PASTELERÍA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel. HARINA Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo; la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de proteína. AZÚCAR El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también la caña de azúcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono su formula química es C12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7% Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante produce ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días. Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION. Cuando la azúcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la humedadCLASES Azúcar Morena, rubia o negra.Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de humedad de granulo grueso. Se emplea en la confección de cierta repostería, como el pudding. Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería. Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente. Azúcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

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Sacarosa

Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante. Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR Coloración impropia, olores o sabores extraños. Baja concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada. Reacciones acidas o alcaceñas. Granulación irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona miento o licuefacción. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.) MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus sustancias específicas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de la colmena. HUEVOS Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, así como también proporciona color. Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten.

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Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIÓN

• En los batidos permite obtener una mayor evolución de los
ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. • • • Mejora el volumen del producto elaborado Da color a la miga Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.

• La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de
líquido.

• Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el
producto más rápido. Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración. Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han

sometidos a un proceso de refrigeración e cámaras frigoríficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo máximo de 30 días. Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un proceso tecnológico de conservación, por un proceso superior a 30 días. Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos así más de 30 días y menos de 6 meses. Conservados por otros procedimientos Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no caracteristicos;lo que tienen una cámara superior a la altura de aire superior

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Incorpora aire durante el batido.

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a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad. Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloración anormales; con alteraciones por la acción de baterías u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm. De altura y los conservados con métodos no autorizados. Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios pueden ser: Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%. DEFECTOS Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas). Huevos sucios (con excrementos). Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.) Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior) deben descartarse. ALTERACIONES Huevos cascados Huevos empollados Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensión de la cámara de aire). Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).

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10% Huevo entero……………100% CASCARA Estará compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración... debido a su colorante amarillo LUTEINA.. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70°C. Huevos con residuos de insecticidas. siendo la sustancia seca proteína. 35gr. La proteína del huevo QUERATINA da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. La yema está compuesta por grasa. Y está rodeada de una membrana se ablanda durante el envejecimiento.. procedentes de la alimentación de las gallinas.. Contiene principalmente albuminoides..58% Yema …………………….. LA YEMA Es una solución densa de color amarillo..32% Cáscara…………. Huevos verdes: clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrofilas. Huevos con residuos de antibióticos o cocciostaticos. Sería la siguiente: Clara ……………………. La composición de un huevo medio de 60gr. El compuesta en un contenido elevado. 2012-2013 . separadas entre sí por membranas delgadas... y vitaminas.. 19gr 6 gr. de agua. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo está constituido por tres partes. adquiriendo un color blanco opaco. lecitina. llegándose a romper con el tiempo mezclándose la yema con la clara.etc). 60gr.PASTELERÍA Y PANADERIA Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas. proteína. la clara se coagula y se hace solida. o ambos.

Se dividirán. es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire. CONTROL DE CALIDAD Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos días después se sitúan entre las aguas 15 días después flotan en la superficie del agua.PASTELERÍA Y PANADERIA Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara. que disminuye a medida que transcurre la conservación. Vistos a contraluz. Puede ser: 2012-2013 . vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. GRASA Las grasas son productos de origen animal. por su origen y procedencia. en: Animal Vegetales En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas CLASIFICACION DE LAS GRASAS Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos. a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

o bien por procedimientos mecánicos. bien naturalmente. Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100 Contenido máximo de agua : 16 por 100 Cumplirá además con los requisitos microbiológico marcados al respeto.etc. etc. Color amarillento más o menos intenso. insecticidas. dejándola reposar en un lugar frescos. Sabor y olor característicos. COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD Consistencia solida y homogénea. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido. Por tratamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros tratamientos o productos. batido a temperatura demasiada elevada. Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada. DEFECTOS Olores y sabores anormales: Por desinfectantes. empleo de crema sin madurar. lavada con agua demasiada caliente. mediante maquinas desnatadoras o centrifugados. 2012-2013 MANTEQUILLA . Por deficiencias en el tratamiento térmico. Colores anormales: Oscurecimiento por desecación Acentocidad:por la refrigeración de la crema. procedentes de materia prima. Separada de ella.PASTELERÍA Y PANADERIA Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo.es el producto graso del suero higienizado que no contiene otra grasa más que la leche de vaca. separando la mantequilla del suero. Mantequilla de suero. Homogeneidad defectuosa. en buenas condiciones sanitarias. en el momento de sacrificio y apta para el consumo humano.

por la acción del moho del genero alternaría.PASTELERÍA Y PANADERIA Consistencia Blanda:por modificaciones químicas de leche. por la acción de bacterias del genero aerobacter. por mohos de género penicilina. amasando excesivo. por pseudónima rathyosmia. Aspecto ahumado. Agrietado: por maduración irregular de la crema. Olor a establo. 2012-2013 . etc. por la acción de ciertos mohos. GRASAS VEGETALES Son las obtenidas por otros procedimientos. stafificocus áureos entero toxígeno. Pueden ser: Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada. por la acción de levaduras. por elaboración imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido) Defectos de texturas: pegajosa o arenosa. sanos y limpios. Sabor metálico por la acción de bacterias acidificantes e contactos con recipientes metálicos. Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesagrasados derivados de la semilla de cacao. Manchas verdosas. por la acción de gérmenes pertenecientes a los géneros pseudónima y altero monas. empleo de sal de mala calidad. Manchas superficiales pardorojizas. Manchas rosáceas. Otras alteraciones. con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias. Algunos producen alteraciones organolépticas: Olor a queso por la acción de gérmenes lactobacillus. Olor a pescado. Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente refinada. frutos o semillas. Decoloración. micrococos y otra flora patógena). distribución irregular de la sal. Alteraciones: Desarrollo de microorganismo patógeno por su elevada concentración. Olor similar y sabor al queso roquefort.

según la temperatura. presión a 30°C o centrifugación a 65°C. Manteca de coco: consistencia variable. olor y sabor agradables neutros. sometidos a refinación completa y elaboración conforme a las prácticas permitidas. de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente. las siguientes: Grasas comestibles: liquidas. Color blanco o marfil. Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente. transparentes.PASTELERÍA Y PANADERIA Características de estos productos Serán entre otras. El grado de acidez será igual o inferior a 3°.2%. y clarificación. Entre ellos: 2012-2013 . o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.05%. insípida o de sabor suave característica. claras. Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en el lavado. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas. molturaciones. Grasa palmiste: líquido oleoso o masa de consistencia solida según la temperatura. ACEITES Aceites vegetales comestibles Son grasas liquidas con un acidez máxima del 0. de solida a liquida. Color amarrillo claro. Acidez libre en acido oleico: 0. olor característico y sabor suave y aromático. inodora. obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. con exclusión de los obtenidos con disolventes. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de olivo. Aceite de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas.

