Buenos días mi nombre es Deysi Yaneth Figueroa rojas y hoy les vengo a hablar sobre la prueba

analítica sensorial de diferenciación

Primero ¿Que son las pruebas analíticas?

Estas pruebas se realizan en condiciones contraladas de laboratorio realizadas con jueces que son
seleccionados y entrenados para las pruebas

Las pruebas analíticas se dividen en pruebas discriminatorias o de diferenciación y pruebas

descriptivas

Podemos ver un ejemplo de cómo se dividen las pruebas sensoriales en analíticas y afectivas,
dentro de las analíticas tenemos las descriptivas y las discriminatorias y en las afectivas el test
hedónico y el test de aceptación

¿QUE SON LAS PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN?

Estas pruebas permiten comparar dos o más productos y llegar a estimar el tamaño de la
diferencia. Estas pruebas son sencillas y de gran utilidad práctica.

En las pruebas de diferenciación las más utilizadas para comparar entre dos y cinco muestras a la
vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

COMO YA LO HABÍA NOMBRADO LAS PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN INCLUYEN

Pruebas de pares, Pruebas de Dúo-Trio, Prueba triangular, Prueba de ordenación, Prueba escalar
de control

PRIMERO LA PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Esta prueba consiste en presentarle a los jueces dos muestras del producto alimenticio para
evaluar. Preguntándole en un formulario características del producto que se estén evaluando
como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura,
cuál de las dos muestras es más ácida.

Las muestras pueden ser examinadas varias veces, pero en un orden especifico que se especifica al
inicio de la evaluación.

(podemos ver una imagen d una prueba pareada a dos panecillos)

COMO SE REALIZA LA PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Para esta prueba se toman los números aleatoriamente ubicando con la mano un lápiz sobre la
tabla, se cierra los ojos y con la punta del lápiz se indica un lugar y a partir del número ubicado
inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda, abajo o en forma diagonal, tomando el
número que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelista se
deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un penalista sobre otro.

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en
esta prueba

El formato2 para medir varias características de un producto alimenticio

 En el formato 1 podemos ver el ejemplo que
principalmente para una sola característica como:

Frente a usted tiene 3 pares de muestras de café, de

cada par usted debe elegir la que es menos amarga
la 1 la 2 o la 3

Y escribir un comentario de lo que opina. También

contiene datos básicos como nombre, fecha y el
nombre del producto

Para el formato 2 ya vemos que el ejemplo es

para más de una sola característica como:
marque con un x el más dulce, la muestra más
dura, la muestra más oscura y la muestra de
aroma más agradable

Al igual que el anterior se pueden escribir

comentarios y también contiene datos básicos

EN QUÉ CASOS SE APLICALA PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

 Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada

 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las
muestras
 Entrenamiento y control de jueces entrenados
 Mejorar la formulación de un producto

SEGUNDO PRUEBA DE DUO TRIO

En esta prueba se le presentan a los jueces tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas
está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con
números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales
una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El juez debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón.
Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las
muestras codificadas.

Casos en que se aplica:

 • Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa
una referencia
• Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los jueces conozcan muy
bien las características de la referencia
• Desarrollo de nuevos productos
• Cambiar tecnología reducir costos
• Cambiar tecnología
• Selección y entrenamiento de catadores
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Cambiar formulaciones

En el análisis estadístico para el formato de DUO

TRIO consiste primero en organizar la información
plasmada por los jueces en los formularios de
acuerdo en las preguntas formuladas como: ¿cuál
de las dos muestras codificadas es igual a la
muestra de referencia? Y Se tabulan los datos
organizándolos en una tabla

Al final se agrega un comentario

TERCERO PRUEBA DE TRIANGULO

La prueba de triangulo consiste en presentarle a los jueces 3 muestras codificadas
simultáneamente donde 2 de las muestras van a ser iguales y 1 diferente. El juez debe
identificar la muestra diferente.
Y las muestras deben ser presentadas a cada juez en diferente orden.
(podemos ver una imagen que representa la prueba triangular)
Como ejemplo tenemos el formato número 4 para la prueba de triangulo

Como ejemplo este formato dice: frente a

usted hay tres muestras de (un producto x)
dos son iguales y uno diferente, saboree
cada una con cuidado y marque con una x la
muestra diferente.

Y al finalizar se puede agregar un

comentario

CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DE TRIANGULO:

  Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características
 Para el entrenamiento y control de panelistas
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien
entrenados
En el análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, se obtiene el
nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las

preguntas correctas fueron 14,
obteniéndose un nivel de
significancia del 1%, lo que indica
que existe un 99% de confiabilidad
en las respuestas.

CUARTO PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenamiento consiste en presentar a los jueces varias muestras codificadas.
En donde se ordene una serie de muestras en forma creciente para cada una de las
características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color,
dureza, etc.
En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados que se
obtienen no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas
(podemos ver una imagen que representa la prueba de ordenamiento)
 Como ejemplo el formato 5 para la prueba de
ordenamiento dice: frente a usted hay 3 muestras
de (producto x) que usted debe ordenar de forma
creciente de acuerdo al grado de dulzura.

Donde cada muestra debe llevar un orden

diferente, dos muestras no pueden llevar el mismo
orden

Y al finalizar se agrega un comentario

CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO:

 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

 Desarrollo de nuevos productos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Selección y entrenamiento de catadores
 Mejorar el producto
 Cambiar tecnología

CINCO PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

La prueba escalar de control es una de las más utilizadas en la evaluación sensorial cuando se
requiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para
estimar el tamaño de las diferencias.
Los jueces miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema,
empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10
jueces, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo.
CASOS EN QUE SE APLICA:

 Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la

diferencia puede afectar las decisiones a tomar
 En el control de calidad
 Ensayos de vida útil
En el ejemplo del formato 6 para prueba
escalar de control dice: frente a usted hay
tres muestras codificadas de (productos x) la
cuales debe probar una a la vez y marcar con
una x su juicio sobre cada una así conocido el
interés por cada muestra.

Al finalizar completar con un comentario

Otro ejemplo más claro en el formato 7

para prueba escalar de control dice: frente
a usted hay tres muestras codificadas de
helado de fresa, las cuales deben probar
una a la vez y evaluarla de acuerdo al
grado de dulzura.

Marque con una x sobre el término que

más describa lo que usted siente por la
muestra.

Al final completar con un comentario