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Mtodos de evaluacin sensorial

I. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan
panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales
como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
II. OBJETIVOS

- Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la
industria de alimentos.
- Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluacin sensorial
existen.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Mtodos discriminatorios.
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3.1.1 Pruebas de diferenciacin.
a) Prueba de comparacin pareada.
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar
si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie
de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto
de estudio.
Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera que
cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e
izquierda del par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas.
Prueba de una cola.
Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es
simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que
se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos
direcciones (A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede
presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial
determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas,
puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya
que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se
construyen considerando esta diferenciacin.
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En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es
del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este
porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para
conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con qu nivel
de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para
hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.
(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
Casos en que se aplica
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia
por alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el
cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben
ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo.
Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la
tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del
nmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda,
abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin
indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban
codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre
otro.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas
y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2.
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
b) Prueba Do-Tro.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o
control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es
identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia.
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La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor
por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin
pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma
probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el
procesamiento estadstico similar.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas
y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2.
(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y
una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son
diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del
azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las
cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad.
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(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
En la prueba triangular, se suma el nmero de panelistas que han identificado
correctamente la muestra diferente y el total se somete a la prueba de
significancia utilizando la Tabla 7.9 (Anexo). En esta tabla, X representa el
nmero de panelistas que eligi correctamente la muestra diferente y n
representa el nmero total de panelistas que participa en la prueba. La
tabla contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y
n. En la Tabla 7.9 se omite el cero inicial para ahorrar espacio, por lo tanto
868 se debe entender como 0,868. Por ejemplo, si 9 de 17 panelistas
eligieron correctamente la muestra diferente, la probabilidad de acuerdo a la
Tabla 7.9 (X = 9, n = 17) sera 0,075. Dado que para tener significancia se
exige una probabilidad de 0,05 o menos, se podra concluir que no hubo
una diferencia significativa entre las muestras.
(WATTS, 1995)
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular
o sobre un conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando
no estn bien entrenados
El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y
teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo, se obtiene el nivel de
probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
d) Prueba de ordenamiento
Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenacin se utiliza
cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste
en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente
para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando.
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco
se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos
no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas
Casos en que se aplica:
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Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un
nmero a cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen
los siguientes resultados
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4
del anexo , obtenindose los valores requeridos para un nivel de
significacin del 5%.
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
Cuando los panelistas han terminado de ordenar las muestras, se suman los
valores de rango asignados a cada muestra. A continuacin, se examinan
las diferencias significativas de las muestras, comparando los valores de
rango totales entre todos los posibles pares de muestras, mediante la
utilizacin de la prueba de Friedman y las Tablas estadsticas 7.3 y 7.4 .
(WATTS, 1995)
e) Prueba de escalar de control
Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o
ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las
diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada.
Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar
ms de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.
Casos en que se aplica:
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde
el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
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Ensayos de vida til
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el
anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para
determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Despus
se calcula las diferencias mnimas significativas entre los promedios
encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica
del producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
3.1.2 Pruebas de sensibilidad.
a) Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo
determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima
cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que
permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos
muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra
sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio
tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, una
muestra es diferente de otra porque es ms dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estmulo, representando de forma ascendente o
descendente una serie aritmtica o geomtrica de concentracin.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales,
as como muestras "ciegas" (con cero concentracin del estmulo).
(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
emplean bsicamente para
Seleccin de catadores o panelistas
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
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Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el
anlisis de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia
contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo,
a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
b) Pruebas de dilucin.
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser
detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la
prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no
es detectado cuando se mezcla con un material patrn.
El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias
muestras y un patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en
estos casos las otras pruebas descritas de diferenciacin no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco
trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben
ser homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio,
diluida en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de
concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y
posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrn usando
una prueba de estmulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando
en la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en la
abscisa las concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro.
(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
3.2 Pruebas descriptivas
Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y
las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del
consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.
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3.2.1 Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor.
3.2.1.1 Escala de categoras
Principio de la prueba de escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.
A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los
sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante
la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de
escalas estructuradas (en longitudes cm.)
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno de
los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se
divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con
estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza anexo 1.5.
Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un
total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de
helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas
aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de
textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%.
Se concluye entonces que es necesario modificar la formulacin del helado
con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentracin de
azcar
10

3.2.1.2 Escala de estimacin de la magnitud
Principio de la prueba de estimacin de la magnitud
La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias
en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hednicos, para esta prueba se puede utilizar el formato 12.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los
panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor
o mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con la
primera que probo.
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar
la magnitud de varias muestras con diferente concentracin de dulce
realizada por Anzaldua 1994 en donde ndica que:
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y
multiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados obtenidos se
les aplican el anlisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como
variable al tipo de azcar y la concentracin y como repeticiones las
calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el
eje Y la concentracin y en el eje X el dulzor.
- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel
semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo de la
intensidad de dulce, de la ecuacin
S = k c... (2)
De donde:
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S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor
de R)
k = constante
c = concentracin de azcar %
n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se
obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una recta
ajustada a las medianas. Por ltimo se halla el valor de n el cual se
obtiene determinando la pendiente.
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
3.2.2 Anlisis descriptivo
a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el
momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la
sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada
sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una
escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La
escala puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla
por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante
10s) y despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a
funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se
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expele la muestra y se contina registrando la intensidad hasta que la sensacin
deja de existir.
El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de
la percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el
adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se
hace difcil lograr una sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en
la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitndose la
presencia del responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en
particular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la respuesta.
Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para
realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada
muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La grfica resultante
permite obtener los parmetros siguientes:
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la
intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.

(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)
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b) Perfil de sabor
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se
emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la
primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
Ausencia total
Casi imperceptible
Ligera
Media
Alta
Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:
astringente, seco, metlico.
En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para
un jugo de maracay y en el formato 12 se aprecia un formato empleado
para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual
en la tabla ? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador
asigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su
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intensidad, el investigador detecta cuales son las caractersticas que son
necesario modificar para que la formulacin se parezca al estndar.
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla
como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los
panelistas y se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea
sobre cada uno de los atributos.
Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de
maracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido,
tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de
picante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimos
sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los
equipos empleados en el proceso En cuanto al anlisis grafico se realiza
trazando una lnea sobre el cuadro de cada caracterstica o colocando en un
plano lneas de cada parmetro y cada puntaje, como sigue:
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c) Perfil de textura
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento
sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor
intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben
cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la
prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores.
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms
especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12
meses.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:
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El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil
de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad,
se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados

Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y
bucal, la sensacin residual que recubre la boca
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
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Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)

3.2.3 Anlisis cuantitativo
Principio de la prueba de anlisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto ndica que se
combinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems
de cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El
primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se
van a evaluar del alimento, adems de aclarar todas las dudas que se
tengan en cuanto a la terminologa empleada.
Casos en que se aplica
Desarrollo de nuevos productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar tecnologa
Reducir costos
3.3 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras
3.3.1 Pruebas de preferencia
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
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3.3.1.1 Prueba de preferencia pareada
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se
le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin
tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta
panelistas.
Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razn de la preferencia no se conoce
Casos en los que se aplica:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial
El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos
colas, tabulndose primero las razones de la preferencia.
3.3.1.2 Prueba de ordenamiento
Principio de la prueba de ordenamiento
El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de
preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
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Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:
Desarrollo de nuevos productos
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Cambio de alguna o varias materias primas
Nivel de aceptacin
3.3.2 Pruebas de satisfaccin
3.3.2.1 Escala hednica verbal
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala
hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal
va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las
escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me
disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras
faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19
3.3.2.2 Escala hednica facial
Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao
presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se
emplea cuando el panel est conformado por nios o por personas adultas
con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms
empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias
expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta prueba
cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les
resulta ser un tanto infantiles. Formato 20

20

Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mnima instruccin
Resultado de respuestas con ms informacin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos
El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los
rangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden
comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student.
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor
3.3.3 Prueba de aceptacin
Principio de la prueba de aceptacin
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista o
catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor
si estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al
producto catado. Formato 21 y 22.
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa
Mejorar los productos
Reducir costos
Medir el tiempo de vida til de los productos
La aceptacin
Para realizar el anlisis de los datos, se puede determinar a travs del
anexo 1.2, cul de las dos muestras es significativamente ms preferido por los
panelistas. Es necesario analizar las respuestas y comentarios realizados,
para tomar decisiones. Para el formato 22, se analizan los datos asignando
un valor a cada una de las categoras as
Me gustara muchsimo comprarlo: 1
21

Me gustara mucho comprarlo: 2
Me gustara comprarlo: 3
Me es indiferente comprarlo: 4
Me disgustara comprarlo: 5
Me disgustara mucho comprarlo: 6
Me disgusta muchsimo comprarlo: 7
Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y
se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de
sabores del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a
travs del anlisis de varianza ANOVA
(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)
IV. CONCLUSIONES

- La evaluacin sensorial, es importante para la industria de
alimentos, para los profesionales encargados de la estandarizacin
de los proceso y los productos, para los encargados de la
produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que
deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar
los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

V. RECOMENDACIONES

- Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios
sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico.
Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo
en condiciones controladas, utilizando diseos experimentales,
mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente
de esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultados
consistentes y reproducibles.

VI. BIBLIOGRAFA

- HERNANDEZ-ALARCON, Elizabeth. Evaluacin sensorial. Universidad
nacional abierta y a distancia UNAD. Bogot. 2005.
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- WATTS, B.M. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de
alimentos. Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam, Ciudad de
Guatemala, Guatemala. 1992
- ESPINOSA-MANFUGAS, Julia. Evaluacin sensorial. Editorial Universitaria,
2007

VII. ANEXOS

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