MANTECA Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0. Sus componentes 2012-2013 . Por lo general las margarinas están compuestas por leche. Tienen un punto de fusión de 31 a 34°C. sal y los mismos ácidos grasos.se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28°c. Grasas hidrogenadas. Margarina.etc.alimento extensible. Con un 80% mínimo de grasa y un máximo del 0..5% de la acidez. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima. La industria nos la presenta para el uso en pastelería en tres texturas diferentes: una para cremas. La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser opacas o con brillo. obteniendo principalmente de la leche. En el mercado encontramos: La margarina de uso domestico Margarinas de uso industrial Las margarinas de uso domésticos son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros de baja densidad y de fácil solubilidad. otra para hojaldre. Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes que la domestica. en forma de emulsión liquida o plástica.1% de humedad. no se disuelve fácil en el paladar y algunos llegan a tener características plásticas. Aceite refinado del germen del maíz: procedente del germen del maíz. usualmente del tipo agua-aceite.pastas..PASTELERÍA Y PANADERIA Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol.

Por contaminaciones microbianas. obteniendo batidos estables. 2012-2013 Margarina para hojaldre de 40 – 41°C. Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. por fenómenos de oxidación.hojaldradas. DEFECTOS DE COLOR Decoloración producida por desproporción de fases. o por alguna contaminación microbiana. Zonas de brillo desiguales. cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace más fina la textura de la miga Retiene cantidades considerables de líquido contribuyendo a la emulcificación. Unas para el uso de ponqués.PASTELERÍA Y PANADERIA son ácidos grasos y agua. que con llevan su olor y sabor característicos. aumentando y prologando suavidad del producto. cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi.38 °C. o por deficiente elaboración de las mezclas grasas – aceite. . la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusión de: Margarinas para cremas y tortas de 37 . FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas. DEFECTOS DE SABOR Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento.

técnicas de elaboración o conservación pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. CLASIFICACION Por su origen pueden ser: naturales y sintéticos De acuerdo a su función se establece el siguiente grupo: Colorantes Aquellos que proporcionan. La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25°C.PASTELERÍA Y PANADERIA La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. ADITIVOS Se denomina así aquellas sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres. Conservantes Son aquellos productos que se añaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación. líquidos en diferentes disoluciones y en pastas (elaboración de caramelos). La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante debe ser a una velocidad media. enmohecimiento. En pastelería se los utiliza en tres estados: sólidos (polvos). no son de uso frecuente en la pastelería artesana ya a la venta de los productos se hace a 2012-2013 . porque es cuando mejores resultados se obtiene. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más lenta formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. refuerzan o varían el color de los productos alimentarios.

2012-2013 . Edulcorantes artificiales Sustancias sintéticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder edulcorantes superior al de los azucares naturales. Estabilizantes Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza químicas de los productos. luz o calor etc. Fabrica de helados. bases y sales que se añaden los productos alimenticios para controlar su acidez. Potenciadores de sabor Son los que intensifican sabores Ej. Agentes aromáticos Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como canela. Reguladores de ph Acidulantes. Glutamato. Emulgentes Son aquellas sustancias que se añaden para tener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles. vainilla y otros. Antioxidantes Son aquellos que se añaden a los productos para impedir o retrasar las oxidaciones catalíticas.PASTELERÍA Y PANADERIA diario no siendo así en la pastelería industrial donde los productos se consumen en un plazo medio o avanzado. inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. alcalinizantes y neutralizantes son los ácidos. Espesantes Son los que se añaden los productos alimenticios para aumentar su viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o féculas. los enranciamientos naturales o los provocados por la acción del aire. neutralidad o alcalinidad.ej.

2012-2013 productos alimenticios. Los pasteles son gasificados de tres formas: Por incorporación de aire durante el mezclado Gasificantes químicos (polvo de hornear o bicarbonato) Presión de vapor creada en el horno. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel. Gasificantes Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. Buscar una buena calidad Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso.PASTELERÍA Y PANADERIA Humectantes Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien. extractos. Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante. sobre el contenido de humedad conveniente en los Saborizantes En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. También imparte al producto aroma y sabor. . POLVO DE HORNEAR Este agente leudante está hecho a base de una mezcla de sal básica o alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (Co2). Los saborizantes pueden ser: Corteza de frutas. que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala cantidad. ralladuras de fruta. esencias y especias aromáticas. En la pastelería se emplea en la elaboración de biscochos y tortas.

considerando la riqueza de la formula. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificantes químicos. En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en: Funciones de los aditivos Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo Prolongar la duración y estabilidad del os alimentos Mejorar sus cualidades organolépticas: color . Está en preparación donde la interviene el chocolate en barra o en polvo. Va a neutralizar la acidez de este producto viéndose influenciado por el calor del producto final. . 2012-2013 Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca. BICARBONATO DE SODICO Este generalizado por su fácil manejo.PASTELERÍA Y PANADERIA El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de las materias primas. La cantidad a usar varía entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la harina. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore. sabor y aroma Favorecer procesos de fabricación Las dosis recomendadas Dosis máxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico cuando su dosis habitual de utilización es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad. que los pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua. consistencia del batido y temperatura del horno.

chocolates. adornar postres. Se emplea para aromatizar cremas. masas.…. Vainilla Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes. Canela El empleo de la canela en la pastelería y cocina es frecuente como un aromatizante. las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. tanto en rama como molida.PASTELERÍA Y PANADERIA Dosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas. ESPECIES AROMATIZANTES Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites esenciales aporten al producto un sabor especial. jarabes etc. se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta. en razón de su prolongada absorción durante en largo periodo de tiempo sin que se ponga en peligro la salud del consumidor. con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada. se recolecta cuando están verdes. pasteles y helados. La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa. salsa. Su empleo o dosificación se 2012-2013 . Como normal general. No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela. helados. producto sintético y de cualidades aromáticas aproximada a lo natural. pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. Anís Se emplea para la fabricación de aguardientes y anisados y en pastelería como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones. ya que su aroma es fuerte. natural.

