Control de

calidad del
huevo y
ovoproductos
ING. PAULA ARIAS
Huevo
 CARACTERISTICA
S

El huevo es un alimento proteico

por excelencia, integrado por la
Clara (58%) y la Yema (30%),
encerrados en una cáscara calcárea
(12%).
El color de la cáscara puede ser
blanco, amarillo, pardo, etc., en
diversas tonalidades dependientes
de la raza de la gallina o ave.
FUNCIONES
Los huevos realizan las siguientes funciones:
 Crean un emulsificante en las mayonesas
 Actúan como agente gelante en los flanes
 Es material de cubierta en las croquetas
 Cuando se baten hasta formar espuma,
sirven como medio de incorporar aire en
los merengues
Estructura
CLARA
Representa el 60% del peso del huevo
Esta constituida por agua (90%) y 10% de proteínas
de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina,
ovomucina, conalbumina, ovomucoide)
Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a
65°C adquiriendo un color blanco
La adivina (proteína presente en la clara) se combina
con la biotina, haciéndola inaprovechable por el
cuerpo.
Sin embargo, la adivina es inactivada durante la
cocción de manera que toda la biotina de los huevos
cocidos queda disponible
Estructura
YEMA
Es una emulsión espesa de aceite en agua de color
amarillo o anaranjado y que es estabilizada por la
lecitina.
Contiene aproximadamente
48% agua
32,5% grasa
2% ceniza
Desde cada lado de la yema se proyectan estructuras en
forma de cuerda denominadas chalazas
Estas sirven para anclar la yema en la clara gruesa y la
mantiene en el centro del huevo.
Los principales proteínas de la yema de huevo son:
lipovitelina y lipovitelinina, también contiene una parte
lipídica que consiste en lecitina.
cascara
Constituida mayoritariamente por carbonato calcico, la
superficie externa de la cascara esta cubierta por una
cutícula de proteínas (queratina) que la protege

Si se daña la cascara existe mayor riesgo de contaminación,

es la primera barrera de defensa que posee el huevo

Esta revestida con una película protectora que impide que

microorganismos penetren.

La cascara es porosa (7000 a 17000 poros), no es

impermeable y por lo tanto esta película actúa como un
verdadero revestimiento
CALIDAD DE LOS HUEVOS
Un huevo fresco tiene una alta proporción de clara
gruesa que resiste al escapamiento cuando se rompe
el cascaron del huevo

La clara gruesa parece ser un gel débil y

transparente en el que están incrustadas blandas y
translucidas paralelas

La yema de un huevo fresco es firme y permanece

centrada en la clara

Existe acuerdo general de que la cual Ovomucina

contribuye con la propiedades físicas de la clara
gruesa, aunque se investiga el papel de la lisozima.
Cambios durante el almacenamiento
Las celdas de aire se agrandan debido a la perdida de humedad
Desde el punto de vista de mantener la calidad, es mas
importante la perdida de dióxido de carbono porque permite
que la clara de huevo se haga mas alcalina
El pH de la clara se eleva desde aproximadamente 7,6 en un
huevo fresco, hasta 9,0 a 9,7 en un huevo de varios días
La clara se hace mas delgada por lo que se extiende mas
cuando el huevo se rompe
El adelgazamiento de la clara se debe principalmente a la
elevación del pH cuando el huevo pierde CO2 permite que se
rompa el complejo electrostático entre lisosoma y ovomucina
Referencias
https://www.youtube.com/watch?v=ii3jh9iqtvM