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Manual de Pasteleria

Manual de Pasteleria

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  • INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA
  • HARINA
  • AZÚCAR
  • CLASES
  • DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR
  • MIEL
  • HUEVOS
  • FUNCIÓN
  • DEFECTOS
  • ALTERACIONES
  • ESTRUCTURA DEL HUEVO
  • CASCARA
  • LA YEMA
  • CONTROL DE CALIDAD
  • GRASA
  • CLASIFICACION DE LAS GRASAS
  • MANTEQUILLA
  • COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD
  • GRASAS VEGETALES
  • ACEITES
  • MANTECA
  • DEFECTOS DE COLOR
  • DEFECTOS DE SABOR
  • FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA
  • ADITIVOS
  • CLASIFICACION
  • Colorantes
  • Conservantes
  • Antioxidantes
  • Estabilizantes
  • Emulgentes
  • Espesantes
  • Agentes aromáticos
  • Potenciadores de sabor
  • Edulcorantes artificiales
  • Reguladores de ph
  • Humectantes
  • Saborizantes
  • Gasificantes
  • POLVO DE HORNEAR
  • BICARBONATO DE SODICO
  • ESPECIES AROMATIZANTES
  • Anís
  • Canela
  • Vainilla
  • Clavo
  • Menta
  • Piel de naranja y limón
  • Agua de azahar
  • Características
  • LIQUIDOS
  • AGUA
  • Funciones
  • LECHE CONDENSADA
  • LECHE ESTERILIZADA
  • LECHE EVAPORADA
  • TRATAMIENTO TÉRMICO
  • LECHE EN POLVO
  • COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO
  • LECHE PASTERIZADA
  • CREMA DE LECHE
  • YOGURT
  • FRUTOS SECOS
  • Almendras
  • Avellana
  • Nuez
  • Pasas
  • Higos secos
  • VINOS Y LICORES
  • Vino tinto
  • Cointreau
  • Triple Seco
  • Curacao
  • Kirsh
  • Coñac
  • Ron
  • COBERTURAS Y CHOCOLATES
  • Teobromina
  • COBERTURAS
  • SUCEDANEO DE CHOCOLATE
  • HORNEO
  • Temperaturas de Horneo
  • Perdidas De Horneo Por Enfriamiento
  • TIPOS DE HARINA
  • HARINA DE AVENA
  • HARINA COMPLETA (INTEGRAL)
  • HARINA DE TRIGO CANDEAL
  • HARINA DE GLUTEN
  • HARINA DE FUERZA
  • HARINA DE MAIZ
  • HARINA DE CEBADA
  • HARINA DE ARROZ
  • HARINA DE CENTENO
  • HARINA DE SOYA
  • LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES
  • HARINA DESIQUILIBRADAS
  • HARINAS TENACES
  • HARINAS EXTENSIBLES
  • HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD
  • EXCESO DE ACTIVIDAD
  • TRIGO
  • ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO
  • FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO
  • CLIMA
  • VARIEDAD
  • SUELO
  • MOLIENDA DEL TRIGO
  • OBJETIVO DE LA MOLIENDA
  • ACONDICIONAMIENTO
  • CLASIFICACIONES DE HARINA
  • HARINAS DURAS
  • HARINAS SUAVES
  • PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA
  • CARBOHIDRATOS
  • PROTEINAS
  • ¿Qué es la calidad de la proteína?
  • HUMEDAD
  • CENIZAS
  • PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA
  • TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD
  • EXTRACCION
  • ABSORCION
  • MADURACION
  • BLANQUEO
  • GLUTEN
  • JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS
  • CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
  • Ventajas
  • Desventajas
  • LEVADURA
  • TIPOS DE LEVADURAS
  • LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA
  • LEVADURA ACTIVA SECA
  • LEVADURA INSTANTANEA
  • REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA
  • PARA ACTUAR NECESITA:
  • FUNCIONES
  • USOS
  • ENZIMAS
  • AZUCAR
  • PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES
  • SAL
  • FUNCIONES DE LA SAL
  • CLASIFICACION POR SU ORIGEN
  • TIPOS DE AGUA
  • CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA
  • EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS
  • AGUAS SEMIDURAS
  • AGUAS DURAS
  • COMPOSICION FISICA
  • COMPOSICION QUIMICA
  • TIPOS DE HUEVO
  • EMPLEOS EN PANADERIA
  • EMPLEOS EN PASTELERIA
  • GRASAS
  • COMPOSICION DE LAS GRASAS
  • GLICERIDOS SATURADOS
  • GLICERIDOS NO SATURADOS
  • TRIGLICERIDOS
  • DIGLICERIDOS
  • MONOGLICERIDOS
  • MARGARINAS
  • CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS
  • SOLIDOS GRASOS
  • SOLIDOS NO GRASOS

PASTELERÍA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel. HARINA Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo; la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de proteína. AZÚCAR El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también la caña de azúcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono su formula química es C12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7% Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante produce ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días. Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION. Cuando la azúcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la humedadCLASES Azúcar Morena, rubia o negra.Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de humedad de granulo grueso. Se emplea en la confección de cierta repostería, como el pudding. Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería. Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente. Azúcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

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Sacarosa

Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante. Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR Coloración impropia, olores o sabores extraños. Baja concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada. Reacciones acidas o alcaceñas. Granulación irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona miento o licuefacción. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.) MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus sustancias específicas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de la colmena. HUEVOS Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, así como también proporciona color. Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten.

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Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIÓN

• En los batidos permite obtener una mayor evolución de los
ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. • • • Mejora el volumen del producto elaborado Da color a la miga Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.

• La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de
líquido.

• Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el
producto más rápido. Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración. Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han

sometidos a un proceso de refrigeración e cámaras frigoríficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo máximo de 30 días. Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un proceso tecnológico de conservación, por un proceso superior a 30 días. Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos así más de 30 días y menos de 6 meses. Conservados por otros procedimientos Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no caracteristicos;lo que tienen una cámara superior a la altura de aire superior

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Incorpora aire durante el batido.

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a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad. Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloración anormales; con alteraciones por la acción de baterías u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm. De altura y los conservados con métodos no autorizados. Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios pueden ser: Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%. DEFECTOS Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas). Huevos sucios (con excrementos). Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.) Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior) deben descartarse. ALTERACIONES Huevos cascados Huevos empollados Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensión de la cámara de aire). Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).

