UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN -TARAPOTO

ANALISIS SENSORIAL
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
 Características generales
 Consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se
percibe la diferencia o no.
 Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, las diferencias deben ser sutiles
 En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hipótesis nula es si la Muestra ‘A’ = Muestra ‘B’ (H0:
A=B)

 Montaje típico
 Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas por prueba, los cuales son reclutados por agudeza en
su evaluación sensorial.

 Ventajas y limitaciones

PRUEBAS  Dentro de las ventajas principales tenemos que es un método rápido, fácil tanto en su procedimiento
como en su análisis.
DISCRIMINATIVAS  Las principales limitaciones del método se refieren a: Limitada información brindada (sólo hay dos
posibles respuestas: sí, no), no puede ser usada cuando las diferencias entre los productos o muestras
evaluadas son fáciles de detectar, si las preguntas no se enfocan en atributos específicos pierde
sensibilidad.

 Usos
 Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el producto:
• El aporte de nuevas tecnologías. • El cambio de envase.
• La sustitución de alguno de sus ingredientes. • Evaluación del tipo de almacenamiento
• El cambio en los insumos crudos o materia prima. • El cambio en las condiciones de procesamiento.
• El tiempo de vida útil o de conservación. • Antes de una prueba de consumo más cara.
  Se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la evaluación lo
que queremos que detecten en el producto: más dulce, más salado,
más ácido, cuál es diferente, cuál es igual, etc. Se puede entregar un
pequeño papel con las indicaciones específicas
 Asimismo explicar que deben enjuagar la boca con el vaso de agua
que se les coloca junto con los productos que se van a evaluar.
EXPLICACIÓN A
LOS PANELISTAS
1. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA
 Determina si hay diferencias en alguna dimensión
específica entre dos muestras: acidez, dulce, salado,
consistencia, color, etc. Es una prueba sencilla.
 Para su aplicación se presentan dos muestras y se pregunta
si hay diferencias. El orden de presentación debe ser
aleatorio: AB, BA.
 La hipótesis nula (H0): PA = PB = ½ (debido a que la
probabilidad de acertar por azar es de un medio o 50%).
CASOS EN LO QUE SE APLICA
Significancia para pruebas de dos muestras
Identificación Evaluación de Entrenamiento
de diferencias Mejorar la
preferencias, y control de
sobre alguna formulación de
con el fin de jueces
característica un producto.
conocer si entrenados.
predeterminada existe
. preferencia por
alguna de las
muestras.

Para el análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la catación,

recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos.
2. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA DE SCHEFFE

o En esta prueba se comparan varias muestras en parejas y se

analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas.

o Los resultados son analizados por un análisis de variación.

o Un valor promedio (parámetro) para cada tratamiento es

calculado.

o Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los

parámetros para todos los tratamientos debe totalizar cero.
3. PRUEBA DUO-TRIO
 Se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial entre
una muestra dada y una de referencia.
 Aquí los panelistas deben conocer bien la muestra de
referencia, para poder detectar la diferencia en el caso que
la hubiera.
 Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia y
se pregunta ¿Cuál de las otras dos es igual a ella?
 Por lo tanto la hipótesis nula (H0): Pt = ½ (porque la
probabilidad de acertar por azar es del 50%).
Casos en que se aplica:
• Identificación de diferencias entre los productos, uno de los
cuales representa una referencia.
• Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las características de la
referencia.
• Desarrollo de nuevos productos
• Cambiar tecnología reducir costos
• Cambiar tecnología
• Selección y entrenamiento de catadores
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Cambiar formulaciones

El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la

información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo
a la pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a
la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una
tabla.
  Mediante esta prueba se pueden detectar pequeñas diferencias
entre muestras.
 Produce más fatiga sensorial que la comparación pareada.
 Aquí se presentan tres productos, pero sólo uno de ellos es
diferente. En este caso la pregunta es: ¿Cuál es la diferente?
 La posible combinación de productos es como sigue: AAB,
ABA, BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben presentarse
4. PRUEBA aleatoriamente.
TRIANGULAR  La hipótesis nula (H0): Pt = 1/3 (debido a que la probabilidad
de acertar por azar es de un tercio).
CASOS EN LOS QUE SE APLICA

1 2 3 Cuando se
Identificación cuenta con un
de diferencias Para el número
muy pequeñas entrenamiento pequeño de
entre dos y control de panelistas o
productos panelistas. cuando no
alimenticios están bien
entrenados
 Análisis estadístico

 El análisis estadístico consiste en

sumar primero las respuestas
correctas, y teniendo en cuenta la
siguiente tabla, se obtiene el nivel de
probabilidad dependiendo del
número de juicios y de respuestas
correctas.
  Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las
características o atributos que se estén evaluando
 Se pide, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
 Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño
de la diferencia entre las muestras sucesivas.
5. PRUEBAS DE
ORDENAMIENTO O
RANKING
CASOS EN LOS QUE SE APLICA
Es útil cuando las
muestras son
Desarrollo de
preclasificadas
nuevos productos
para análisis
posteriores

Medir el tiempo de Selección y

vida útil de los entrenamiento de
productos catadores

Mejorar el Cambiar
producto tecnología
 Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0.05)
Análisis estadístico

 Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero

asignar un número a cada punto de la escala de ordenación.
 Primero se obtienen los totales de cada muestra, y
observando la tabla del anexo 3, obteniéndose los valores
requeridos para un nivel de significación del 5%.
  Se evalúa la intensidad de un determinado atributo de
acuerdo a una escala numérica (categórica), que debe ser
especificada (ejemplo: -3 a +3, donde –a= muy pobre, 0=
imperceptible, +3= excelente.
6. PRUEBA DE  So objetivo es determinar de que manera un atributo
COMPARACIÓN sensorial varia dentro de un numero determinado de
MÚLTIPLE muestras (entre 3-6 máximo 8)
 Se dice a los jueces que califiquen de acuerdo a la escala del
atributo especifico
 Se puede comparar todas las muestras en un solo set.
Para su análisis estadístico
se usa el ANOVA
Se requiere seleccionar, entrenar, e instruir
a los jueces antes de la evaluación
(requieren de entrenamiento para
reconocer un atributo particular)
Se usa mas de 8 jueces, preferentemente
mas de 16.
SUPUESTOS EN LAS PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Supuesto 1

Supuesto 2
Discriminadores:

Quienes reconocen en forma
correcta las diferencias y
seleccionan correctamente la
muestra.
No discriminadores:
Quienes no identifican la
diferencia y adivinan.
No discriminadores:
incluyen personas que
adivinan correctamente y
personas que adivinan
incorrectamente.
La mejor estimación del
número de no
discriminadores quienes
adivinan correctamente está
basada a efecto aleatorio.
inferencia
El número total de
respuestas correctas del
panel refleja la suma de
discriminadores y la
fracción de no
discriminadores quienes
adivinaron correctamente
CONCLUSIONES
El análisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y
mejoramiento de productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y
conservación de las propiedades organolépticas de las materias primas o productos.

Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a

preguntas que surgen en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y
permitiendo contribuir a resolver necesidades presentes.

Las pruebas discriminativas, son un tipo de pruebas que ayudan a mejorar en gran
escala la calidad del producto a obtener, mediante el uso de jueces semientrenado
que son seleccionados por una serie de requisitos y son capaces de diferenciar los
distintos atributos que presenta el producto.
GRACIAS