
disminuyendo la temperatura, a valores entre 0º y 15ºC y con una
humedad relativa entre el 85 y el 90%.

 Durante el cocinado
La cocción del huevo es una operación sencilla que, sin embargo,
implica complicadas reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe
porque al calentarse el huevo, el aire de su anterior se expande pero no
puede escapar con la suficiente rapidez. Por esta razón se pincha el lado
más ancho. Si los huevos se llevan directamente del frigorífico al agua
hirviendo, sus cáscaras no tienen oportunidad de expandirse poco a poco
y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de
vinagre solo saldrá al exterior un poco de clara que coagula
inmediatamente e impide la salida posterior de la misma. Por esta razón,
para preparar huevos escaldados se acidifica el agua con vinagre.
Cuando se hierve un huevo, las proteínas de la clara se hacen rígidas y
coagulan porque se desnaturalizan. La sal y el vinagre favorecen la
desnaturalización.
La temperatura de coagulación de un huevo poco hecho es de 63ºC,
semihecho 66ºC y la de uno firme pero tierno 71ºC. Cuando continúa la
ebullición se pierde el agua del interior del huevo y las proteínas de este
se unen más, convirtiéndose en una masa gomosa. Cuando la ebullición
es violenta, la clara se asienta antes que la yema. Si el huevo se
mantiene a 85-90ºC, la yema se asienta al mismo tiempo que la clara
sin que esta se vuelva gomosa. Éste método necesita más tiempo pero
se consigue un huevo duro más suave.
Cuando la yema se endurece se forma con frecuencia una capa delgada
verde. Durante la ebullición se forman moléculas pequeñas como
H2O,CO2 y H2S que son volátiles. El H2S gaseoso tiene un olor a huevo
podrido. Cuando un huevo duro se enfría el H2S gaseoso reacciona con
la superficie de la yema así se forma sulfuro ferroso que posee un color
negro. Si el huevo se enfría rápidamente, por ejemplo al chorro del
agua, el calor se elimina tan rápidamente que no queda energía para

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 que tenga lugar esta reacción, así el exterior de la yema permanece
amarilla y la cáscara se vuelve más frágil, con lo que es más fácil de
quitar (pelar).
Cuanto más viejo es el huevo, más fácilmente se pela porque sus
membranas se han endurecido y son fáciles de separar de la clara y de
la cáscara.
Para hacer tortillas o revueltos es preferible añadir algo de líquido extra
(leche o agua) para aumentar la temperatura de coagulación y así
impedir que se reseque. Deben separarse de la fuente de calor antes de
que estén completamente asentados debido a que retienen el calor y
continúan haciéndose.

6.6 Métodos de conservación de los huevos

Se ha de distinguir entre la conservación que se hace por el frío, ya
sea de forma industrial o domestica, y la que se practica por métodos
tradicionales.

 Conservación por frío

La acción del frío en sus distintas modalidades, permite la

conservación idónea de los huevos, así como también la
regularización del mercado, manteniéndose los precios dentro de
unos márgenes más o menos estrechos.
 Huevos refrigerados: son huevos enteros que, durante un tiempo
superior a quince días, sin exceder de treinta desde su puesta, se
mantienen aislados del medio ambiente en cámaras frigoríficas o en
locales con temperaturas que no superen a los 4ºC.
 Huevos conservados: son aquellos que han permanecido en
cámaras frigoríficas a 0ºC durante un periodo de tiempo superior a
treinta días e inferior a seis meses.

 Conservación por métodos tradicionales

Todos los métodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar,

en la medida de lo posible, la cáscara del huevo y, además,

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 taponar sus poros para que los posibles gérmenes contaminantes
no penetren por ella. Alguno de los sistemas utilizados son los
siguientes:

 El método chino: consiste en pincelar toda la superficie

de los huevos con una lechada de cal apagada, al 1%. Esta
cal reacciona con el dióxido de carbono atmosférico,
formando carbonato calcico que tapa los poros.
 Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble: se
trata de un método más moderno que el precedente que
permite conservar los huevos durante meses en cuevas o
locales fríos. El sistema es muy parecido al sistema chino:
los huevos se sumergen en soluciones al 1%, pero tiene el
inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso.
 Adición de sal común: los huevos se introducen en
disoluciones de salmuera (15g de sal por litro de agua). Así
se conservan más de un mes.
 Otros métodos: existen otras muchas variantes de los
sistemas anteriores, con resultados más o menos buenos:
enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera,
pincelar con bórax, alumbre o glicerina, etc.

6.7 Ovoproductos

Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus distintos

componentes o de sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las
membranas y que están destinados al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos;
podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultracongelado o coagulado.
Como principales ventajas de los ovoproductos frente al huevo con cáscara,
se pueden citar las siguientes:

- Cualidades químicas, organolépticas y nutricionales poco variables.

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 - Aumento de la seguridad bacteriológica.
- Posibilidad de modificación de propiedades tecno-funcionales y
nutritivas.
- Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el derivado apropiado
para cada finalidad.
- Facilidad de empleo y dosificación.
- Sencillez de manipulación y almacenamiento.
- Facilitan la distribución y comercio internacional.

