Paso 4 – Proyecto Fase 2

Presentado Por:

HEIDDY TATIANA ORTIZ POLO Cód. 1.113.639.958

Presentado a:

LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
NOVIEMBRE 2018
PALMIRA VALLE
1. DEFINICIÓN DE PRUEBAS DE SELECCIÓN DE JUECES

Dicha selección se realiza por medio de pruebas de sabores, olores, colores y

texturas con base en las NTC 4129 y NTC 3915, en las cuales se sugieren los
materiales de referencia y concentraciones según el test a aplicar. A
continuación se muestra el porcentaje de acierto por prueba o test, con el fin de
seleccionar los jueces que continuaran la etapa de entrenamiento.

Valores porcentuales de acierto

 Test de visón del color (Ishihara): 100%

 Test de correspondencia: 80%-75%
 Prueba de discriminación: 80%

TIPOS DE TEST A APLICAR

1.1 Test de visión del color

Para la selección de los candidatos pre-seleccionados, se aplicará a cada

participante una prueba que determine si los integrantes del panel poseen
deficiencias agudas en la visión o no. Los candidatos con una visión de color
anormal no son aptos para tareas que implican discernimiento o
correspondencia de colores.

1.1.1 Test de Ishihara

La evaluación de la visión del color puede ser realizada con un test efectivo
como el Test de Ishihara, el cual permite determinar la capacidad de los
evaluadores de observar y reconocer ciertos colores. La metodología de este
test, consiste en identificar en diferentes imágenes el número y color
correspondiente.

1.2 Test de correspondencia de sabores

Las muestras de materiales sápidos se preparan a niveles críticos muy altos.
A cada muestra se atribuye un código aleatorio diferente de tres dígitos. Se
presenta a los candidatos una muestra de cada tipo y se permite que se
familiaricen con ellos.
1.2.1 Test de Correspondencia de Sabores
Permite determinar la sensibilidad de los candidatos a las sustancias que
pueden estar presentes en los productos en pequeñas concentraciones.
Para la aplicación de este test, a cada participante se le hace entrega de
cinco sabores básicos (Ver Tabla 1, “Materiales y concentraciones usadas
en el test de correspondencia de sabores”). Los candidatos deben identificar
el sabor de cada una de las muestras y diligenciar el formato
correspondiente.

1.1.2 Test de discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo

(sabores)
Con este test se busca determinar la capacidad del participante para detectar
distintos grados de concentración de un sabor y ordenarlos de forma
creciente. Para cada test se presentan a los candidatos cuatro muestras con
intensidades de la propiedad en diferente orden aleatorio (Ver Tabla 2, “Serie
de diluciones apropiadas para cada sabor”) y ellos deben colocarlas por orden
de intensidad creciente.
1.3 Test de correspondencia de olores
Las muestras de materiales olfatorios se preparan a niveles críticos muy
altos. A cada muestra se atribuye un código aleatorio diferente de tres
dígitos. Se presenta a los candidatos una muestra de cada tipo y se permite
que se familiaricen con ellos.

Test de Correspondencia de Olores

Este test permite determinar la sensibilidad de los candidatos a los olores
que pueden estar presentes en los productos en pequeñas concentraciones.
A cada participante se le hace entrega de cuatro aromas básicos (Ver Tabla
3, “Esencias usadas en la prueba de identificación de Olores”). Deben
identificar el olor de cada una de las muestras y llenar el formato
correspondiente.
 FORMATOS

FORMATO TEST DE VISIÓN DEL COLOR (ISHIHARA)

Día Mes Año

NOMBRE: __________________________________

En las imágenes proyectadas, identificar si hay un número, a que numero

corresponde y de qué color es. En caso de no identificar algún número, describir
lo que ven.

¿Hay un
Numero o imagen
Imagen número? Color
correspondiente
Si No
1
2
3
4
5
6
7
8

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE SABORES

Día Mes Año

NOMBRE: __________________________________

Marque con una x la columna apropiada

Sabor no
Código Acido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
identificado
895
216
122
989
548
FORMATO TEST DE DISCRIMINACIÓN ENTRE NIVELES DE INTENSIDAD
DE UN ESTÍMULO (SABORES)
Día Mes Año

NOMBRE: __________________________________

Frente a usted encontrará un grupo de muestras codificadas. Por favor degústelas

de izquierda a derecha, identifique el sabor y escriba los códigos en orden de
intensidad.

SABOR PERCIBIDO: __________________

ORDEN DE
CÓDIGO
INTENSIDAD
Menos

Mas

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE OLORES

Día Mes Año

NOMBRE: __________________________________

Por favor tome la tirilla y perciba el olor que ésta deprende. En la tabla que se
muestra a continuación escriba el código de la muestra y enfrente el nombre del
olor identificado. De igual manera procesa para una de las muestras presentadas.

CÓDIGO DE LA MUESTRA OLOR

4. CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO PARA LOS JUECES
SELECCIONADOS

El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales

de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para
detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales. El objetivo del
entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer sabores y
olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala,
clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por
último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así
describir las características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).

Una vez seleccionado el grupo adecuado de jueces, se procedió a entrenarlos

mediante 4 sesiones:

En esta etapa se llevara a cabo un entrenamiento teórico a través de

diapositivas, cuya temática abarcará la introducción al análisis sensorial
incluyendo conceptos básicos, una breve descripción sobre qué es y para
Sesión 1
qué sirve el análisis sensorial y nuestros sentidos, los umbrales, los tipos y
definición diferenciación entre jueces semi-entrenados, entrenados y
consumidores, relación entre el estímulo y la respuesta.
Esta sesión comprende toda la conceptualización relacionada con las
Sesión 2 pruebas sensoriales descriptivas, los tipos y las características de las
mismas.
Esta sesión se llevará a cabo de forma práctica mediante una prueba de
ordenamiento y concentración “umbral”. Se le presentan muestras de
nuestro producto y del producto la competencia. Luego de unos minutos de
Sesión 3 observación se retiran las muestras y se presentan 6 formulaciones
diferentes de cabano. Los jueces ordenan de menor a mayor intensidad en
una fila, posteriormente cada individuo detecta la posición de la muestra de
referencia gracias a la concentración umbral.
En esta sesión se realiza una comprobación del adiestramiento de
los jueces mediante un análisis secuencial aplicando una prueba
triangular según la NTC 2681 mediante formato de cata donde los
Sesión 4
jueces demuestran su habilidad. Para el caso del cabano, se usan 2
formulaciones patrón, realizando una prueba de aceptación donde
los panelistas detectan cual debe ser el más adecuado.
 CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES SELECCIONADOS

ETAPAS DEL PROCESO SEMANA 1

Primera Etapa L M M J V S D

Explicación conceptual degustación descriptiva

Explicación conceptual degustación comparativa

Segunda Etapa L M M J V S D

Socialización ficha técnica del producto cárnico CABANO.

Prueba descriptiva 1 del producto cárnico CABANO.

Tercera Etapa L M M J V S D
Prueba descriptiva 2 del producto cárnico CABANO.
Prueba comparativa 1 de nuestro producto vs producto de la
competencia.

Cuarta Etapa L M M J V S D
Comprobación del adiestramiento

Prueba descriptiva 2 de formula patrón vs formula comparativa.

6. PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL