DEFINICION:

La evaluación sensorial es “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (ELIZABETH A. BOGOTA 2005).

Así el diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores, así reciben los
estímulos del mundo exterior y lo transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en
sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior
conforman la percepción.

Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que

interactúan con los receptores del analizador donde se producen las diferentes sensaciones: color,
forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a
partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo esta es una
herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes
organolépticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

 Umbral de detección
 Umbral de reconocimiento (de identificación)
 Umbral diferencial
 Umbral terminal

EL ANALISIS SENSORIAL Y SUSPRINCIPIOS BASICOS PARA SU REALIZACIÓN

Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no ser
considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados
obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento de medida lo
constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las condiciones fisiológicas que
rodean al grupo de personas que evalúan el producto y prepararlos adecuadamente con el
propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiable.

Pruebas triangulares.

Una de las aplicaciones típicas de la prueba triangular es la evaluación de la sustitución de

ingredientes en una formulación

Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con
el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy
sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya sido muy
recomendable en la selección de jueces. La condición más importante para que sea utilizada
correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas sus características,
excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo, si se quiere seleccionar jueces por su
habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura,
olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse
empleando, por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc. El número de
pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues depende
fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados. La
selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares
efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo
reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo, desde el punto de vista práctico algunos autores
han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que
posteriormente va a analizarse.

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Nombre: ____________________________________ Fecha: ______________________________

EVALUCACION A SABOR A FRESA

1.- Ante usted hay tres muestras con sabor a fresas.

Dos de ellas son idénticas entre si

Indique cual es la muestra diferente.

Marque con una X

843 752 429

2.- en el caso de que la muestra diferente, diga cuanta es la diferencia con respecto a la muestra
duplicada: (Marque con una X)

( ) Ligera diferencia

( ) Diferencia moderada

( ) Mucha diferencia

3.- Comentarios:
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MUCHAS GRACIAS

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Fig. 1-1 Cuestionario de pruebas triangular. (Dr. C. Julia Espinosa 2007)

REFERENCIAS:

- Dr. C. Julia Espinosa Manfug·s. 2007. EvaluaciÛn Sensorial de los Alimentos. En Ministerio
de Educación Superior (1, 129) ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23
entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400: Editorial
Universitaria.
- ELIZABETH HERNANDEZ A. BOGOTA, D.C. 2005. EVALUACIÓN SENSORIAL. En UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD (1, 128) FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E
INGENIERIA: Centro Nacional de Medios para el aprendizaje.