Elaboración de Ovoproductos

 Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el
producto a pastuerizar llegue en condiciones óptimas.
Etapas previas al tratamiento térmico que van a influir en la calidad del
producto final:

a. Recogida, transporte y almacenamiento: para obtener un buen

producto es indispensable recoger el huevo inmediatamente tras la
puesta y descender su temperatura interna desde el transporte. Por otra
parte, la separación de la yema y la clara es más fácil a temperaturas
bajas.
Si el almacenamiento se va a prolongar pero nunca más de 7-10 días, se
deben realizar ciertas manipulaciones que aseguren la calidad de los
huevos:

- Almacenar el producto refrigerado ligeramente por encima de la

temperatura de cocción (-1ºC).
- Mantener la cámara con una humedad relativa del 80%, para impedir
la pérdida de humedad del huevo a través de los poros.
- Incrementar la concentración de CO2 y/o rociar los huevos con una
aspersión de aceite que tapone los poros y disminuya la pérdida de CO2,
evitando así que aumente el pH.
- En el caso de almacenamientos muy prolongados, se puede recurrir a
la termoestabilización, que consiste en sumergir el huevo en agua o

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 aceite caliente durante un tiempo breve pero suficiente para eliminar la
contaminación externa de la cáscara y coagular la primera capa de
albúmina, que actuará como barrera frente a la entrada de
microorganismos y al intercambio de gases.

b. Lavado: es una etapa obligatoria en la obtención de ovoproductos en

todos los países. Se realiza inmediatamente antes de su utilización en la
línea de producción y ocasionalmente antes de su almacenamiento.
Consiste en la aplicación de agua a presión con detergentes y
desinfectantes, sobre los huevos a temperaturas de 40 a 50 ºC,
posterior aclarado con aspersiones a 80ºC o aspersiones de agua clorada
a 45ºC y secado completo con aire caliente.
c. Cascado y separación de los componentes: esta operación se
lleva a cabo en equipos automatizados capaces de romper el huevo y de
separar la clara de la yema cuando ello sea necesario.
d. Filtrado, refrigeración y homogeneización: con el filtrado se
permite la separación y eliminación de los restos de cáscaras y de las
chalazas. Posteriormente se realiza una ligera homogeneización para que
la viscosidad sea la misma en todo el producto líquido. La refrigeración a
3 o 4ºC, sólo es necesaria si la mezcla líquida no pasa directamente al
pasteurizador.
e. Eliminación de restos de glucosa: la presencia de glucosa en el
huevo puede ocasionar pardeamiento químico en la elaboración del
huevo pasteurizado en polvo, y las disminución de las propiedades
espumantes de la albúmina. La glucosa se elimina por fermentación
mediante levaduras, enzimas, o por ultrafiltración que permite eliminar
un 50% de la glucosa al eliminar el agua.

 Pasteurización.

Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar

fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la
manipulación, o por el equipo y el envase. El proceso térmico de
pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos
que puedan encontrarse en el huevo líquido, así como el mantenimiento de

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las características físico-químicas y tecnológicas del producto, y es un
tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos los
países. La principal dificultad que presenta la pasteurización se debe a que
el huevo es una solución muy rica en proteínas termosensible. La
temperatura máxima a aplicar, está limitada por la coagulación de la clara;
se aplican temperaturas entre 65 y 68ºC durante 2 o 3 minutos si se trata
de huevos enteros o de yema y 60ºC a las claras. Según el tratamiento
aplicado, la duración de los productos oscilará entre 2 y 12 días.
La pasteurización también puede llevarse a cabo mediante procesos UHT,
empleándose temperaturas de 70ºC durante 90 segundos, lo que permite
alargar la vida del producto de 4 a 6 semanas, e incluso hasta 6 meses,
según el producto tratado. Es imprescindible el envasado aséptico y el
almacenamiento en refrigeración a menos de 5ºC.
El producto líquido ya pasteurizado puede someterse a otros procesos para
mejorar su conservación, particularmente la congelación, concentración y
desecación.

 Congelación.

Es uno de los procesos más utilizados en la elaboración de ovoproductos. Se

puede congelar huevo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes. Se realiza en cámaras a baja temperatura (-
40ºC). Así se puede conservar hasta 10-12 meses a temperatura de –18ºC.
Las propiedades de la clara del huevo no sufren cambios importantes,
siempre que el proceso de congelación-descongelación se realice de forma
rápida, de manera que en la congelación se formen cristales de agua de
pequeño tamaño.
La congelación de las yemas por separado produce aumento de la
viscosidad y disminución de la solubilidad del producto descongelado,
disminuyendo también sus propiedades emulsionantes, aunque no pierde
valor nutritivo. En el huevo entero se aumenta la viscosidad y pierde
levemente la capacidad espumante.

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 Concentración.

Consiste en la eliminación de parte del agua que contienen los ovoproductos

líquidos, mediante evaporación al vacío, lo que puede provocar
desnaturalización de proteínas. De esta forma se obtienen huevo entero y
clara con un extracto seco del 40 y20% respectivamente, a los que se
añade sal y azúcar, lo que permite conservar el producto a temperatura
ambiente durante varios meses.

 Desecación.

Los ovoproductos desecados o deshidratados son los más habituales, ya que

se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo
microbiano y con menores costes que los líquidos, concentrados o
congelados, además de ser más cómodos y fáciles de utilizar.
La deshidratación se puede emplear utilizando rodillos y mediante
atomización a temperaturas de 160ºC (para el albumen) y 180-230ºC (para
la yema).
Los ovoproductos deshidratados pueden conservarse al menos un año,
aunque puedan producirse cambios en el aroma de las yemas por oxidación
de los ácidos grasos de los fosfolípidos. En general, las propiedades
emulsionantes y gelificantes se mantienen.

RESUMEN
El huevo es un alimento importante desde el punto de vista nutricional,
industrial y gastronómico. Es apreciado por su contenido en nutrientes,
tiene una amplia utilización en la industria alimentaria (entero o como
ovoproducto), es fácil de preparar y forma parte de muchos platos y
recetas.
A partir del huevo entero, de la clara o de la yema, se pueden elaborar una
amplia gama de productos de amplia utilización en la industria alimentaria y
en restauración.

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