Escuela de Formación Profesional

de Industrias Alimentarias –
La Merced

VITAMINAS Y
MINERALES

La Merced, 04 de julio de 2022

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
1. NOMENCLATURA

• Una vitamina, por definición, es una sustancia

orgánica compleja que debe estar presente en la
dieta en muy pequeñas cantidades, en relación con
otros nutrientes (excepción hecha, naturalmente,
de los elementos traza).

• Las vitaminas son esenciales en el sentido de que

los tejidos corporales no pueden sintetizarlas en
absoluto, o si las producen, lo hacen en cantidades
tan insignificantes que no es posible cubrir las
necesidades corporales del individuo en
circunstancias normales.

Existen unas llamadas "sustancias análogas a las

vitaminas"; se trata de moléculas no esenciales,
es decir, pueden ser biosintetizadas por los
tejidos corporales en cantidad suficiente, o de
moléculas que forman parte de alguna vitamina o
nutriente ingeridos mediante la dieta (por
ejemplo, vitamina D, ácido lipoico, ácido p-
aminobenzoico, ác. fólico, inositol, colina, etc.).
1. NOMENCLATURA

El mejor método de clasificación de las vitaminas se basa en sus características de

solubilidad. Hay muchas más vitaminas hidrosolubles que liposolubles.

La solubilidad de una vitamina condiciona el modo de acción de la misma, el sistema

de almacenamiento corporal y la toxicidad.
2. PROPIEDADES •La capacidad de almacenamiento de
las vitaminas está en relación directa
**aunque no puede descartarse que la con su toxicidad. Vitaminas tales
administración prolongada de como la A o la D, que pueden
elevadas dosis de estas vitaminas almacenarse en grandes cantidades
puede alterar seriamente el en la grasa corporal, son, de hecho,
metabolismo celular. bastante tóxicas.
• No es el caso de las vit. E y K

HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES

TOXICIDAD • no se almacenan en el organismo • se almacenan en el organismo

(excepto B12)
• Absorción y eliminación más
• Rápida absorción y eliminación lenta que las hidrosolubles
(excepto vit. E)

* penetran libremente en el organismo, se

distribuyen en los líquidos intra y
extracelulares, y se excretan por vía
urinaria.

FUNCIONES • Coenzimas en el metabolismo • Funciones más específicas

energético, proteico y de ácidos (excepción de la vitamina E ➔
nucleicos. de amplios efectos
• Cosustratos en reacciones antioxidantes de lípidos)
enzimáticas, como es el caso del • No actúan como coenzimas
ácido ascórbico, que actúa en (exepto vit. K)
reacciones de óxido-reducción
• Componentes estructurales de
ciertas biomoléculas, como sucede
en el caso de la colina e inositol,
parte integrante de fosfolípidos.
3. FUENTES

• Los alimentos elaborados a base de carnes y pescados son

ricos en diferentes vitaminas, principalmente, porque los
animales se han alimentado a base de vegetales.

• La flora bacteriana intestinal humana aporta cantidades

significativas de vitamina K.

• Las semillas son especialmente ricas en vitaminas, y,

particularmente, el germen de las semillas.

• Las levaduras y los extractos de levaduras son, asimismo,

excelentes fuentes vitamínicas;

• También lo son el hígado y otros órganos cárnicos, que

tienen la peculiaridad de concentrar vitaminas.

• Las frutas y las verduras contienen gran cantidad de

vitaminas, sobre todo vitamina A (en forma de su precursor,
-caroteno) y vitamina C.
3. FUENTES

Fortificado-suplementado

En la mayoría de los productos que consumimos que contienen trigo, se ha utiliza siempre harina
refinada (solamente se tritura el endospermo) o harina integral (resultado de una mezcla
triturada de endospermo y salvado).
Recommended Dietary Allowance (RDA) / cantidad diaria recomendada (CDR)
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitaminas hidrosolubles

B3
Niacina B5
B1 B2
Ácido Ácido Ácido lipoico Biotina colina inositol
tiamina riboflavina
nicotínico pantoténico
PP

• Todas estas vitaminas son esenciales en el metabolismo celular, pues

actúan como:

• coenzimas en reacciones específicas de:

• vía glicolítica
• ciclo de Krebs
• ruta de las pentosas

• llevan a cabo, asimismo, importantes funciones en el

metabolismo energético corporal.
B1-tiamina

• La vitamina, como fosfato de tiamina,

interviene - en animales y seres humanos
- en tres importantes reacciones
enzimáticas las catalizadas por:

• piruvato decarboxilasa
• -cetoglutarato decarboxilasa (en el
ciclo de Krebs)
• transcetolasa (en la vía de las
pentosas).

La deficiencia grave de esta vitamina

conduce a la aparición de la
enfermedad conocida por "beriberi", que
básicamente se caracteriza por una
neuropatía periférica, sobre todo en las
extremidades más utilizadas, acompañada
por sensaciones de hormigueo,
estremecimientos, flojera y debilidad
muscular
B1-tiamina

Requerimientos/fuentes

• 1,1-1,5 mg/día

• Los requerimientos de tiamina pueden, en ciertos

casos, estar incrementados por la presencia en
determinados alimentos (como té y café) de sustancias
antagonistas de la vitamina, o en situaciones tales
como embarazo o lactancia.

• Alimentos ricos en tiamina son las carnes, leguminosas

cereales integrales y semillas.
B1-tiamina

Azucares Sistema nervioso beriberi

Ácidos grasos corazón
B2-riboflavina

Aisló en 1933 por ver primera la

riboflavina, a partir de la leche; en 1935,
la vitamina se sintetizó por vez primera.

Forma parte de dos coenzimas

fundamentales:

• falvin adenin dinucleótido (FAD)

• ribloflavin-5'-fosfato (FMN)

intervienen

En reacciones de óxido-reducción, muy

especialmente en:
• la reacción catalizada por la
succinato deshidrogenasa (que
conecta el ciclo de Krebs
directamente con la fosforilación
oxidativa)
• las reacciones de biosíntesis y
oxidación de los ácidos grasos.
B2-riboflavina Importancia
….

• Importancia de las flavinas en los sistemas biológicos se debe a:

1. son agentes oxidantes más energéticos que el NAD+
2. Pueden participar en reacciones en las que entran en juego uno o dos
electrones, lo cual tiene gran importancia en las reacciones en que
intervienen radicales libres o iones metálicos
3. La forma reducida del coenzima puede reaccionar directamente con el
oxígeno molecular, como sucede en las reacciones de hidroxilación.

• La riboflavina es un cofactor enzimático y un cosustrato, de enorme importancia

en todos los aspectos del metabolismo

• está implicada íntimamente en las reacciones finales en las que, por

oxidación de la glucosa o de los ácidos grasos, se produce la síntesis de
ATP,

• y, consecuentemente, se posibilita el aporte energético necesario en

todos los procesos biológicos (biosíntesis, contracción muscular y
transporte a través de membranas).
B2-riboflavina

Requerimientos/fuentes

• 1,3-1,7 mg/día

• Es curioso que, a diferencia de lo

que sucede con otras vitaminas, la
mejor fuente de riboflavina es la
leche (y la carne)

• en este sentido conviene envasar la

leche en recipientes opacos, pues la
luz puede alterar la estructura
química de la vitamina.
B2-riboflavina

Carbohidratos Piel
Ácidos grasos piel
mucosas
proteínas
B3-niacina, ácido nicotínico ó vitamina PP

• En los primeros años del siglo XVIII, a

raíz de la introducción del maíz en los
países de Europa occidental, comienzan
a aparecer numerosos casos de
pelagra.

• A pesar de que en 1867 se consigue

extraer la niacina relativamente
impurificada, y que en 1911, Funk ¿porqué esta confusión en la
logra aislar la vitamina a partir de la relación pelagra deficiencia
cáscara de arroz, hubo hasta 1937 nutricional en niacina?
una gran confusión referente a la
posible conexión existente entre
pelagra y deficiencia nutricional de
niacina.
B3-niacina, ácido nicotínico ó vitamina PP

Denominación NIACINA: engloba al

ácido nicotínico, nicotinamida y
demás compuestos relacionados
metabólicamente.

• La nicotinamida (niacinamida) es el
componente esencial de los coenzimas
de óxido-reducción, quizás, más
importante de las células vivas
(NAD+/NADH y NADP/NADPH);
interviene en multitud de procesos
metabólicos, especialmente en:

• ruta glicolítica anaerobia

• fosforilación oxidativa
• oxidación y biosíntesis de
ácidos grasos.
B3-niacina, ácido nicotínico ó vitamina PP

Síntesis E Sistema nervioso pelagra

Sistema nervioso Diarrea
dermatitis
B5- acido pantoténico

funciones

• Componente del Coenzima A ➔ metabolismo de:

– hidratos de carbono
– Grasas
– Proteínas

• Síntesis:
– AA
– ácidos graso
– esteroles
– hormonas esteroides

• Esencial para la formación de porfirinas (pigmentos de la

hemoglobina) y para la producción de anticuerpos.
B5- acido pantoténico

Requerimientos/fuentes

•Necesidades humanas: 5-10 mg/día

•Fuentes alimentarias: Pantotéico = omnipresente.

Se encuentra en todos los productos

alimentarios.
• Levaduras
• Hígado
• Riñón
• Corazón Mejores fuentes
• Salmón
• huevos

Las frutas son relativamente pobres en esta

vitamina.
B5- acido pantoténico

Metabolismo Trastornos
Grasas • nerviosos
HC •intestinales
Proteínas
Hormonas
Regeneración
tejidos
B8 – biotina, vitamina H

funciones

Desempeña un papel esencial

como coenzima de la adición y
substracción de CO2 durante
biotina
el transcurso del metabolismo
hidrocarbonado.
biotina

Actúa en la síntesis de
ácidos grasos y en el
biotina
metabolismo de los AA.

Es necesaria para la
utilización de la vitamina B12
B8 – biotina, vitamina H

Déficit ➔

• síntomas de laxitud, anorexia, depresión, malestar

general, dolores musculares, náuseas, anemia,
hipercolesterolemia y alteraciones electrocardiográficas

La clara de huevo contiene la proteína avidina

que impide la absorción de biotina (por lo que
tiene que consumirse perfectamente cocida
(la avidina se desnaturliza por calor)
Requerimientos/fuentes

• Necesidades: 150-300 g/día. Enfermedad del huevo

• Fuentes alimentarias: Hígado, setas, cacahuetes.

colina

funciones

• Forma parte importante de:

– los fosfolípidos de membrana
– las lipoproteínas séricas.

• Actúa como:
– D o n a d o r de ácidos grasos al
colesterol en el proceso de
eliminación del colesterol en las
LDL.
– Donador de grupos metilo en la
síntesis de metionina.

Requerimientos/fuentes

• Toxicidad: No bien conocida, dosis de 20 mg

dan lugar a náuseas, mareos y diarreas en
algunos individuos, y provoca la aparición de un
olor a pescado debido a la formación de
trimetil aminas por hidrólisis bacteriana de la
sustancia en el intestino.
Inositol

funciones

• Componente de los inositólidos presentes

en la mayoría de las membranas celulares
animales.
• Pueden estar implicados en los procesos
de transmisión sináptica.

Requerimientos/fuentes

• Toxicidad: Muy baja, en seres humanos no

se ha detectado ningún efecto indeseable
como consecuencia de la administración de
3 g por vía oral.
 4. OTRAS VITAMINAS
HIDROSOLUBLES

Vitaminas hidrosolubles

B6 B12 Bc
piridoxina cobalamina C
Ácido fólico
B6 - piridoxina

• La vitamina B6 constituye un complejo de

tres compuestos químicos estrechamente
relacionados entre sí: Piridoxina,
piridoxal y piridoxamina, todos los cuales
poseen actividad fisiológica

funciones

• Coenzima en más de 60 reacciones

enzimáticas.

• Mecanismo de acción estrechamente • Aproximadamente la mitad de la

ligado con la síntesis y metabolismo de vitamina B6 se encuentra en el
los AA ya que interviene en reacciones músculo.
de: • Interviene en el metabolismo del
− Transaminación ácido fólico, y en la conversión del
triptófano en niacina.
− eliminación de los grupos CO2 y
SH2.
B6 - piridoxina

Requerimientos/fuentes

• Necesidades:
− 2-2,2 mg/día.
− Para la gestación y durante el periodo de
lactancia se recomienda la ingesta de 2,5
mg/día.

• Fuentes alimentarias:
− Hígado y riñón
− carne de cerdo, ternera, cordero y buey
− Pescado
− Leche y huevos
− Legumbres
− nueces
− Patatas
− germen de trigo
− Avena
− plátanos.
B12 - cobalamina

• En 1948 fue aislada una sustancia que

era efectiva en cantidades de
microgramo para el tratamiento de la
anemia perniciosa y de otros tipos de
anemia, a esta sustancia se la llamó
vitamina B12.

• Dos de las formas activas son la

cianocobalamina (B12) y la
hidroxicobalamina (B12a).

• Los coenzimas B12 reciben el nombre

de cobamidas.
B12 - cobalamina

Requerimientos/fuentes

• Su absorción requiere la presencia de

una mucoproteína llamada “Factor
intrínseco de Castle (FI)”.

• Necesidades: Adultos 5 mg/día,

gestantes 8 mg/día y lactantes 6
mg/día.

• Fuentes alimentarias:
− Hígado
− Riñones
− leche
− Carne y pescado.
B9 – folacina, ácido fólico o vitamina Bc

• El organismo transforma el ácido fólico a

una forma biológicamente activa llamada
ácido folínico.

• Absorción y almacenamiento: Se absorbe

fácilmente en el tracto gastrointestinal,
se almacena en el hígado y el exceso es
eliminado por la orina.

funciones

• Son cinco las formas enzimáticas de folacina conocidas cuyo papel principal
consiste en:

la transferencia de unidades de carbono-1 a varios compuestos durante:

- la síntesis de ADN y ARN
- y en el metabolismo de los aminoácidos.
B9 – folacina, ácido fólico o vitamina Bc

Requerimientos/fuentes

• Carencias:
− anemia megaloblástica
− transtornos gastrointestinales

• Necesidades:
− Adulto 0,4 mg/día
− gestante 0,8 mg/día
− lactante 0,5 mg/día
• Fuentes alimentarias:
− En hojas verdes (folacina).
− hígado, carnes varias y pescado
− Nueces
− legumbres
− grano sin descascarillar
C – ácido ascórbico

funciones

• Formación del colágeno

• Metabolismo de algunos AA
• Conversión de la forma inactiva del ácido fólico en
ácido folínico
• favorece la absorción del hierro (forma ferrosa)

• Absorción, almacenamiento y excreción: Se absorbe

en el segmento superior del intestino delgado

pasa a través de la sangre a.

• las glándula suprarrenales
• hipófisis celebro
• páncreas
• Riñón
• Hígado
• bazo

los excesos se eliminan por la orina.

C – ácido ascórbico

Déficit ➔ ESCORBUTO

• Escorbuto

• incapacidad de sintetizar
colágeno (retardo en la
curación de heridas),

• trastornos óseos
(osteoblastos),

• debilidad de las paredes

de los capilares
(hemorragias).
C – ácido ascórbico

Requerimientos/fuentes

• Necesidades: 55-60 mg/día

• Fuentes alimentarias:
- Frutas y verduras.
Agrios, fresas, melón,
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) no se pierden fácilmente con las prácticas
culinarias habituales ni se disuelven tampoco en el agua de preparación.

• Las vitaminas hidrosolubles (complejo B y C) en cambio, resultan disueltas con facilidad

en el agua, además de parcialmente destruidas por el calor; de ahí que la cocción de
la comida en la cantidad mínima indispensable de agua sigue siendo el mejor
procedimiento para su preparación.
• Las cuatro vitaminas liposolubles, A, D, E y K no
tienen nada en común en lo que a su estructura
química se refiere, salvo el hecho de que todas son
solubles en las grasas y en los disolventes de las
mismas.

• Su absorción en el tracto
intestinal procede igual que en
el caso de las grasas; en
consecuencia, cualquier
trastorno que interfiera con la
absorción de las grasas, puede
dar lugar a una absorción
escasa de vitaminas.
• Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas
en el cuerpo, principalmente en el hígado, de modo
que los déficits que pudieren eventualmente
sobrevenir se manifiestan por lo general de manera
más lenta que en el caso de las vitaminas
hidrosolubles.
A- retinol, antixeroftálmica

nomenclatura

• La particular actividad vitamínica A ha sido vinculada a varios compuestos de estructura

similar.

• Los que se encuentran en los productos

animales son incoloros o ligeramente
pigmentados, siendo el más común entre ellos
el retinol.

• En los pigmentos amarillos de las plantas,

carotenos, se encuentran varias formas de
provitamina A. El beta-caroteno destaca
entre ellos por su actividad biológica.

• Algunos productos animales, tales como la

nata y la mantequilla pueden contener tanto
vitamina A preformada como caroteno, puesto
que cierta cantidad de provitamina puede
permanecer inalterada.
A- retinol, antixeroftálmica

nomenclatura

• Los valores de vitamina A de la mayoría de tablas dietéticas vienen dados en

unidades internacionales (UI).

– Su conversión a microgramos procede como sigue:

• 1 U.I. vitamina A = 0,3 g retinol = 0,6 g beta-caroteno

También puede expresarse como equivalente de retinol (ER)

• ER: 1 g trans-retinol, 6 g de trans--caroteno o 12 g de otra provitamina A

A- retinol, antixeroftálmica
Genera los pigmentos necesarios para la
retina
funciones
A- retinol, antixeroftálmica

Necesidades

• La cantidad de 5000 U.I. (800-1000 ER) diarias,

recomendada por el Consejo Nacional de
Investigación de los EE. UU. para el adulto normal,
constituye aproximadamente el doble de las
necesidades mínimas del organismo.

• Se supone que la dieta común proporciona por lo

menos 1/3 de la vitamina A ya preformada y 2/3 o
menos como caroteno.

• Se recomienda una ingesta diaria que oscila entre

1500 U.I. en la infancia y 5000 U.I. durante la
adolescencia. Además de las 5000 U.I. asimismo
prescritas para las mujeres, éstas deben contar
con una aportación suplementaria de 1000 U.I.
durante el embarazo y de hasta 3000 U.I. en caso
de lactancia natural.
A- retinol, antixeroftálmica

fuentes

• Entre las más ricas en vitamina A se

cuentan los aceites de hígado de pescado.

• El hígado de cualquier animal constituye

siempre una buena fuente de vitamina A

• Los productos lácteos de los que no se ha

excluido la grasa de la leche, tales como
la mantequilla y el queso, contienen
grandes cantidades de vitamina A.

• La margarina y la leche desnatada suelen

ser fortificadas con un suplemento
vitamínico adicional.

• El caroteno abunda en la zanahoria

(Daucus carota) de la que toma el
nombre, y se encuentra también, incluso a
mayor concentración, en algunas verduras
y hortalizas cuyo color verde, debido a la
clorofila, enmascara el amarillo del
caroteno.
D-

nomenclatura

• Han sido identificados unos 10

compuestos con acción vitamínica D

• Los dos más importantes son la

llamada vitamina:
• D2 o ergocalciferol
• D3 o colecalciferol.

• Ambos parecen poseer igual efecto

en el hombre.
D-

nomenclatura

• Estos principios activos resultan de la irradiación de dos provitaminas: ergosterol,

presente en algunas plantas inferiores (como las levaduras y hongos), y una forma
de colesterol, que se encuentra en la piel y en otros tejidos animales.

• La Unidad Internacional (U.I.) de vitamina D equivale a la actividad de 0,025 g

de vitamina D3 pura en forma cristalina.
D-

funciones

• Función desempeñada en el
metabolismo de los huesos por la
vitamina D, la cual activa la
producción de una proteína en la
pared intestinal, proteína
portadora del calcio desde el
intestino delgado a la sangre,
aumentando así la disponibilidad
de calcio depositable en el
hueso.

• En casos de hipovitaminosis D:
– disminuye la absorción del calcio en el
intestino delgado
– deprime asimismo la movilización del
calcio óseo
– sobreviniendo una hipocalcemia.
– Además, se incrementan las pérdidas
urinarias de fósforo y de aminoácidos.
Proteína portadora de Ca
Intestino delgado ➔ sangre
D-

Necesidades

• Las necesidades del adulto no son conocidas

con exactitud, pero se consideran tan
pequeñas que resultan plenamente satisfechas
por medio de la ingesta habitual y por la
exposición normal a la acción del sol.

• Con todo, en la mujer y durante el embarazo

y mientras dura la lactancia, se recomienda el
ingreso diario de 400 U.I.

• Otro tanto cabe decir en el caso de que se

trate de individuos que raramente se
benefician de la luz solar, para quienes se
recomienda la ingesta ocasional de pequeñas
cantidades de vitamina D.
FUENTE
DEFICIENCIA
E-

nomenclatura

• Ocho son los compuestos naturales dotados

de actividad vitamínica E, destacando
entre ellos el alfa-tocoferol (1 mg -
tocoferol = 1,49 U.I. de vitamina E).

• Se deteriora con la exposición a la luz y se

descompone con la irradiación de rayos
ultravioleta.

• El contacto con el plomo y el hierro

refuerza su destrucción.

• Dado que los tocoferoles se oxidan con Luz (ultravioleta)

gran facilidad, poseen propiedades Pb y Fe
antioxidantes e impiden el deterioro de
ciertos alimentos por oxidación.

• Esta misma característica ejerce

probablemente una acción protectora sobre
la vitamina A.
E-

funciones
Dado que los tocoferoles se oxidan con gran
facilidad, poseen propiedades antioxidantes

• impiden el deterioro de ciertos • La vitamina E parece ejercer una función

alimentos por oxidación. antioxidante en el cuerpo:
• protectora de los ácidos grasos
• Esta misma característica ejerce insaturados.
probablemente una acción • mantenimiento de la integridad
protectora sobre la vitamina A. estructural de la membrana celular.

Los glóbulos rojos de las personas

sometidas a dietas pobres en vitamina E y
ricas en ácidos grasos poliinsaturados

son menos resistentes a la

hemólisis en presencia de
peróxido de hidrógeno.
E-

fuentes

• El germen de trigo y el aceite que

de él se extrae constituyen las
fuentes naturales más ricas en este
factor, que, por otra parte, se halla
tan extensamente distribuido en los
alimentos comunes que, en realidad,
es difícil componer con fines
experimentales una dieta carente o
deficitaria del mismo.
K-

nomenclatura

• Se trata de una substancia cristalina, de

color amarillento.
vegetal bacteriano
• Dos por lo menos, de sus formas existen
en estado natural:
• K1 filoquinona
• K2 farnoquinona), filoquinona farnoquinona

• y son numerosas las substancias

sintetizadas en las que ha sido
identificada asimismo una actividad
vitamínica K (menadiona se sintetiza la
vitamina K3).

• Las vitaminas K son termorresistentes,

pero resultan destruidas por los álcalis,
los ácidos fuertes y ciertos agentes
oxidantes.

• En su forma concentrada, la vitamina K

parece ser fotosensible.
K-

funciones

• La vitamina K es esencial para la

coagulación de la sangre, manteniendo
la normalidad del tiempo de
protrombina gracias a su efecto sobre
ésta y otros agentes coagulantes.

• Los niveles de protrombina regulan la

velocidad de coagulación de la sangre,
de manera que cuando son bajos,
aquélla disminuye. Los cumarínicos,
antagonistas de la vitamina K, son
utilizados en la terapia anticoagulante.

La protrombina es una proteína del plasma

sanguíneo, forma parte del proceso
de coagulación
K-

Necesidades
• En la mayoría de casos, la vitamina K
presente en la dieta más la que resulta de
la síntesis bacteriana -en los intestinos
son suficientes de modo que no se ha
intentado estimar cuantitativamente las
necesidades que de este factor
experimenta el hombre.
vegetal bacteriano
• Dado que un déficit alimentario de
vitamina K es raro, todo estado carencial
es más bien susceptible de presentarse a
causa de una absorción o utilización
inadecuadas.

• El empleo de aceite mineral en dietas

adelgazantes o como laxante interfiere
gravemente con la absorción de vitamina
K, así como de las otras vitaminas
liposolubles.
fuentes
MINERALES
 ¿?
Diversos elementos químicos que se identifican en los alimentos.

De manera conjunta, estos elementos representan aproximadamente el 4% del peso total del
cuerpo humano, donde resaltan el calcio con un 2% y el fósforo con un 1 por ciento.

• Proporción mínima (4 por ciento) del tejido

orgánico, tanto en su calidad de elementos
estructurales como por su intervención en
muchos procesos biológicos vitales son
esenciales.

• Funciones:
1. parte tejidos
2. Equilibrio iones minerales
3. catalizadores reacciones enzimáticas o
parte compuesto orgánicos
funciones

Tejidos

Forman tejidos duros, como los del hueso

y dientes

Forman tejidos blandos y medio interno

líquido.
funciones

Equilibrio iones minerales

• Para determinadas funciones es el

equilibrio existente entre los iones
minerales lo que importa; por
ejemplo:

✓ en la formación del hueso, la

razón calcio/fósforo

✓ Actividad muscular normal, la

razón entre potasio y calcio en
el medio extracelular.

• Los electrólitos, entre los cuales

los iones sodio y potasio son los más
importantes.

• En el cuerpo humano el mantenimiento

de una concentración normal de
minerales en el medio líquido es
esencial.
funciones

Catalizadores/componentes

• Otros minerales actúan como catalizadores,

en sistemas enzimáticos, o como partes
integrantes de compuestos orgánicos;

✓ hierro en la hemoglobina
✓ yodo en la tiroxina
✓ cobalto en la vitamina B12,
✓ zinc en la insulina
✓ azufre en la tiamina y en la biotina.
• Por lo que al ser humano respecta, los
minerales principales son:
– calcio
– Fósforo
– Magnesio
– Azufre
– Potasio
– Cloro
– Sodio
– Hierro
– yodo.

• Algunos minerales son utilizados por los

animales en grado mínimo, es decir, a
nivel de trazas, de manera que suele • Otros presentes asimismo como trazas,
conocérseles con el nombre de poseen una función incierta, se trata
micronutrientes. Entre éstos se de:
cuentan: – aluminio
– Cobre – Arsénico
– Manganeso – Boro
– Cobalto – Cadmio
– Zinc – silicio.
– Flúor
– Molibdeno
– Selenio
– cromo.
• En los alimentos naturales, los minerales se encuentran representados en forma varia
➔ mezclados o combinados con proteínas, grasas o hidratos de carbono.

• En los productos elaborados o que han sido sometidos a procesos de refino, tales como
las grasas, aceites, azúcar, fécula de maíz, el contenido mineral ha sido prácticamente
eliminado.
CONTENIDO MINERAL EN LOS ALIMENTOS

• La determinación del contenido mineral de

un alimento dado se efectúa mediante
combustión de su componente orgánico, y
pesada subsiguiente de la ceniza
restante.

• La mayoría de alimentos han sido

sometidos ya a este particular proceso,
habiéndose determinado en ellos la tasa
de hasta 10 de sus componentes
minerales.
• Algunos minerales, como el yodo, cobre y
otros, presentes a nivel de trazas, y
• A efectos prácticos en dietética, los esenciales para la vida, pueden
valores normalmente usados son los que encontrarse en abundancia en las aguas
corresponden al: potables de determinadas zonas o en las
– Calcio cosechas que en éstas se cultivan,
– Fósforo mientras que escasean o se hallan del
– Hierro
todo ausentes de otras.
• y en terapéutica, al:
– Sodio
– Potasio
– magnesio.
• El
– Sodio
– Potasio
– Cloro
– azufre
se encuentran tan universalmente
presentes en todos los alimentos, que
no hay necesidad alguna de
inquietarse por su posible déficit.