MARCO TEÓRICO

Las pruebas de discriminación pueden ser clasificadas de muy diversos modos,

pero en la práctica las podemos dividir en dos grupos principales: las pruebas de
diferencia global y las pruebas para diferenciar atributos.
Las pruebas de diferencia global son pruebas, como la del triángulo y dúo - trío,
diseñadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia
entre las muestras. Responden a la pregunta: ¿existe alguna diferencia sensorial
entre las muestras?
Las pruebas para diferenciar atributos son aquellas en las que se evalúa si se
encuentran diferencias en un atributo (o en unos pocos) en particular.
Responden a la pregunta: ¿cómo difiere el atributo X entre las muestras? Por
ejemplo: “Ordene estas tres muestras por dulzor”; y todos los otros atributos son
ignorados.
En este grupo están las pruebas de comparación por pares y todos los tipos de
pruebas de comparación múltiple (Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005).

Figura 1. Clasificación de los métodos de evaluación sensorial. Fuente: :

Espinosa Manfugás, 2007
Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no
necesariamente detectan el tipo de diferencias encontradas. Generalmente se
usa cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es
diferente al anterior, si la población detecta la diferencia.

En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hipótesis nula es si la

Muestra
‘A’ = Muestra ‘B’ (H0: A=B)(ROLAND P. CARPENTER-2009)

Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por

prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado
que es bien aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus
características por ejemplo nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro,
podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la población los
detecta. De acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no
logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario seguir
haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas), debido a que hemos logrado
hacer cambios que no son perceptibles (PEDRERO.D-1987).

Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en

función de los objetivos buscados
Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o más productos.
Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba
dúo - trío, la prueba dos de cinco, la prueba comparación apareada simple, la
prueba A no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de
similitud.

Además de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variación de

un determinado atributo entre dos o más muestras. Estas pruebas son más
complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparación por pares, la
prueba de rangos en parejas (análisis de Friedman) y las pruebas de
comparación múltiple. A continuación se describirán brevemente las más
utilizadas (ANTONIO ANZALDUA-MORALES).

PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.
 Prueba Dúo-Trío:
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia (R)
o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tiene que ser igual ala referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es
identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la referencia.
La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor
por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación
pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma
probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el
procesamiento estadístico similar (Espinosa Manfugás, 2007).

En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar

conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y
se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero
(B.M. WATTS Y OTROS-1992)

Figura 2 . Formulario de evaluación utilizado para la prueba Dúo-Trío. Fuente:

Espinosa Manfugás, 2007

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
 Cambiar tecnología
 Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999).
 Prueba Triangular:

Este método se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe

diferencia sensorial entre dos productos. Este método es particularmente útil en
situaciones en las que el tratamiento puede producir cambios en el producto, y no
puede caracterizarse simplemente por uno o dos atributos.

A pesar de ser estadísticamente más eficiente que la comparación por pares y que
la prueba dúo-trío, la prueba del triángulo tiene un uso limitado para aquellos
productos que produzcan fatiga, persistencia o adaptación sensorial, y con
evaluadores que encuentran esta prueba algo confusa y difícil. En la prueba del
triángulo generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores. Para pruebas de
similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como mínimo los evaluadores
deben estar familiarizados con la prueba (formularios de evaluación, trabajo y forma
de evaluación), y con el producto a evaluar, ya que la memorización de los sabores
y olores es importante. A cada evaluador se le presentan tres muestras codificadas:
dos muestras son idénticas y una es diferente (o impar). Se debe preparar igual
número de las seis posibles combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y
presentarlas en forma aleatoria. Cada evaluador debe probar (examen visual, tacto,
olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, y se le pide que identifique la
muestra diferente. Para la evaluación se utiliza un formulario de evaluación como el
de la figura 2.1. En la prueba del triángulo no se hace ninguna pregunta sobre
preferencia, aceptación, grado de diferencia o tipo de diferencia entre las muestras
iguales y la diferente. Para el análisis e interpretación de resultados se debe contar
el número de respuestas correctas (identificación de la muestra diferente) y el
número total de respuestas. Utilizando tablas o programas estadísticos basados en
la distribución binomial, se determina si existen diferencias significativas entre las
muestras (Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005).

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB (Espinosa Manfugás, 2007).
Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados (Ureña. A-1999).