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Y está rodeada de una membrana se ablanda durante el envejecimiento. separadas entre sí por membranas delgadas. lecitina. adquiriendo un color blanco opaco.. o ambos.58% Yema ……………………..32% Cáscara………….. Huevos con residuos de antibióticos o cocciostaticos. debido a su colorante amarillo LUTEINA.PASTELERÍA Y PANADERIA Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas.etc). 35gr. El compuesta en un contenido elevado.. de agua. siendo la sustancia seca proteína. la clara se coagula y se hace solida. La composición de un huevo medio de 60gr. proteína. 2012-2013 .. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo está constituido por tres partes. Huevos con residuos de insecticidas. LA YEMA Es una solución densa de color amarillo. Huevos verdes: clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrofilas.. La yema está compuesta por grasa.. llegándose a romper con el tiempo mezclándose la yema con la clara.... Sería la siguiente: Clara ……………………. procedentes de la alimentación de las gallinas. Contiene principalmente albuminoides. 60gr. La proteína del huevo QUERATINA da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.. 19gr 6 gr. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70°C.10% Huevo entero……………100% CASCARA Estará compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración. y vitaminas.

vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. que disminuye a medida que transcurre la conservación. CONTROL DE CALIDAD Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos días después se sitúan entre las aguas 15 días después flotan en la superficie del agua. Vistos a contraluz. es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire. por su origen y procedencia. Se dividirán. en: Animal Vegetales En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas CLASIFICACION DE LAS GRASAS Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos. Puede ser: 2012-2013 . GRASA Las grasas son productos de origen animal.PASTELERÍA Y PANADERIA Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara. a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

2012-2013 MANTEQUILLA . mediante maquinas desnatadoras o centrifugados. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido. en buenas condiciones sanitarias. empleo de crema sin madurar. lavada con agua demasiada caliente. o bien por procedimientos mecánicos. Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada. bien naturalmente. Colores anormales: Oscurecimiento por desecación Acentocidad:por la refrigeración de la crema. Separada de ella.PASTELERÍA Y PANADERIA Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo. etc. procedentes de materia prima. Color amarillento más o menos intenso. en el momento de sacrificio y apta para el consumo humano. Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100 Contenido máximo de agua : 16 por 100 Cumplirá además con los requisitos microbiológico marcados al respeto. batido a temperatura demasiada elevada. Homogeneidad defectuosa. insecticidas. Sabor y olor característicos. dejándola reposar en un lugar frescos. separando la mantequilla del suero. Por tratamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros tratamientos o productos.etc.es el producto graso del suero higienizado que no contiene otra grasa más que la leche de vaca. DEFECTOS Olores y sabores anormales: Por desinfectantes. Por deficiencias en el tratamiento térmico. Mantequilla de suero. COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD Consistencia solida y homogénea.

Otras alteraciones. Decoloración. por la acción de ciertos mohos. por elaboración imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido) Defectos de texturas: pegajosa o arenosa. por la acción del moho del genero alternaría. GRASAS VEGETALES Son las obtenidas por otros procedimientos. Alteraciones: Desarrollo de microorganismo patógeno por su elevada concentración. con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias. Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente refinada. Pueden ser: Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada. por pseudónima rathyosmia. Agrietado: por maduración irregular de la crema. Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesagrasados derivados de la semilla de cacao. Olor similar y sabor al queso roquefort. Aspecto ahumado. amasando excesivo. etc. Olor a pescado. Manchas verdosas. por la acción de gérmenes pertenecientes a los géneros pseudónima y altero monas. distribución irregular de la sal. sanos y limpios. empleo de sal de mala calidad. Sabor metálico por la acción de bacterias acidificantes e contactos con recipientes metálicos. por la acción de levaduras. micrococos y otra flora patógena). por mohos de género penicilina. Manchas superficiales pardorojizas.PASTELERÍA Y PANADERIA Consistencia Blanda:por modificaciones químicas de leche. por la acción de bacterias del genero aerobacter. Olor a establo. 2012-2013 . frutos o semillas. stafificocus áureos entero toxígeno. Algunos producen alteraciones organolépticas: Olor a queso por la acción de gérmenes lactobacillus. Manchas rosáceas.

Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente. insípida o de sabor suave característica. presión a 30°C o centrifugación a 65°C. Color amarrillo claro. ACEITES Aceites vegetales comestibles Son grasas liquidas con un acidez máxima del 0. o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente. olor y sabor agradables neutros. con exclusión de los obtenidos con disolventes. Entre ellos: 2012-2013 . Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en el lavado. Aceite de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas. Grasa palmiste: líquido oleoso o masa de consistencia solida según la temperatura. y clarificación. Color blanco o marfil. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de olivo. El grado de acidez será igual o inferior a 3°. claras. obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas. olor característico y sabor suave y aromático. de solida a liquida.PASTELERÍA Y PANADERIA Características de estos productos Serán entre otras.05%. molturaciones. Manteca de coco: consistencia variable. según la temperatura.2%. Acidez libre en acido oleico: 0. inodora. las siguientes: Grasas comestibles: liquidas. sometidos a refinación completa y elaboración conforme a las prácticas permitidas. transparentes.

pastas. MANTECA Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28°c. en forma de emulsión liquida o plástica. Con un 80% mínimo de grasa y un máximo del 0..1% de humedad.5% de la acidez. obteniendo principalmente de la leche. usualmente del tipo agua-aceite. Margarina. no se disuelve fácil en el paladar y algunos llegan a tener características plásticas. Tienen un punto de fusión de 31 a 34°C. otra para hojaldre. Por lo general las margarinas están compuestas por leche. sal y los mismos ácidos grasos. La industria nos la presenta para el uso en pastelería en tres texturas diferentes: una para cremas. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima. Grasas hidrogenadas.alimento extensible. Sus componentes 2012-2013 . Aceite refinado del germen del maíz: procedente del germen del maíz. En el mercado encontramos: La margarina de uso domestico Margarinas de uso industrial Las margarinas de uso domésticos son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros de baja densidad y de fácil solubilidad.. Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes que la domestica. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser opacas o con brillo. La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos.PASTELERÍA Y PANADERIA Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol.etc.

obteniendo batidos estables. cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi.38 °C. o por deficiente elaboración de las mezclas grasas – aceite. Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. que con llevan su olor y sabor característicos. La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas. Unas para el uso de ponqués. . DEFECTOS DE COLOR Decoloración producida por desproporción de fases. cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace más fina la textura de la miga Retiene cantidades considerables de líquido contribuyendo a la emulcificación. la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusión de: Margarinas para cremas y tortas de 37 .hojaldradas. aumentando y prologando suavidad del producto. FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. Por contaminaciones microbianas.PASTELERÍA Y PANADERIA son ácidos grasos y agua. o por alguna contaminación microbiana. 2012-2013 Margarina para hojaldre de 40 – 41°C. DEFECTOS DE SABOR Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento. por fenómenos de oxidación. Zonas de brillo desiguales.