SAL Características La sal es el cloruro de sodio (Cina). Función en pastelería 2012-2013 . Se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres. De esta planta se extrae el mentol. como las peras al vino y pastas.bombones. sustancia ordinariamente blanca. la forma de su hoja varia de una especie a otra.infunsiones. Piel de naranja y limón Son las pieles de estos cítricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar cremas. Menta Agradablemente perfumada. Sus hojas se usan para adornar platos y postres. cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido. de efectos terapéuticos tranquilizantes y que se emplean en panadería como uno de los aromatizantes del Roscón de reyes.PASTELERÍA Y PANADERIA hace en mínimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante. helados. Se lo utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras. producto básico en la elaboración de caramenlos. o en solución en el agua del mar. Café soluble o extractos de café Los productos concentrados que se obtienen por extracción del café tostado.salsa y jarabes. Clavo También llamando clavillo. utilizando únicamente el agua como medio de extracción. Agua de azahar Agua preparada con la flor del naranjo.

en cocciones que llevan el nombre de “al vapor” Funciones • • Añade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto final. es preferible. almibares son los más utilizados en pastelería. solida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas elaboraciones. Regula la consistencia del batido • Desarrolla las proteínas de la harina. Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida. AGUA Definición: el agua (H20) está compuesta por dos elementos. hornear. inodoro e insípido. y en forma de vapor. olvidarla supone un grave accidente. leche. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. El uso de la sal en panaderías es de mucha trascendencia. hidrogeno y oxigeno. Es un líquido incoloro. Líquidos como el agua. liquida y gaseosa. LIQUIDOS Sirven de vehículo o transporte de los ingredientes que componen las recetas pastelera. las cuales retienen el gas de los polvos de terminado.PASTELERÍA Y PANADERIA La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la formula de un pastel. controlando así el volumen del producto 2012-2013 . jarabes. jugos. y de las tres formas pueden emplearse en la elaboración de los productos de la pastelería: liquida en los batidos.

entera. Su composición varía dependiendo del mamífero. el agua forma de presión de vapor porque la temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 °C. semidesnatada o parcialmente desnatada. sometida a un tratamiento técnico adecuado y equivalente al menos a una pasteurización antes o durante del proceso de fabricación conservada mediante la adición de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA Es la leche natural entera o desnatada sometidas después de su envasados. a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. la especie. Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparación de pastel. Definición: la leche es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la nutrición.PASTELERÍA Y PANADERIA Durante el horneo. determinando la cantidad de agua de cualquier material líquido usado en el batido del pastel. La industria nos presenta varios tipos de leche: LECHE CONDENSADA Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la constitución de la leche natural. LECHE EVAPORADA 2012-2013 . la raza y la alimentación. LECHE Es una de las materias más importantes de la pastelería.

2012-2013 . YOGURT Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica. bien por reposo o precipitación. TRATAMIENTO TÉRMICO Esta leche es sometida en el mismo envase de suministro del consumidor a un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactivación de la forma de resistencia. sin modificación sensible de su naturaleza físico química. CREMA DE LECHE Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales.PASTELERÍA Y PANADERIA Es la leche de vaca esterilizada. LECHE EN POLVO Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada higienizada en el estado líquido antes o durante del proceso de fabricación. COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO Agua máximo el 5%. características biológicas y cualidades nutritivas. que toma la forma de una emulsión del tipo de la grasa en agua. mediante la acción del “Lactobacillus Bulgaricus” a partir de la leche pasteurizada. privada de parte del agua de su constitución. Grasa mínimo el 26% LECHE PASTERIZADA Leche natural o sometida a un proceso tecnológico adecuado. que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal.

tiene varias funciones. salsas y cremas Existen sus variantes como yogur con frutas. Son fortalecedores en ciertas medida secante. . En la preparación de helados. pero cuando se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de fortalecimiento y suavidad. proporcionando un efecto reforzador. Si se emplea leche en forma líquida. dando estas ventajas: Los sólidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las proteínas de la harina. Para que los azucares actúen como suavizantes.PASTELERÍA Y PANADERIA Actualmente se utiliza bastante en la pastelería y cocina. El agua en la leche líquida. Del 12. También contienen lactosa (azúcar de la leche) que ayuda a regular el color de la corteza. El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura. que pueden ser aprox. FRUTOS SECOS 2012-2013 etc. Mejorar el sabor y son importantes agentes de retención de humedad. el contenido de agua debe tenerse en cuenta al ajustar la formula. deben haber quedando presente.5 al 90% dependiendo del tipo de leche. Cuando se encuentra en proporciones adecuadas. azucarados y aromatizadas La leche que comúnmente se utiliza es leche esterilizada y debe considerarse en dos partes: Los sólidos de la leche añaden riqueza y estructura al pastel. el agua incluso contribuye la palatabilidad del pastel. Así pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante.

un árbol de color rosáceo. Almendra pelada y salada: es la que se le ha añadido sal durante su tostado.PASTELERÍA Y PANADERIA Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras. Italia. en la misma cepa o artificialmente. sin tostar. España y California. agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan. de madera dura. Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel. Este fruto es de unos tres o cuatro centígrados de diámetro. Ciruelas Pasas 2012-2013 Almendras . árbol de la familia de las betuláceas. Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo. Almendra repelada: es la que. Variedades Es la fruta del almendro. Se producen en Asia menor. La fruta a medio madurar se llama almendruco. de cascara leñosa dura y fruto oleaginosos. su bonito color amarillo claro conserva durante mucho tiempo. Almendra tostada: es la almendra sometida a la acción del calor seco. tiene la cubierta o cascaras verde. Avellana Fruto del avellano. Grecia. Su empleo está generalizado tanto en cocina como en pastelería. ha sido desprovista de piel. Nuez Es el fruto seco de la variedad junglans regia del árbol llamando nogal. Pasas Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol. con este tratamiento. de madera dura y flor blanca o rosada. Las mejores se sumergen inmediatamente después de recolectadas en un baño de potasa.

maceración de frutos. tanto en forma directa. que se dejan por espacio de algún tiempo. Además se los utiliza para macerar fruta. etc. El resultado está en función del tipo de uva utilizando. helados con sabor a naranja. pero se obtienen a partir de naranjas amargas y hierbas. 2012-2013 Higos secos . salsas. Es el higo seco de forma natural al aire o sol Las frutas confitadas. cremas. Vino tinto Aquel que se le realiza en las uvas. como rebajados con jarabe. VINOS Y LICORES Su función principal en pastelería es aromatizar. se seca de forma natural al sol y de forma artificial. Se comercializan tres variedades: dulces. higos en almíbar. la región. Se emplea en pastelería para aromatizar jarabes. Triple Seco Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas. el contenido de azúcar etc. Se emplean en pastelería para aromatizar jarabes. Anís Es un licor español aromatizado como semillas de anís. etc.PASTELERÍA Y PANADERIA Es la ciruela generalmente de color oscuro. Curacao Similar a los dos anteriores. las de mejor calidad. cremas. cerezas en almíbar no se las considera frutos secos ya que estos productos están saturados en soluciones concentradas de azúcar. Se utiliza en pastelería para la cocción de ciertas frutas o para sumergirlas. Cointreau Licor de origen francés. semisecos y secos. una vez que estén perfectamente lavadas se las seca en un túnel que irradia calor durante 18 a 24 horas. obtenido a partir de la naranja.

Su graduación es superior de 40°. destilación. Coñac Originario de suroeste de Francia. a continuación se debe machacar los granos con dispositivos especializados. envejecimiento y región. el cacao. a continuación se debe machacar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado). estas vainas. Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas. se presta a operaciones de flambeado. 2012-2013 . Los licores fabricados en España se denominan Brandys. que guarda ciertos parecidos con el producto final. Hay 2 tipos: banco y oscuro. Otra fase importante es la obtención de la pasta. se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad. Su uso es más limitado por su bajo contenido de azúcar. que trituran y separan las cascaras del grano.PASTELERÍA Y PANADERIA Kirsh Licor que se obtiene a partir de las cerezas. contienen alrededor de 20 a 40 semillas. tanto de la pulpa como de los huesos machacados de la fruta. COBERTURAS Y CHOCOLATES Su componente base. Ron Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caña de azúcar posteriormente destiladas. Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado). dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo. es originario de Suiza y Alemania. como la variedad de uva. solo tienen esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes. que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical.

PASTELERÍA Y PANADERIA En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones. esto se transforma en pasta. Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de la composición:pasta. azúcar y vainilla. Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos átomos. y a continuación se licua la manteca de cacao. COBERTURAS 50% 17% 17% 8% 2% 6% 2012-2013 . que es un lípido característico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma prioritaria a la realización del chocolate. a esta etapa se la denomina “de prensado” De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtración. de ciertos parecido a la mantequilla. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza. La manteca de cacao se compone aproximadamente de: Materias grasas Materias azoadas Materias amiláceas Agua Teobromina Sales diversas Teobromina Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té. al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos. aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao. manteca de cacao. esto se lo realiza a un bocarte. purificación y solidificación. donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga completamente puro.

SUCEDANEO DE CHOCOLATE Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate. son importantes ya que van a determinar la correcta cocción del producto. leche en polvo y azúcar. A veces también manteca de cacao. Estos productos también suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco húmeda.PASTELERÍA Y PANADERIA Son una mezcla de pasta de cacao y azúcar. 2012-2013 . se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles. pero. El producto será duro. un pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendiéndose del molde pero muy suavemente si nada de corteza adherida al molde. HORNEO La temperatura que se manejan en el horno. Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Muchos productos se hornean a temperaturas que van del 170 a 215°C. con leche y la blanca. esta última está compuesta de manteca de cacao. En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. a diferencia de este. Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en perfecto estado. Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas. Temperaturas de Horneo Cuanto más grande es el pastel más baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de horneo.

PASTELERÍA Y PANADERIA Si los productos no están bien horneados tendrán una veta pronunciada cerca de la superficie del pastel. mucha 2012-2013 .19%. Los productos se deben hornear hasta que estén cocidos y no más tiempo. Esto significa tener 6-7 libras menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). ya que la cantidad del batido pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes para determinar si el pastel esta húmedo o seco. A veces es mejor hacer un producto de una sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que serán secas y de poca elasticidad. De diámetro y 4 cm de profundidad debe contener de 350 – 400 g de batido para obtener productos con no más del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. Si se ponen 250g de mas en este tamaño de molde las perdidas por horneo y enfriamiento serán del orden de 18. Además de tener un pastel no tan bueno. si esta veta pronunciada esta en el fondo del pastel. se debe a un exceso de agua. Perdidas De Horneo Por Enfriamiento En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene influencia y es de gran importancia. Por lo general para tortas de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm.

PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA TIPOS DE HARINA 2012-2013 .

que necesitan una molienda especial. Se obtiene de la molienda de granos de cebada. es rica en materias grasas. está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten de mala calidad. lo que hace bastante delicada su conservación. se emplea principalmente en repostería. HARINA DE CEBADA Es un cereal de la familia de las gramíneas. o maicena.PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE AVENA La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en HARINA COMPLETA (INTEGRAL) Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral. 2012-2013 forma de cipos de avena. HARINA DE FUERZA Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales. Si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz. o bien para la elaboración del pan de gluten. HARINA DE GLUTEN La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. incluido el germen. HARINA DE MAIZ Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente entre 65 y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz. ya sea para ligar las cremas. ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (flor). con una fuerza excepcional. . las salsas o para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura. HARINA DE TRIGO CANDEAL Es la harina base para la fabricación del pan.

PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE ARROZ La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz. HARINA DE SOYA La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. el mucilago. tiene un cambio en sus propiedades panaderas. Con el paso del tiempo va adquiriendo una maduración y al mismo tiempo una transportación que afecta la calidad. Estos cambios o variaciones de las materias repercuten en la calidad del pan. Es muy pobre en almidón. pero rica en proteínas y en materias grasas. HARINA DE CENTENO La harina de centeno es la utilizada en la panificación después del trigo. en otras palabras el contenido de enzimas es superior. lo que genera una masa muy pegajosa. La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada. Es muy pobre en gluten (2% máximo) y de calidad mediocre. LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES El panadero debe tener presente que durante todo el año la calidad de la harina tiene variaciones. La actividad enzimática del centeno es muchísimo mayor que la harina de trigo. También se puede emplear gluten. La harina cuando llega al panadero se encuentra en un estado de sequedad. 2012-2013 . además está compuesta de una sustancia viscosa. lo que le da un valor alimenticio muy elevado. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad. Como recomendación se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50% de harina de fuerza. difícil de trabajar. que se disuelve en el agua y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa. Esto ocasiona que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy húmeda difícil de cocer.

por la acción directa del oxigeno del aire. También no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el aumento de la tenacidad de la masa. llegando en muchos casos a la ruptura de la masa y durante la fermentación se suele apreciar decaimiento de la masa y falta de tolerancia. Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan. tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado. etc. temperaturas de las masas altas. Durante lo formado se rompe en la fermentación se vuelve respingonas es decir fermentar en formas redondeadas y con falta de superficie de contacto. las obtiene por trigo atacado por el garrapatillo. Estas pueden ser masas duras. La harina. incluso en el inicio del horneo lo que produce panes pequeños y redondeados. obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biológico natural. harinas con falta o exceso de fuerza (desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimática HARINA DESIQUILIBRADAS HARINAS TENACES Son aquellas que durante el amasado dan la impresión de nunca llegarse amasarse. porcentajes altos de levaduras. La harina recién molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades en las distintas etapas de mecanización. En la operación del formato acarrea problemas de tenacidad. Lo que dificulta la expansión de los gases de la masa. HARINAS EXTENSIBLES 2012-2013 . son como que se desgarran.PASTELERÍA Y PANADERIA Presenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduración continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar. Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la harina comienzan a florar. Estas transformaciones están originadas por ciertos procesos de oxidación. tiempo de amasado. masas demasiados grandes. Ya durante el amasado da la sensación de que nunca llega a amasarse adecuadamente. Entre las anomalías más frecuentes a que se enfrentan el panadero están las harinas de trigo germinado.

2012-2013 reposo. TRIGO En la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo el mundo. Por lo que resulta que tenemos panes de menor volumen. Específicamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece al grupo de los cereales. miga seca y corteza pálida. masas blandas. panes revenidos. falta de HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD Cuando los valores de índice de caída son superiores a 300 segundos siendo lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad enzimática esta deficiencia provoca falta de azucares durante la fermentación. extensibles. Produciendo masas pegajosas blandas. que el gluten sea parcialmente alterado y haya menos fuerza y desarrollo de la masa. Esto pasa en los primeros minutos de cocción. porcentajes bajos de levaduras. La harina débil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa también se debe a otros factores como masas demasiadas frías.PASTELERÍA Y PANADERIA Una harina extensible es cuando se produce panes caídos o tendidos. miga húmeda y oscuras. EXCESO DE ACTIVIDAD Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que aumente el índice de maltosa. debilitándose la miga y haciéndose pastosa. licuándose en vez de coagularse este debería estructurar el pan pero se transforma en azucares. falta de tolerancia. el salvado y el endospermo. . panes pesados. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO El trigo posee una longitud de tres a seis milímetros es un órgano completo que está dividido en tres partes: el germen. etc. Lo que origina que se transforme gran cantidad de almidón. mucho color de la corteza. sustratos necesarios para la acción de levadura. Es frecuente en harinas débiles o faltas de fuerza.

Es aproximadamente el 2. proteínas. El endospermo comprende el 83% del grano entero.5% del grano entero. dextrinas y poco o nada de almidón. posee relativamente cantidades altas de grasas. El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra. color del grano. minerales. El salvado (cascarilla) está compuesto por seis capas que protegen el grano. Es aproximadamente el 14.5% del grano entero es la porción viva del grano. consiste esencialmente de celdas de almidón embebidas en una matriz de proteínas con excepción de algunas substancias parecidas al azúcar que se encuentran porción. dureza o blandura del grano y según la variedad botánica.PASTELERÍA Y PANADERIA El germen es la parte donde comienza el crecimiento después de sembrarse la semilla. La diferencia que hay entre el trigo y otros cereales reside en el en esta endospermo que contiene dos proteínas principales que al unirse con el agua forman gluten la cual le da estructura al pan.pentosanas y proteínas. 2012-2013 . químicamente el salvado contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales inorgánicos). fibra dura (celulosas).

VARIEDAD Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a ser sembrados. MOLIENDA DEL TRIGO Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales como el trigo. que aquellos que no retienen humedad.PASTELERÍA Y PANADERIA FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO CLIMA En veranos calientes y secos se considera que la producción de trigo tendrá un alto porcentaje de proteínas. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar los más rigurosos extremos climáticos son los que producen mejor pan. con lluvias abundantes se producen trigos altos en almidones y bajos en proteínas. OBJETIVO DE LA MOLIENDA Son la de separar el salvado y el germen del endospermo tan completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme. textura y sabor que imparte al producto terminado. etc. ACONDICIONAMIENTO El trigo se acondiciona mediante la adicción de cantidades especificas de agua. La harina de trigo es comúnmente la más utilizada en panificación y su popularidad se debe a su color. con el propósito de acentuar las diferencias físicas entre el endospermo. SUELO Los que retienen más humedad son capaces de producir trigos con más almidones y menos proteínas. 2012-2013 . salvado y germen para poderlos separar fácilmente en la molienda. centeno.

PASTELERÍA Y PANADERIA Si las partículas de salvado están demasiadas secas se romperían en partículas tan finas en la molienda por lo cual sería imposible su eliminación y se produciría una harina manchada y coloreada. Su mayor uso en la elaboración de pasteles. La calidad de la proteína es más importante que la cantidad en la harina.. Estas harinas por tener mayores proteínas y un gluten más fuertes se las utiliza en la elaboración de pan y macarrones. Las principales proteínas de la harina son: Gliadina. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA CARBOHIDRATOS Están compuestos por carbono. calor y presión o por la acción de ácidos y álcalis(análisis de harinas) PROTEINAS Son sustancias que contienen mucho nitrógeno y son: solubles e insolubles (en el agua y son las que forman el gluten). bizcochos y galletas. 2012-2013 CLASIFICACIONES DE HARINA .. HARINAS SUAVES Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de proteínas.le da tenacidad y fuerza. Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la acción de enzimas.es pegajosa y provee al gluten de elasticidad. HARINAS DURAS Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de proteínas. Estas proteínas más agua forman el gluten. Glutenina. hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor parte del endospermo del trigo.

Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver mohosa. Sabor. CENIZAS Es la materia mineral que contiene la harina. textura aterciopelada. Su contenido no es perjudicial en la elaboración del pan. EXTRACCION Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo limpio. TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan. 2012-2013 HUMEDAD . Se expresa en porcentajes.es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con buen volumen.PASTELERÍA Y PANADERIA ¿Qué es la calidad de la proteína? Para esto no hay estándares establecidos. como resultando final un producto de buena calidad. Los trigos blandos producen harinas más blancas.es más importante desde un punto de vista comercial. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco cremoso.miga fina y uniforme. Fuerza.. es independiente de todas las demás propiedades de la harina. Esta fuerza está dada por: producción de gas e índice de pérdida de dióxido de carbono en la masa durante la fermentación..el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del pan horneado. PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA Color. ABSORCION Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua. se la determina mejor como al uso final que se le intente dar..

ADITIVOS Aditivos son todas las sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus caracteres. . JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que carece o que se encuentra en pequeña cantidad ciertos elementos se hace necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y entregar un producto excelente calidad contaste.PASTELERÍA Y PANADERIA MADURACION Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las utilizan recién molidas presentan problemas en panificación.se lo define como: el esqueleto del pan. Emulgentes 4. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 1. extensibilidad y tenacidad propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. técnicas de elaboración o conservación y mejorar la adaptación de alimento para el uso que este destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo. etc. Los molineros las maduran químicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de BLANQUEO Este proceso se lo puede realizar por procedimientos químicos pero por el reposo y la oxigenación ayuda a blanquear. GLUTEN Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua proveen de elasticidad. estructura de pan. Reguladores de pH 2012-2013 entregarlas al panadero. Oxigeno – reductores 2. Correctores de degradación 3.

Enzimas 6.generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo más utilizados son: ácidos ascórbico. Ventajas Incrementa la tolerancia del amasado • Reduce el tiempo de amasado 2012-2013 . al agregar un emulgente a las masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribución de la misma lubricando y dando elasticidad al gluten. por lo que es aconsejable harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propósito de acidicar las masas y reducir la actividad proteolítica. Correctores de degradación. Lo que facilita el amasado y su fermentación. Esencias y especies Oxidantes. Durante el amasado el grupo sulfhídrico del gluten cambia a un enlace disulfuro con el propósito de establecer una estructura estable esta acción ayuda a reforzar el gluten. Se recomienda por ser de origen natural al acido ascórbico cuya acción oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan después de la cocción..son aditivos que tienen la capacidad de permitir una interrelación entre el agua y las grasas.. Gasificantes 8. La lecitina es un emulgente más antiguo utilizado en la industria del pan hoy se utilizan los mono y digliceridos. Conservadores 7. se sabe que en medios ácidos la acción de la proteasa es menor.ocasionalmente el trigo puede estar infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la aparición de la proteasa enzima que degrada la proteína.. también aumenta la absorción de agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa durante la fermentación y el volumen del pan. Emulgentes.PASTELERÍA Y PANADERIA 5.

. Conservadores..PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Aumenta la absorción de agua Permite la mecanización de las masas Suaviza las masas Prolonga la conservación del pan Desventajas Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas grandes bajo la corteza..son sustancias proteínicas que actúan como catalizadores biológicos capaces de acelerar o retardar reacciones químicas causando cambios en otros materiales sin que estén sufran alteraciones algunas. Enzimas.se los utiliza específicamente en panes que tengan larga duración (molde. Gasificantes. mejoran la colaboración del pan y tienen mucha influencia en el envejecimiento del pan. este tipo de gasificantes están restringidos en la elaboración del pan.generalmente son ácidos que se agregan a las masas para prevenir e inhibir la acción del bacilo mesentérico que es responsable de los ahilamientos del pan. hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el enmohecimiento en el pan los conservadores más efectivos son los propianatos de sodio o de calcio a pesar que también se utilizan sustancias que proporcionan acidez puesto que retardan la formación de mohos.. Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas generan alimento para la levadura.los gasificantes o levadura química son compuestos que están formados por un álcali (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un acido los cuales actúan al contacto de humedad y calor. Reguladores de pH. puesto que este bacilio se desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y humedad altas. 2012-2013 . como batidos de bizcochos ponqué. galletas etc. empleándose en masas no fermentadas.

anís.los panificadores han aprendido que el uso de especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas.. clavo de olor. menta. vainilla.. clavo etc la partida de sabor durante el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en pan que en galletas o tortas.son saborizantes derivados de una planta aromática que se encuentran en soluciones de alcohol etílico. La célula de la levadura se reproduce normalmente por germinación.PASTELERÍA Y PANADERIA Esencias y especies. en este proceso la célula de la levadura (llamada célula madre) desarrolla una pequeña protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el tamaño de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la célula madre forman la célula hija) la cual se separa de la célula madre a través de la formación de una pared para continuar su vida independiente. canela. las empleadas en panificación se llaman saccharomyces cerevisiae. entre los principales se encuentran extractos de almendras. LEVADURA Es un organismo vegetal microscópico unicelular que depende de un sustrato orgánico para alimentarse y reproducirse normalmente por germación. TIPOS DE LEVADURAS 2012-2013 . Se deben almacenar a temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder saborizantes o desarrollan rancidez. anís. Extractos. canela. no todas son aptas para panificación. entre las principales esta la nuez moscada.son todos los productos vegetales aromáticos asados para sazonar los alimentos. Especies.. etc.

no requiere hidratación para su empleo. Finalmente la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto Se le pasa a través de una serie de filtros de presión o de vacios donde se separa el agua residual. . La levadura prensada se debe almacenar entre 4° y 7° C y su conservación es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo irá disminuyendo progresivamente. Después de mezclarse completamente es moldeada del tamaño apropiado. 2012-2013 usado y la levadura mediante la centrifugación. Se debe hidratada para su uso (36° a 43°C temp. LEVADURA INSTANTANEA Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilización es más activa que la seca pero menos que la prensada.PASTELERÍA Y PANADERIA LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentación de melaza. Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presión entonces se moldea por extracción en forma de fideo cortos y se seca en cámaras tipo túnel o se extiende con rodillos secadores para producir en forma granulada. se la puede almacenar al ambiente. aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. LEVADURA ACTIVA SECA Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas ya que al ser muy porosas sus partículas rápido absorben oxigeno del aire y humedad deteriorarse su calidad. Envuelta y almacenada bajo refrigeración. Del agua) posee una concentración de 2 ½ a 3 veces mayor que la prensada. Es menos activa que la fresca por que en el proceso de secado se mueren muchas de las células. no se deteriora por meses.

.. PARA ACTUAR NECESITA: • • • Humedad.para asimilar los alimentos Azúcar.ausencia Apariencia..para actividad vigorosa (agua..necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.levadura.firme al tacto ligeramente desmoronable. sales minerales (levadura) y de la malta...etc) Temperatura adecuada.necesita azucares simples (levulosa y dextrosa) Materiales nitrogenadas.PASTELERÍA Y PANADERIA REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA Fuerza.para permitir una fermentación vigorosa.. Uniformidad. sabor y color característicos algo de humedad. • • Minerales.una les favorece y otras no. 2012-2013 ..para producir los mismos resultados Pureza. FUNCIONES • • • • • Producción y distribución en gas carbónico en la masa Hace posible la fermentación Aroma y sabor Maduración y acondicionamiento de la masa Productos más ligeros y de mejor presentación..

actúa sobre la maltosa Zimasa.ablanda el gluten actuando sobre la proteína Invertida.. forman un conjunto de reacciones químicas que bien equilibradas y controladas nos darán una excelente masa y un pan de alta calidad. La levadura a una temperatura de 55°C se muere. Proteasa. Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa). La capacidad de formación de gas de una levadura se puede definir como el volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado.actúa sobre los azucares compuestos Maltasa.. durante un tiempo determinado y un método de trabajo.actúa sobre los azucares simples como la acción de la levadura se produce a través de las enzimas que contiene. por lo que la capacidad de producción de gas de la levadura dependerá del contenido enzimático de la misma.. La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe estar a 26°C 30°C temperaturas bajas retardan su acción y temperaturas altas la debilitan. 2012-2013 Tiempo de fermentación . apetitos y nutritivo.PASTELERÍA Y PANADERIA USOS Está determinada por: • • • • Pan a elaborar Riqueza de la formula Fuerza de la harina ENZIMAS Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son catalizadores en la fermentación..

los principales son: Dextrosa se obtiene del almidón de maíz mediante un proceso de conversión que produce maltodextrinas. Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si durante el proceso de elaboración se tienen cuidado especiales se obtiene malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastáticas cuyo poder es el de ayudar a convertirse almidones en azúcar. de forma cristalina transparente y fácilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol. PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa) 175 2012-2013 . Los azucares son carbohidratos y se clasifican en: Monosacáridos o azucares simples son directamente fermentables por la levadura. Lactosa es el azúcar que contiene leche Polisacáridos son los almidones y celulosa.PASTELERÍA Y PANADERIA AZUCAR El azúcar natural que se utiliza en panificación es el azúcar de caña (sacarosa) es intensamente dulce. Disacáridos están formados por dos azucares simples los principales son: Sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y según los refinados pueden ser gruesas medio o fino. Azúcar invertida es una combinación de partes iguales de glucosa y levulosa. Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de allí deriva su nombre pero también se encuentra en la miel y en otros productos vegetales.maltosa y dextrosa.

De lagos subterráneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se refina. Al hacer con ella una solución en agua deberá ser cristalina. 2012-2013 16 . La sal empleada en panificación debe ser fácilmente soluble. purificadas la solución evaporada y refinada. De minas en forma de rocas que luego son disueltas. carecer de impurezas y tener granulación fina.PASTELERÍA Y PANADERIA Invertida Sacarosa Dextrosa Maltosa Lactosa 130 100 70 30 FUNCIONES • • • • • Es alimento de la levadura Color (caramelizada de la corteza) Sabor y aroma Conservación del pan después del horneado Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves) SAL Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA) Su fórmula es NaCI La sal se necesita en casi todas las formulas de panificación sin embargo pocos panaderos le brindan la atención que merece como ingredientes saborizantes y como factor determinante de la calidad. Se la obtiene comercialmente: Del mar por un proceso de evaporación del agua.

. mares etc Subterráneas. CLASIFICACION POR SU ORIGEN Precipitación.. Es responsable del sabor y porosidad que son características de un pan de calidad.son provenientes del subsuelo.se encuentra en ríos. 2012-2013 . • • Ejerce acción bactericida Color mas blanco a la miga AGUA Su formula química es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento más útil y más lucrativo de una receta o formula de panificación. FUNCIONES DE LA SAL • • • Resalta el sabor y el aroma Regula la fermentación Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas • Controla la fermentación y por ende el consumo de azúcar obteniéndose un mejor color en la corteza. Tener una pureza arriba del 95% La sal de mar por si es yodada.. lagos.PASTELERÍA Y PANADERIA Ser yodada blanca y seca.lluvia granizo nieve Superficiales. las otras no por lo que se les incorpora una pequeña cantidad de yoduro sódico.

PASTELERÍA Y PANADERIA TIPOS DE AGUA Blandas. 2012-2013 Duras. AGUAS DURAS Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el gluten productos con poco volumen. Alcalinas.. agua de lluvia.cuando contienen bicarbonatos de sodio.no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada. Salina.poseen sal común en solución (agua de mar) CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA DUREZA 0-15 15-50 50-100 100-200 Mayor a 200 CLASIFICACION Muy suave Suave Medianamente dura Dura Muy dura EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS Producen masas blandas y pegajosas Carecen de sales minerales No proporcionan consistencia al gluten Poca retención de gas Miga y color deficientes Solución: adicionar mas sal AGUAS SEMIDURAS Ideal para panificación contienen sales minerales principalmente el sulfato de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y fortalecen el gluten..se dividen en: . • • Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg...

COMPOSICION FISICA La cubierta exterior es el cascaron dentro de el están las membranas interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para encerrar a la celda de aire. Las membranas rodean a la clara que sostiene en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina.2% 49% 2012-2013 . clara y yema.7% 13. de un huevo sin cascaras la composición es 65% de clara y 35% de yema. Está formado por: las cascara. dentro de la yema cerca de su superficie.PASTELERÍA Y PANADERIA HUEVOS Es muy importante en pastelería y bizcochería.4% 720 COMPOSICION DE LA: yema Agua 86. Se encuentra el embrión. La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordón llamado chalaza que ancla a la yema de la clara. COMPOSICION QUIMICA Del huevo es la siguiente: clara Agua Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Cal/lb 73.4% 10.5% 1% 0. El peso de los huevos varía entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor de 50g.

congelados. yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado en panadería. EMPLEOS EN PASTELERIA Es donde mayor aplicación tiene y se utiliza en todas las formas como huevo entero. La relación del contenido de mucina de la clara firme a la clara fluida es de alrededor.7% 32.PASTELERÍA Y PANADERIA Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb 12. TIPOS DE HUEVO Se los encuentra en forma naturales con cascara. La yema contiene lecitina (8. EMPLEOS EN PANADERIA Se los utiliza como enriquecedor. esto es dependiendo del producto a elaborar. FUNCIONES • • Imparte sabor y aroma al pan horneado Aumenta el valor nutritivo 2012-2013 .6% 1.5% 1600 La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de mucina que es una de las proteínas. ya sea como huevo entero o yemas particularmente y su porcentaje de uso varía entre un 5% a 50%.8% 0.6% Trazas 250 15.5%) que es un agente emulsificante la principal proteína que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de las proteínas de la clara. deshidratados.5% 0.2% 0.

PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Dan color y brillo a la corteza Conservación Mejor volumen Ayuda a una distribución de la grasa. GLICERIDOS SATURADOS Tienen en su composición todo el hidrogeno necesario para la combinación en una molécula de su estructura particular. 2012-2013 . GRASAS Son compuestos orgánicos insalubres en agua. es unos alimentos con mayor concentración de energía conocidad por el hombre y producen más el doble de la cantidad de energía calorífica que otro alimento. Son duros y tienen altos puntos de fusión por ejemplo: la estearina tienen un unto de fusión de 71°C. oxigeno e hidrogeno y contienen el más alto porcentaje en peso de carbono y el más bajo porcentaje de oxigeno que otro producto alimenticio. se caracterizan por su consistencia oleosa. Se encuentran en la naturaleza como esteres glicéridos que resultan de la combinación química de ácidos grasos y glicerina. Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en: GRASA ANIMAL Cerdo Pescado Sebo de res Mantequilla GRASA VEGETAL Soya Cacao Algodón Palma etc COMPOSICION DE LAS GRASAS Constan de 3 elementos: carbono. Están consideradas como parte esencial de la dieta humana.

La oleína Cuando se combinan tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerina DIGLICERIDOS Cuando se combinan dos moléculas de ácidos grasos y una de glicerina. MARGARINAS Es una emulsión de una fase acuosa y una oleosa unida por un emulsificante con características similares a la mantequilla. FUNCIONES • • • Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo Mejorar el volumen Mejorar la textura y apariencia 2012-2013 TRIGLICERIDOS . Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla fácilmente con el agua y se los emplea en la elaboración de productos de panadería o pastelería. Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo también las de orígenes animales parcialmente hidrogenados y procesados técnicamente porque son menos estables y se descompone fácilmente.PASTELERÍA Y PANADERIA GLICERIDOS NO SATURADOS Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de consistencia suave y líquidos a temperatura ambiente Ej. MONOGLICERIDOS Cuando se combina una molécula de acido graso y una de glicerina Los triglicéridos tienen un poco poder emulsificante. MANTECA Se la puede considerar como un aceite solido con características diferentes de acuerdo con qué fin se va a utilizar.

por lo cual su uso no es generalizado en todo tipo de pan. SOLIDOS NO GRASOS Proteína (caseína) lactosa y minerales En general la composición de la leche líquida es 87. La leche es un ingrediente relativamente costoso.5% de sólidos totales (grasos y no grasos) 2012-2013 . Ca.5% de agua y 12. Mg y otros componentes más.PASTELERÍA Y PANADERIA • Conservación ya que mantiene la humedad CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS Las margarinas por su naturaleza. vitaminas. aminoácidos esenciales. La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en ácidos grasos esenciales. si su conservación y cuidado no son los apropiados. Afectan a las margarinas: Las altas temperaturas Luz solar Exposición al aire libre Contaminación bacteriana o de otra especie Humedad o agua La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20° a 25°C. son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados. LECHE Leche es la secreción láctea entera obtenida de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. El valor de la leche se mide por su contenido de sólidos: SOLIDOS GRASOS Grasa o crema. minerales como P.

leche condensada etc. Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo comparado con masas que no contienen leche. La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que también ejerce ciertos efectos benéficos sobre la masa. Las masas que contienen leche deben sacarse algo más flojo debido a que durante la fermentación tienden a volverse demasiado rígidas por la hidratación de los sólidos de la leche. leche en polvo. es un disacárido (glucosa y galactosa) Hay varios tipos de leche: Liquida entera. Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificación por fácil manejo Almacenamiento (no necesita refrigeración) Dosificación FUNCIONES • • • • • Conservación (retención de humedad) Mejor aroma y sabor Mejor textura Mejora el color de la corteza Aumenta el valor nutritivo Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo que utilicemos debemos incorporar un litro de agua. 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA El único azúcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en ningún otro alimento. leche evaporada.

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