PASTELERIA I - GUÍA Nº 10

LOS HUEVOS 2016

Los huevos son cuerpos orgánicos que se forman en las hembras de muchas clases de
animales (ovíparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie. Todos
los huevos provenientes de un ave que no sea gallina deben estar designados por la
denominación de “huevos” del ave correspondiente, por ejemplo, huevos de codorniz.

En pastelería se emplean los huevos de gallina, los cuales tienen un peso que varía entre 40 y 80 grs., dependiendo
de su tamaño, siendo su peso promedio 50 grs., donde, para efectos prácticos, consideramos que el peso de la
clara es 30 grs. y 20 grs. para la yema

Estructura del Huevo

El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamenta- les que lo
constituyen y otras de no menor importancia.

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al
separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

1. La Cáscara o Cutícula: Es la carpa protectora del huevo. Delgada y cerosa le otorga un aspecto brillante y
un poco grasoso a la cáscara del huevo. Esto se da principalmente en huevos extra frescos.

Está compuesta por una solución calcárea, en donde el espesor puede ser muy variable. Esto está relacionado
directamente con la alimentación de la gallina (si es rica en calcio será más resistente, si hay carencia de calcio la
cáscara será muy frágil)

 Debe ser dura y sólida, no marmoleada.

 No debe presentar deficiencias de rugosidad ni de pliegues.

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  Es muy porosa, lo que provoca que cualquier mancha que se deposite sobre la superficie puede penetrar
fácilmente hacia el interior del huevo.
 La cáscara no debe estar lavada, a menos que se vaya a utilizar inmediatamente. La humedad facilita la
penetración de bacterias la interior. El extra lavado y cepillado destruye la cutícula, y facilita aún más la
penetración de gérmenes y bacterias al interior del huevo.
 La coloración de los huevos depende de la raza de la gallina (características genéticas específicas), su
alimentación y época de postura. Los colores de los huevos van desde blanco al rojizo.

2. La Yema (Vitelio): La yema es un verdadero tejido de reserva para el embrión. Es de forma esférica, pesa
17 grs. aproximadamente; y es de color brillante, que puede ser desde un amarillo claro a un amarillo
dorado.

Esta coloración se debe a la alimentación del ave, ya que si se alimenta en época de abundante alimento, este será
principalmente fresco, lo que le otorgara un color más claro a la yema.

En época de escasez, las aves se alimentan con concentrados de alimentos, produciendo así una yema más oscura.

3. La Clara (Albumina): Si rompiéramos un huevo después de algunas horas de su postura, la clara expuesta
sobre un plato se ve como una masa transparente de 33 grs. compuesta por dos partes: una más densa
envolviendo la yema, y una segunda más externa y fluida alrededor.
En la clara se ubican filamentos más espesos llamados “chalazas” o “moño de albúmina” que mantiene la yema al
centro del huevo.
Luego de la postura, a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbónico y el agua se van evaporando, la
clara y la yema se contraen; el ligero vacío formado, atrae el aire entre las dos membranas de la cáscara y se forma
así la bolsa de aire llamada “cámara de aire”. Dentro del huevo, la clara no está en contacto con la cáscara.

Composición y valor nutricional para un huevo de 50 grs.

Considerando que los huevos sin cáscara pesan 50 grs., c/u

-Los 20 huevos pesan 1 Kg.

-Las 48 yemas son 1 litro.
-Las 32 claras son 1 litro.

Huevo entero Yemas solas Claras solas

Agua 72% 49% 87,90%
Proteínas 14% 16,70% 10,60%
Lípidos 12% 32,20% 0,05%
Glúcidos 1% 1% 0,90%
Minerales 1% 1,10% 0,60%
Energía 320 kj

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Propiedades del Huevo
- Propiedad Coagulante: es una cualidad que comparten la clara y yema. La ovoalbúmina es la más importante de
las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a
los 57º y a partir de los 65º - 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a
partir de los 75º- 80º. La coagulación de las claras y yemas dependen directamente de la tasa de concentración o
dilución de estas, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, de azúcar o de almidón y la velocidad del calentado.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flan, pudding), pero además es una de las propiedades
más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es por medio del calor.

- Propiedad Aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión
de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides (por medio
del la acción del calor y de los ácidos) para formar geles. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta
propiedad. También son utilizadas en la clarificación de marmitas para consomés, fondos, fumet, y en la
clarificación del vino.

- Propiedad Espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de
espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma
formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma
durante la cocción, en la cual el aire se dilata y los bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas
por efecto del calor. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues,
mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.

- Propiedad Anti-cristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y
confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en
la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables.

- Propiedad Emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura físico-química, ya que es una
emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina y proteínas (grasas fosforadas). Esta propiedad es la que permite que “liguen”
las salsas (mayonesas y otras), coagular en caliente, estabilizar emulsiones y a aumentar por medio de un batido.

- Propiedad Colorante: es propia de la yema. Esta coloración es dada por los pigmentos llamados flavonoides que le
dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

- Capacidad Aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los
que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones,
raviolis, etc.), y en repostería. Además el huevo tiene la capacidad de fijar otros sabores.