ADITIVOS Se denomina así aquellas sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres. La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25°C. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más lenta formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante debe ser a una velocidad media. enmohecimiento. En pastelería se los utiliza en tres estados: sólidos (polvos).PASTELERÍA Y PANADERIA La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. CLASIFICACION Por su origen pueden ser: naturales y sintéticos De acuerdo a su función se establece el siguiente grupo: Colorantes Aquellos que proporcionan. porque es cuando mejores resultados se obtiene. refuerzan o varían el color de los productos alimentarios. técnicas de elaboración o conservación pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. no son de uso frecuente en la pastelería artesana ya a la venta de los productos se hace a 2012-2013 . Conservantes Son aquellos productos que se añaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación. líquidos en diferentes disoluciones y en pastas (elaboración de caramelos).

inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Potenciadores de sabor Son los que intensifican sabores Ej. Edulcorantes artificiales Sustancias sintéticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder edulcorantes superior al de los azucares naturales. neutralidad o alcalinidad. vainilla y otros.PASTELERÍA Y PANADERIA diario no siendo así en la pastelería industrial donde los productos se consumen en un plazo medio o avanzado. Espesantes Son los que se añaden los productos alimenticios para aumentar su viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o féculas. Glutamato. los enranciamientos naturales o los provocados por la acción del aire. Agentes aromáticos Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como canela. bases y sales que se añaden los productos alimenticios para controlar su acidez. Estabilizantes Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza químicas de los productos. Reguladores de ph Acidulantes.ej. Antioxidantes Son aquellos que se añaden a los productos para impedir o retrasar las oxidaciones catalíticas. luz o calor etc. alcalinizantes y neutralizantes son los ácidos. 2012-2013 . Fabrica de helados. Emulgentes Son aquellas sustancias que se añaden para tener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante. 2012-2013 productos alimenticios. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel. Los saborizantes pueden ser: Corteza de frutas. Los pasteles son gasificados de tres formas: Por incorporación de aire durante el mezclado Gasificantes químicos (polvo de hornear o bicarbonato) Presión de vapor creada en el horno. Gasificantes Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. También imparte al producto aroma y sabor. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien. POLVO DE HORNEAR Este agente leudante está hecho a base de una mezcla de sal básica o alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (Co2). .PASTELERÍA Y PANADERIA Humectantes Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora. esencias y especias aromáticas. extractos. ralladuras de fruta. En la pastelería se emplea en la elaboración de biscochos y tortas. que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala cantidad. Buscar una buena calidad Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. sobre el contenido de humedad conveniente en los Saborizantes En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado.

BICARBONATO DE SODICO Este generalizado por su fácil manejo. En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en: Funciones de los aditivos Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo Prolongar la duración y estabilidad del os alimentos Mejorar sus cualidades organolépticas: color . Está en preparación donde la interviene el chocolate en barra o en polvo. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore. .PASTELERÍA Y PANADERIA El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de las materias primas. 2012-2013 Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca. sabor y aroma Favorecer procesos de fabricación Las dosis recomendadas Dosis máxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico cuando su dosis habitual de utilización es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad. considerando la riqueza de la formula. La cantidad a usar varía entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la harina. consistencia del batido y temperatura del horno. Va a neutralizar la acidez de este producto viéndose influenciado por el calor del producto final. que los pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificantes químicos.

ya que su aroma es fuerte.…. La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa. con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada. helados. masas. chocolates. producto sintético y de cualidades aromáticas aproximada a lo natural. Anís Se emplea para la fabricación de aguardientes y anisados y en pastelería como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones. adornar postres. salsa. No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina. en razón de su prolongada absorción durante en largo periodo de tiempo sin que se ponga en peligro la salud del consumidor. Se emplea para aromatizar cremas.PASTELERÍA Y PANADERIA Dosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse. Canela El empleo de la canela en la pastelería y cocina es frecuente como un aromatizante. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas. pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. natural. Vainilla Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes. se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta. las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. pasteles y helados. Como normal general. ESPECIES AROMATIZANTES Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites esenciales aporten al producto un sabor especial. Su empleo o dosificación se 2012-2013 . se recolecta cuando están verdes. jarabes etc. tanto en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela.

PASTELERÍA Y PANADERIA hace en mínimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante. De esta planta se extrae el mentol. helados. Se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres. Clavo También llamando clavillo. producto básico en la elaboración de caramenlos.bombones. Se lo utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras. sustancia ordinariamente blanca. o en solución en el agua del mar. Sus hojas se usan para adornar platos y postres. Agua de azahar Agua preparada con la flor del naranjo. Piel de naranja y limón Son las pieles de estos cítricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar cremas. como las peras al vino y pastas. la forma de su hoja varia de una especie a otra. SAL Características La sal es el cloruro de sodio (Cina). Función en pastelería 2012-2013 . utilizando únicamente el agua como medio de extracción. Menta Agradablemente perfumada.infunsiones.salsa y jarabes. de efectos terapéuticos tranquilizantes y que se emplean en panadería como uno de los aromatizantes del Roscón de reyes. cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido. Café soluble o extractos de café Los productos concentrados que se obtienen por extracción del café tostado.

PASTELERÍA Y PANADERIA La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la formula de un pastel. AGUA Definición: el agua (H20) está compuesta por dos elementos. es preferible. Líquidos como el agua. solida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas elaboraciones. jarabes. liquida y gaseosa. hornear. controlando así el volumen del producto 2012-2013 . Es un líquido incoloro. leche. El uso de la sal en panaderías es de mucha trascendencia. en cocciones que llevan el nombre de “al vapor” Funciones • • Añade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto final. las cuales retienen el gas de los polvos de terminado. y en forma de vapor. hidrogeno y oxigeno. Regula la consistencia del batido • Desarrolla las proteínas de la harina. Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. inodoro e insípido. LIQUIDOS Sirven de vehículo o transporte de los ingredientes que componen las recetas pastelera. olvidarla supone un grave accidente. jugos. almibares son los más utilizados en pastelería. y de las tres formas pueden emplearse en la elaboración de los productos de la pastelería: liquida en los batidos.

la especie. determinando la cantidad de agua de cualquier material líquido usado en el batido del pastel. semidesnatada o parcialmente desnatada. Su composición varía dependiendo del mamífero. sometida a un tratamiento técnico adecuado y equivalente al menos a una pasteurización antes o durante del proceso de fabricación conservada mediante la adición de sacarosa. La industria nos presenta varios tipos de leche: LECHE CONDENSADA Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la constitución de la leche natural. LECHE EVAPORADA 2012-2013 . la raza y la alimentación. Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparación de pastel. Definición: la leche es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la nutrición.PASTELERÍA Y PANADERIA Durante el horneo. LECHE Es una de las materias más importantes de la pastelería. entera. LECHE ESTERILIZADA Es la leche natural entera o desnatada sometidas después de su envasados. el agua forma de presión de vapor porque la temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 °C. a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO Agua máximo el 5%. TRATAMIENTO TÉRMICO Esta leche es sometida en el mismo envase de suministro del consumidor a un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactivación de la forma de resistencia. privada de parte del agua de su constitución. Grasa mínimo el 26% LECHE PASTERIZADA Leche natural o sometida a un proceso tecnológico adecuado. LECHE EN POLVO Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada higienizada en el estado líquido antes o durante del proceso de fabricación. mediante la acción del “Lactobacillus Bulgaricus” a partir de la leche pasteurizada. que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. que toma la forma de una emulsión del tipo de la grasa en agua. 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA Es la leche de vaca esterilizada. bien por reposo o precipitación. sin modificación sensible de su naturaleza físico química. CREMA DE LECHE Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales. YOGURT Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica. características biológicas y cualidades nutritivas.

FRUTOS SECOS 2012-2013 etc. salsas y cremas Existen sus variantes como yogur con frutas. el agua incluso contribuye la palatabilidad del pastel. También contienen lactosa (azúcar de la leche) que ayuda a regular el color de la corteza. Si se emplea leche en forma líquida. El agua en la leche líquida. deben haber quedando presente. . dando estas ventajas: Los sólidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las proteínas de la harina. pero cuando se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de fortalecimiento y suavidad. Son fortalecedores en ciertas medida secante. proporcionando un efecto reforzador. Mejorar el sabor y son importantes agentes de retención de humedad. Así pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante. Del 12.5 al 90% dependiendo del tipo de leche. azucarados y aromatizadas La leche que comúnmente se utiliza es leche esterilizada y debe considerarse en dos partes: Los sólidos de la leche añaden riqueza y estructura al pastel. Cuando se encuentra en proporciones adecuadas. el contenido de agua debe tenerse en cuenta al ajustar la formula. Para que los azucares actúen como suavizantes. El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura. En la preparación de helados. tiene varias funciones.PASTELERÍA Y PANADERIA Actualmente se utiliza bastante en la pastelería y cocina. que pueden ser aprox.

Almendra tostada: es la almendra sometida a la acción del calor seco. ha sido desprovista de piel. de madera dura y flor blanca o rosada. Nuez Es el fruto seco de la variedad junglans regia del árbol llamando nogal. Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo. agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan. Su empleo está generalizado tanto en cocina como en pastelería. Italia. su bonito color amarillo claro conserva durante mucho tiempo. sin tostar. Este fruto es de unos tres o cuatro centígrados de diámetro. en la misma cepa o artificialmente.PASTELERÍA Y PANADERIA Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras. Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel. Grecia. Almendra pelada y salada: es la que se le ha añadido sal durante su tostado. España y California. La fruta a medio madurar se llama almendruco. Avellana Fruto del avellano. tiene la cubierta o cascaras verde. un árbol de color rosáceo. Se producen en Asia menor. con este tratamiento. Variedades Es la fruta del almendro. árbol de la familia de las betuláceas. Pasas Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol. de madera dura. Las mejores se sumergen inmediatamente después de recolectadas en un baño de potasa. de cascara leñosa dura y fruto oleaginosos. Ciruelas Pasas 2012-2013 Almendras . Almendra repelada: es la que.

VINOS Y LICORES Su función principal en pastelería es aromatizar. etc. Cointreau Licor de origen francés. Triple Seco Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas. cremas. tanto en forma directa. obtenido a partir de la naranja. Se comercializan tres variedades: dulces. Anís Es un licor español aromatizado como semillas de anís.PASTELERÍA Y PANADERIA Es la ciruela generalmente de color oscuro. cerezas en almíbar no se las considera frutos secos ya que estos productos están saturados en soluciones concentradas de azúcar. Se utiliza en pastelería para la cocción de ciertas frutas o para sumergirlas. una vez que estén perfectamente lavadas se las seca en un túnel que irradia calor durante 18 a 24 horas. etc. 2012-2013 Higos secos . Es el higo seco de forma natural al aire o sol Las frutas confitadas. salsas. la región. las de mejor calidad. pero se obtienen a partir de naranjas amargas y hierbas. cremas. maceración de frutos. que se dejan por espacio de algún tiempo. helados con sabor a naranja. higos en almíbar. Se emplea en pastelería para aromatizar jarabes. El resultado está en función del tipo de uva utilizando. Curacao Similar a los dos anteriores. el contenido de azúcar etc. Vino tinto Aquel que se le realiza en las uvas. se seca de forma natural al sol y de forma artificial. Se emplean en pastelería para aromatizar jarabes. semisecos y secos. como rebajados con jarabe. Además se los utiliza para macerar fruta.

se presta a operaciones de flambeado. el cacao. envejecimiento y región. que guarda ciertos parecidos con el producto final. Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas. Los licores fabricados en España se denominan Brandys. destilación. tanto de la pulpa como de los huesos machacados de la fruta. COBERTURAS Y CHOCOLATES Su componente base. Ron Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caña de azúcar posteriormente destiladas. a continuación se debe machacar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado). contienen alrededor de 20 a 40 semillas. que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical. como la variedad de uva. que trituran y separan las cascaras del grano. Coñac Originario de suroeste de Francia. Otra fase importante es la obtención de la pasta. a continuación se debe machacar los granos con dispositivos especializados. Su uso es más limitado por su bajo contenido de azúcar.PASTELERÍA Y PANADERIA Kirsh Licor que se obtiene a partir de las cerezas. Hay 2 tipos: banco y oscuro. se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad. es originario de Suiza y Alemania. Su graduación es superior de 40°. dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo. Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado). solo tienen esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes. 2012-2013 . estas vainas.

PASTELERÍA Y PANADERIA En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza. manteca de cacao. azúcar y vainilla. esto se lo realiza a un bocarte. Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de la composición:pasta. a esta etapa se la denomina “de prensado” De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtración. y a continuación se licua la manteca de cacao. que es un lípido característico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma prioritaria a la realización del chocolate. purificación y solidificación. aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao. donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga completamente puro. La manteca de cacao se compone aproximadamente de: Materias grasas Materias azoadas Materias amiláceas Agua Teobromina Sales diversas Teobromina Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té. de ciertos parecido a la mantequilla. esto se transforma en pasta. COBERTURAS 50% 17% 17% 8% 2% 6% 2012-2013 . Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos átomos. al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos.

leche en polvo y azúcar. El producto será duro. Muchos productos se hornean a temperaturas que van del 170 a 215°C. un pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendiéndose del molde pero muy suavemente si nada de corteza adherida al molde. A veces también manteca de cacao. Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Temperaturas de Horneo Cuanto más grande es el pastel más baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de horneo. se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles. Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en perfecto estado. son importantes ya que van a determinar la correcta cocción del producto. con leche y la blanca. Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas. En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra. HORNEO La temperatura que se manejan en el horno. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. esta última está compuesta de manteca de cacao. 2012-2013 . Estos productos también suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco húmeda.PASTELERÍA Y PANADERIA Son una mezcla de pasta de cacao y azúcar. pero. SUCEDANEO DE CHOCOLATE Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate. a diferencia de este.

