¡Que es el

huevo?
González González Alan Josué
Alawno98@hotmail.com

CHEF JORGE GALVÁN ARROCENA

 ¡¿Que es el huevo?
El huevo es un alimento considerado como
derivado de las aves de corral, éste se conjuga
como uno de los ¡Que
alimentos más rico en
es el huevo?
nutrientes proveniente de un animal; está
protegido por una cáscara de colágeno natural y
es un alimento versátil que puede ser utilizado
para cocinar comidas tanto dulces como saladas
 Composición
estructural del huevo
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza
para dar protección y mantener al embrión del que surgiría
el pollito después de la eclosión. Su contenido es de
enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a
un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra
protegido de la contaminación exterior por la barrera física
que le proporcionan su cáscara y membranas y por la
barrera química que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.
Yema (óvulo). Es la parte central y
anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un
33% del peso del huevo y está constituida
por múltiples capas de vitelo blanco y
amarillo, un disco germinal, una membrana
vitelina y látebra.

Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente

del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas
que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya
función es proteger a la yema:
• Capa fina interior fluida
• Capa intermedia densa
• Capa gruesa fluida
• Capa fina exterior densa

Membranas testáceas (interna y externa). Están en

la cara interna de la cáscara, y son un 3%
aproximadamente del peso del huevo. Son parte de
las barreras defensivas del huevo contra la
contaminación. La membrana interna es más fina
que la externa
Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se
compone de carbonato cálcico (94%), carbonato
magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia
orgánica (4% de proteína). Su color depende de la
presencia de un pigmento compuesto por
ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su
superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y
15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el
interior y el exterior del huevo.

Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los

poros, aunque permite el intercambio gaseoso
(salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).

Cámara de aire. Espacio que se forma por

contracción del albumen tras la puesta y fuerza la
separación de las membranas. Aumenta con la edad
del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.
 Composición Nutricional Del Huevo

El contenido del huevo es capaz por sí

mismo de dar origen a un ser vivo completo.
Por eso podemos decir que el huevo es uno
de los alimentos más completos que existe.
Destaca la gran cantidad de nutrientes que
contiene, su biodisponibilidad (en relación
con los nutrientes presentes en otros
alimentos) y el equilibrio de los
aminoácidos de su proteína.
 Composición química del huevo
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que
aproximadamente el 11% corresponden a la cáscara, el
58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en
base al contenido interior del cascarón el 65% es clara y
el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial,
los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 %
de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la
clara permanece sobre la yema en la separación. El
huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la
clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del
albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar
entre 56,6 y 57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente
a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos
incrementa la temperatura de coagulación. La yema de
huevo coagula a unos 65° C.
BENEFICIOS DEL HUEVO

Los huevos son uno de los alimentos más

nutritivos del planeta, y una extraordinaria
fuente de proteína. Un solo huevo aporta
seis gramos de proteína y 14 nutrientes
esenciales, incluyendo vitaminas A, B, D y
E, además de ser fuente de calcio, selenio
y yodo
 Usos del huevo en la cocina
Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar,
el huevo puede utilizarse como ingrediente de las
industrias alimentarias en la fabricación de alimentos
como salsas, postres, bollería o platos preparados.
El huevo se emplea también en la hostelería, bien como
huevo fresco (en cáscara) o en forma de ovoproductos.
Estos son huevos o sus partes (clara o yema)
transformados, generalmente por calor, para facilitar su
uso profesional y garantizar la seguridad alimentaria
RECETAS CON HUEVO

Huevo revuelto a la mexicana:

Sándwich de huevo benedictino
Huevos estrellados con frijoles y chorizo
Omelette de claras con verduras
Huevos rancheros caseros
Chilaquiles rojos con huevo estrellado
Espinacas a la crema con huevo
Pan tostado con aguacate y huevo cocido
Huevo con nopales
Tostadas de huevo ranchero