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Consejos prácticos
El rechazo frecuente formulado para los huevos es la falta de frescura. A fin de preservar las calidades naturales de
los huevos, es necesario respetar numerosas precauciones como:
 Verificar etiquetas y la fecha de condiciones de pequeños y grandes embalajes
 Verificar el perfecto estado de los embalajes y su acondicionamiento
 Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3ºC para los ovoproductos refrigerados, -18ºC
para los ovoproductos congelados)
 Almacenar los huevos con su embalaje de origen dentro de un lugar fresco (entre 5ºC y 18ºC)
 Limitar los stocks muy importantes
 Efectuar una rotación lógica de stocks (FIFO)
 Evitar la entrada y salida de los huevos del refrigerador (riesgos de condensación)
 Romper los huevos en un recipiente aparte del que se va a utilizar para verificar la frescura del mismo
 Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños, trizados etc.)
 Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos
 Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente
 Rechazar huevos sin la garantía de calidad
 Evitar conservar las yemas por un lapso de 24 hrs. a + de 3ºC
 Evitar conservar claras por largo tiempo
 No colocar directamente los huevos recién salidos del refrigerador en el agua hirviendo (riesgo de
explosión)
 Evitar el contacto el contacto directo de los huevos con materiales metálicos (riesgo de oxidación)

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Los ovo-productos
Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, o a ser base de
numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos,
evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se
convierten en "ovoproductos".

La legislación define a los ovoproductos como “los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes
componentes o sus mezclas, una vez quitadas las cáscaras y las membranas, que están destinadas al consumo
humano; podrán estar parcialmente complementados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en
estado liquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado y coagulado.”

En el sector de la alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de
propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el
creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los
más tradicionales (huevos cocidos, pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas)

Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de
estos procesos:

 Pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente
para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65º
C durante dos o tres minutos.

 Congelación: Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe

mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades
del huevo.

 Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la
forma más segura de conservar los huevos.

Diferentes tipos de ovoproductos

- Huevos líquidos refrigerados: Luego de ser quebrados, los huevos son pasteurizados y refrigerados
inmediatamente, para mantenerlos a 3ºC. La fecha límite de consumo es obligatoria. El envasado es en acero
inoxidable o plástico. Se utiliza normalmente en pastelería y heladería, mantenidos en refrigeración y utilizados en
cantidades necesarias.

- Huevos congelados: Luego de ser quebrados, los huevos son pasteurizados y envasados, luego son congelados a
una temperatura de -40ºC y mantenidos a -18ºC. Para las yemas la legislación permite adición de ácido ascórbico

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como antioxidante. La descongelación debe ser refrigerada a 3ºC o a baño María y utilizadas inmediatamente. Para
los helados y cremas no debe superar los 10ºC en la mezcla, luego de su incorporación.

- Huevos concentrados: Procedimiento breve utilizando ultrafiltros para no dejar pasar el agua y los microbios. Se
emplea acondicionado con agua o en pequeñas cantidades, en el caso de algunas masas.

- Huevos desecados: Luego de ser quebrados, los huevos son homogeneizados, pasteurizados y finalmente
desecados, para luego ser pulverizados a una temperatura de 150ºC. Empleo normal en pastelería, reconstituyendo
el huevo agregando la cantidad de agua necesaria indicada por el fabricante.

Por ejemplo:
Claras: 160 gr. + 1 lt. Agua
Yemas: 400 gr. + 600 gr Agua
Enteros: 260 gr. + 800 gr Agua

Los ovoproductos tienen varias ventajas frente al huevo en cáscara:

- Mayor versatilidad. Se puede emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
- Fácil empleo y dosificación.
- Mayor seguridad bacteriológica.
- Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y de mano de obra.
- Facilita la distribución, y el comercio internacional.

MERENGUES

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio

de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de
huevo batida y azúcar, a los que se le puede añadir aromatizantes,
como vainilla, coco, almendras...

Este consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, y

se utilizan en diferentes postres, tanto cocidos como no. Recordemos
que la clara se encuentra en el huevo, es viscosa, soluble en agua y
que contiene un alto contenido de proteínas (queratina y ovomucina),
las cuales tienen la capacidad de tomar aire y retenerlo durante el
batido, multiplicando su volumen, obteniéndose una mezcla liviana y esponjosa.

Para alcanzar un buen volumen en las claras batidas, se debe tener en cuenta ciertos aspectos como que las claras
no deben tener restos de yema y el equipo batidor no debe tener restos de grasa ni agua.

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En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como
merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de
cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini. Fue
en la localidad de Nancy donde se sirvieron por primera vez ante el Rey Estanislao.

Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao Leszczynski, a partir de una receta
alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en
Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta
de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín o niditos
(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para
elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.

En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los
merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad
por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar
más selecto".

Se le debe al gran chef francés, Antonio Carême el perfeccionamiento de los merengues en el siglo XIX. Este Chef
estableció las bases de la pastelería en su escrito “Le Pätisier Royal”.

Los merengues pueden ser suaves o duros, y esto lo determina la proporción de azúcar a claras de huevo. Esta
proporción es clave dependiendo del uso que se le va a dar al merengue.

 
Consejos para elaboración de los merengues

 Es importante usar siempre un bolo muy limpio, sin rastros de grasa o yema para que las claras suban bien.
 Use huevos que estén a temperatura ambiente.
 Las claras para hacer merengue se baten por 15 minutos aprox. Y se cocinan una hora y media a dos horas en
horno bajo.

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 TIPOS DE MERENGUES

 Merengue Francés o 1-1-1 (1 cantidad de clara + 1 cantidad de azúcar + 1

cantidad de azúcar flor): es el más fácil de hacer. este es un merengue
delicado. Se puede utilizar para modelar y secar formas en el horno, pero las
piezas quedan muy frágiles y se rompen. También se pueden emplear para
escalfar.

Para hacerlo se baten las claras a nieve y se le agrega el azúcar granulada en forma de
lluvia hasta obtener un merengue bien firme (que no se caiga del bol al girarlo). Se le agrega en forma envolvente el
azúcar flor. Este merengue pierde su volumen después de 10 minutos y no es muy estable.

Se le conoce también como merengue común por sus múltiples usos. Ejemplos de este son las espumas,
merenguitos y las bases de pasteles. Es ideal para secar a 70ºc.

 Merengue Suizo o 1-2 (1 cantidad de clara + 2 cantidad de azúcar granulada):

este merengue es de consistencia más dura, sirve para hacer piezas
mangueadas y horneadas, obteniéndose piezas súper resistentes. Si bien
hacerlo es sencillo se deben contemplar una serie de cuidados.

Se mezclan claras y azúcar en un cuenco y se llevan a baño María caliente (pero que
no hierva). La temperatura del baño maría no debe superar los 60º C, para evitar una
posible coagulación de las claras. Se debe ir batiendo suavemente para obtener
resultados homogéneos, porque un batido enérgico hará que el azúcar se cristalice malogrando la preparación. Una
vez disueltos todos los gránulos de azúcar, se retira del baño y se bate en batidora a gran velocidad hasta enfriar.

Para hornear el merengue, se lo hace en forma lenta entre 60ºC y 100ºC, sobre placas metálicas forradas en papel
mantequilla. Si el horno esta a 100ºC, el horneado tardará entre 1 a 3 horas, dependiendo de la textura requerida. Si
el horno se deja en 60ºC, su cocción será de más de 5 horas.

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  Merengue Italiano o 1-2-1 (1 cantidad de
clara + 2 cantidades de azúcar + 1 cantidad de líquido): este merengue es el favorito de los chefs, muy
brillante y firme, apto para usar con manga, como cobertura ligeramente dorada o para aligerar mousses.

Por un lado se mezcla el liquido (que puede ser agua, vino blanco, vino tinto) con el azúcar y se llevan a fuego
directo para lograr un almíbar punto globo en cadena de 117°C. Cuando el almíbar llega a una temperatura de 112º
C se comienzan a batir las claras a nieve. Cuando el almíbar este a 117º C se saca del fuego y se le va agregando a
las claras en forma de hilo, sin parar de batir hasta que el bolo se enfrié casi por completo.
Es el más estable de los tres, pues las claras se cocinan con el calor del almíbar. Puede ser hecho con ocho horas
de anticipación siempre y cuando se refrigere.
Este es el más indicado para decorar pasteles o para confeccionar mousses, soufflés y otras preparaciones
aireadas.

 Merengue Japonés: consiste en la utilización de cualquiera de los

merengues que anteriormente mencionamos más la adición de harina de
frutos secos como la de almendras. Como por ejemplo los macarrons o
macarrones

De preferencia se recomienda usar el merengue suizo o francés, debido a que se

logra un mejor secado. Si se usa merengue italiano queda más húmedo en el
centro. Se le debe adicionar maicena (almidón) ya que nos ayuda a secar mejor la estructura debido a su función
anti-aglomerante.

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  Glasé o Glacé: (1 clara de huevo + 250 a 300 gr de azúcar flor) es un tipo de merengue que se realiza con
claras de huevo y azúcar impalpable o glass o flor. Es el rey de la decoración de tortas, se emplea con
manga para realizar distintas guardas, diferentes bordados, ornamentos, flores, hojas, etc.

Este tipo de merengue es blanco, inmaculado y muy brillante, y esto se mejora agregando 2 o 3 gotas de algún
acido, como jugo de limón, vinagre o acido acético.

Variando en cierto grado su consistencia, permite emplearlo para hacer figuras por sistema de presión o espatular
tortas; y fluido, se emplea para rellenar el interior de diseños. Se puede colorear con colorantes vegetales

BIBLIOGRAFIA

 http://www.institutohuevo.com/scripts/estructura.as
 http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp
 http://alquimistas.evilnolo.com/2010/02/08/la-infografia-definitiva-de-los-indices-del-huevo-fresco/

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