ya que la cantidad del batido pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes para determinar si el pastel esta húmedo o seco. Además de tener un pastel no tan bueno.PASTELERÍA Y PANADERIA Si los productos no están bien horneados tendrán una veta pronunciada cerca de la superficie del pastel. Esto significa tener 6-7 libras menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). Los productos se deben hornear hasta que estén cocidos y no más tiempo. De diámetro y 4 cm de profundidad debe contener de 350 – 400 g de batido para obtener productos con no más del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. mucha 2012-2013 . A veces es mejor hacer un producto de una sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que serán secas y de poca elasticidad. Por lo general para tortas de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm.19%. Perdidas De Horneo Por Enfriamiento En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene influencia y es de gran importancia. si esta veta pronunciada esta en el fondo del pastel. se debe a un exceso de agua. Si se ponen 250g de mas en este tamaño de molde las perdidas por horneo y enfriamiento serán del orden de 18.

PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA TIPOS DE HARINA 2012-2013 .

HARINA DE CEBADA Es un cereal de la familia de las gramíneas. se emplea principalmente en repostería. las salsas o para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura. incluido el germen. El almidón de maíz. La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz. ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (flor). 2012-2013 forma de cipos de avena. Se obtiene de la molienda de granos de cebada. o bien para la elaboración del pan de gluten. HARINA DE MAIZ Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente entre 65 y el 67%). HARINA DE FUERZA Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales. es rica en materias grasas. . ya sea para ligar las cremas. Si se utiliza sola no se puede panificar. HARINA DE TRIGO CANDEAL Es la harina base para la fabricación del pan. lo que hace bastante delicada su conservación. está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten de mala calidad. Se utiliza principalmente en HARINA COMPLETA (INTEGRAL) Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral. o maicena. que necesitan una molienda especial. con una fuerza excepcional. HARINA DE GLUTEN La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo.PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE AVENA La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena.

También se puede emplear gluten. Estos cambios o variaciones de las materias repercuten en la calidad del pan. además está compuesta de una sustancia viscosa. La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada. pero rica en proteínas y en materias grasas. que se disuelve en el agua y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa. HARINA DE SOYA La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. HARINA DE CENTENO La harina de centeno es la utilizada en la panificación después del trigo. Esto ocasiona que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy húmeda difícil de cocer. difícil de trabajar. Es muy pobre en gluten (2% máximo) y de calidad mediocre. 2012-2013 . Es muy pobre en almidón. el mucilago. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad. La harina cuando llega al panadero se encuentra en un estado de sequedad.PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE ARROZ La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz. tiene un cambio en sus propiedades panaderas. lo que le da un valor alimenticio muy elevado. LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES El panadero debe tener presente que durante todo el año la calidad de la harina tiene variaciones. Con el paso del tiempo va adquiriendo una maduración y al mismo tiempo una transportación que afecta la calidad. Como recomendación se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50% de harina de fuerza. lo que genera una masa muy pegajosa. La actividad enzimática del centeno es muchísimo mayor que la harina de trigo. en otras palabras el contenido de enzimas es superior.

Estas transformaciones están originadas por ciertos procesos de oxidación. tiempo de amasado. etc. las obtiene por trigo atacado por el garrapatillo. Ya durante el amasado da la sensación de que nunca llega a amasarse adecuadamente. También no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el aumento de la tenacidad de la masa. Estas pueden ser masas duras. por la acción directa del oxigeno del aire. incluso en el inicio del horneo lo que produce panes pequeños y redondeados. harinas con falta o exceso de fuerza (desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimática HARINA DESIQUILIBRADAS HARINAS TENACES Son aquellas que durante el amasado dan la impresión de nunca llegarse amasarse. En la operación del formato acarrea problemas de tenacidad. Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la harina comienzan a florar. La harina. tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado. Entre las anomalías más frecuentes a que se enfrentan el panadero están las harinas de trigo germinado. La harina recién molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades en las distintas etapas de mecanización. Lo que dificulta la expansión de los gases de la masa. son como que se desgarran. Durante lo formado se rompe en la fermentación se vuelve respingonas es decir fermentar en formas redondeadas y con falta de superficie de contacto. temperaturas de las masas altas. llegando en muchos casos a la ruptura de la masa y durante la fermentación se suele apreciar decaimiento de la masa y falta de tolerancia. Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan. HARINAS EXTENSIBLES 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA Presenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduración continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar. masas demasiados grandes. porcentajes altos de levaduras. obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biológico natural.

mucho color de la corteza. miga húmeda y oscuras. falta de HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD Cuando los valores de índice de caída son superiores a 300 segundos siendo lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad enzimática esta deficiencia provoca falta de azucares durante la fermentación. falta de tolerancia. EXCESO DE ACTIVIDAD Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que aumente el índice de maltosa. 2012-2013 reposo. masas blandas. que el gluten sea parcialmente alterado y haya menos fuerza y desarrollo de la masa. debilitándose la miga y haciéndose pastosa. panes revenidos. etc. Es frecuente en harinas débiles o faltas de fuerza. Produciendo masas pegajosas blandas. Por lo que resulta que tenemos panes de menor volumen.PASTELERÍA Y PANADERIA Una harina extensible es cuando se produce panes caídos o tendidos. licuándose en vez de coagularse este debería estructurar el pan pero se transforma en azucares. extensibles. Específicamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece al grupo de los cereales. La harina débil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa también se debe a otros factores como masas demasiadas frías. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO El trigo posee una longitud de tres a seis milímetros es un órgano completo que está dividido en tres partes: el germen. miga seca y corteza pálida. sustratos necesarios para la acción de levadura. TRIGO En la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo el mundo. el salvado y el endospermo. Lo que origina que se transforme gran cantidad de almidón. . panes pesados. Esto pasa en los primeros minutos de cocción. porcentajes bajos de levaduras.

