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HUEVOS Y ESPUMAS
Estructura:
Cuando se realiza la puesta del huevo, se encuentra cubierto por una membrana delgada y
transparente (cuticula), la cual actua de forma protectora contra la penetración de
microorganismos.
La yema está recubierta por una membrana proteica (membrana vitelina), en el centro se
encuentra la mancha germinativa.
Entre la yema y los polos, observamos los cordones llamados chalazas, estos permiten que la
yema quede centrada y gire en su eje (manteniendo la temperatura para el embrión)
Composición química:
Gránulos
Hay 2 proteínas: las lipovitelinas son lipoproteínas del tipo HDL que contienen
un 22% de grasa (fosfolípidos y triglicéridos). Las fosvitina se asocia a iones
metálicos (Ca, Mg, Fe).
Plasma
2 proteínas: La lipoviteleninas que son lipoproteinas del tipo LDL con 84 a 90%
de grasa (fosfolípidos y triglicéridos). Y la Livetinas.
Propiedades funcionales:
Si la cocción del huevo es larga, aparece una coloración verdosa en la yema, debido al
contenido de azufre que se libera junto con el hierro, formando sulfuro de hierro.
El ingreso de aire aumenta el tamaño de la cámara de aire, se pierde CO2 con aumento del ph.
La clara se hace menos viscosa y más transparente. Parte del agua de la clara penetra en la
yema, pudiendo romper la membrana vitelina. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la
yema se mezclan y no se pueden separar.
La comprobación del estado de los huevos se hace a trasluz, con un aparato que se llama
ovoscopio. El huevo fresco se ve trasparente y con yema pequeña, el dudoso presenta puntos
oscuros grande una cámara de aire pronunciada y la yema grande.
Conservacion de huevos:
Cuando se bate el agua, se produce un cambio fisico por el cual se incorporan burbujas de aire
(fase dispersa) en la fase continua que es el agua: se forma la espuma. Si antes del batido se
añade al agua, clara de huevo, su proteina cubre a las burbujas de aire formando membranas
haciendo que la espuma se estabiliza, aunque cese el batido. Esta sustancia disminuye la
tensión superficial del agua.
Las proteínas de la clara, de naturaleza coloidal, tienen esta capacidad de formar espumas si se
les incorpora aire por medio del batido. Esta propiedad se atribuye a la presencia de
globulinas, ovomucina y conalbúmina.
Estadios de la espuma:
Leche
Se entiende por leche al producto integral del ordeñe total ininterrumpido y en condiciones de
higiene, además de un buen estado de salud y alimentación del vaca lechera.
La leche es de color blanco, tendiendo a amarillo a medida que contiene mas grasa y caroteno;
de olor suigeneris, con sabor ni agrio ni dulce.
Desde el punto de vista alimentario, está compuesta por un 90% de agua, posee proteinas de
alto valor biológico. Rico en calcio y buena fuente de proteinas, vitaminas y minerales,
principalmente B2.
Grasa:
Para obtener una distribución pareja de los glóbulos de grasa se homogeniza la leche, Como
resultado de la homogeneización la leche es más blanca, opaca y viscosa, mejora la
digestibilidad de la grasa y de la caseína.
Hidratos de carbono:
Posee 4,5 a 5,5 gr. % de lactosa disacárido de bajo poder edulcorante, poco soluble, sustrato
de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolisan a glucosa y galactosa. La forma
beta de la lactosa favorece el crecimiento del lactobacillus bifidus, predominante en la flora
intestinal de los lactantes.
Proteinas:
Las proteinas de la leche se encuentran dispersas en la fase acuosa, en forma coloidal más que
en solución, entre 3,0 y 3,5 gr. %.
El 80% forma complejos macromoleculares. Las proporciones de las diferentes caseínas y y
proteinas del suero varian al igual que el contenido de proteína total.
Caseinas: Más abundantes en la leche, 80% del total de las proteínas, contienen
fósforo, sodio, potasio y variedad de aminoácidos. Comprenden varios tipos de
moléculas como alfa, beta, kappa y gamma.
Se encuentran en forma de micelas proteicas, interaccionando con sales de calcio de la
fase acuosa, que las estabilizan. Es sensible a: Disminucion de Ph (4,6), enzimas como
las del cuajo del rumiante las cuales la coagulan. Y a la temperatura donde a
temperaturas superiores a 120°C pierde su estado coloidal.
Proteínas del lactosuero: Son el 20% del total de las proteinas de la leche. Son
solubles, no forman miscelas por lo que no precipitan ni son coaguladas por las
enzimas. Se desnaturalizan con el calor. Son principalmente albuminas y globulinas
Minerales:
La leche es fuente de calcio y fosforo, contiene sales como cloruros, fosfatos y oligoelementos
en baja concentración en función de la alimentación animal, como Cu, Fe, Zn. Algunos están en
disolución y otros en fase coloidal
Vitaminas:
Enzimas:
Algunas son naturales y otras producidas por microorganismos en la leche. Entre otras, lipasa,
amilasa, fosfatasa, y alcalina.
Leches acidificadas: son obtenidas por el agregado de ácidos orgánicos o inorgánicos que
disminuyen el pH, produciendo la modificación del estado fisico. Los ácidos que pueden
agregarse son: láctico, citrico, acético, jugos de frutas citricas. Las modificaciones que se
producen son:
Leches ácidas: se obtienen por agregado y desarrollo de bacterias que producen acidificación
láctica a partir de la lactosa, ejemplo: yogur, kefir, kumis, leche cultivada.
Leches coaguladas: son obtenidas por acción de una enzima proteolitica (renina o cuajo) sobre
la caseina. La enzima es segregada por la mucosa de rumiantes jóvenes alimentados
exclusivamente con leche. La temperatura optima es 40 °C. El pH óptimo es 6. Este medio
ligeramente ácido y la presencia de calcio favorecen la acción del fermento.
Se pueden formar dos tipos de cuajadas según la velocidad de coagulación: si es rápida, el gel
es de textura firme y elástica, si es lenta, el gel es de textura blanda y suave.
Tratamiento de conservación:
Usos de la leche:
Legumbres
Frutos que se encuentran en el interior de la vaina, pertenece a la familia de las plantas que
crecen entre los que se consideran como frescas (arvejas y habas) y secas (lentejas, garbanzos,
porotos, soja)
Composicion química:
Las legumbres secas por lo general no tienen problemas para su conservación debido a su baja
disponibilidad de agua. El lugar de almacenamiento debe ser seco y fresco por el posible
desarrollo de hongos.
Cocción de legumbres:
Remojo:
Si se realiza en agua fría no pierde valor nutritivo, cuando se descarta el agua del
remojo, se eliminan las sustancias toxicas.
Si el agua del remojo cuenta con sodio, hay perdidas durante la cocción.
Dura de 10 a 12 hs.
Preparaciones con legumbres secas y frescas: