Tecnica de los alimentos

HUEVOS Y ESPUMAS

Estructura:

La cascara recubre la parte exterior, es quebradiza y porosa. Formada por cristales de

carbonato de calcio. El magnesio al unirse a una proteína, dándole su dureza. Esta misma
protege al embrión del exterior y permite el intercambio gaseoso entre el exterior y el interior.

Cuando se realiza la puesta del huevo, se encuentra cubierto por una membrana delgada y
transparente (cuticula), la cual actua de forma protectora contra la penetración de
microorganismos.

En la parte interna cuentan con 2 membranas

llamadas testáceas, las cuales separan en el
extremo mayor formando la cámara de aire (a
medida que el huevo envejece, la cámara se
hace mas grande)

La clara es una sustancia viscosa formada por 3

capas, la interna y externa con consistencia
fluida y en el centro mas viscosa.

La yema está recubierta por una membrana

proteica (membrana vitelina), en el centro se encuentra la mancha germinativa.

Entre la yema y los polos, observamos los cordones llamados chalazas, estos permiten que la
yema quede centrada y gire en su eje (manteniendo la temperatura para el embrión)

Composición química:

Componentes Entero clara yema

Hidratos de carbono 0,3 0,2 0,1

Proteina 5,6 3,2 2,4
Grasa 5,9 Tr. 4,6
Agua 37 32 5
V.C.T 80 17 62
El contenido vitamínico de la yema es superior al de la clara (A, tiamina y riboflavina)

Los minerales de la yema son: P, Mg, Fe, K.

Características de las proteínas de la clara:

 Ovoalbúmina: Pierde capacidad espumante con el tiempo de alamcenamiento del

huevo
 Conalbumina: Fija en su estructura iones metálicos como Cu, Fe, Zn, Mn. Forma
espuma
 Globulina: Accion bacteriolítica. Capacidad espumante.
 Ovomucina: Cuando el huevo está crudo actúa como antinutriente. Forma espuma
  Avidina: Forma complejo con la biotina, disminuyendo su disponibilidad para el
consumidor en huevo crudo

La yema está formada por 2 fracciones:

 Gránulos
 Hay 2 proteínas: las lipovitelinas son lipoproteínas del tipo HDL que contienen
un 22% de grasa (fosfolípidos y triglicéridos). Las fosvitina se asocia a iones
metálicos (Ca, Mg, Fe).

 Plasma
 2 proteínas: La lipoviteleninas que son lipoproteinas del tipo LDL con 84 a 90%
de grasa (fosfolípidos y triglicéridos). Y la Livetinas produce alergias.

Propiedades funcionales:

 Aglutinacion y espesamiento: Al coagularle las proteinas por calor, tienen la propiedad de

aglutinar alimentos o de espesarlos (budines, salsas, cremas). Por el horneado, algunas proteinas
se coagulan a bajas temperaturas permitiendo la estructura de la pasta. No todas se coagulan
hasta que la estructura se haya expandido (85° Aprox). Por medio del aglutinamiento el huevo
otorga una barrera que logra que la humedad no escape, contribuyendo a la humidificación y
almacenado del producto.
 Gelificacion: Las moléculas proteicas se unen para formar una red que envuelve el liquido.
Temperaturas elevadas producen la contracción del gel, formando pequeños coagulos.
 Capacidad de formar espumas: se da mas que nada por la clara ya que sus proteinas forman
espumas estables. Trata de la capacidad del huevo de incorporar aire por si mismo o bien por
mezcla de ingredientes, manteniedo su estructura.
 Capacidad emulsificante: el poder de la yema tensioactivo por el contenido de fosfolípidos,
estabiliza emulsiones.
Modificaciones por calor:

Debido al calor, las proteínas se desnaturalizan lo cual lleva a la coagulación o pérdida de

solubilidad. Presencia de acción mecánica y agentes químicos, generan coagulación.

Las proteínas de la clara coagulan a temperaturas que van de 60° a 65°.

Las proteínas de la yema coagulan a temperaturas que van de 65° a 70°.

Si la cocción del huevo es larga, aparece una coloración verdosa en la yema, debido al
contenido de azufre que se libera junto con el hierro, formando sulfuro de hierro.

Modificaciones por almacenamiento:

El ingreso de aire aumenta el tamaño de la cámara de aire, se pierde CO2 con aumento del ph.
La clara se hace menos viscosa y más transparente. Parte del agua de la clara penetra en la
yema, pudiendo romper la membrana vitelina. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la
yema se mezclan y no se pueden separar.

Estado del huevo:

La comprobación del estado de los huevos se hace a trasluz, con un aparato que se llama
ovoscopio. El huevo fresco se ve trasparente y con yema pequeña, el dudoso presenta puntos
oscuros grande una cámara de aire pronunciada y la yema grande.

Conservacion de huevos:

La finalidad es conservar las propiedades fisico- químicas y alimentarias.

  Refrigeración 1°C, humedad 90%, conserva durante 6 a 9 meses
 Congelación Previa pasteurización. -12, -15 °C. Desciende la viscosidad de la clara y
aumenta la consistencia de la yema
 Deshidratación, Pasteurizado y desecación. Duración de 1 año a temperatura
ambiente, la yema seca no más de 8 meses por oxidación de grasas.
 Pasteurización. Se realiza a una temperatura de 60-63°C. La clara, a temperaturas
superiores a 53 °C, pierde la capacidad espumante con lo que se le añaden
compuestos que protegen la ovoalbúmina para que no pierda esta propiedad.

Modificaciones por medio mecanico:

Cuando se bate el agua, se produce un cambio fisico por el cual se incorporan burbujas de aire
(fase dispersa) en la fase continua que es el agua: se forma la espuma. Si antes del batido se
añade al agua, clara de huevo, su proteina cubre a las burbujas de aire formando membranas
haciendo que la espuma se estabiliza, aunque cese el batido. Esta sustancia disminuye la
tensión superficial del agua.

Las proteínas de la clara, de naturaleza coloidal, tienen esta capacidad de formar espumas si se
les incorpora aire por medio del batido. Esta propiedad se atribuye a la presencia de
globulinas, ovomucina y conalbúmina.

Estadios de la espuma:

Estabilidad de las espumas:

 Se bate mejor una clara fluida que una densa

 El batido es mejor a temperatura ambiente, si está enfriada la clara el batido es mas
prolongado
 El tiempo de batido nos otorga el punto a obtener, un batido aumenta el volumen y da
estabilidad. Un batido largo causa una ruptura de la película y disminuya la estabilidad
 Si el batido es manual, el recipiente no tiene que tener aristas que interfieran en la
formación de espuma, los movimientos tienen que ser envolventes. Si es con batido
eléctrico, se debe empezar con velocidad minima e ir subiendo a medida que aumenta
el volumen.
 Factores químicos:
 El agregado de acido hace que la espuma sea mas estable al calor pero reduce
su volumen
  El agua se tiene que agregar hasta el 40% de la clara, mayor a eso hace que el
batido se dificulte.
 La grasa o aceite interfieren en la formación de espuma y dificulta el batido,
pero al finalizarlo, se obtiene una espuma con buena estabilidad
 La sal contribuye al sabor y retarda la formación de espuma
 El azúcar al agregarse antes del batido dificulta la formación de espuma ya que
compite con la proteína por el liquido. Se debe agregar al final para un mayor
volumen. Para merengues tiernos se añaden 2 a 3 cucharadas por clara, para
merengues duros 8 cucharadas.

Leche

Se entiende por leche al producto integral del ordeñe total ininterrumpido y en condiciones de
higiene, además de un buen estado de salud y alimentación del vaca lechera.

La leche es de color blanco, tendiendo a amarillo a medida que contiene mas grasa y caroteno;
de olor suigeneris, con sabor ni agrio ni dulce.

Desde el punto de vista alimentario, está compuesta por un 90% de agua, posee proteinas de
alto valor biológico. Rico en calcio y buena fuente de proteinas, vitaminas y minerales,
principalmente B2.

Grasa:

La estabilidad de la grasas de la leche depende de la integridad de la estructura de los glóbulos

de grasa y si bien son emulsionadas toda alteración de las membranas de los glóbulos por
microorganismos, acidificación o acción fisica aglutinan los glóbulos separando la grasa por
diferencia de densidad, el desnatado.

Para obtener una distribución pareja de los glóbulos de grasa se homogeniza la leche, Como
resultado de la homogeneización la leche es más blanca, opaca y viscosa, mejora la
digestibilidad de la grasa y de la caseína.

Hidratos de carbono:

Posee 4,5 a 5,5 gr. % de lactosa disacárido de bajo poder edulcorante, poco soluble, sustrato
de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolisan a glucosa y galactosa. La forma
beta de la lactosa favorece el crecimiento del lactobacillus bifidus, predominante en la flora
intestinal de los lactantes.

La lactosa por calentamiento produce degradación fisico-química a 100 °C, se forma un

complejo entre caseina y lactosa. A 120 °C ocurre pardeamiento por reacción de azúcares y
aminoácidos disminuyendo su valor nutritivo

La lactosa también sufre modificaciones bioquímicas al producirse la fermentación láctica, a

través de bacterias que producen acido láctico.

Proteinas:

Las proteinas de la leche se encuentran dispersas en la fase acuosa, en forma coloidal más que
en solución, entre 3,0 y 3,5 gr. %.
El 80% forma complejos macromoleculares. Las proporciones de las diferentes caseínas y y
proteinas del suero varian al igual que el contenido de proteína total.

 Caseinas: Más abundantes en la leche, 80% del total de las proteínas, contienen
fósforo, sodio, potasio y variedad de aminoácidos. Comprenden varios tipos de
moléculas como alfa, beta, kappa y gamma.
Se encuentran en forma de micelas proteicas, interaccionando con sales de calcio de la
fase acuosa, que las estabilizan. Es sensible a: Disminucion de Ph (4,6), enzimas como
las del cuajo del rumiante las cuales la coagulan. Y a la temperatura donde a
temperaturas superiores a 120°C pierde su estado coloidal.

 Proteínas del lactosuero: Son el 20% del total de las proteinas de la leche. Son
solubles, no forman miscelas por lo que no precipitan ni son coaguladas por las
enzimas. Se desnaturalizan con el calor. Son principalmente albuminas (forma la nata,
responsable sabor y olor) y globulinas (actividad inmunológica)

Minerales:

La leche es fuente de calcio y fosforo, contiene sales como cloruros, fosfatos y oligoelementos
en baja concentración en función de la alimentación animal, como Cu, Fe, Zn. Algunos están en
disolución y otros en fase coloidal

Vitaminas:

Liposolubles (A, D, E y K), en el glóbulo graso e hidrosolubles (C y grupo B) en el lactosuero. Se

destacan por su variedad pero no su cantidad, no cubren cantidades recomendadas, por ello se
enriquecen leches con Vit. A y D. En la elaboración de los quesos, las vitaminas hidrosolubles
se pierden puesto que quedan en el lactosuero.

Enzimas:

Algunas son naturales y otras producidas por microorganismos en la leche. Entre otras, lipasa,
amilasa, fosfatasa, y alcalina.

Modificaciones por calor:

Leches modificadas:

Leches acidificadas: son obtenidas por el agregado de ácidos orgánicos o inorgánicos que
disminuyen el pH. Los ácidos que pueden agregarse son: láctico, citrico, acético, jugos de frutas
citricas. Las modificaciones que se producen son:

 La precipitación de la caseina por la disminución del pH, produciéndose un coágulo

blando, grumoso que se distingue del lactosuero. Por calor se contrae este se hace
menos tierno pero desmenuzable.
 La composición química no se modifica.

Leches ácidas: se obtienen por agregado y desarrollo de bacterias que producen acidificación
láctica a partir de la lactosa, ejemplo: yogur, kefir, kumis, leche cultivada.

Se obtiene una leche modificada fisicamente por la precipitación de la caseina, pH bajo y

menor cantidad de lactosa ya que ésta ha sido metabolizada por los microorganismos.