El salvado (cascarilla) está compuesto por seis capas que protegen el grano. consiste esencialmente de celdas de almidón embebidas en una matriz de proteínas con excepción de algunas substancias parecidas al azúcar que se encuentran porción. La diferencia que hay entre el trigo y otros cereales reside en el en esta endospermo que contiene dos proteínas principales que al unirse con el agua forman gluten la cual le da estructura al pan. minerales.5% del grano entero es la porción viva del grano. posee relativamente cantidades altas de grasas. fibra dura (celulosas).5% del grano entero. proteínas. 2012-2013 . El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra. color del grano. dureza o blandura del grano y según la variedad botánica.pentosanas y proteínas. El endospermo comprende el 83% del grano entero. Es aproximadamente el 2. químicamente el salvado contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales inorgánicos). dextrinas y poco o nada de almidón.PASTELERÍA Y PANADERIA El germen es la parte donde comienza el crecimiento después de sembrarse la semilla. Es aproximadamente el 14.

con lluvias abundantes se producen trigos altos en almidones y bajos en proteínas. que aquellos que no retienen humedad. 2012-2013 . ACONDICIONAMIENTO El trigo se acondiciona mediante la adicción de cantidades especificas de agua. con el propósito de acentuar las diferencias físicas entre el endospermo. VARIEDAD Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a ser sembrados. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar los más rigurosos extremos climáticos son los que producen mejor pan. salvado y germen para poderlos separar fácilmente en la molienda. La harina de trigo es comúnmente la más utilizada en panificación y su popularidad se debe a su color. textura y sabor que imparte al producto terminado. SUELO Los que retienen más humedad son capaces de producir trigos con más almidones y menos proteínas.PASTELERÍA Y PANADERIA FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO CLIMA En veranos calientes y secos se considera que la producción de trigo tendrá un alto porcentaje de proteínas. etc. centeno. OBJETIVO DE LA MOLIENDA Son la de separar el salvado y el germen del endospermo tan completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme. MOLIENDA DEL TRIGO Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales como el trigo.

. Glutenina. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA CARBOHIDRATOS Están compuestos por carbono. Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la acción de enzimas.. calor y presión o por la acción de ácidos y álcalis(análisis de harinas) PROTEINAS Son sustancias que contienen mucho nitrógeno y son: solubles e insolubles (en el agua y son las que forman el gluten). Su mayor uso en la elaboración de pasteles. HARINAS SUAVES Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de proteínas. La calidad de la proteína es más importante que la cantidad en la harina.le da tenacidad y fuerza. HARINAS DURAS Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de proteínas. Las principales proteínas de la harina son: Gliadina. bizcochos y galletas.es pegajosa y provee al gluten de elasticidad. Estas harinas por tener mayores proteínas y un gluten más fuertes se las utiliza en la elaboración de pan y macarrones. 2012-2013 CLASIFICACIONES DE HARINA . Estas proteínas más agua forman el gluten. hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor parte del endospermo del trigo.PASTELERÍA Y PANADERIA Si las partículas de salvado están demasiadas secas se romperían en partículas tan finas en la molienda por lo cual sería imposible su eliminación y se produciría una harina manchada y coloreada.

TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco cremoso. Se expresa en porcentajes..miga fina y uniforme. Sabor.el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del pan horneado. Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver mohosa. es independiente de todas las demás propiedades de la harina. se la determina mejor como al uso final que se le intente dar. como resultando final un producto de buena calidad. Su contenido no es perjudicial en la elaboración del pan.es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con buen volumen. 2012-2013 HUMEDAD . ABSORCION Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua. Fuerza. Los trigos blandos producen harinas más blancas.. PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA Color. Esta fuerza está dada por: producción de gas e índice de pérdida de dióxido de carbono en la masa durante la fermentación.. EXTRACCION Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo limpio. CENIZAS Es la materia mineral que contiene la harina. textura aterciopelada.PASTELERÍA Y PANADERIA ¿Qué es la calidad de la proteína? Para esto no hay estándares establecidos.es más importante desde un punto de vista comercial.

ADITIVOS Aditivos son todas las sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus caracteres. Reguladores de pH 2012-2013 entregarlas al panadero. técnicas de elaboración o conservación y mejorar la adaptación de alimento para el uso que este destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo.se lo define como: el esqueleto del pan. estructura de pan. Oxigeno – reductores 2. Los molineros las maduran químicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de BLANQUEO Este proceso se lo puede realizar por procedimientos químicos pero por el reposo y la oxigenación ayuda a blanquear. Emulgentes 4. extensibilidad y tenacidad propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que carece o que se encuentra en pequeña cantidad ciertos elementos se hace necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y entregar un producto excelente calidad contaste. GLUTEN Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua proveen de elasticidad. Correctores de degradación 3. .PASTELERÍA Y PANADERIA MADURACION Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las utilizan recién molidas presentan problemas en panificación. etc. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 1.

Emulgentes.. La lecitina es un emulgente más antiguo utilizado en la industria del pan hoy se utilizan los mono y digliceridos. Ventajas Incrementa la tolerancia del amasado • Reduce el tiempo de amasado 2012-2013 .. Enzimas 6. se sabe que en medios ácidos la acción de la proteasa es menor. Conservadores 7.PASTELERÍA Y PANADERIA 5. al agregar un emulgente a las masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribución de la misma lubricando y dando elasticidad al gluten.generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo más utilizados son: ácidos ascórbico.son aditivos que tienen la capacidad de permitir una interrelación entre el agua y las grasas. Se recomienda por ser de origen natural al acido ascórbico cuya acción oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan después de la cocción. Correctores de degradación. por lo que es aconsejable harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propósito de acidicar las masas y reducir la actividad proteolítica. Durante el amasado el grupo sulfhídrico del gluten cambia a un enlace disulfuro con el propósito de establecer una estructura estable esta acción ayuda a reforzar el gluten. Esencias y especies Oxidantes.ocasionalmente el trigo puede estar infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la aparición de la proteasa enzima que degrada la proteína. Lo que facilita el amasado y su fermentación. Gasificantes 8.. también aumenta la absorción de agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa durante la fermentación y el volumen del pan.

PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Aumenta la absorción de agua Permite la mecanización de las masas Suaviza las masas Prolonga la conservación del pan Desventajas Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas grandes bajo la corteza... mejoran la colaboración del pan y tienen mucha influencia en el envejecimiento del pan. 2012-2013 .generalmente son ácidos que se agregan a las masas para prevenir e inhibir la acción del bacilo mesentérico que es responsable de los ahilamientos del pan. este tipo de gasificantes están restringidos en la elaboración del pan. Reguladores de pH. Gasificantes. Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas generan alimento para la levadura.se los utiliza específicamente en panes que tengan larga duración (molde.son sustancias proteínicas que actúan como catalizadores biológicos capaces de acelerar o retardar reacciones químicas causando cambios en otros materiales sin que estén sufran alteraciones algunas. Conservadores. Enzimas.los gasificantes o levadura química son compuestos que están formados por un álcali (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un acido los cuales actúan al contacto de humedad y calor. como batidos de bizcochos ponqué. empleándose en masas no fermentadas. puesto que este bacilio se desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y humedad altas. galletas etc. hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el enmohecimiento en el pan los conservadores más efectivos son los propianatos de sodio o de calcio a pesar que también se utilizan sustancias que proporcionan acidez puesto que retardan la formación de mohos...

Especies. La célula de la levadura se reproduce normalmente por germinación. entre las principales esta la nuez moscada.PASTELERÍA Y PANADERIA Esencias y especies.. LEVADURA Es un organismo vegetal microscópico unicelular que depende de un sustrato orgánico para alimentarse y reproducirse normalmente por germación.son todos los productos vegetales aromáticos asados para sazonar los alimentos.. clavo de olor. anís. clavo etc la partida de sabor durante el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en pan que en galletas o tortas.son saborizantes derivados de una planta aromática que se encuentran en soluciones de alcohol etílico.. menta. entre los principales se encuentran extractos de almendras. Se deben almacenar a temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder saborizantes o desarrollan rancidez. etc. en este proceso la célula de la levadura (llamada célula madre) desarrolla una pequeña protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el tamaño de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la célula madre forman la célula hija) la cual se separa de la célula madre a través de la formación de una pared para continuar su vida independiente. no todas son aptas para panificación. Extractos. canela. vainilla.los panificadores han aprendido que el uso de especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas. anís. canela. las empleadas en panificación se llaman saccharomyces cerevisiae. TIPOS DE LEVADURAS 2012-2013 .

Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas ya que al ser muy porosas sus partículas rápido absorben oxigeno del aire y humedad deteriorarse su calidad. no se deteriora por meses. Del agua) posee una concentración de 2 ½ a 3 veces mayor que la prensada.PASTELERÍA Y PANADERIA LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentación de melaza. Finalmente la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto Se le pasa a través de una serie de filtros de presión o de vacios donde se separa el agua residual. Se debe hidratada para su uso (36° a 43°C temp. Envuelta y almacenada bajo refrigeración. LEVADURA ACTIVA SECA Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. LEVADURA INSTANTANEA Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilización es más activa que la seca pero menos que la prensada. La levadura prensada se debe almacenar entre 4° y 7° C y su conservación es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo irá disminuyendo progresivamente. . Después de mezclarse completamente es moldeada del tamaño apropiado. aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presión entonces se moldea por extracción en forma de fideo cortos y se seca en cámaras tipo túnel o se extiende con rodillos secadores para producir en forma granulada. Es menos activa que la fresca por que en el proceso de secado se mueren muchas de las células. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. se la puede almacenar al ambiente. 2012-2013 usado y la levadura mediante la centrifugación. no requiere hidratación para su empleo.

sales minerales (levadura) y de la malta.etc) Temperatura adecuada.PASTELERÍA Y PANADERIA REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA Fuerza.necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.una les favorece y otras no.. • • Minerales..levadura...necesita azucares simples (levulosa y dextrosa) Materiales nitrogenadas.. 2012-2013 .ausencia Apariencia.. FUNCIONES • • • • • Producción y distribución en gas carbónico en la masa Hace posible la fermentación Aroma y sabor Maduración y acondicionamiento de la masa Productos más ligeros y de mejor presentación.para permitir una fermentación vigorosa.. PARA ACTUAR NECESITA: • • • Humedad. sabor y color característicos algo de humedad..para asimilar los alimentos Azúcar.para actividad vigorosa (agua. Uniformidad..para producir los mismos resultados Pureza.firme al tacto ligeramente desmoronable.

ablanda el gluten actuando sobre la proteína Invertida.. por lo que la capacidad de producción de gas de la levadura dependerá del contenido enzimático de la misma. durante un tiempo determinado y un método de trabajo. forman un conjunto de reacciones químicas que bien equilibradas y controladas nos darán una excelente masa y un pan de alta calidad..actúa sobre la maltosa Zimasa.actúa sobre los azucares simples como la acción de la levadura se produce a través de las enzimas que contiene. Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa). apetitos y nutritivo.. La levadura a una temperatura de 55°C se muere.. 2012-2013 Tiempo de fermentación .actúa sobre los azucares compuestos Maltasa. La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe estar a 26°C 30°C temperaturas bajas retardan su acción y temperaturas altas la debilitan. La capacidad de formación de gas de una levadura se puede definir como el volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado. Proteasa.PASTELERÍA Y PANADERIA USOS Está determinada por: • • • • Pan a elaborar Riqueza de la formula Fuerza de la harina ENZIMAS Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son catalizadores en la fermentación.

Disacáridos están formados por dos azucares simples los principales son: Sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y según los refinados pueden ser gruesas medio o fino. los principales son: Dextrosa se obtiene del almidón de maíz mediante un proceso de conversión que produce maltodextrinas. Los azucares son carbohidratos y se clasifican en: Monosacáridos o azucares simples son directamente fermentables por la levadura. PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa) 175 2012-2013 .maltosa y dextrosa. Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si durante el proceso de elaboración se tienen cuidado especiales se obtiene malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastáticas cuyo poder es el de ayudar a convertirse almidones en azúcar. Azúcar invertida es una combinación de partes iguales de glucosa y levulosa. Lactosa es el azúcar que contiene leche Polisacáridos son los almidones y celulosa.PASTELERÍA Y PANADERIA AZUCAR El azúcar natural que se utiliza en panificación es el azúcar de caña (sacarosa) es intensamente dulce. Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de allí deriva su nombre pero también se encuentra en la miel y en otros productos vegetales. de forma cristalina transparente y fácilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol.

La sal empleada en panificación debe ser fácilmente soluble. purificadas la solución evaporada y refinada. Se la obtiene comercialmente: Del mar por un proceso de evaporación del agua. 2012-2013 16 . De lagos subterráneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se refina. carecer de impurezas y tener granulación fina. De minas en forma de rocas que luego son disueltas. Al hacer con ella una solución en agua deberá ser cristalina.PASTELERÍA Y PANADERIA Invertida Sacarosa Dextrosa Maltosa Lactosa 130 100 70 30 FUNCIONES • • • • • Es alimento de la levadura Color (caramelizada de la corteza) Sabor y aroma Conservación del pan después del horneado Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves) SAL Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA) Su fórmula es NaCI La sal se necesita en casi todas las formulas de panificación sin embargo pocos panaderos le brindan la atención que merece como ingredientes saborizantes y como factor determinante de la calidad.

son provenientes del subsuelo. lagos...PASTELERÍA Y PANADERIA Ser yodada blanca y seca. mares etc Subterráneas. 2012-2013 .. CLASIFICACION POR SU ORIGEN Precipitación.se encuentra en ríos. FUNCIONES DE LA SAL • • • Resalta el sabor y el aroma Regula la fermentación Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas • Controla la fermentación y por ende el consumo de azúcar obteniéndose un mejor color en la corteza.lluvia granizo nieve Superficiales. Tener una pureza arriba del 95% La sal de mar por si es yodada. Es responsable del sabor y porosidad que son características de un pan de calidad. las otras no por lo que se les incorpora una pequeña cantidad de yoduro sódico. • • Ejerce acción bactericida Color mas blanco a la miga AGUA Su formula química es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento más útil y más lucrativo de una receta o formula de panificación.

agua de lluvia. Alcalinas...PASTELERÍA Y PANADERIA TIPOS DE AGUA Blandas.se dividen en: . Salina. 2012-2013 Duras. AGUAS DURAS Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el gluten productos con poco volumen.cuando contienen bicarbonatos de sodio.no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada... • • Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg.poseen sal común en solución (agua de mar) CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA DUREZA 0-15 15-50 50-100 100-200 Mayor a 200 CLASIFICACION Muy suave Suave Medianamente dura Dura Muy dura EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS Producen masas blandas y pegajosas Carecen de sales minerales No proporcionan consistencia al gluten Poca retención de gas Miga y color deficientes Solución: adicionar mas sal AGUAS SEMIDURAS Ideal para panificación contienen sales minerales principalmente el sulfato de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y fortalecen el gluten.

COMPOSICION FISICA La cubierta exterior es el cascaron dentro de el están las membranas interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para encerrar a la celda de aire.7% 13. Se encuentra el embrión. clara y yema. Las membranas rodean a la clara que sostiene en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina.5% 1% 0. COMPOSICION QUIMICA Del huevo es la siguiente: clara Agua Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Cal/lb 73. La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordón llamado chalaza que ancla a la yema de la clara. Está formado por: las cascara.PASTELERÍA Y PANADERIA HUEVOS Es muy importante en pastelería y bizcochería.4% 10. de un huevo sin cascaras la composición es 65% de clara y 35% de yema. El peso de los huevos varía entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor de 50g.2% 49% 2012-2013 . dentro de la yema cerca de su superficie.4% 720 COMPOSICION DE LA: yema Agua 86.

8% 0.7% 32. congelados.5% 1600 La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de mucina que es una de las proteínas. TIPOS DE HUEVO Se los encuentra en forma naturales con cascara. ya sea como huevo entero o yemas particularmente y su porcentaje de uso varía entre un 5% a 50%. EMPLEOS EN PANADERIA Se los utiliza como enriquecedor. FUNCIONES • • Imparte sabor y aroma al pan horneado Aumenta el valor nutritivo 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb 12.5% 0. La relación del contenido de mucina de la clara firme a la clara fluida es de alrededor. La yema contiene lecitina (8. esto es dependiendo del producto a elaborar.6% Trazas 250 15. deshidratados.2% 0. yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado en panadería.6% 1.5%) que es un agente emulsificante la principal proteína que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de las proteínas de la clara. EMPLEOS EN PASTELERIA Es donde mayor aplicación tiene y se utiliza en todas las formas como huevo entero.

GLICERIDOS SATURADOS Tienen en su composición todo el hidrogeno necesario para la combinación en una molécula de su estructura particular. oxigeno e hidrogeno y contienen el más alto porcentaje en peso de carbono y el más bajo porcentaje de oxigeno que otro producto alimenticio.PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Dan color y brillo a la corteza Conservación Mejor volumen Ayuda a una distribución de la grasa. es unos alimentos con mayor concentración de energía conocidad por el hombre y producen más el doble de la cantidad de energía calorífica que otro alimento. 2012-2013 . Se encuentran en la naturaleza como esteres glicéridos que resultan de la combinación química de ácidos grasos y glicerina. se caracterizan por su consistencia oleosa. Están consideradas como parte esencial de la dieta humana. Son duros y tienen altos puntos de fusión por ejemplo: la estearina tienen un unto de fusión de 71°C. GRASAS Son compuestos orgánicos insalubres en agua. Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en: GRASA ANIMAL Cerdo Pescado Sebo de res Mantequilla GRASA VEGETAL Soya Cacao Algodón Palma etc COMPOSICION DE LAS GRASAS Constan de 3 elementos: carbono.

PASTELERÍA Y PANADERIA GLICERIDOS NO SATURADOS Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de consistencia suave y líquidos a temperatura ambiente Ej. FUNCIONES • • • Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo Mejorar el volumen Mejorar la textura y apariencia 2012-2013 TRIGLICERIDOS . MONOGLICERIDOS Cuando se combina una molécula de acido graso y una de glicerina Los triglicéridos tienen un poco poder emulsificante. Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla fácilmente con el agua y se los emplea en la elaboración de productos de panadería o pastelería. MANTECA Se la puede considerar como un aceite solido con características diferentes de acuerdo con qué fin se va a utilizar. MARGARINAS Es una emulsión de una fase acuosa y una oleosa unida por un emulsificante con características similares a la mantequilla. Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo también las de orígenes animales parcialmente hidrogenados y procesados técnicamente porque son menos estables y se descompone fácilmente. La oleína Cuando se combinan tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerina DIGLICERIDOS Cuando se combinan dos moléculas de ácidos grasos y una de glicerina.

por lo cual su uso no es generalizado en todo tipo de pan.PASTELERÍA Y PANADERIA • Conservación ya que mantiene la humedad CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS Las margarinas por su naturaleza. minerales como P. Afectan a las margarinas: Las altas temperaturas Luz solar Exposición al aire libre Contaminación bacteriana o de otra especie Humedad o agua La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20° a 25°C.5% de agua y 12. vitaminas. si su conservación y cuidado no son los apropiados. son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados. Ca.5% de sólidos totales (grasos y no grasos) 2012-2013 . aminoácidos esenciales. La leche es un ingrediente relativamente costoso. La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en ácidos grasos esenciales. El valor de la leche se mide por su contenido de sólidos: SOLIDOS GRASOS Grasa o crema. LECHE Leche es la secreción láctea entera obtenida de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. SOLIDOS NO GRASOS Proteína (caseína) lactosa y minerales En general la composición de la leche líquida es 87. Mg y otros componentes más.

PASTELERÍA Y PANADERIA El único azúcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en ningún otro alimento. leche condensada etc. es un disacárido (glucosa y galactosa) Hay varios tipos de leche: Liquida entera. Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo comparado con masas que no contienen leche. La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que también ejerce ciertos efectos benéficos sobre la masa. leche evaporada. Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificación por fácil manejo Almacenamiento (no necesita refrigeración) Dosificación FUNCIONES • • • • • Conservación (retención de humedad) Mejor aroma y sabor Mejor textura Mejora el color de la corteza Aumenta el valor nutritivo Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo que utilicemos debemos incorporar un litro de agua. leche en polvo. 2012-2013 . Las masas que contienen leche deben sacarse algo más flojo debido a que durante la fermentación tienden a volverse demasiado rígidas por la hidratación de los sólidos de la leche.

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