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Versión 4
INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA BAYONA
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EL HUEVO
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte
de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción
médica deba o haya sido excluido.
Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte
principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas,
pastas y postres.
Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa
aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara
y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.
COMPOSICIÓN
La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada
que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su
función es proteger al embrión.
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EL PESO
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Fecha:
Regional Antioquia 24-11-2018
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FRESCURA
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que
queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y
"soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el
típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el
huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso,
pútrido, caseoso etc...
MODOS DE COCCIÓN
Tibios Revueltos
Duros En cocotte
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Fecha:
Regional Antioquia 24-11-2018
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Escalfados Rellenos
Al plato En tocineta
Fritos
Tibios
La albumina de los huevos se coagula a los 70°C, lo que quiere decir que no es
necesario que hierva el agua para cocerlos. Cuando se cuecen en agua hirviendo
se forma un anillo negro alrededor de la yema, especialmente en el caso de los
huevos duros.
Duros
Para obtener huevos duros se cuecen en agua caliente y sin dejar hervir, por un
espacio de 10 minutos. Los huevos duros se sirven fríos o calientes.
Escalfados
Los huevos escalfados se preparan cociéndolos en agua con vinagre y sal sin
dejarlos hervir. Deben quedar con la yema blanda y la clara bien cuajada. Para
tener éxito en su preparación deben escogerse huevos completamente frescos.
Al plato
Fritos
Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos, Es
mejor utilizar una sartén mediana con aceite abundante y caliente para que la
clara quede crujiente y dorada y la yema blanda.
Revueltos
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En cocotte
Los cocotte se deben calentar antes de echar los huevos. La cocción se hace a
baño María dentro del horno.
Rellenos
Se preparan huevos duros que se cuecen en agua caliente y sin dejar hervir, por
un espacio de 10 minutos. Luego se parten en la mitad, se retira la yema y se
rellenan al gusto.
Tortilla
Más comúnmente conocida con su nombre francés omelette. La tortilla debe tener
buena forma, excelente preparación y bello color dorado por fuera.