La temperatura óptima oscila entre 35 a 40°C, a mayor temperatura más rápidamente se

modifica el pH. No debe superar los 45-50°C por inactivarse los microorganismos.

Leches coaguladas: son obtenidas por acción de una enzima proteolitica (renina o cuajo) sobre
la caseina. La enzima es segregada por la mucosa de rumiantes jóvenes alimentados
exclusivamente con leche. La temperatura optima es 40 °C. El pH óptimo es 6. Este medio
ligeramente ácido y la presencia de calcio favorecen la acción del fermento.

Las modificaciones que se producen son:

 La enzima no acidifica la leche el estado fisicoquimico.

 La enzima ataca la kappa caseina y rompe el complejo caseina-calcio.
 La caseína se coagula en grandes bloques, se forma un gel firme
 Se pueden formar dos tipos de cuajadas según la velocidad de coagulación: si es
rápida, el gel es de textura firme y elástica, si es lenta, el gel es de textura blanda y
suave.

Tratamiento de conservación:

Se recomienda en lugares donde no se puede obtener la leche pasteurizada. Se hierve la leche

durante 1 a 2 minutos para eliminar gérmenes patógenos. El inconveniente es que el hervido
destruye la flora láctica y produce cambios de sabor y viscosidad por agregación de moléculas
proteicas, se coagula parte de la proteina, precipita una porción de calcio y se rompe la
emulsión de grasa. Mejora el estado sanitario y la duración del producto.
Pasteurización: A temperaturas de 70°C durante 15 segundos, u 85°C durante 4 segundos o
instantánea a 95°C. Finalizada debe refrigerarse a temperaturas entre 5°C y 10°C.

Esterilización: A 135°C durante 15 segundos o 140-150°C durante 1 a 3 segundos. Se enfría y

acondiciona en recipientes estériles.

Usos de la leche:

 Bebida: sola o con infusiones: cacao, chocolate, frutas, licuados.

 Medio de cocción, especialmente de cereales, con agregado de azúcar. También se
puede utilizar harina de cereales, féculas. Las preparaciones quedan como una crema
espesa.
 Combinada con otros alimentos: azúcar, huevos, harina, dando lugar a preparaciones
como el flan, budín de pan, crema pastelera, bizcochuelos etc.
 Fase líquida de la salsa Bechamel y derivadas.
 Productos lácteos: yogur, crema de lache, manteca, quesos.

Legumbres

Frutos que se encuentran en el interior de la vaina, pertenece a la familia de las plantas que
crecen entre los que se consideran como frescas (arvejas y habas) y secas (lentejas, garbanzos,
porotos, soja)

Composicion química:

 Hidratos de carbono: en un 60% formado por celulosa, almidon y oligosacáridos

 Proteinas: 17 a 25%. Son globulinas, albuminas, prolaminas, gluteninas pero tienen
como aminoácidos limitantes a la metionina y cisteína, lo que afecta su calidad.
 Grasas: 1 a 6% pero la soja y el mani tienen de un 20 a 50% y poseen acidos grasos
esenciales.
 Vitaminas: Tiamina, niacina, acido fólico, y vitamina E.
 Minerales: Ca, Fe, P.
 Agua: 10 a 15%
 Fibra soluble: 12 a 25%

Conservación:

Las legumbres secas por lo general no tienen problemas para su conservación debido a su baja
disponibilidad de agua. El lugar de almacenamiento debe ser seco y fresco por el posible
desarrollo de hongos.

Cocción de legumbres:

 Mejora las propiedades físicas, químicas y organolépticas, inactiva componentes

toxicos
 La cocción prolongada baja el nivel nutritivo
  El tiempo de cocción varia según el tipo de legumbre, las secas demoran 20 a 40
minutos, las frescas de 1 a 2 horas.
 La dureza del agua retarda la cocción por endurecimiento de las membranas

Remojo:

 Si se realiza en agua fría no pierde valor nutritivo, cuando se descarta el agua del
remojo, se eliminan las sustancias toxicas.
 Si el agua del remojo cuenta con sodio, hay perdidas durante la cocción.
 Dura de 10 a 12 hs.

Preparaciones con legumbres secas y frescas: